酒店成本费用的控制计划

在深圳，有家五星级酒店年出租率在75%左右，平均房价550，房间总数在360间，大家说这样的酒店就客房收入来说应该有多少？（备注：这家五星级以前是由HILTON管理的。）大家认为就客房这一块该酒店的纯利润应该是多少呢？

但是，该酒店当年全部的纯利润仅70W。所以当年一怒之下把HILTON扫地出门了。（希尔顿在撤出深圳之前，曾经先前撤出大连，当时可以看出 1.人力成本过高，分配机制僵硬。 2.采购成本超标缺乏控制 3.相对成本如能源成本高）

回到这个例子上来说，为什么经营状况不错的一家五星级酒店利润却如此低呢？ 大家都说到了成本但是如何控制成本呢？对，节约一分钱就等于增加一分钱的纯利润 一、酒店成本控制的三个结合 。就成本控制而言,酒店的成本构成内容可划分为:人工成本、低值易耗品与洗涤成本、餐饮成本、商品成本、能源成本、投资成本、管理中办公经费等其它费用。 以上七项费用控制都纳入酒店财务管理的职责范畴内。要达到成本控制的目的,首先是加强财务管理。酒店只有通过财务控制才能进行低成本运作。这就要求酒店财会部门与财会人员认真做到“三个结合”即:事后核算与事前预算相结合、单笔记账与过程控制相结合、固定制度与灵活营销相结合。二、与饭店成本紧密相关的三大要素

从我国酒店发展过程来分析,与饭店成本升降紧密相关的要素有三个方面,分别是劳动力成本、物质消耗成本与能源消耗成本。 (一)人工成本

人工成本是可由酒店经营层自主控制的最大一块成本,国内酒店一直没能解决好人力资源优化配置和有效利用的问题,在管理机制、用人机制和分配机制上滞后于市场发展的要求。具体表现在饭店业中有管理机制方面、用人机制方面、分配机制方面。(二)物质消耗成本 目前主要存在以下几个方面的问题:(1)缺乏科学的完善的成本控制系统; (2)缺乏标准化的考核指标; (3)缺少分析;

(4)缺少先进的设备和技术; (5)规章制度执行不力;

(6)采购制度与采购方法不合理;

(7)缺乏对节约费用和成本控制的宣传。 (三)能源消耗成本

饭店能源消耗成本升降主要受四方面因素影响:(1)价格因素; (2)设施因素; (3)设备因素; (4)浪费因素。

概括起来,国内酒店的能源费用支出升幅较快。内资酒店能源费用一般占总费用的18%左右。而外资酒店能源费用一般占总费用的15%左右。

在下认为,应对策略主要有产品差异化策略、低成本运作策略、质量优胜策略、员工激励策略等几个方面

产品差异化、质量优胜策略、员工激励策略，相信大家都有一套行之有效的方法了 12个字可以概括了：突出优势、质量取胜、员工第一 我这里所说的低成本运作并不是指经济型酒店搞的那套 。如果我讲那套的话，估计大家都会走 幸福的家庭只有一个标准：和谐 三、低成本策略

酒店成本费用控制是指按照成本管理的有关规定和成本预算要求,对形成整个过程的每项具体活动进行监督,使成本管理由事后算账转为事前预防性管理。

(一)成本控制是现代企业制度的必要组成部分

低成本运作决不仅仅是“节约”的概念。酒店的成本控制说到底是为了实现当期的预算,但这需要在保证服务质量(包括硬件质量与软件质量)的前提下去实现。于是,成本的预算就有了一系列的标准,达到这些标准,就是起到了成本控制的作用。也只有在这个意义上来说,挖潜就是节约。(二)加强员工的危机意识

酒店的挖潜节支应该对员工起到积极的激励作用,使员工人人都有成本核算的意识,这样才能把成本控制工作持久地开展下去。(三)低成本策略是价格策略的后盾和基础 酒店竞争的重要

手段之一,就是价格竞争,也是与经营者的成本休戚相关的。可以这么说,谁的成本低,谁的竞争资本就大、竞争优势就大;成本越低,价格竞争的弹性余地就越大、竞争持久力也越大。(四)成本与质量不是正相关(正比例)关系

酒店完全可以实现在低成本运作情况下的质量达标。这里要解决两个认识上的问题,一个是营销、服务质量与需求的关系,另一个是怎样更好地满足内需的要求。(五)增收与节支的关系 酒店就像一户人家,节支很重要,但不是根本。只有家庭收入不断增加,手头的钱多了,过日子才舒坦。当然,也不能大手大脚成为败家子,大多数家庭还是属于工薪阶层,应该量入为出。另外,酒店节支的潜力很大,还有待我们去挖掘,只是以前在这方面的工作做得比较马虎,又没有标准。所以,我们的节支工作应从改革高度,从市场机制的高度去理解和实践。(六)财务部门是实施成本运作的关键

酒店的财会人员要站在市场竞争的高度来实施低成本运作策略,而不是死抠一项成本。这就要求财会人员在具体工作中遵循“三个有利于”的原则:(1)是否有利于提高市场占有率; (2)是否有利于提高顾客满意度; (3)是否有利于增加营业收入。

财务部门不仅仅是一个算账的部门,而是要参与经营管理的全过程,从计划、控制到监督、协调,既要懂财务,又要懂业务,财会人员应该是饭店投资者与经营者的好参谋、好助手。 四、成本控制的方法 (一)预算控制法

