宜宾学院教务处制

目录

一 实习的目的和任务·························································（1）

 （一）实习目的···································································（1）

 （二）实习任务···································································（1）

二 实习安排···································································（1）

三 实习内容···································································（2）

 （一）重庆啤酒集团宜宾啤酒有限公司···············································（2）

    ①公司简介····································································（2）

    ②产品概况····································································（2）

    ③生产工艺····································································（3）

    ④心得体会····································································（4）

 （二）四川省宜宾市天工酿造责任有限公司···········································（4）

    ①公司简介····································································（4）

    ②产品概况····································································（4）

    ③生产工艺····································································（4）

    ④心得体会····································································（5）

 （三）宜宾果王酒业有限责任公司···················································（5）

    ①公司简介····································································（5）

    ②产品概况····································································（5）

    ③生产工艺····································································（6）

    ④心得体会····································································（7）

 （四）四川省宜宾市思坡醋业有限责任公司···········································（7)

    ①公司简介····································································(7)

    ②产品概况····································································(7)

    ③生产工艺····································································(8)

    ④心得体会····································································(9)

 （五）四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司···········································(9)

    ①公司简介····································································(9)  

    ②产品概况···································································(9)

    ③生产工艺···································································(10)

    ④心得体会···································································(12)

四 实习总结··································································（12）

一、实习的目的和任务

（一）实习目的：

本次生产实习我们主要有以下目的。首先，我们是生物工程专业的学生，我们的专业属于工科，我们所学的东西要能直接服务于工业生产。这就要求我们不仅要学习理论上的知识，还要到各个工厂实地进行参观，了解工厂里的实际生产状况。其次，我们到工厂要了解有哪些岗位、哪些工作需要我们去做，以便我们在学校的时候能针对性的锻炼那些方面的能力，有助我们能更早的适应以后的工作。最后，理论和现实之间往往存在着差异。在实地参观的过程中，我们要将看到的实际生产过程同学到的理论知识联系起来，看看它们之间有什么差异，造成这种差异的原因是什么，这有助于我们更好的理解理论知识，对我们以后的专业课的学习也很有帮助。

（二）实习任务：

本次生产实习我们还要完成以下几个任务。①了解各个工厂的生产工艺流程和生产过程中要用到的相关生产设备等。例如，啤酒生产中要用到的糖化锅、糊化锅、蒸煮锅、回旋过滤器、澄清锅，发酵过程要用的发酵罐，过滤时用的过滤机等。除了了解生产设备之外，生产工艺也是极其重要的。我们要搞清楚工厂生产所用的原料，原料到成品要经历哪些环节，每个环节都有什么作用等。②了解各个企业的运行、管理及营销策略。每个企业都有自己不同的管理方式管理方式的好坏与合理性直接影响着下层员工的工作积极性，也决定了一个工厂的兴盛还是衰败。了解这些有助于今后投入工作时能够给公司带去一些好的意见和建议。③了解各个企业的发展历史、发展现状和企业的文化。当今社会，行业之间的竞争是相当激烈的，在如此激烈的竞争中我们参观的企业仍能屹立不倒，自然有它存在的原因。了解这些有助于我们对企业的更深层次的认识。④了解各个企业的前沿动态和最新发展状况。企业的最新动态与企业产品的受欢迎程度息息相关，了解企业的动态能知道消费者更喜欢哪些种类的产品，有助于我们以后对职业的选择。⑤看看实际与理论之间存在的差异。理论与实际的差异往往很大，我们要将理论与实际紧密的结合起来，这样有助于我们对理论的理解，强化对理论的认识。

