《舌尖上的中国》第二季第二集《心传》解说词

有一千双手，就有一千种味道。中国烹饪无比神秘，难以复制。从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式，祖先的智慧，家庭的秘密，师徒的心诀，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。

徽州古法榨取菜籽油

5月，徽州的油菜籽成熟，它是当地食用油的制作原料。农民们的忙碌可以保证自家厨房一整年出产美味。

中式烹饪，油是锅具和食物之间的媒介，热力作用产生出奇妙而丰富的烹饪方式。植物油脂比动物油脂更容易获得，而且健康，这个秘密的发现使人类的烹饪史前进了一大步。

美味的前世是如画的美景。清明正是油菜花开的时节。油坊主程亚忠和其他中国人一样，在这一天祭拜祖先。

清晨，春雨的湿气渐渐蒸发，接下来会是连续的晴天，这是收割菜籽的最好时机。5天充足的阳光使荚壳干燥变脆，脱粒变得轻而易举。

菜籽的植物生涯已经结束，接下来它要开始一段奇幻的旅行。

只有在收菜籽的时候，程亚忠才会变得严苛起来。30年的经验，练就一双火眼，色泽黝黑发亮，颗粒圆润饱满，不掺任何杂质，尤其干燥度，程亚忠必须把关。水分含量小于11%，只有这样才能保证全村的菜籽安全储藏一整年。

6月，油坊开榨。榨油工来自附近的村庄，工作期间每天的午餐由老板娘负责。

炒籽是第一步。高温破坏菜籽的细胞结构，降低蛋白质对油脂的吸附力，使油脂分离变得容易。随着菜籽爆裂的响声，香味开始渐渐弥漫整个村庄。

菜籽油有独特的刺激性气味，有些人闻不惯，徽州人却甘之若饴。徽州臭豆腐，用菜籽油煎，才能产生闻有微臭，入口异香的奇特效果。

制坯暗藏玄机。磨碎的菜籽蒸汽熏蒸，水分和温度的控制全凭经验。坯饼压得是否厚薄均匀，直接影响出油率。菜籽油富含单不饱和脂肪，有利健康，媲美昂贵的橄榄油。不过，菜籽油也有先天不足，烹饪过程中油烟大是其中之一。今天，通过科学的精炼手段，油的烟点大大提高，加上品种改良，可以进一步降低非健康物质的含量。

对于靠菜籽油生活的徽州人来说，一切都是从榨取第一滴油开始的。木榨菜油传承一千多年的古老工艺。电力机械时代，血肉和草木之间的对决，依然焕发着原始的生命力。

重达100公斤的撞锤，敲打木楔子，对榨膛中的坯饼施加巨大的压力。依靠这种物理压，迫使油脂渗出。反复榨打，持续3个小时，在追求利益和效率的今天，这也许是对祖先智慧最好的继承。

菜籽油在中国有千年的历史，使用广度上贯穿长江流域，给各菜系的厨师创造施展技艺的舞台。

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红油的烹制必须使用菜籽油，秘诀掌握在四川人手中。煸炒使辣椒出水，渗出香味。捣碎，以便与菜籽油充分接触。油温是关键，过低滗不出辣椒的香味，稍高又容易焦糊，中式厨房不依赖温度计，全凭厨师的手感和经验精准控制，辣味素和红色素完全析出，需要静置一整天。一缸精彩的红油，几乎就是川菜的灵魂。色泽红艳，辣味醇厚，香气袭人，菜籽油在四川人手里完成了华丽的转身。

陕西挂面手艺代代相传

传统观念里，拥有手艺才能安身立命。相比都市，中国的乡村更能感受到手工技艺的温度。秋收过后，黄土高坡褪去颜色，张世新(68岁)正在等待合适的天气。他说，“这天，做挂面能行。”

