如何打造优秀的年轻厨师队伍

把握年轻厨师的个性特点，在因人施教” 上下动夫。

俗话说：一把钥匙开一把锁。经理要运用唯物辨证法的观点，学会具体问题具体分析，善于从纷繁复杂的现象中找出问题，针对厨师不同的个性特点，真正做到因人施教。由于地域的差异、城乡的差异、家庭贫富的差异、个人经历的差异、文化素养的差异和从厨时间的差异，青年厨师队伍中，肯定会呈现出各自不同的个性特点。这就告诉我们，经理的工作不能简单化，更不能以偏概全，必须因人、因事、因地制宜，有针对性地做好育才工作。经理如果处理不好共性与个性的关系，往往就会犯一人“生病”，就让大家同吃“一副药”的错误。这样，不仅引起大家的反感，而且问题得不到有效地解决。要做到因人施教，经理首先必须做到与青年厨师打成一片，通过谈心等方式，悉心掌握他们各自的个性特点、思想变化和工作情况。掌握了第一手材料，就有了做工作的依据，再根据不同厨师的不同情况“因病施药”。此外，还要讲究施药的方式方法，用对方最容易接受的方式解决问题。无数事实证明，只有根据不同厨师的不同特点，采取相应的方式和方法，特别是端正态度，坚持尊重人、理解人、关心人的原则做工作，才能收到最佳效果。在经济一体化和信息技术飞速发展的今天，餐饮企业经理应认清形势，抓住主动，针对行业不断变化的新情况，搞好调查研究，把握新时期青年厨师的特点，确立新视角，打开新思路，按“业务技术精、道德品质好”的标准，努力建设一只过硬的厨师队伍。

把握年轻厨师成长的时代特点，在优良传统与时代精神的结合上下功夫。

现在的年轻厨师是在改革开放的大环境中成长起来的。他们的思想、情感、素质、爱好等，与时代息息相关，无不打上时代的烙印。因此，要做好新时期厨师的工作，既要继承和发扬吃苦耐劳等一系优良传统，又要创造鲜明的时代特色，从观念上、内容上、方法上与新时代的要求相衔接、相适应。有的经理往往用老眼光看人，致使青年厨师身上所蕴含的时代特征和长处得不到理解和认可。他们往往把办事讲效力和厌烦无效劳动，看成是吃苦精神差；把竞争意识强和不甘示弱，看成是爱表现自己；把坚持原则和敢于讲理看成是爱钻牛角尖等。要解决这个问题，经理必须进一步解放思想，在学习中提高水平，克服习惯性思维定势，自觉用新眼光看世界，正确地审视蕴藏在厨师身上的长短利弊。只有这样，才有可能发现和开辟育人工作的新天地，使餐饮行业的优良传统不断注入时代精神的新内容，着眼青年厨师的生活需求、精神需求和发展需求，多做探路架桥的工作，努力为他们成长创造良好的环境。我们知道，师队伍中的高学历者凤毛麟角。这是由院校招生体制、学生读书偏科等各种深层次原因造成的。然而，极少数厨师却错误地认为，成绩好的同学都上了大学，自己成绩差，当厨师前途暗淡，没出息，只能当一天和尚撞一天钟，混一天是一天，精神萎靡不振，缺乏争先创优的勇气。其实，情况并非完全于此。从全国及省(市)烹饪大赛的结果可以看出，精品之作大放光彩。这说明，厨师队伍中聪颖之人比比皆是。经理要善于用发展的、全面的观点看问题，讲透“工作只有种类不同，没有高低贵贱之分”、“天生我才必有用”等道理，及时帮助厨师调整心态，走出认识误区，树立远大理想。

把握年轻厨师可塑性强的特点，在正面激励上下功夫。

从教育的手段看，无非是正面激励和负面激励。年轻厨师涉世不深，世界观处于不成熟和不定型时期，可塑性强。在管理中，用正面的、健康的、积极向上的力量搞好教育，必定会起到潜移默化的作用，使其确立正确的人生观。相反，采取负面激励，效果就不好了。现在的问题是：有的企业经理自以为了不起，处处高高在上，盛气凌人，对厨师态度生硬，动不动就板着面孔训人。这样，久而久之，厨师会产生逆反心理，往往就是不买账，经理的尊严也难以维护。行业的发展规律告诉我们，建立在耐心说服、启发自觉基础上的教育才是最有效的，这是管理工作的根本所在。因此，经理必须首先学会做思想工作的艺术，启发厨，师不仅知道应该怎样做，而且懂得为什么要这样做。其中的办法有：一是要注重典型引导。