二、实习安排

本次实习时间为两个周（20##年11月12日到20##年11月25日），具体安排如下：

11月12日：动员大会

11月13-14日：重庆啤酒集团宜宾啤酒有限公司

11月15日：四川省宜宾市天工酿造责任有限公司

11月16日：宜宾果王酒业有限责任公司

11月17-18日：休息、对参观过的工厂进行总结

11月19日：四川省宜宾市思坡醋业有限责任公司

11月20-22日：四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司

11月23日：总结大会

11月24-25日：对整个实习进行思考、总结，填写实习报告。

三、实习内容

（一）重庆啤酒集团宜宾啤酒有限公司

①公司简介：

重庆啤酒集团宜宾啤酒有限公司（简称重啤宜宾公司）的前身是宜宾少娥啤酒有限公司。20##年2月28日，宜宾少娥啤酒有限公司与重啤集团实现资产重组，继而成为重啤集团旗下的全资子公司。公司现拥有资产1.2亿元，具备年产啤酒12万千升的生产能力。年销售收入过亿，税利超过6000万元，其中入库税金超过3000万元。借助“重啤”的技术、品牌、管理和上市公司资源等优势，重啤集团宜宾分公司重点实施名品产地化战略，不断做强做大企业。在“总体规划，分步实施，滚动发展”思路指导下，走节能、环保、高效、清洁、安全的新型工业企业道路。不断加大资金投入，使用新技术、新工艺、新设备，不断扩大产能、不断提高产品质量和生产效率，努力打造成川、滇、黔结合部强势啤酒企业和区域强势啤酒品牌。公司秉承“重德诚信、团结奉献、争创一流”的企业精神和“好水、好人、酿好酒”的理念，把“让消费者满意作为永恒追求”的目标。宜宾公司采用金沙江深层地下水，富含人体所需的十多种矿物质；公司技术力量雄厚，在四川省率先通过食品安全生产许可证——QS认证和IS09000质量认证体系，山城啤酒荣获“中国名牌”、“中国驰名商标”称号，向家坝啤酒荣获“四川省名牌产品”。
②产品概况：

公司现生产山城、向家坝两大系列啤酒，品种近二十个。主要产品有：山城知心朋友、山城忘忧、山城1958、2008特制山城、新山城、山城新一代、山城经典、山城518、山城桶装啤酒、山城浑浊啤酒以及向家坝、梦幻向家坝、向家坝原生态啤酒等。我们有幸能品尝到了“知心朋友”和向家坝两种产品。“知心朋友”啤酒：采用金沙江深沉次地下水，富含人体所需的多种矿物质，而大麦精选澳大利亚进口优质大麦、地产优质新鲜大米和马可波罗颗粒酒花精心酿制，采用重啤集团最新设的瓶型，配上精美、炫目的镭射商标精制而成，具有口味纯正、无异杂味、清爽而不淡薄和色泽浅的特点。 向家坝系列：向家坝啤酒是重啤宜宾分公司自主开发的一款选料讲究、工艺独特的高档啤酒，其色泽金黄透明、泡沫洁白细腻、口感清醇淡爽、香味柔和协调，特有的白瓶包装，更加适合现代人的消费习惯，彰显时尚本色！

③生产工艺：

（1）麦芽制造

原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽

麦芽制造有以下6道工序。大麦贮存﹕刚收获的大麦有休眠期﹐发芽力低﹐要进行贮存後熟。大麦精选﹕用风力﹑筛机除去杂物﹐按麦粒大小筛分成一级﹑二级﹑三级。浸麦﹕在浸麦槽中用水浸泡2～3日﹐同时进行洗净﹐除去浮麦﹐使大麦的水分(浸麦度)达到42～48％。发芽﹕浸水後的大麦在控温通风条件下进行发芽﹐形成各种﹐使麦粒内容物质进行溶解。发芽适宜温度为13～18℃﹐发芽周期为4～6日﹐根芽的伸长为粒长的1～1.5倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。焙燥﹕目的是降低水分﹐终止绿麦芽的生长和的分解作用﹐以便长期贮存﹔使麦芽形成赋予啤酒色﹑香﹑味的物质﹔易于除去根芽﹐焙燥後的麦芽水分为3～5％。贮存﹕焙燥後的麦芽﹐在除去麦根﹐精选﹐冷却之後放入混凝土或金属贮仓中贮存。
（2）啤酒酿造