盐和水，几十年的经验使配比精确无误。白面加入盐水，使蛋白分子的阵列变得紧密，反复揉压，增加弹性。张世新今年腿病复发行走困难，一次和面35公斤只能由老伴一人完成。

午夜时分，醒面时间已经足够，现在要开始搓条盘面的工序。

张世新年轻时，手艺一流，远近闻名，外乡人慕名来学徒。妻子的手艺也是嫁到张家后学的。

“我15岁挂上挂面，一直没有离开，挂面的过程，一肚子的精明。”张世新边说边做挂面。挂面做得好，能卖到县城甚至更远，靠这门手艺老两口拉扯大了5个儿女。晒干的挂面易于贮存，每根直径一毫米左右，持续发酵产生中空的细孔，口感细腻绵软。中国出土过4000年前的面条，这种曾叫“汤饼”的主食，广泛存在于中国人的生活，地域迥异，粗细不同，形状不一，制作方法也各显神通。

破晓时分，盘面完成二次发酵，到了施展拳脚的时候。陕北空气干燥，水分蒸发快，绕面的速度是成败关键。

放入专用的面箱，第三次发酵，等待面条更大程度的舒展。

黄土高原是古老文明的发源地，农耕的传统在这里世代延续，每一口窑洞里的家族，长辈最在意的莫过于给孩子留下什么。物质是有限的，手艺是自己的，但年轻人的观念却在悄悄改变，学挂面的基本上是没有的。

爸爸不便走动，到了儿孙们接过担子的时候。儿子张建伟开始挂面。

撑面杆从中间精准分开，面的柔韧与重力的合作恰到好处，160根一挂，能拉长到3米，银丝倾泻，接受阳光和空气最后的塑造。

张世新说，老人们就是挂挂面的，几辈了，这手艺是传承下来的，一代传一代，一代传一代，传下来的。

所谓心传，除了世代相传的手艺，还有生存的信念以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。

苏式糕点的师徒传承

与北方面食不同，长江以南，人们更喜爱米制糕点。这不是简单作坊能够完成的，工艺精密，品种浩繁，需要精美绝伦的手工和严密的传授体系。

精细加工存在于每一个环节，糯米加水研磨，经过处理的糯米粉，质地更加均匀细腻， 2

水磨糯米粉和粳米粉，按不同的比例混合，创造多变的口感，这是制作苏式糕点的基本功。

糕点厨师是运用各种兵器的行家，应季而变的馅料取天然色香，夏秋薄荷，冬春玫瑰，中国的厨房处理米面点心的工种称为白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。

师徒，中国传统伦常中最重要的非血缘关系之一。吕杰民门下学徒20个，并非人人都能得到真传。

阿苗，刚满20岁，老家苏北，3年前高中毕业，跟随父母来到苏州。吕杰民对阿苗说，师傅领进门，今后还是要靠你自己。

面对严厉的师傅，阿苗每天心惊胆战。反复练习的三角团，终于得到师傅的认可。第一次，她的手艺可以上桌。

小小的成就感激励着这个女孩，每天收工后，只要有剩余的食材，阿苗就会留下继续练习。

苏式糕点，中国汉族糕点的重要流派，与古典园林一样是苏州的标志。

在白案江湖行走多年，吕杰民身怀一门绝技。“我们苏州的船点，必须要有馅心。一般植物的我们加豆沙、莲蓉，动物的我们加肉类的馅心。”将带馅的糕团制作成惟妙惟肖的动植物造型，从塑造汉字到塑造糕团，象形一直是中国人的独门心传，这种别具一格的糕点已经不是单纯的食物，而是更高层次的、对生活情趣的审美。

师傅有另一番用意，为了延续苏式糕点的传奇，他一直在寻找合适的接班人。

上有庙堂之高，下有江湖之远，成为一名白案厨师的路，阿苗才刚刚起程。

莽山瑶族先祖的美食

离苏州1400公里的湖南莽山，另一种更原始、粗犷的食物，可以依稀看到中国糕点的进化历程。

日照时间越来越短，采挖蕨根的时候到了。欧洲考古发现表明，最古老的面包是用蕨类植物根中提取的淀粉制作而成。莽山瑶族的先辈，也发现了这个秘密，从蕨根中获得原料，制成一种原始的中式糕点———糍粑。

邓开风的祖辈游耕游居，被称为“过山瑶”。过去粮食产量有限，蕨根糍粑是过冬主食。如今制作蕨根糍粑不仅是对美味的留恋，也是祖辈提醒后代不忘艰难时日。取自山林的各种材料，组成一套奇妙的过滤系统。