榜样的力量是无穷的。有一家酒店，曾经出现了一些厨师花钱大手大脚的习惯。该店总经理想到，现在的社会，诱惑实在太多。年轻厨师的收入是有限的，刹住浪费这个苗头，对他们的成长是有好处的。经理没有把它当成小事，在教育中，他重点宣扬了2名厨师勤俭节约事迹，引导大家向表现好的“靠拢”，收到了很好的效果。一个“把钱用在学习上”的口号大家叫响了。二是要坚持以身示教。经理的形象具有示范、导向作用。好的形象能够增强工作的说服力、凝聚力和感召力。当前，经理必须以富有时代精神的新形象去引导和带动厨师，使他们走好自己的人生之路。

把握年轻厨师思想变化节奏快的特点，在经常性上下功夫。

我们正处在知识爆炸的年代。社会不是真空，市场经济的发展，使厨师与社会接触范围日益扩大，交流渠道急剧增多，其理想追求、价值观念以及日常的思想反映，都带有很强的社会性。厨师思想变化的周期缩短、频率加快、可塑性大，难点热点问题明显增多，这就告诉我们，管理工作要坚持经常化，不能企盼一劳永逸。有的经理办事情时紧时松，忽冷忽热，三天打鱼，两天晒网，这是做不好工作的。经理要想在工作中占据主动，首先必须认清自己在管理中的地位，把厨师当成事业中的伙伴、工作中的依靠和生活中的兄弟，对他们倾注深情，经常不断地引导他们正确地认识社会、认识人生、认识他人、认识自己。其次要把握时机。小洞不补，大洞吃苦。经理要善于从厨师的思想变化中去寻找规律，时刻掌握主动权，在最恰当的时候及时靠上去做工作，防止不良现象的扩大蔓延，这样往往能起到事半功倍的效果。否则，就有可能造成大的被动，处理起来难度非常大。再次就是努力营造健康向上、奋发有为的优良环境。在这样的氛围中，厨师的思维层次和认识水平就会越来越高，一些消极的思想就不会有市场。

 

第二篇：如何成为一名优秀的厨师

现在，餐饮的发展有了长足进步，做为一名餐饮工作者—厨师如何做到与时俱进，成为一名优秀的餐饮师，有相赠：“厨艺、厨德、忠诚、心态”。●厨艺要成为一名优秀的厨师必须拥有过硬技艺，不但要有自己最精湛的菜式，还须有精通其他菜式的烹饪技法，更能立足本职，开拓创新。如何才能拥有过硬的技艺？（1）学艺要从零开始。从最基本开始：水杂、杀生等几个阶段的基本功都必不可少。现在很多刚从厨者进入厨房就想直接上灶台炒菜，说：“水杂、杀生等又累又脏，我学它何用？”我是来学炒菜的，学艺决不是一步可以到位的，学艺是一个艰苦、漫长的过程，要一步一个脚印，持之以恒坚持不懈不能半途而废。（2）是要立足本职，开拓创新。如何创新？厨艺工作者要融会贯通，取长补短，苦练内力，结合理论与实际操作，聚新思路、新观念、新原料、新技法于一体形成新厨艺。创新不是偷艺，很多厨师的创新就是看到别的酒店什么菜品卖的红火就去品尝，回来后改改菜名，略加改头换面就变成了创新菜，我想那不是“创新菜”而是“垃圾菜”。不能丢弃传统饮食文化而盲目照抄外域饮食，可以中西合壁。（3）是要有博大胸怀，在厨师成名之后，要发扬与继承烹饪事业。要能把技艺毫无保留的传授给学艺人。作为一名优秀的厨师，必须要具备高品位的人格，优秀的操作能力，丰富的专业知识以及敏感的感触。高品位的人格。人格是一个抽象的概念，每个行业对这个概念解释的方向都是不同的，我对它的解释是高要求的自我约束能力，具有适应力绝不放任同流，完美境界的追求，而不执拗的专牛角尖，平静的看待事物，理性的分析。当具备这样的思想境界再加上一些良好的习惯后，你就具备了一种高品位的人格，这是一种对自己的锤炼，对精神的一种淬火。●厨德一名优秀的厨师必须具有优良的厨德。有的厨师拥有高超精湛的技艺却缺少烹饪职业道德。良好的厨德有很多要素：“要热爱本职，踏实工作，谦虚谨慎，持之以恒，精益求精，遵守饮食食品要求，亲和同行，尊重前辈，爱戴晚辈。厨师要向食客提供安全、卫生、科学、合理的菜点，看看有的厨师为了卤制品色泽亮白就加入双氧水；在汤料中加入樱粟壳让食客上瘾等等；烹饪水平的提高在于厨艺工作者的共同努力，厨艺者能相互交流、研讨，学习才能推动饮食进步，同时中国烹饪博大精深，学无止境，有些厨师成名后或在大赛上得了奖牌，就开始高高在上，一副拒人千里之外的态度对待同行。作为一名厨师，要讲究厨德。做厨艺和做