 辅料（大米）→粉碎→糊化   酒花              菌种

                    ↓并醪   ↓                ↓

       麦芽→粉粹→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→充氧→发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒

    啤酒酿造有以下5道工序。主要是糖化﹑发酵﹑贮酒後熟3个过程。
    原料粉碎﹕将麦芽﹑大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。 糖化﹕将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅﹑糖化锅中混合﹐调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度(45～52℃)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅後﹐维持在适于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的温度(62～70℃)(糖化休止)﹐以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白﹑糖化休止时间及温度上升方法﹐根据啤酒的性质﹑使用的原料﹑设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁後﹐在煮沸锅中煮沸﹐添加酒花﹐调整成适当的麦汁浓度後﹐进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物﹐澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。 发酵﹕冷却後的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵﹐用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时﹐最高温度控制在8～13℃﹐发酵过程分为起泡期﹑高泡期﹑低泡期﹐一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒﹐苦味犟﹐口味粗糙﹐CO2含量低﹐不宜饮用。  後酵﹕为了使嫩啤酒後熟﹐将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右﹐调节罐内压力﹐使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1～2月﹐在此期间残存的酵母﹑冷凝固物等逐渐沉淀﹐啤酒逐渐澄清﹐CO2在酒内饱和﹐口味醇和﹐适于饮用。 过滤﹕为了使啤酒澄清透明成为商品﹐啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为﹕过滤能力大﹑质量好﹐酒和CO2的损失少﹐不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤﹑纸板过滤﹑微孔薄膜过滤等。 包装：经过滤后的啤酒就可以进行包装出厂了。

④心得体会：

此次到重庆啤酒集团宜宾分公司的参观实习使我了解了啤酒的生产工艺流程，认识了相关的生产设备，知道了生产过程中的工艺控制条件，加深了对书本上所学知识的认识和理解。尤其是在参观啤酒包装生产线时，更是给我留下了深刻的印象。包装过程几乎全部由机械化操作，空瓶子从这头进去，从那头就能装箱上车，让我不得不感叹科技的力量。我们还有幸品尝到了该公司生产的两种类型的啤酒，并学习了应该如何品尝啤酒，收获很大。

（二）、四川省宜宾市天工酿造责任有限公司

①公司简介：

   四川省宜宾市天工酿造责任有限公司位于四川省宜宾市翠屏区安阜新街，主要产品为酱油、醋及豆瓣酱。他们定位于成就客户——致力于每位客户的满意和成功；他们的使命是创业创新——为客户利益而努力创新并快速而高效地推动其实现；他们的核心价值观是诚信正直——信任、诚实和富有责任感；他们希望多元共赢——与客户、合做伙伴互相理解，合作共赢。

②产品概况：

    酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。四川省宜宾市天工酿造责任有限公司生产的产品主要为府河酱油。府河酱油价格实惠、品质卓越，在宜宾可谓家喻户晓，在宜宾各大超市均有销售。生为宜宾人的我，也是打小吃着府河酱油长大的。府河酱油不仅着眼于宜宾，更是放眼全国，产品已经远销全国各地。

③生产工艺：

    酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。

酱油的原料处理分为3步。（1）饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。（2）混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。（3）蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

制曲分两步。（1）冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。（2）厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。

发酵  成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。

浸出淋油  将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油）徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。

后处理  酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

④心得体会：

    关于酱油的生产我们在书本上是没有学的，通过在天工酿造的参观实习，使我了解了酱油生产的全过程，知道了酱油生产过程中的工艺控制，认识了相关的生产设备。在参观过程中我也发现了当中存在的一些问题。比如：生产的卫生条件很差，环境很恶劣，还有该厂的生产方式还比较传统，很多操作都依靠人力完成等。相信如果改变一下这些，该厂的生产效率一定会大大提高，生产出来的产品也一定会更受欢迎。