经过一天的沉淀，到了检验成果的时候。再次冲洗，更细密的过滤，就可以制作蕨根滋粑。加热，起糊，不断搅拌，直到表面形成凝胶。胶团韧性极强，要驯服它，还得父亲出马。裹上晒干的淀粉，扯成小团就可以直接食用。孩子们更喜欢甜食，芝麻的香气伴着蕨粑的甘甜，这就是瑶族人世代繁衍的味觉密码，也是撰写人类味觉记忆史的通用语言。

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汕头小吃蚝烙的变革

而更多关于食物的传承，恰恰是在最平凡的生活里。汕头的一天从海鲜市场的喧闹开始。

为家里的小店采购食材是阿哲每天的任务。这个年轻小伙俨然是菜场里的老主顾。父亲曾是酒楼主厨，江湖人称“阿乌”。阿哲有4个姐姐，他是家里唯一的男孩。中国社会，父子的传承关系比师徒更紧密。子承父业被认为是最顺理成章的事。

蚝也叫牡蛎，生长在沿岸浅海。2000多年前，中国就有养殖牡蛎的记载。潮汕地区的汫洲，家家户户以蚝为生。当地人食蚝偏爱小而肥，吃起来更鲜嫩，这也是蚝烙的最佳选择。汕头老城巷子深处隐藏着蚝烙最传统的做法。番薯粉打浆，包裹蚝肉，可以减缓高温下的迅速缩水。烙到两面焦黄，还要保持蚝肉生嫩，汁水饱满，不失鲜味。蘸上鱼露提鲜，入口外焦内嫩，脆嫩兼备。

阿乌的手艺不止蚝烙，上门制作宴席才是主业。阿哲厨艺有点增长，有时候还会得到一些称赞，挺开心的。

高速发展的中国，人们对新事物的追逐更加急迫，是坚守传统还是做出改变这是一个问题。

扬州的杨明坤，63岁，评话艺人。扬州评话，一种流传400多年的民间艺术。战争，英雄，爱情，背叛，说不尽的故事全凭一张嘴。这不仅是一张说书的嘴，也是一张挑剔的嘴。

与厨师朋友探讨日常小菜的门道，对他而言是一桩乐事。一盘精到的烫干丝，代表了扬州人对生活的基本要求。大白干，每块横批成28片，再切细丝，根根分明，韧而不散。100℃的水，洗烫三遍，去除豆腥，浇上卤汁和大量香油，素雅的外观却有极为软嫩鲜香的口感。

美食的传承，离不开挑剔的美食家丰富的阅历和敏锐的味觉，让杨明坤可以准确把握这座城市的风味精髓。

汕头日新月异。阿哲正在尝试突破。文蛤、花蛤、豆腐鱼，顾客可以自由搭配，传承四代人的蚝烙在他手里变幻出新意。阿哲经过反复实验，不断地往传统蚝烙中添加新的食材，原本最熟悉的小吃给食客带来意外的惊喜。一门手艺的生命力，正是对传统的继承和升华。

上海本帮菜的功夫

上海浦东三林塘，曾有一个乡村厨师群体，人称“铲刀帮”。他们结伴闯荡上海滩，历经一个世纪，人才辈出。其中有一个家族，五代为厨，经过数十年磨砺，至今仍活跃于厨界，终成一代宗师。

李明福，掌管家族经营的小餐馆，每天早晨五点，他要去市场采购。为了保证原料新鲜，食材只买当天所需，分量事先作了估计。

精打细算，亲力亲为，是上海男人做事的习惯。

每个晚上，后厨都是一番刀光剑影。李悦掌勺，李巍操刀，李明福的两个儿子是厨房里说一不二的两个将领。

这对孪生兄弟的厨艺青出于蓝，李明福不再需要亲自下厨，家族的手艺得以传承是他最大的欣慰。

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有一种滋味，出身低微却自成一家，在演变中不因各方冲击而消失，反倒越来越清晰、强大。这就是本帮菜，它奠定了这座城市的味觉之本。