人一样，要德才兼备，好的人品大家都称赞。更要谦虚好学。不要不懂装懂话不粘谱，多听多看多动手。无论在何种性质的环境工作，首先要想到勤俭节约，推荐出新，精益求精，杜绝差不多的心理。没有好的出品就没有工作，没有节约就没有工资的工作理念。老板欣赏的首先是你的人品，其次才是你的手艺，没有哪个经营者喜欢没有品行的员工，哪怕你手艺差一点，为人好、有上进心，有责任感，老板或许会聘用你，反之不得而知。●忠诚一名优秀的厨师必须有高度的责任心和忠诚心对待自己的企业，因为一个优秀的大师，要有一个好的餐饮企业做后盾，为其提供一个良好的发展平台，而一个好的餐饮企业也离不开技艺高超的厨师，而当前一些厨师只为追求眼前利益，持企业利益于不顾屡屡跳槽，作为厨师如能把企业当家，为企业多付出，多出谋划策，我想在制作菜品时定能做出最高水准，定能在平凡的厨师岗位上做出非凡的成绩。●心态一名优秀的厨师必须要有良好、健康的心态。菜品质量是餐饮企业生存的法宝，厨师在烹饪菜品过程中必须摆正自己的位置与心态，否则菜品质量就无法保证，给食客留下不好的印象，影响企业生存发展。●如何保持良好的心态：（1）要有健康、积极向上的主人翁精神，要认识到我就是企业的主人，以极其负责的态度工作，认真对待每一处细节。（2）要有高度的敬业精神与责任心，用“心”去做事，才能保证菜品质量；敬岗才能在工作中饱满斗志、充满热情、富有创造力。（3）不要把工作之外的私事、怨心事带到工作中去。因此处在社交圈中，外界影响很大；家庭矛盾、朋友纠纷、工作不顺等很多因素都可能影响人的心态。如果，一个厨师在工作中心态摆不正，心情受到工作之外不良因素干扰，菜品质量如何得到保证？因此，厨师必须摆正自己的心态，克服不良情绪，加强心理承受能力，提高心理素质，保持健康良好的心态。抱着这样的态度，去看待厨师这一职业，不难看出它的高尚和操作的艰难。优秀的厨师---狭义的来讲就是指美食家，质感的品位提炼出优雅的饮食文化，美食就是如此。（4）如果说生活是一种享受的话，饮食就更是享受中的享受！！！ 优秀的操作能力和丰富的专业知识。没有必要再重复它们的重要性，在厨师界，看能力的高低，是从他对材料的选购，处理，搭配，调整，制作，装饰，介绍（或教导）等方面来衡量的，这些内容都是与基础挂钩的。而品尝这个专项课目，则是以相关丰富的专业知识为基础，敏感的感触。这是一个美食者应

