食堂就餐管理制度

前言

为了规范全体员工的就餐，降低的不必要饭菜浪费，让全体员工能吃饱、吃好。根据公司目前实际特制定本制度。

目的

1. 规范饭堂就餐、让全体员工就餐更加舒心、快捷。

2. 降低饭堂的饭菜浪费。

3. 让全体员工明白勤俭、节约、懂得珍惜和感恩。

4.全体就餐人员养成文明、卫生的就餐习惯。

饭堂伙食标准

1.饭堂人员的餐费标准，根据三个月实际使用情况进行汇总后， 取平均值进行核算。

2.其他费用（洗洁精、水、电、厨房物品等）按实际使用三个月 后，取人员平均值进行核算。

就餐时间规定：

公司住宿人员：早上：6:00-6:30

中午：11:00—11:30

晚上：17:30—18:30（因特殊原因除外） 菜式及数量：

湘菜饭堂：1.早上饭堂提供粥、面条、馒头、汤、一个炒菜。

2.午餐、晚餐8人一桌，按三餐一汤的标准提供。 豫菜饭堂：两个菜+粥+馒头

每周提供一次（炒面或其他主食）

节假日加餐根据实际增加相应的菜品。

食堂煮饭阿姨每周周日日，根据季节和时节变化，制定下一周的每天菜品式样，并提交给采购进行采购。

每周一由食堂阿姨公布每日的菜式名称。

饭堂各人员职责

煮饭阿姨职责：

1.负责各自所负责饭堂的每天饭菜的加工制作。

2.负责厨房清洁卫生的打扫。

3.负责餐厅的清洁卫生的日常维护。

4.负责饭菜的分发。

5.厨房日常物品的申请购买。

6.厨房安全的日常检查。（煤气、灶具、电器等）

7. 保证厨房饭菜干净、卫生。

行政后勤人员职责：

1.负责厨房日常清洁卫生的检查。

2.负责厨房申请购买物品的跟进。

3.负责厨房就餐秩序的宣传教育及跟进。

4.负责每月餐费的统计汇总。

5.负责厨房日常事务的管理。

6.对就餐意见的收集、整理、改进。

7.其他部门人员的沟通、协调。

餐厅就餐注意事项：

1.所有就餐人员必须按规定时间就餐，非工作原因造成的就餐延 后、误餐由自己自行处理。

2.就餐时注意文明、礼貌。严禁插队、严禁将剩菜、剩饭倒在餐 台及桌面。

3.严禁浪费，倡导吃多少、装多少。

4.严禁在就餐时间高声喧哗、吵闹等不文明行为出现。

5.剩余饭菜及残渣倒入指定桶内。

6.凡是不在公司就餐的，需第一时间告诉行政后勤人员，或通知 煮饭阿姨减少预做数量。

7.外来亲属在餐厅就餐的，必须第一时间告知行政后勤人员，不 事先告知的，餐厅有权拒绝提供饭菜。

本制度为试行制度，试行时间3013年11月1日——20xx年3月30日至，试运行结束前15天内，由行政部负责收集相关反馈意见重新制定并公示。

起草： 审核： 核准：

20xx年11月23日

 

第二篇：食堂卫生管理制度

食堂卫生管理制度

1、要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。

2、食品采购必须做到定点采购，并索取有效证件（卫生许可证、营业执照、质保证书等），以保证其质量。采购员必须到定点经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证。要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生。

3、严禁采购以下食品：腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

4、学校食堂卫生专管员要严格入库登记制度和原料验收。采购的食品，均应具备相关证明。

5、坚持食物留验，杜绝食物中毒。

6、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

7、采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。

二、库房管理制度

1

1、库房要专人负责，严格控制人员进出，做到每次开门后先检查有无异常情况。

2、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。要严格把关，对证明材料不全，没有入库记录的食品及原料严禁入库。不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品。验收食品用的工具、容器做到生熟分开。

3、食品贮存应当分室、分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

4、库房内无私人物品，无有毒有害、易燃易爆、易污染的物品、原材料和杂物。食品储存过程中应采取保质措施，切实做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。定期对库房内的物资进行规范整理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。

5、放粮食、干杂食品库，要通风良好，温湿度低，门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫，存放酱油、糖、碱等副食调料，要做到容器物见本色，无油垢，无虫蛀。