在本帮菜的江湖里，83岁的李伯荣靠一身功夫赢得一世之名。李巍、李悦都是从14岁开始跟随李伯荣学习厨艺。

刀功，中式烹饪的核心技艺，代表一个厨师的功力。

“蓑衣刀法”依靠手腕控制，下刀的力度位置、方向全在方寸之间。整鱼脱骨，考验对食材结构的了解，精确割开骨肉相连的节点，完美分离。(制作三套鸭)极致刀功如同高深武术，只有手上功夫炼到纯熟无比，运刀才能随心所欲、游刃有余。

本帮菜中的刀功菜“扣三丝”，是李巍的绝活。

火腿、鸡脯、冬笋，三种极鲜的食材，先批薄片，再切成直径不到0.5毫米的细丝。食材事先煮熟，切丝为了扩大食材与汤汁的接触面，蒸制过程中，三种味型同时释放，融为一体。

哥哥刀功精湛，弟弟专攻火候。“油爆河虾”烹饪过程不足10秒，油温达到200℃，食材才能下锅。虾肉熟而不老，虾壳脆而不焦，时间上不能相差分毫，李悦甚至能根据虾壳的爆裂声判断出锅的时机。收汁时再次入锅，同样干净利落，这道菜对火候的考校，有着教科书一般的严格。

关于火候，广东菜中有更极致的例子。

“(黄鳝)啫啫煲”追求食物的新鲜生嫩，猛火急攻，尽可能缩短烹饪时间，不仅如此，厨师还要根据餐桌与炉灶的距离，调整火力和“抄起”沙煲的时机。奔跑(上桌)的过程，烹饪仍在继续。如果这是一出戏，只有大幕拉起，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相。

李伯荣最高兴的是回到自己工作过的厨房。19xx年开始学艺，80岁告别后厨，时代变迁，命运沉浮，李伯荣从未放下手中的刀和勺，好学、用心、传道、授业，让他收获了今天的成就和尊敬。

传承中国文化的不仅仅是唐诗、宋词、昆曲、京剧，它包含着与我们生活相关的每一个细节。从这个角度来说，厨师是文化的传承者，也是文明的伟大书写者。

徽州，榨油留下的饼渣，是庄稼最好的肥料；

陕北的窑洞前，张世新的儿孙们挂出了自己制作的面；

莽山瑶族仍然感恩来自大山的馈赠。

从手到口，从口到心，中国人延续着对世界和人生特有的感知方式。只要点燃炉火，端起碗筷，每个平凡的人都在某个瞬间参与创造了舌尖上的非凡史诗。

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《舌尖上的中国》第二季第二集

《心传》经典解说词

有一千双手，就有一千种味道，中国烹饪，无比神秘，难以复制，从深山到闹市，厨艺的传授，仍然遵循口耳相传，心领神会的传统方式。

祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心觉，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。

所谓心传，除了世代相传的手艺，还有生存的新年，以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。

厨师作为传统行当，一直以师徒形式在中国延续。

师徒，中国传统伦常中最重要的非血缘关系之一。

欧洲考古发现表明，最古老的面包，是用蕨类植物根部提取的淀粉制作而成。 如今制作蕨粑不仅是对美味的留念，也是祖辈提醒后代，不忘艰难时日。

芝麻的香气伴着蕨粑的甘甜，这就是瑶族人时代繁衍的味觉密码，也是撰写着人类味觉记忆史的通用语言。

苏氏糕点，中国汉族糕点的重要流派，与古典园林一样，是苏州的标志。

更多关于食物的传承，恰恰是在最平凡的生活里。

对于扬州人来说，上午喝茶皮包水，下午泡澡水包皮。如果在听一场评话，便是平凡而精彩的一天，就像那些动人的故事，听过千遍也不厌倦，寻常的衣食住行中，传统日复一日地延续。

每个晚上，后厨都是一番刀光剑影。

一条黄浦江，见证了上海的成长，在这座城市中西杂糅，包容开放的味觉历史中，有一种滋味，出身低微，却自成一家，在演变中，不因各方冲击而消失，反倒越来越清晰强大，这就是本帮菜，它奠定了这座城市的味觉之本。