该具备的身体素质，对美食的感觉，对厨师料理时思想的体会。 ●要看得起自己作为一名新时代的厨师，我们拥有的财富远远不止是健壮的体魄，只要对前途充满自信，以坚韧不拔的意志去面对困难，就能最大限度地实现人生价值,我们面对的是一个五彩缤纷的世界，一片创业的热土。这里既有鲜花掌声，也有荆棘泥泞。只要我们努力去追求，在本职岗位上一定会创造辉煌。我常常听到有的厨师唉声叹气，他们常常看不起自己，认为自己的地位低，收入少，不会赚到大钱，难以成就事业。 果真如此吗？有这样一个外国故事：一位年轻人常常为自己的贫困而愁眉不展，牢骚满腹。一位坐着轮椅、双目失明、没有双臂、白发苍苍的百万富翁，在听完年轻人怨愤的倾诉后，惊讶地说：“你现在有100万财富也不止，为何还不满足呢？”见年轻人露出不解的神色，百万富翁接着说：“你把你的两条腿给我吧，我给你20万。” “我没有腿怎么走路？”年轻人不肯。 “那......你给我两条胳膊也行,我同样给你20万。” “我失去了双手，还能做什么！” “不然，你把你的一双眼睛给我也行，我给你加倍，40万，行不行？” “没有眼睛，我什么都看不见，那真的是完了！” 这时，百万富翁笑了：“看看，你现在多富有啊！有一双坚实的腿，有一双灵巧的手，有一双明亮的眼睛，可以劳动，可以创造一切。这不正说明你有100万财富也不止吗？”听了百万富翁的一席话，年轻人惭愧地低下了头。 ●培养兴趣很重要大家都有了一段从厨的经历，并具备了一定的专业水准。如果我们停滞不前，总是吃老本，终究是要被淘汰的。其实，三百六十行，行行出状元；只有社会分工不同，而没有高低贵贱之分。只要我们树立忧患意识，不断培养我们的专业兴趣，一心一意地向前攀登，一定会有巨大的收获。●从细节做起我们所从事的工作同样如此。烹饪技术不是一种简单劳动，而是被艺术渗透了的复杂劳动。要想在前人经验的基础上有所创新，就必须从细节做起。烹饪产业的发展方向虽然有了，但其中许多内容尚需要研究；烹饪的原料虽然多了，但怎样合理地推出菜品需要研究；烹饪的调料虽然全了，但如何科学地搭配需要研究；餐饮用的器皿虽然高档了，但如何利用其形状为菜肴添彩需要研究。一个人的精力是有限的。路多了踩不死草。作为个人，我们可以选择某一领域或某一侧面，从细节做起，深入地进行探索，就可以创出自己的特色和牌子。作家可以凭一篇力作而举世闻名，歌唱家可以凭

一首歌而身价倍增，摄影家可以凭一幅图片而万代流传。我们也应该有自己的作品。●不怕吃苦有一只乌鸦打算往东方飞，途中遇到一只鸽子，双方都停在一棵树上休息。鸽子看见乌鸦飞得很辛苦，就关心地问：“你要飞到那里去？”乌鸦愤愤不平地说：“其实我不想离开这里，可是这个地方的居民都嫌我叫声不好听，所以我想飞到别的地方去。”鸽子好心地告诉乌鸦：“你别费劲了！如果你不改变自己的声音，飞到那里都不会受到欢迎的。” 在餐饮行业，我很关注厨师跳槽的情况。这里的原因很多，但其中最主要原因就是有的厨师懒惰，怕吃苦，结果被公司炒了鱿鱼。宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来。我认为，吃苦不仅是一种品德，更是一种本事。生活往往就是这样，如果患上了懒惰的毛病，不管到哪里，都会像乌鸦一样，不受欢迎。只有不怕苦，积极地适应环境并有所作为，才会得到上级的赏识，才会赢来同事的认可，才能改变自己的命运。世界上没有平坦的大道，只有不畏劳苦，沿着陡峭山路攀登的人，才也希望达到光辉的顶点。我们都看到过许多这样的例子：刚走进厨师岗位时，大家的功底都差不多。然而，几年下来，情况就不一样了。有的厨师事业发展顺利，经常满面春风；而有的厨师就干得不怎么样，整天愁眉苦脸。这是为什么？就是大浪淘沙的结果。天上只能掉下毛毛雨，而不会掉下肉包子。成功的大门向我们每个人都敞开着，只有不怕艰苦，持之以恒，总会得到丰厚的回报，机会只会留给有心做好准备的人。人生只有一次，活着的需要感受自己活着的感觉，这就是存在感。我认为责任感和存在感构成了人的一生，前者是被动的，后者是主动的。希望我们每个人都能体会生存的幸福，而我们的梦想就是用自己的美食让别人也能体会到我所拥有幸福！！厨艺是厨师立足的关键，想要成为一名优秀的厨师，就必须拥有精湛的技艺。厨师学艺最重要的是坚持不懈，所有的东西都必须从最基本学起，特别是现在的餐饮文化，可谓日新月异，顾客消费的多样化，厨师需要不断创新、融汇贯通来满足消费者日益增长的需求。另外，良好的厨德是当好一名厨师的根本。主要包括以下四方面：一、要热爱行业，立足本职。只有热爱烹饪这一行，才可用心做这一行，才会在工作中不断获得喜悦，获得成功。一名厨师从学徒起要经历从水杂、配菜、站炉等不同岗位的漫长磨练，每一岗位的工作都是在为做好一名厨师打基础。二、要踏实工作、精益求精。每道菜品都有其严格的工序，省