（三）宜宾果王酒业有限责任公司

①公司简介：

    宜宾果王酒业有限责任公司，座落在四川.宜宾向家坝工业集中区高捷园，成立于二○##年七月，项目分期总投资三仟万元,是一家集酿酒、科研、农业产业化为一体的综合型企业。公司以研究开发、生产销售猕猴桃酿造酒为主营，笫一条猕猴桃酿造酒生产线已正式投入运行。公司现在的主要产品，是以野生猕猴桃为原料酿造的“润色” 牌果王系列酒。

②产品概况：

    “润色”牌果王酒选用长江源头金沙江畔大山群岭野生猕猴桃为原料，采用先进独特的工艺技术，以100%猕猴桃原汁精酿而成。酒内富含维生素、氨基酸及诸多有益于人体健康的微量元素。该酒具有野生猕猴桃的典型风味，酒香浓郁、口感醇厚、酒品卓越。风味独特的果王酒：酒体明澈如玉液，醇香四溢飘满庭。味品甘润胜琼浆，醉之非醉似仙遥。乃果酒之珍品。

③生产工艺：　

（1）选果、清洗　选择成熟度均匀一致的猕猴桃鲜果,剔除有病虫害、损伤、腐烂的劣果;若成熟度尚低,可实施人工催熟1将果实倒入浸泡池,用0101%～0102%KMnO4溶液浸泡消毒5min,捞出后倒入竹筐,用清水冲洗,沥干水分后待用（2）破碎榨汁、澄清　先用破碎机将鲜果破碎,注意尽量不打碎种子,然后将果送入双螺旋榨汁机进行汁渣分离(也可用榨汁机将属于浆果类的猕猴桃直接榨汁),果汁送入离心分离机中进一步除掉残渣1果渣含有残糖、残淀粉,经发酵、蒸馏后得到猕猴桃白兰地,可用于原酒的酒度调整1将离心分离得到的果汁加热到40～50℃,加入0105%的果胶酶,处理3～4h,再用50kg规格的塑料桶密封保存于低温冷库中备用（3）调整果汁成分　用K2S2O5调节果汁的SO2浓度达到(60～80)×10-6,可起到杀菌、抗氧化作用,同时兼有澄清果汁的作用1[3]由于原汁糖度略低,经发酵所得原酒酒度难以达到规定值,常用白砂糖调节果汁糖度达到18%～20%1若原汁酸度较高,可用碳酸钙降酸或加水稀释,控制果汁pH值为415左右（4）主发酵　将果汁泵入发酵罐,容器充满系数控制为80%,加入0108%～011%TH-AADY(使用前需用含糖5%,30～40℃,20倍的温水活化35min左右),搅拌均匀,控制发酵温度为18～28℃,发酵10～15d1一般地,30～40h后发酵处于旺盛阶段,大量CO2泡沫冒出液面,醪液翻腾,并可听见CO2泡沫破裂响声,液面覆盖一层由CO2泡沫,蛋白质、果胶物质、微细果肉等组成的泡盖;果汁糖度随着发酵的进行而降至10g/L时,泡盖下沉,液面逐渐澄清,仅有少量CO2泡沫冒出,此时发酵已很微弱,主发酵结束,分离掉酒脚（5）后发酵　主酵液送入后酵罐后,酵母重新分布,对残糖继续分解,发酵速度较为缓慢,液面仅有少量CO2泡沫冒出1约经15～20d后,发酵醪残糖≤4g/L,胶体物质、蛋白质、酵母细胞、残淀粉等凝聚下来,后酵结束,分离掉酒脚,原酒送入贮罐（6）原酒贮存、倒罐　采用K2S2O5加入SO2100×10-6,贮藏2月,期间倒罐2～3次,分离掉酒脚1原酒中添加SO2能抑制野生酵母、细菌、霉菌等杂菌繁殖,防止酚类化合物、色素、儿茶酸等物质氧化,加速胶体凝聚,对非生物杂质起到助沉作用1上述工艺环节收集得到的酒脚经蒸馏后可用于成品酒度调整121217（7）冷热处理　首先将原酒直接通过薄板换热器,升温至55℃,泵入保温罐中,进行热处理6～7d,再将酒液通过换热器快速降温至酒液冰点以上015～110℃,泵入保温罐中静置7d左右,过滤除去沉淀物1冷热处理能加速蛋白质、胶体物质生成沉淀,促进酒体成熟,增强酒体的抗氧化能力,提高产品的冷稳定性和热稳定性（8）满罐陈酿　原酒中再次加入SO2(60～80)×10-6,并在贮罐中加满,以减少氧气含量,防止氧化褐变而影响果酒风味与色泽1在较低温度下(8～18℃)密闭陈酿1～2a,使果酒中的醇、酸缓慢酯化,增加果酒的香味,逐渐使诸味协调自然,进一步澄清,改善其色、香、味（9）勾兑、贮存　测定原酒的糖度、酒度、酸度,按照成品的理化指标分别调整至规定值,贮存20～30d左右,并在贮存过程中加入0102%的JA澄清剂,再次对酒液澄清（10）过滤、包装　将贮藏一段时间、风味无变化的酒液过滤,采用玻璃瓶包装1装瓶4～6月后,酒液氧化还原电位达到最低值,果酒的风味在低电位下形成,显示出特有风格,可出厂销售。