拳不离手，曲不离口，功夫，没有捷径。

美味与形色兼顾，正是中国人的饮食哲学。

从手到口，从口到心，中国人延续着对世界和人生特有的感知方式，只要点起炉火，端起碗筷，每个平凡的人，都在某个瞬间，参与创造了舌尖上的非凡史诗。

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第二篇：舌尖上的中国第二季第七集三餐解说词

舌尖上的中国第二季第七集《三餐》解说词

清晨六点的巴塘草原，丈夫和孩子外出放牧，顾君卓玛为全家准备酥油茶和糌粑。简单的食物为一家人提供充饥御寒的能量，这是一个藏族家庭的早餐。

中国人吃早饭的习惯，始于两千多年前的汉代。此后，华夏大部分地区，大都实行早午晚三餐制，利于生活也利于生产。尽管一日三餐，几乎成为人类共同的饮食制度，同样的饭食在中国，却变幻出不同的生活节奏，塑造出各异的人生感受。

现代城市里，早餐的首要需求就是要简单快捷。天津人最懂得这一点。绿豆面展开一个美妙的圆形，薄匀不破，鸡蛋保证营养，馃箅儿，混沌皮油炸而成，金黄酥脆。煎饼果子，外柔内脆，鲜香兼备，享受它只需要两分钟。

中国早餐，味道至关重要。苦心经营十八年，秦云深知其中的奥秘。一碗香气扑鼻的小面下肚，重庆人才真正醒来。碱是和面的关键，它能把面中的骨胶蛋白结成致密的网络，锁紧淀粉颗粒，面汤不至浑浊，还能使面在嘴里产生令人愉悦的弹性。

长江流域，各大码头，都有碱水面的地盘。苏州面味道来自于汤，清而不腻。细面是苏式面的精髓，装碗不脱水、不泼汤，夏季的大肉面，浇头是一块白嫩肥美的焖肉，白糟粒粒，面汤鲜滑。武汉人把吃早饭叫“过早”。口味偏好咸鲜，面窝、三鲜豆皮都是广受推崇的早点。而碱面作的热干面，才最代表这个城市的气质。水煮，伴麻油晾干，芝麻酱必须调配得稠而不懈，这样才能均匀全面的附着在面上。

要达到这个效果，需要付出足够的腕力和持久的耐心。

除了当老板，重庆的秦云还收徒弟，他的学生已经超过200人。重庆小面最独特之处，在于调料的多样：辣椒油、红油、花椒油、酱油等十二种调料，味道的平衡全靠手上拿捏。重庆小面馆，大多只做早市和午市，下午时间用来炒面，秦云也不例外。热力蓬勃、香料登场，辣椒浓香四溢，一香二辣三提色，这是多年的经验。

除了小面，秦老板的招牌是牛肉面。牛肉每天限售十公斤，精明的营销方式，让这里每天都排起饥饿的长龙。小面的小，既代表价格低廉，也流露着随意精巧的美食态度。今天，它已是这座山城的早餐名片。

不是所有的早餐都以快取胜。 在广州，早餐享受的就是过程。早晨7点，位于老城区的酒家门前，站满等候开门的人，而点心师傅已经忙碌了整整三个小时。一样样精致茶点，被一双双灵巧的手赋予生命。广东早茶丰富而奢侈，茶只是借口，更重要是点心、菜肴、粥品。

每个回头客都有自己心仪的座位，早茶长盛不衰，与广东的近代以来贸易兴盛有关，56岁的陈月霞退休后成为这里的常客，陈月霞的儿子，29岁的梁景宣是位律师，同在广州，他的早晨却格外紧张。

广式茶点，有干湿两种，干点最为精致：招牌虾饺、水晶饺皮，包裹鲜嫩虾仁，饺皮柔嫩、虾仁甜脆，揉合出鲜美的口感。统计表明，广州早茶的消费时间在一小时以上。

广州是年轻人生活的战场，也是老年人生活的天堂。20xx年，

广州60岁以上人口125万，占总人口的百分之十五，已经进入老龄化时代，这是中国的缩影。这座城市一只手托举着发展，另一只手托举着传统。

高速运转的都市，给年轻人更多创业的机遇，也挤压了他们像父辈一样享用午餐的时间。喝完早茶，母亲的主要工作就是准备晚饭。生抽、糖、酒、醋、水，五种材料焖出五味鸭。新鲜的鲈鱼最适合清蒸，西洋菜猪骨汤去油解腻、四季皆宜。一顿精心烹饪的晚餐，等待打拼一天的儿子。

