酒店行政总厨一天工作解读
一、目的:
1、使酒店购进的原料按酒店规定目标获利;
2、使生产出来的菜品在顾客群获得声誉。
二、隶属:
1、行政总厨直接对酒店总经理负责,总经理不在向副总经理汇报工作。
三、汇报内容:
1、菜品声誉,获利水平,突发事件;
2、建议并高讨特殊接待或节假日的经营活动;
3、特殊的日常事务(人事大的变动、调整等);
4、有关食物、口味、配料变化的具体情况。
四、总厨要求:
1、应是一专多能的通才,至少掌握中餐其大菜系,及不同风味,不同菜式,不同类别的经营;
2、应是技术权威具有极强产品设计和推广能力;
3、应懂得产品标准必定量化的生产原理,并坚持不妥协,设计与执行标准;
4、具有组织能力,凝聚能力,感召能力,推广能力,并有良好的自我控制能力;
5、有良好的口头表达能力及方案动作能力。
五、行政总厨职责:
1、通过日常的管理与监督,保证厨房内部运行的顺畅与规范;
2、控制出品的数量,分析菜品销售走势,了解顾客的需求及企业的营运走势定期运行产品创新;
3、与采购、仓库紧密联系做好预算、验货、存货的管理工作及时滞销原料的处理、推广;
4、监控在生产过程中产生的浪费、偷盗和保管过失等造成成本的上升;
5、正确分析财务报表,并以此为依据去督导和监控各部门工作;
6、对人工费用、能源、消耗、设备维护、清洁耗费,易耗品的领用等的控制;
7、除了对生产、加工的成品进行监控外,还要对一切能影响产品品质的因素进行品质管理。包括对装盘、运输、菜名文化含量及客人要求能敏锐的正确的理解等;
8、要制度正确的、有针对性的制度,由各部门主管去公正,严格的执行;
9、根据营业状况和工作量,应做好各部门的人手预算,并做好人员招聘,训练考核,升迁等管理工作;
10、认真执行安全检查工作,督导主管做好安全计划,责任分工,安全教育等安全管理工作。
六、工作流程:
8:00—9:00 认真检查采购清单,确保按照采购清单合理采购,查验所来物品、原料是否合格,并密切关注所有食物相关的产品存储工作。
9:00—9:30 检查员工餐制做是否符合要求,特别要检查是否存在食品安全隐患,及检查各部门员工到岗情况,和各部门领料情况,处理上一天存货情况,并与各部门主管沟通工作上需要朴互协助的工作情况。
9:30—10:30 跟踪员工餐是否充足并有无浪费或私开小灶等工作,员工仪容仪表工作,动力、照明使用情况。天、地、墙的卫生和维护情况。
10:30—11:00 与仓库、采购应未到原料做好协调工作;对汤、花草、餐具等做开市前确认工作。
11:00—11:15 对三大冷库及各部门冰箱检查,指导各部门原料存储量,并做到心中有数。 11:15—11:30 对明档所有陈列菜品及明档玻璃展台等进行检查。
11:30—13:00 进入开市阶段,做好对出品品质、出品速度的监控,做好与营业、厅面、海鲜、厨房的协调工作。
13:00—13:30 处理部分方案工作:
1、当天工作过失的员工;
2、当天出品质量不稳定的原因;
3、当天出品速度慢的原因;
4、当天协调工作出现的问题等。
13:30—14:40
1、检查各部门员工在岗情况;
2、检查各部门对客人餐后加菜、加饭速度与质量;
3、检查加单情况及沽清,特别推荐表填写情况。
14:00—14:30
1、检查收市过程有无浪费水及洗涤材料的问题;
2、检查收市后的能源(燃气、抽气)等关闭情况;
3、检查工作下午员工餐准备情况;
4、检查各部门人员值班情况;
5、检查各部门离场后的安全情况。
六、应急机制:
一、突然重大接待:
1、根据当天进货、存货情况或良好工艺产品向营销做简单的汇报,并向营销主管了解接待宾客的喜好、忌诽、民族禁忌等作简单了解;
2、出品部成立技术骨干小组,对菜单的制作统一安排与布置,并对原料开始严格把好每一道关。并去除有争议性的材料(蛇、蚂蚱、芦荟等)有争议的做法;
3、紧密与楼面沟通、了解宾客每道菜动用情况,并及时调整制作做的方向;
4、针对贵宾突然提出的要求要采取跟踪到底;
5、做好出品留样工作(保留24小时)。
七、突然停水:
一、如果是提出通知工程部必须备用池,出品部提前把所有能腾出来的桶、盆、盛满水。
二、如果是突发事件,水管爆裂等。
1、马上通知总经理、工程部;
2、各部门把桶盛备好,主管亲自抽调人员,组成运水队交给总厨统一组织;
3、总经理调好的车,由出品部运水队到外部调水支援,并启用备用池;
4、水运到以后,上总厨分配到各部主管,并且主要用途投到菜品的生产制作中去;
5、卫生用水改用布或拖布擦洗,严禁用水冲地或高耗水的现象产生等;
6、停水结束后,运水时占用的桶、盆应尽快归还到各个部门去。
八、忽然停电:
1、对于白天停电,又能采到自然光的部门,应该继续完成备货或清理工作,但必须要有主管人员在场;
2、停电后应立即关闭所有煤气阀(油阀),所有正在使用的动力设备开关(风机、切割机、刨片机、搅拌机、搅肉机等);
3、未能采到自然光的部门,需从仓库领取蜡烛、手电筒做为部门照明;
4、停电后应将无法进行加工又易变原料放入冰箱,同时冷库关闭上锁,严禁随便出入;
5、对于正在做员工餐或即将做员工餐的时间段停电,应立即通知总经理或采购部采购措施;
6、如果正处上市高峰停用,首先稳住部门员工,严禁无故喧哗、吹口哨或制造混乱。
7、迅速使用提供光源设备,采用明火照明要远离煤气罐,煤气管道、酒精桶、木炭等易燃易爆品;
8、对有条件的部门,指有无需使用动力的炉头,主管应组织人员应按先后、贵贱、难易的原则尽最大力量把客人剩余的菜品上齐;
9、部门主管应派人清理通道口的杂物,以免绊倒行人;
10、砧板主管应带领保管好原料、冰箱,特别把刀具、利器放安全地方(用布包好或放在有光源的地方);
九、火警:
1、发生火警应镇定沉着;