一道工序，菜品就达不到质量的要求。同时，食客的口味在不断变化，厨师做菜也必须顺应变化，寻求创新，精益求精。三、要谦虚谨慎，持之以恒。中国烹饪源远流长、博大精深，对每一个从厨者来讲都是没有止境的。四、要亲和同行，尊重前辈。人民饮食质量的提高，在于烹饪水平的提高，厨师之间相互研讨、相互帮助、相互勉励，才可推动行业的共同进步。同时，要认识到大部分菜品的原形都是前辈们创造留下来的，所以要尊重前辈，学习前辈，亲和同行。烹饪学校隶属于全国著名的新华教育集团，是中国烹饪教育第一品牌。二十多年来，继承和发扬了博大精神的中华美食文化，秉承“汇集天下名菜，培养厨师精英”的办学宗旨，在教学的同时，注重学生素质的培养，为社会培养了很多不仅厨艺精湛而且具有良好厨德的优秀复合型人才。一、 要成为一名优秀厨师追求的最高境界。优秀的厨师必须具备良好的厨德，培养好的厨德才能使厨师走向成功，在行业内有所建树。所以说：厨德是当好一名厨师的根本。如何在方寸灶台上培养好厨德呢？我在行业内得到大家的认同，与自己用良好厨德来要求自己是密不可分的。良好的厨德主要包括以下四方面的要素：一是要热爱行业，立足本职。只有热爱烹饪这一行，才可潜心做这一行，只有立足厨师本职，才会在工作中不断获得喜悦，获得成功。一名厨师从学徒起要经历从水杂、解功、配菜、站炉等不同岗位的漫长磨练，每一岗位的工作都是在为做好一名厨师打基础，每一岗位锻炼的过程都必须立足本职，不怕脏、不怕累、不能急于求成，这是培养厨德的根本。二是要踏实工作、精益求精。做厨师来不得半点虚假，每道菜品都须经过严格的工序，省一道工序，菜品就达不到质量的要求，同时，食客的口味在不断变化，厨师做菜也必须顺应变化，寻求创新，成以做一名厨师必须踏踏实实、精益求精。三　要谦虚谨慎，持之以恒。中国烹饪源远流长、博大精深，对每一们从厨者来讲都没有止境，不是在大赛上得了金奖，在行业内被授予了大师称号就可以高忱无忧，就可以说是登峰造极，必须持之以恒，做到胜不骄、败不馁。方保持进步。四是要亲和同行，尊重前辈。人民饮食质量的提高，在于烹饪水平的提高，烹饪水平的提高，在于烹饪同行的共同努力，厨师之间相互研讨、相互帮助、相互勉励，才可推动行业的共同进步。同时，我们要认识到大部分菜品的原形都是前辈们创造留下来的，我们的技艺是前辈们经验的积累，所以要尊重前辈，学习前辈，亲和同行。 　　二

、 要成为一名优秀厨师必须拥有精湛的厨艺。 厨艺是厨师立足的关键。要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的技艺。比如一名优秀的湘菜厨师，不但要精通湘菜，还必须旁通其它菜系。如何才能拥有精湛的厨艺？一是学艺要从零做起。学艺是一个艰苦的、长期的过程。学海无边，厨师学艺要持之以恒、坚持不懈，不要半途而废或停滞不前，从最基本、最基础的做起，一步一个脚印，要有一股永不知足的钻劲。特别是现在饮食消费日新月异，顾客消费的多样化，更加要求厨师立足传统，不断创新。厨师学艺要融会贯通，取长补短，博采众长，在理论和实践操作方面全面发展。二是要以博大胸怀传艺。我在四十年的烹饪生涯中，共培养学生近千人，其中100多人成为高级厨师，并成为酒店、宾馆、饭店、餐馆的中坚技术骨干。我认为厨师成名后，更要为烹饪事业发扬光大作贡献，不能将自身的烹饪技艺视为个人财富，要毫不保留的将自我所知，传授给热爱本职、热爱行业的学艺者，对一些勤奋好学，有发展前途的学生、徒弟要多培养。