与梁景宣相比，另一些的年轻人的三餐更加单调乏味。每天早晨七点半，十六万人开始聚集，人潮汹涌的一幕，在不到三平方公里的厂区每周五天重复上演。工厂上班的主力是像杨媛媛这样的90后，他们刚从学校毕业，长时间重复简单劳动，对每个人都是挑战。二十一岁的杨媛媛，必须每5秒完成一次操作，每天重复五千次约七个小时。园区中央厨房，同样以工业化模式制造一日三餐，这些标准化食物首先注重食品安全，其实次考虑营养均衡。每天二吨鱼，三吨猪肉，十五吨蔬菜，十五吨大米，满足八万人的消耗。二十个大大小小的餐厅，分布在园区各处，最大的能容纳二千人同时用餐。每工作两小时，休息十分钟，午饭时间一小时。和中国大多数劳动密集型产业工人一样，杨媛媛必须努力跟上这里的节奏。

徐磊，湖南人，在此工作了十一年，如今管理着二百多人的班组，负责制造国际品牌手机。核心生产车间对外高度保密，给庞大冰冷的工厂增添了几分神秘色彩。园区外密集的住宅楼群里，是徐雷和妻子

雯菲的家。腊鱼是夫妻俩都喜爱的家乡美味，浸泡、水煮、取除多余盐分和杂质，在油锅中煎至两面焦黄，将辣椒、蒜、姜、豆豉，大火蒸二十分钟，就可以把他们带回遥远的故乡。几百公里外，徐磊的老家，岳母赵菊香在山上取黄土，用以制造一种古老的食物，一千四百多年前的农书中，记述了这种美食的制作方法。赵菊香带着一岁半的外孙女买回新鲜的鸭蛋，一场化学与时间的持久战即将开始。一公斤鸭蛋，二百克盐，盐水冷却，与黄泥搅拌，将蛋没入其中。食盐中的钠离子和氯离子透过蛋壳逐渐渗入，鸭蛋在密封的坛子里沉睡，等待被唤醒的时刻。一个月后，盐分渗入，水分渗出，鸭蛋固有的性状与风味发生改变，混上草木灰，防止破碎，他们将把美味与思念带到他乡。咸鸭蛋的迷人来自于蛋黄，腌制过程中分离的脂肪，聚集形成了鲜香的蛋黄油，咸蛋黄独有一种绵密与颗粒感兼备的沙软口感。家乡的味道有种特殊的魔力，能让天各一方的家人穿越时空聚在一起。

数百万年轻人，在这座工业帝国里，为全世界源源不断地提供国籍模糊， 更难分辨个人印记的全球化产品，一日三餐浸透着青春和汗水。

不仅仅在劳动密集型的制造业，深山里也有着不得不选择简单生活的人。顾涛，电力公司职工，有二十多年巡线经验，长年在崇山峻岭里穿越，班组在深山中步行一年超过一万二千公里，相当于四分之三的赤道，电塔脚下，生活着是凉山州的彝族。七月底，是马铃薯的收获季节。当地人把马铃薯称为“洋芋”，这里出产的洋芋根茎膨大，淀粉和干物质含量高，口感格外绵软。海拔二千多米以上高寒山区的

布托县，出产出一种马铃薯的极品——乌洋芋，种植要求高，产量少，乌洋芋皮薄、质嫩，淀粉含量高。炒洋芋是一道最家常的美味，而更原生态的彝族吃法是火烤，烤熟后的洋芋香气浓郁，沙瓤酥软。

八月初，一年一度的彝族“火把节”来临。坨坨肉，凉山当地中乌金猪的仔猪，肉嫩不柴，香而不腻，经过火烤的猪肉被切成拳头大小，用猛火煮，捞起用佐料拌匀入味。但这所有这一切，与顾涛无关。快速发展的中国，总有人因为生计放弃享受，与美食匆匆擦肩而过。