④心得体会：

    果王酒业主要生产的是猕猴桃酒，这也是我们没有在书本上学过的。但是通过在果王酒业的参观，我得以了解了猕猴桃酒的制作，并接触了相关的生产设备，而且还品尝到了该公司生产的猕猴桃酒，感觉还是相当不错的，虽然该公司还未正式投入生产，但是一旦投入生产一定会大受广大消费者的喜爱的。一个好的企业就应该像果王这样拥有朝气蓬勃的气势，以及勇于创新的精神。

（四）四川省宜宾市思坡醋业有限责任公司

①公司简介：

    四川省宜宾市思坡醋业有限责任公司，地处四川省宜宾市翠屏区思坡乡大顺街101号，占地面积5.5亩，建筑面积1450平方米，拥有固定资产117万元。宜宾市思坡醋业有限责任公司，具有悠久的历史。早在1918年，思坡乡酿醋技师江少清综合当地两家名醋酿造技术，广集川内外名家之作，创办“明顺永”醋厂。1956年，根据国家公私合营政策，划归供销部门管理，改名为“思坡酱园厂”。1984年更名为“四川省宜宾市思坡酿造厂”。20##年8月9日，经翠屏区经济体制改革委员会办公室以区体改办发（2001）37号文件批准，同意宜宾市思坡酿造厂改制为：宜宾市思坡醋业有限责任公司。由于酿造技术精湛、管理科学，公司所生产的“岷江牌”思坡醋质量优良，先后荣获1980年荣获宜宾地区重大科技成果奖，1983年评为“四川省优质产品”，1988年荣获“中国商业部优质产品”、同年又复评为“四川省优质产品”，1992年获得首届巴蜀食品节银质奖等殊荣等多项荣誉，深受社会各界的喜爱和好评，原宜宾市政协主席周一堂、书法名人刘伯元和卓华清等纷纷赋诗题词赞美思坡醋，而远销北京、天津、成都、云南和贵州等省市。
    宜宾市思坡醋业有限责任为适应市场需要，为做大做强“岷江牌”思坡醋、大头菜和料酒等产品，决定一期投资近3000万元人民币，进行全面的技术改造。现已报经宜宾市翠屏区工业经济局批准：新增食醋8500吨/年（达到10000吨/年的总产量）、风味大头菜10000吨/年等技改项目备案。通过技改后，将使传统食醋、风味大头菜及料酒生产技术达到国家先进水平，拥有自主知识产权，并积极创建食品科技示范园区。

②产品概况：

醋是一种发酵的酸味液态调味品，以含淀粉类的粮食(高粱、黄米、糯米、籼米等)为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。醋在烹调中为主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。而思坡醋则拥有悠久的历史，早在时期就有了。传说思坡醋是因为黄庭坚思念苏东坡所酿，故名“思坡”。