2、切断电源及抽风设施;
3、根据着火性质组织人员使用灭火设施(灭火器、灭火毯、水、沙子)灭火,并通知保安部,并说明着火地点,着火程度,何种物质着火及报警人姓名。
附
酒店行政总厨岗位职责
主要职责:
1、组织和指挥厨房工作,监督食品制备,按上级规定的成本生产优质产品。2、根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标,负责中、西餐各类菜单的筹划和更换,负责产品
规格的审定。并参与原料价格的制定。
3、协调中、西厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系,根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗
位的人员安排和调动工作。
4、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况,编制厨房工作时间表,检查下属对员工的考勤工作。
5、督导各厨房管理人员,对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理,审定厨房设备及用具的更
换,添置计划。
6、掌握中、西厨房的工作程序,及时处理运行工作中出现的问题。
7、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度,岗位工作程序及其标准。
9、负责菜点出品质量的检查、控制,对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。
9、定期总结分析生产经营情况,改进生产工艺,准确控制成本,使厨房生产质量和经济效益不断提
高。
10、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。
11、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见,采取有效措施进行改进,负责处理客
人对菜点方面的投诉。
12、参加酒店及餐饮部召开的相关会议,保证会议精神的贯彻执行;主持召开厨房工作会议。
13、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况,检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况,检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况,检查贮存原料及食品的质量和数量,发现问题及
时解决。
14、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点,组织菜肴的生产和成本核算,不断更新和丰富菜肴品种。
15、完成上级下达的各项工作任务。
16、有对食品原料的监控和处理权。
17、有组织指挥安排厨房生产的权力。
18、有决定厨房班次,安排厨房各岗位人员的权力。
19、有对厨房各级员工奖惩的决定权,有对厨房员工招聘及辞退的建议权。
20、有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。
行政部
行政部主任岗位职责: 人事专员岗位职责: 后勤主管岗位职责: 宿管员岗位职责: 司机岗位职责:
职工餐管理员岗位职责; 职工餐厨师岗位职责: 职工餐厨工岗位职责: 职工餐保洁岗位职责: 勤杂工岗位职责:
营销企划部
经理岗位职责:
美工岗位职责:
接待岗位职责:
公关部经理岗位职责:
工程部
经理岗位职责:
主管岗位职责:
网管岗位职责:
强弱电岗位职责: 水暖工岗位职责:
司炉工岗位职责: 万能工岗位职责: 文员岗位职责:
房务部
商品部
领班岗位职责: 营业员岗位职责: 话务中心
领班岗位职责: 话务员岗位职责: 副经理岗位职责: 主管岗位职责: 领班岗位职责:
中班服务岗位职责:夜班服务岗位职责:楼层值班岗位职责:替班服务岗位职责:客房清洁岗位职责:文员岗位职责: 客房部 楼层服务客房中心
管家部
PA部
主管岗位职责: 保洁岗位职责: 保养岗位职责: 主管岗位职责:
客衣收发岗位职责:工衣收发岗位职责:布草收发岗位职责:熨烫洗涤岗位职责:餐管部:
领班岗位职责: 库管岗位职责: 保洁岗位职责: 洗碗工岗位职责: 大堂吧:
领班岗位职责: 服务员岗位职责: 经理岗位职责: 副经理岗位职责: 洗衣房 房务部
大堂副经理岗位职责: 前台接待:
主管岗位职责: 收银岗位职责: 预订岗位职责: 接待岗位职责: 礼宾部:
领班岗位职责: 行李生岗位职责: 门童岗位职责: 商务中心:
领班岗位职责: 接待员岗位职: 文员岗位职责: 经理岗位职责: 主管岗位职责: 领班岗位职责: 引位岗位职责: 订餐岗位职责: 点菜岗位职责:
餐饮部
服务部
主管岗位职责: 领班岗位职责;
鲍鱼公主岗位职责: 服务师岗位职责: 服务员岗位职责: 主管岗位职责: 领班岗位职责: 划菜岗位职责: 传菜岗位职责:
领班岗位职责: 收银员岗位职责: 酒水员岗位职责: 经理岗位职责: 出纳岗位职责:
综合会计岗位职责: 稽核岗位职责:
资产管理岗位职责: 成本会计岗位职责: 传菜部 吧台 财务部
仓储主管岗位职责: 库管岗位职责:
采供部 经理岗位职责:
采购岗位职责:
行政总厨岗位职责: 厨师长岗位职责:
经理岗位职责:
主管岗位职责:
监控岗位职责:
保安岗位职责:
出品部 安保部
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