大别山深处，一群少年即将开启一场艰苦的跋涉。照顾女儿赵馨雅的一日三餐是李希每天的任务。每年紧随高中毕业，全国高等教学统一考试（简称高考），是近千万年轻人改变命运的重要转折点。毛坦厂中学，二万名学生，是安徽省最大的高考生源地之一，也是家长心目中的高考工厂。学习异常紧张，休息时间宝贵，有条件的家长选择陪读。春暖花开，李希正寻觅一种路边的野菜，蒿子，草本植物，俗名粑蒿。农历三月三，当地传统要吃蒿子粑粑，陪读条件简陋，但李希依然遵循这个习俗，浸泡、去汁、剁碎，蒿子叶散发出阵阵清香，大米磨成粉，加入咸肉，蒿粑的营养和风味更加地丰富、均衡。当季野菜是女儿食物中最好的调剂，每一个家长都有自己的心得。

九十个高考班，每个教室都坐百余名学生，整个校园充满了如临大敌的紧亢奋。学生有半小时的午休时间，吃过蒿子粑粑，离高考不足两个月，高馨雅和母亲住在学校附近，更多住处较远的学生没这么幸运，短暂的用餐时间，没有固定餐桌，他们的父母又多了一个陪读任务——送饭。每天中午都有几千学生在校门口用餐，时间和精

力全部留给了下一代，然而随着知识日新月异，不少家长能做的就是照顾学生的生活起居，做饭。饭菜的质量关乎考试成绩，甚至决定孩子的命运。

临水而建的小镇只有一万居民，高考使这个数字陡增了三倍。往日的恬淡生活和接近失传的手艺，与学生们的匆忙脚步并行着。老街上，豆腐房依然使用最古老的方法制作远近闻名的豆干，这种两厘米厚的大豆制品温软嫩滑，富于弹性。再过一天，高馨雅就要离开，去市里参加高考，李希加倍用心，为女儿做临行前最后一餐。干子烧肉，白嫩的豆腐和丰腴的五花肉，浓油赤酱，鲜香可口。象征“马到成功”的拖鞋完成了，母女俩共同经历的难忘时间即将画上句号。

简单生活并不一定出于无奈，有时它是发自内心的选择。上海，素食爱好者在普通菜蔬中寻找着健康，乃至人生的意义。选择素食在中国已经超过五千万，清心寡欲，自古就是中国先贤修行的前提，如今，简单素食，也被越来越多的人有益于身心，它甚至是餐饮业者招徕顾客的一种方式。王爱花找遍每个街角，不断丰富自己的美食清单，为

筹备社区的中秋素宴。爱华的工作夜以继日，几样关键食材还需要她处理，红豆沙和陈皮，加入红糖混合而成的馅料，这是她成功的秘密武器。

上世纪六十年代，香港百分之七十的蔬菜来自本土，如今这个比例不到百分之二。冯岭，尚未被房地产开发吞噬的土地，农夫依循传统耕作方式，只用有机肥，只种当季菜，虽然产量低，但爱华信任这

样的农产品，冰皮月饼，是爱华为中秋素宴的点睛之笔。在中国，每个地方都有自己的月饼，上世纪八十年代，反叛月饼的传统制作方式，香港首创了冰皮月饼。糯米粉，碾米粉和成面混合的冰皮，包裹着豆沙馅，软滑香穤，无需烧烤，冷藏口感更佳。现代生活把食物变成贴上价签的消费品，快乐厨房的菜肴，则让人思考食物与自然以及生产者的关系，世事变迁，人心进退，越是在水泥森林久居，越向往对农耕生活的回归。社会的急速变化搅动着每个人的内心。