③生产工艺：

    （1）糖化  糯米经粉碎后,加水和耐高温淀粉酶,打进蒸煮器进行连续蒸煮,冷却,加糖化酶进行糖化。（2）酒精发酵  淀粉经过糖化后可得到葡萄糖,将糖化30min后的醪液打入发酵罐,再把酵母罐内培养好的酵母接入。酵母菌将葡萄糖经过细胞内一系列酶的作用,生成酒精和CO2。在发酵罐里酒精发酵分3个时期:前发酵期,主发酵期,后发酵期。　前发酵期：在酒母与糖化醪打入发酵罐后,这时醪液中的酵母细胞数还不多,由于醪液营养丰富,并有少量的溶解氧,所以酵母细胞能够得以迅速繁殖,但此时发酵作用还不明显,酒精产量不高,因此发酵醪表面比较平静,糖份消耗少。前发酵期一般10h左右,应及时通气。 主发酵期：8～10h后,酵母已大量形成,并达到一定浓度,酵母菌基本停止繁殖,主要进行酒精发酵,醪液中酒精成分逐渐增加,CO2随之逸出,有较强的CO2泡沫响声,温度也随之很快上升,这时最好将发酵醪的温度控制在32～34℃之间,主发酵期一般为12h左右。后发酵期：后发酵期醪液中的糖份大部分已被酵母菌消耗掉,发酵作用也十分缓慢,这一阶段发酵,发酵醪中酒精和二氧化碳产生得少,所以产生的热量也不多,发酵醪的温度逐渐下降,温度应控制在30～32℃,如果醪液温度太低,发酵时间就会延长,这样会影响出酒率,这一时期约需40h左右完成。（3）醋酸发酵  酒精在醋酸菌的作用下,氧化为乙醛,继续氧化为醋酸,这个过程称为醋酸发酵,在食醋生产中醋酸发酵大多数是敞口操作,是多菌种的混合发酵,整个过程错综复杂,醋酸发酵是食醋生产中的主要环节。提热过杓将麸皮和酒醅混和,要求无干麸,酒精浓度控制在5%～7%为好,再取当日已翻过的醋醅做种子,也就是取醋酸菌繁殖最旺盛醋醅做种子,放于拌好麸的酒麸上,用大糠覆盖,第2d开始,将大糠、上层发热的醅与下面一层未发热的醅充分拌匀后,再盖一层大糠,一般10d后可将配比的大糠用完,酒麸也用完开始露底,此操作过程称为“过杓”。露底“过杓”结束,醋酸发酵已达旺盛期。这时应每天将底部的潮醅翻上来,面的热醋醅翻下去,要见底,这一操作过程称为“露底”。在这期间由于醋醅中的酒精含量越来越少,而醋醅的酸度越来越高,品温会逐渐下降,这时每日应及时化验,待醋醅的酸度达最高值,醋醅酸度不再上升甚至出现略有下降的现象时,应立即封醅,转入陈酿阶段,避免过氧化而降低醋醅的酸度。（4）封醅  封醅前取样化验,称重下醅,耙平压实,用塑料或尼龙油布盖好,四边用食盐封住,不要留空隙和细缝,防止变质。减少醋醅中空气,控制过氧化,减少水份、醋酸、酒精挥发。（5）淋醋淋醋  采用3套循环法。将淋池、沟槽清洗干净,干醅要放在下面,潮醅放在上面,一般上醅量离池口15cm,加入食盐、米色,用上一批第2次淋出的醋液将醅池泡满,数小时后,拔去淋嘴上的小橡皮塞进行淋醋,醋液流入池中,为头醋汁,作为半成品。第1次淋完后,再加入第3次淋出的醋液浸泡数小时,淋出的醋液为二醋汁,作为第1次浸泡用。第2次淋完后,再加清水浸泡数小时,淋出得三醋汁,用于醋醅的第2次浸泡。淋醋时,不可一次将醋全部放完,要边放淋边传淋。将不同等级的醋放入不同的醋池,淋尽后就即可出渣,出渣时醋渣酸度要低于0.5%。（6）浓缩、储存  将淋出的生醋经过沉淀,进行高温浓缩,高温浓缩有杀菌的作用。再将醋冷却到60℃,打入储存器陈酿1～6个月后,镇江香醋的风味能显著提高。在贮存期间镇江香醋主要进行了酯化反应,因为食醋中含有多种有机酸和多种醇结合生成各种酯,例如醋酸乙酯、醋酸丙酯、醋酸丁酯和乳酸乙酯等。贮存的时间越长,成酯数量也越多,食醋的风味就越好。贮存时色泽会变深,氨基酸、糖份下降1%左右,因此也不是贮存期越长越好,从全面评定,一般均为1～6个月。贮存时容器上一定要注上品种、酸度、日期。