6、禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。

三、规范加工制度

1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

2

2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。

3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒

4、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。

5、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。

6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热后供应。

7、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

8、学校食堂不得出售冷荤凉菜。

3

9、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

10、厨房管理人员下班时，应家查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

四、配餐工作制度

1、工作人员必须穿工作服，戴工作帽进入销售间销售食品。销售食品前必须用肥皂或洗手液洗净手。工作人员不得用手直接接触直接入口的食品，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

2、配菜间要设有洗手、消毒设施。配备有充足有效的空气消毒装置。如果使用紫外线装置消毒的，紫外线灯按30W/10—15平方米设置，距离操作台面垂直高度1.2米，预进配餐间前开灯消毒30分钟以上。

3、加工制作好的成品一律放在销售间（无蝇室）内；冬天要有保暖设备。设有与配餐相适应的配餐台和能够开合的食品输送窗。

4、配餐间要每餐一清扫，保持室内干净整洁，不得存放与配餐无关的杂物或有毒有害危险化学品。必须保持配餐间（无蝇室）清洁卫生，“三防”设施健全，并采取安全有效措施，做到无苍蝇、无蟑螂，无关杂物一律不准放在销售间内。 4

5每餐所供应是食品，每一品种必须抽取100—200克置于冰箱冷藏留样24小时。

6 销售剩余食品必须专柜冷藏存放，隔夜或隔餐食品必须充分加热后方可出售，不出售感官异常或变质食品。

五、清洗消毒工作制

1、餐饮具清洗池应严格与原料清洗池分开。应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。

2、餐饮具使用后必须当天洗净、消毒（热力消毒），坚持洗消工序：去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲，热力消毒四道工序。未经消毒的餐饮具不得使用。并有专人负责对消毒情况进行记录。清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。

3、洗碗池专用，用后洗刷干净，无残渣，桌面、地面清洁无污物。

4、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁区内备用，并盖上洁净的白布。

5、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

6、餐具保洁区应当定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，并有明显的标记。

5

7、废弃物专用容器盛放，做到无暴露、不积压、不外溢。

8、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

9、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

六、从业人员健康卫生上岗制度，员工管理制度

1、认真参加学校组织的学习和培训活动，不断提高自己从业的素质和能力。

2、必须取得健康证明方可参加工作，并定期参加体检。

3、身体有病时应离开工作岗位，治愈后方可重新上岗。

4、应具备良好的个人卫生习惯。必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。上厕应脱下工作服，出厕应洗手。

七、工作人员个人卫生制度

1、要坚持四勤（勤洗手、剪指甲、理发、勤换洗衣服、被褥、勤洗换工作服、帽）。

2、仪容仪表符合要求（按规定着装，上班不带戒指、耳环。男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方）。

3、操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住鼻等。

6

4、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时工也必须进行体检，取得健康证和培训证后方可参加工作。

5、凡患有以下五种传染表的：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，立即停止操作食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈无传染后才能恢复工作，患其它有碍食品卫生的病，如流涎症、膀胱瘘等，不得参加接触直接入口食品工作。

八、食堂环境卫生工作制度

1、食品加工过程中产生的垃圾要随手放入有盖的垃圾桶内，不能随地乱扔，垃圾应及时清理。

2、食堂卫生打扫要进行分工包干；每天对食堂食堂地面桌面进行打扫清理，对厨房的内部环境（地面、台面、灶台、阴沟等）进行彻底打扫、冲冼，做到不留死角。

3、对配餐间每天进行打扫、消毒。

4、每周进行一次大扫除。

5、食堂经营承包人与学校食堂专管员共同做好检查工作。

九、食堂卫生制度

1、食堂的温度、温度、噪音、色调，都要符合公共场所的卫生要求和生理、心理的要求。

2、食堂地面、墙壁、门窗、灯具、暖气、空调机、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。用餐后桌净、地洁，餐桌上 7

的调料容器及其他物品清洁卫生，定期消毒。酱油、醋要定期更换。

3、消毒的餐布、餐纸在专台折叠，工作人员操作前把以手洗净消毒，台面要一餐一消。

4、食堂烹制的食品，服务人员要进行最后一道“关”的感官检查，不端出质量不佳，品种不对，数量不符，含有杂质异味的食品。

蒲莲乡中心小学

20xx年9月

8