香港繁华依旧，但最奢侈最时尚的已不再是豪宅广厦，而是最简单的田园。如何顺应自然传统，在内地也许可以找到更多的样本。

每天早晨，七十二岁的龙仙贵都在古蔺河里捕鱼，这是他的早锻炼项目。古蔺县，四川省最边远的县城，赤水河流过境内，依据发展规模，中国将城市分为三类，古蔺，是比三线城市更小的城镇。古蔺手工面，耐煮、润滑、口感细腻、有很强的吸汤能力，是早餐首选。成熟的豌豆炖烂，当地叫豌豆，加入面条，有一种清香厚重的鲜美。赤水河边的小城，生活依然停留在自给自足的前工业化时代，食材供应半径不超过三十公里，选三年以上的公鸡，“肉爪子”扎破鸡肉防止开裂，三十多味香料熬制底汤，反复使用的卤水，可以留存并不断增加鸡肉的香味，这锅卤水，是龙仙贵前年制作的，汤味浓郁，还要配上红油拌料，这是古蔺麻辣鸡的最显性的味觉标志。麻辣鸡是曾孙女龙美琪的最爱，龙大爷急于给美琪一个惊喜。黄腊丁，学名黄颡鱼，中国大部分地区都有生长，这些野生鱼是龙大爷清晨的收获。烹饪黄腊丁各地都有自己的风味，古蔺做法，常用盐酸菜和泡椒烹煮，既去

除鱼腥，又激发鱼肉的鲜嫩；煮至将近一小时，麻辣鸡出锅，饱蘸红油，麻辣得当，肉质细嫩，香气扑鼻。几十年来，几乎每个周末荣家都会出现这样团聚的场景，和一桌风生水起的宴席， 精心的环境，低廉的物价，平淡缓慢的日子，以及在简单中寻找到的乐趣，让古蔺这样的小城镇充满生活气息。这曾经是我们的传统，但在今天，她开始变得稀有和珍贵。

久居紧喧闹的都市，另一些人选择逃离，找寻心目中的简单快乐。大理，北京人史续霞和王充来过多次的地方，每次短暂伫足，两人总是意犹未尽。从北京西四环到大理洱海三千公里，有了头顶蓝天，脚踩土地的踏实感。更大的改变，是结识邻居李奶奶，这是史续霞小时候才有的邻里关系。新鲜的洱海鲫鱼，肉质甜美，李奶奶是厨艺高手 ，爱好美食的史续霞不会错过一切学习的机会。白木瓜，大理人叫酸木瓜，是这道菜的味道识别码。白木瓜的酸加上特有的果味与辣，使得鲫鱼肉有着绵长的回味，鱼肉滋润细腻，汤味鲜辣香淳。

洱海，中国第七大淡水湖，水质优良，水产丰富，白族人民世代于此捕鱼为生。苍山，平均海拔三千五百米，七月雨季，是采摘 青的季节，采菌人清晨上山，收获新鲜的菌子，下山立即售卖，当地人称为“朝菌午食”。见首青，学名红网牛肝菌，破损后产生颜色变化，这是它还有毒性的标志，误食容易中毒，高温是解毒的关键。二次烹饪，先过一遍油，再次猛火持续爆炒，保证菌子彻底熟透。新鲜的岁首青口感爽脆，并伴有奇鲜，这是它微含毒性，却让人趋之若鹜的原因。

逆城市化生活，清静的日子，新鲜的空气，和睦的邻居，天然食材的饭菜，大理的生活体验让史续霞和丈夫做出一个重大的决定， 20xx年初，两人辞去北京的工作移居大理。摆脱庸俗成功学的困扰，逃离都市，大理成为许多异乡人的居住地，新移民来自天南地北，感受田园之美的同时，他们总有欣喜的自我发现：粗茶淡饭不一定苦闷，别人的虚度生活在我眼里却是无比珍贵的时光，这是史续霞日记里的一句话。

六月五日，七十辆大巴，一百五十个车次，载着一万多名考生，从毛毯厂中学出发，对李希来说，辛劳而幸福的陪读，是母女俩难得的亲密生活，孩子长大，离家会越来越远；梁景宣每天早上的出行都像一次艰难的远征，只有晚上回家，才是真正的歇息，一碗热汤，承载着一个广东家庭的温暖亲情；结束繁重的工作，杨媛媛走出工厂，转身投入自己的生活，无论对工作有多少抱怨，她仍然享受这段青春时光；大凉山的火把节庆祝活动进入高潮，紧张的巡线工作告一段落，顾涛也坐下来，品味美食。

对美味的渴望源自人类的本能，然而关于美食每个人都有不同甚至相反的选择。嗜荤茹素，快食慢餐，都有各自的理由，今天空前丰盛的食物和前所未有的困境并存，如果到先辈的智慧中寻找答案，他们或许会这样告诫我们短暂的一生：

广厦千间，夜眠仅需六尺；家财万贯，日食不过三餐。