④心得体会：

    通过在思坡醋业的参观学习，我懂得了醋的生产工艺流程，了解了相关生产设备。当我看到厂里堆放的一排排醋的发酵缸时，被它震撼了，据工人师傅说它们大都在哪里存放了两三年了，放的越久酿出来的醋越香。我不禁联想到了我们做人也是这样的道理。只要你耐得住寂寞，你就一定能够取得成功。

（四）四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司

①公司简介：

    四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司，坐落于全国著名的森林公园翠屏山森林公园内，山青水净，绿树掩映，拥有绝佳的生态酿造环境。公司占地面积500余亩，拥有固定资产2亿余元，有优质老窖池数千口，年产优质白酒2万多吨。公司现有员工1000余人，其中高级经济师、高级工程师、高级会计师、国家评酒委员、高级酿酒师、高级品酒师等高级工程技术人员100多名，是一个生产名优白酒的大型骨干企业。公司恪守“继承传统，创新未来”的发展观，秉承宜宾数千年传统的酿造工艺，结合现代科技新成果，采用传统固态发酵工艺精心酿造，其酒独具“窖香浓郁，绵甜净爽，甘冽醇美，饮后尤香”的风格。由国家评委和酿酒专家等组成的研发团队，以传统酿酒工艺为基础，以现代科研技术为平台，历经多年潜心研究，首创多粮浓酱兼香型白酒——柔雅叙府，其酿造技已荣获国家专利（生产工艺发明专利号：ZL200910059543.X ），填补了我国多粮浓酱兼香型白酒单型发酵工艺的空白，缔造了中国白酒香型史上新的里程碑。

②产品概况：

    公司生产的浓香型大曲酒秉承宜宾数千年传统的酿造工艺，结合现代科技新成果，精选优质高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料，采用传统固态发酵工艺精心酿造，所生产的系列酒独具“窖香浓郁，绵甜净爽，甘冽醇美，饮后尤香”的风格。特别值得一提的是公司经过多年潜心研究生产出了全国首创的多粮兼香型大曲酒，它以优质高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料，以纯小麦踩制的高温包包大曲作发酵剂集合浓香型大曲酒和酱香型大曲酒工艺之精髓部分，集众家之长、避众家之短而酿造。具“醇香馥郁，丰满细腻，入口甘美，入喉净爽，回味悠长”的独特风格。

③生产工艺：

（1)粉碎  五种粮食（高粱、玉米、大米、小麦、糯米）按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），将五种粮食粉碎。

（2)蒸糠  糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但糠壳中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。

（3）开窖  发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。

（4）配料、拌和、润粮  配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。工艺上成为合理润料，时间60-75分钟。上甑前5-10分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27%）计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。

操作要点：三准确、两均匀

配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22%，热季18-22%

配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。

配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27%，假如熟（冷）糠，使粮糟疏松不糙。

拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无"灰包、疙瘩、白杆"出现，充分拌和均匀。

拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。

（5）上甑  上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05兆帕。继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（中间略低于4-5厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于35分钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。

上甑操作要点：

上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过15千克。

（6）蒸馏摘酒  蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的原则。馏酒是，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05兆帕；盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（流酒速度：2-2.5kg/分钟，流酒温：20-30℃）。先摘取酒头0.5千克；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。

