餐厅的创业秘笈 开一家小餐馆，每天和吃打交道，很多人都有这样的心愿。表面上看起来，开餐 馆就是找个店面支起炉灶， 把菜炒了端给客人。 实际上， 即使开一家很小的餐馆， 都有很多环节、很多琐碎的事情。 做好开业的规划尤其重要，有时候直接影响着这个餐馆的成败。以 30 万投资为 例，我们对开一家特色小餐馆的各大步骤进行解剖，介绍餐饮业内创业秘笈。 秘笈一：正确而有远见的选址 如何开一家财源滚滚的餐厅，成功者的经验是：在经营之前选择投资的地点是最 重要的一步，选择有升值潜力的地段。 对于 30 万左右的投资，两种地方是最好的选择。一是公司写字楼比较多的地 方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午 生意。一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中 午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。 选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接 找新开发的房子，和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和 店面业主联系，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。 可以利用店多隆市的效应。不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色 小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在 这么多的店之间，要和别的店做出差异来。 借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以，初入 行的人在转租别人店面时一定要小心。转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租 方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。 所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询 问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。第二，原先的餐 馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是 承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。这 种情况最多见于居民住宅楼下。第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这 种情况工商所也不会给营业执照。 第四种情况是， 对方把门店生意炒旺后就转租， 目的只在于赚取转租的费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后， 却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。 如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。杭州 餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面， 再想把它做好很困难。有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一 些隐性的弱点很难被看出。比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也 不少。但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做 不好。开业前的细致考察，对于一个饭店的成功会有很大的帮助。创业者最好根 据自己的创业定位，到这些店一一考察。 秘笈二：以专精“俘虏”顾客 餐饮业同样面临市场细分，要做到大而全，结果可能“四不像”，餐饮业投资者应 考虑建立自己的菜系特色。 以开一家 200 平方米的特色饭店为例。一种比较保险的做法是跟牢一个城市的 美食流行大趋势。比如多年前“沸腾鱼乡”十分流行，一家 300 多平方米的店，一

天可以做 1 万元的生意。 毛利可达到 50％， 净利也有 30％－35％。 这20xx年来， 餐饮川菜馆的生意一片红火。一些老板看到这个消费市场，专做有地方特色的川 菜、湘菜，既迎合众多辣味爱好者，又有自己的地方特色，这些特色小饭店所以 比较受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前城市的外来人口很多，从 各地来的人很多，地方特色小饭店开出来后，首先可以吸引大批外乡人。 如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难，难以做到原材料的完全正宗。 而目前省内交通便捷，采购方便，很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是 由当地运过来的。 有了定位，就可以确定店名了。直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且 效果明显。比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或者直接以地名来定店名， 这两个效果都不错。 秘笈三：练好内功，开门迎客 一、装修 在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。 顾客的消费需求在上升， 店面环境在餐馆中的地位已经越来越高， 一个好的环境， 有时候可以成为开店成败的关键因素。现在一些大型餐馆以平价和豪华的环境， 一举取胜。许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。 店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的 钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年以来 出现了一些高档精致装修的小餐馆， 生意做得不错， 很大程度上是环境胜人一筹。 装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到厨 房设计、环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始 前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。 二、招聘 餐馆开得好不好，人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是 服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。200 平方米的特色餐馆，厨房的员工数 量要看菜品的多少来定，一般十个人以内就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、 打荷（做杂活）、洗菜各种工种。找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。 这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如 果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是：老板可以了解 每个厨师的技术， 最大限度地发挥各自的价值。 小餐馆的大厨师工资一般在 3000 元左右，一般厨师则在 1000 多元。另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师 长后，厨师长负责招人。200 平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何， 每个月给厨师长的承包费在 1 万元至 4 万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。 老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部 门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式，对老板来说比较省心，只要管住 一个厨师长就可以了。缺点在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师 长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。而且请 个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取 更多的钱。除了以上方式，还可以请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟，出现了一批专业的餐饮管理公司，这些公司的老板大都是厨师长出身， 对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，

下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房 承包差不多，所负的职责也差不多。好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资 随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后，这一块 操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。 三、定制设备 厨房设备包括厨房三大件和小件物品： 电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台、砧板、锅铲等，小件物品主要指小五金、 不锈钢碗盆，顾客用的碗筷、餐具到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定 位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆， 为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷，这些 更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒 店联系好，只要花很低的价格就可以买下。 没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。 这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实 际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。 另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备 并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。 转租过来的饭店， 有时可以省却这一购置程序， 但很多情况下， 真正运行起来时， 会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧 设备扔掉，白付一大笔转租费。 如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘，这 要看运气，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货。 另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同 时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约 三分之二的钱。 以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作 过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且，一些审批手续最好提前申 请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。 申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可 证和环保部门的排污许可证。 以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序是这样的：先拿身份证原件及复印件 到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的 时候。因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领 排污许可证和卫生许可证。 排污许可证的申领：先到辖区环保局#b@2处申请，受理后，工作人员会上门去检 查指导。领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳 入市政污水管道。 上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油 烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。#b@2处 的工作人员提醒： 在决定租下一个店面或是装修之前， 最好向环保部门咨询一下。 比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户，即 使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。

卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员 进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，主要看以 下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营 业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先咨询还是 必要的。 工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身 份证，去工商所申请领取工商营业执照了。 按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候 就向所在辖区申请。 税务登记：自领取营业执照之日起 30日内，要向当地税务局申请领取地税税务 登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。个体工商户开的 小餐馆，要交 5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的 11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。 正式开业前，还有几个不容忽视的步骤必须提前规划。 首先，抓牢采购环节。餐饮行业中采购这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆， 老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任，也要 找一个亲信做这两项工作才对。 饮料、 调料可以自己去食品市场、 超市购买。 选择自由度比较大， 因为现款结算， 有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。也可以直接让专业公司承包，这种做法 最为普遍。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。老板们看 中这种方式的一个最主要原因是可以挂账， 一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。如果加上 销售返利， 采购成本不会比去市场和超市贵。 返利的比例， 少则是销售额的 5％， 高则可达 12％，这要看你自己去和供货商谈了。有的餐馆不接受返利，而是向 供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的 利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。服务员很乐意接受专业公司 的配送，因为她们可以得到开瓶费，工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。四五 个营业员的小餐馆，如果生意好，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。 一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里，老板都会把开 瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员的工作热情。 原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识 非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。特别 是海鲜的采购，经验非常重要。比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价 格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐 馆的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海 鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品，用很便宜的价 格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。冰冻的虾仁、鱼等 水产品， 如果要选择品质好的水产品， 可以去大型超市， 比如麦德龙、 好又多等。 鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说，每 天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了，摊主比 较固定， 可以让供货方送货上门。 一些店主图的是和固定摊主做生意， 送货上门，

可以挂账。但是老板们最好经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市 场上的新原料，了解价格。 各种风味特色饭店其实很多，怎么样做得地道？大家都开始在原料上打开竞争， 不仅看谁的做法正宗，更关键的是看原料是否正宗。有些风味餐馆，除了一些生 姜、猪肉、普通调味品从市场采购外，店里的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大 蒜、菠菜、青菜、等普通的蔬菜都是从当地农村购买的。这些菜都是土肥种出来 的菜， 本味浓， 品质可以保证。 直接向农家购买至少要比在市内便宜近三分之一。 每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照他们的做法。 其次，店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟 踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。每个店都会给自己定一 个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制 方向了。一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为 了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高。目前几百平方米的小餐馆综合毛利 大多达到 40％至 50％。 菜肴的定价也有诀窍：大小饭店都有的，老少都明白的，你得便宜且实料；你千 万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见的菜， 你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，你可以把价 格再往上翻。总之，错落有致，印刷（或书写）漂亮的菜单是开张前的大事。至 于顾客买单的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，临时决定就 是了。小店开张时期，让利促销还是很有必要。而家常菜的毛利率是最高的，粗 粮土菜家常菜。主做家常菜有个缺点：营业额做不高，最后得到的净利不多。所 以， 很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的， 价位在二三十元以上的菜， 比如特色煲类、海鲜类。 此外，业内人士认为，要使一个餐馆成功地运转起来，八大要素一个都不能少： 地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。其中的服务是指综合 服务，包括了提供怎么样的菜肴服务，不仅要讲究菜肴本身的质量，还要借助菜 肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等。 开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以 了，要从各个细部都做得非常人性化，这样才会让顾客真正感到舒服。开店就要 多站在顾客的角度想想。最近慎入餐饮行业。而且手头一定要有充裕的资金。如 果一家新开店一开始生意就不好， 会涉及到资金周转不过来、 人员工作热情不高、 菜肴质量无法保证等诸多问题，再想正常运转，往往很难。 经验账本： 一家 200 平方米的特色土菜馆，餐位 120 个。餐馆位置离武林广场两站路程。 初期投入： 转让费 8 万元、 装潢费 （包括购置厨房设备、 餐桌餐椅和碗筷等用具） 15．3 万元、房租 10 万元（按季支付），总投入 23．3 万元。流动资金 2 万元。 生意状况：小店每天运转保本费用为 2200 元，每天平均上座率在八成。如平均日营业额 3800 元，人均消费 30 元左右。所以一年下来，不仅收回成本，而且 有所盈余。

 

第二篇：开盘心得

开盘，作为房地产整个流程中最后总要的一环，历来为兵家重夺之地，所谓一年之计在于春，一日之计在于晨，那么开盘就是整个房地产行业的晨与春，水木清华项目作为整个中牟地区的房产标杆项目，其开盘更为各方面所瞩目，因此作为水木清华的一员更倍感责任重大。

开盘当天，天气很冷，风也很大，但太阳很争气，在躲藏了多日之后终于肯露头了，由于来的比较早，不到8点我们就已经到岗到位，距离开盘尚有一个多小时，客户已经陆陆续续到位，因为之前的牌号我有全程参与，看着一张张曾经熟悉的脸庞，我的思绪也飞快的转到了一周之前，还记得当时在排号之前的一天，晚上还不到8点的时候就已经有客户过来排号，其后陆陆续续又来了大概20组左右的客户，其中也有我自己的客户，看着一张张渴望的脸庞，不禁想起了我自己购房的经历，也是同样的彻夜不眠，也是提前一天就来排队，彻夜的辛酸只有经历过的人才有感触，于是当专案询问谁愿意留下来安抚客户我自告奋勇的留了下来，只因为相似的经历，相似的感触，只因为一颗颗渴望一圆居住的梦想。。。。。。虽然一整夜没有合眼，但我内心仍十分欣慰，因为我们一起守候到了希望。 到了开盘那一天，其实我的心情是十分的忐忑的，一方面担心我自己的销售业绩，另一方面又担心自己陪伴了一夜的客户不能如愿选到自己中意的房源，不过随着开盘的进行我的担心也在一点点的消退，当时排在前30号的客户也就是排了一宿的客户们全部选到了自己中意的房源，看到一张张喜悦的脸庞，再对比一周前焦急而紧张的脸庞真是百感交集。

对于整个开盘来说，现场的压迫感与气氛的营造尤为重要，这也是本次开盘做的最重要最成功的一点，另外，团队的配合，物料的充足准备也都是本次开盘成功的重要环节。

王奇 20xx年x月x日