（7）出甑、摊晾  出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。随即进行一下操作：a、 收堆：将出甑的糟醅收堆。b、 打量水：量水的温度必须在80℃以上；量水用量（水粮比）75-90%；量水必须泼洒均匀，严禁打"竹筒水"。打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划2-3次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。c、 撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）20%。散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中。d、 收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。

（8）入窖  糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五个测温点（四角和中间），插上温度计，检查后做好记录。入窖温度标准是：地温在20℃以下时，为16-20℃；地温为20℃以上时，与地温持平。窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。

（9）封窖管理  入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作：a、 封窖  封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均匀。 b、 窖池管理  封窖后15天左右必须每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。

（10）窖内酒醅温度、含酒量变化  a、窖内品温最高点：热季需5-8天，每天以0.5-4℃的速度升至36-40℃达到最高点；冷季需要7-9天，每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃达到最高点。实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5℃。 b、升温幅度：热季8-12℃（多数为10℃）；冷季为10-16℃（多数为13-14℃）。c、窖内最高温度稳定期：一般为四天左右。d、窖内降温情况：稳定期后，每天以0.25-1℃之间缓慢下降。下降期间随时又出现稳定期，但长短不一，根据情况一般为2-8天。发酵期到30-40天，已经降至最低温；冷季22-25℃，热季27-30℃，就不会再降了，一直稳定到70天开窖。发酵规律可以用"前缓、中挺、后缓落"概括。e、酒精含量：酒精含量在窖池中随升温上升，一般在稳定期后，酒精含量达到最高点，随着发酵期延长，窖内酸、酯等物质的增加，酒精略有下降。

④心得体会：

    我们在叙府酒业参观实习了三天，是待的时间最久的一个厂，在这里我们也学到了最详尽的知识。我们有机会深入到了生产车间，在车间里能够看到从原料到原酒的制作全过程，也能够与工人师傅进行面对面的交流，并向他们了解到了很多信息，也在他们身上学到了很多东西。看到了他们对每个环节的严格要求，这是保证产品质量的必要条件。这些都值得我们去学习。

四、实习总结

实习就这样过去了，总有点意犹未尽的感觉，这样的机会要多几次该多好呢，我真是这样想的。虽然这次实习时间很短暂，但是却给我留下了非常深刻的印象。在参观实习的过程中，我有机会能到各个工厂去了解它们的实际生产过程，学到了很多书本上没有学到的知识。在参观过程中，将实际操作与理论知识联系起来，使我对理论知识有了更加深刻的理解。

在为期两个星期的生产实习中，学习了五种产品的生产工艺及不同的管理模式，让我受益匪浅。我们有看到我们书本上学过的啤酒、白酒的生产工艺，对学到的理论知识加深了理解，感到了理论与实际的差距。同时我们也看到了书本上没有学到的果酒、酱油、醋的制作流程，增长了见识，增加了知识。相信这些我们在工厂看到的实际生产工艺，对我们以后的专业学习也会有很大的帮助。

另外，通过两周的生产实习，我们学到的不仅仅是生产工艺。也了解了各个企业的独有的文化。山城啤酒让我感受到了科技的力量，明白了“科学技术是第一生产力”这句话的道理；天工酿造让我看到了企业对传统技术的传承；百年思坡让我看到了一个企业敢于创新、追求进步的勇气；叙府酒业让我感受到了一个企业对消费者的负责，对产品质量的高标准、严要求；果王酒业则让我看到了一个新兴企业的蓬勃发展的朝气与活力。虽然每个厂生产的产品不同，但是我相信它们的精神都是一样的，那就是一切为了消费者，只有消费者满意，自己才能满意的精神。

总之，通过这次生产实习我看到了很多，也学到了很多，相信这些会给我以后的生活和学习带来好的影响，我会记住这一次令人难忘的生产实习。

最后，感谢学校能提供给我们这样一次到工厂去实地参观的机会，感谢带队老师全程的保驾护航以及对我们无微不至的关怀，感谢各个工厂领导的热情接待和耐心讲解。正是因为有了你们，我们这次生产实习才得以圆满完成。