预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标;预算控制即以分项目、分阶段的预算数据来实施成本控制。

(二)主要消耗指标控制法

主要消耗指标是对饭店成本费用有着决定性影响的指标,主要消耗指标控制,也就是对这部分指标实施严格的控制,以保证成本预算的完成。

(三)制度控制法

这种方法是利用国家及酒店内部各项成本费用管理制度来控制成本费用开支。成本费用控制制度还应包括相应的奖惩办法,对于努力降低成本费用有显著效果的要予以重奖,对成本费用控制不力造成超支的要给予惩罚。

(四)标准成本控制法

标准成本是指酒店在正常经营条件下以标准消耗量和标准价格计算出的各营业项目的标准成本作为控制实际成本时的参照依据,也就是对标准成本率与实际成本率进行比较分析。实际成本率低于标准成本率称为顺差,表示成本控制较好;实际成本率高于标准成本率称为逆差,表示成本控制欠佳。

(五)目标成本控制法

目标成本是指在一定时期内产品成本应达到的水平,据以作为成本管理工作的奋斗目标。产品目标成本=产品有竞争力的市场定价-企业目标利润。(六)全部直接成本控制法 五、劳动力成本的控制

目前,国有酒店劳动力成本(即消化在人头上的开支)一般要占总费用的50%左右,占营收总额的30-35%。一旦市场不景气,经营滑坡,企业就会难以承受,步入恶性循环。 降低劳动力成本具体的措施有以下几点:

(一)撤并部门 ，比如将采购部归口到财务部。一些没效益的三产,该撤的,限期撤消。

(二)职能分解落实 酒店内的一个部门,究竟有多少事,需多少岗位来承担,通过与部门的共同洽商,把编制与人数确定下来。工作量不足的,可以合并岗位,但要以客人为中心,不能随意并岗。

(三)竞聘上岗 竞聘上岗使每个人的命运不在领导的脑子里,而确确实实就掌握在员工自己手中。这激发了员工的危机感、紧迫感和竞争感,员工工作积极性提高,形成精简高效的运行机制。

(四)满负荷工作制满负荷工作制就是改变饭店有些部门分工过细,各个工种分工太刻板。倡

导万能工的做法,对一些技术性工种要求一专多能提高业务技术的综合能力,做到既能操作又能维修。

(五)人员分流

这不是靠酒店自身就能解决的问题,还得与社会变革与体制变革相结合。目前阶段可采用的方法有:(1)派出管理;(2)开发新项目;(3)轮岗;(4)辞退临时劳务工。六、能源的成本控制 能源主要指水、电、煤、油(重油、轻油)、气等。需通过五项措施来落实: (一)制定管理制度

主要是使用责任制度、维修保养制度、监督制度、奖惩制度。(二)建立科学、细致、严格的能耗标准

主要以合理使用量为标准。但对特殊情况如用电的峰谷时段要加强调度。(三)宣传、灌输节能观念

鼓励员工提节能的合理化建议,实行节能节支的双向研究课题责任制。(四)动态管理能源 依据客观条件的变化,灵活调整能源使用方法。(五)技术改造

如冷冻机冷却水的回笼、重复循环使用技改;又如客房与餐厅的分开送风的技改。这些技改投资都不大,几万元到十几万元,但日积月累,省下的资金却是十分可观的。 七、物料消耗控制 酒店的物料消耗的控制涵盖面相当广泛,可以说品类一应俱全。酒店对物料成本控制的基本原则:统一采购、统一保管、统一使用、落实到人。 (一)采购

主要通过制定统一的采购制度、货比三家、经常性核价与比价、直接联系厂家、争取价格优惠、保证质量和用途对口等措施进行控制。(二)验收、库存与领料发放

这一程序需要注意:购货前样品由使用者确认,但使用者不允许直接参与洽谈;库房独立验收;降低库存。对食品的收发抓好八个环节:采购、验收、储藏、发料、加工与切配、烹调、装盘、销售。(三)物料用品的有效使用

这里对有效作一界定:一个是以客人满意为准则,另一个是没有浪费和偷盗(包括顺手牵羊)。要做到这二条,必须制定以下几点规章制度:(1)制定使用标准;(2)制定考核标准;(3)建立检查制度;(4)建立个人责任制。(四)鼓励并落实基层的节约措施 饭店应制定各项成本费用控制的目标、措施及考核办法。对工作中的好现象和薄弱环节及时进行鼓励或整改,加大成本费用控制工作的广度和深度。(五)加强基层各部门的维修保养技能的培训

八、饭店整体上的低成本战略措施，提高人员素质。

 

第二篇：世纪皇廷酒店成本费用分析及控制

酒店成本费用分析及控制

鉴于不少酒店管理人员对酒店成本及费用的概念认识模糊，现将纲要进行了整理。

酒店成本的范畴:

1.人力资源成本

2.低值耗品及洗涤成本

3.餐饮原料成本

4.能源耗费成本

5.经营管理成本

6.投资成本

7.商品成本

8.营业税金

控制的关键成本: A.人工成本 （16％）

B.物质消耗成本及管理费用（4.5％+5%）

C.能源消耗成本（8％）

A.人工成本 （16％）

酒店业人工成本通常占酒店营业收入的１6％－１8％ 控制方法：

１.精简编制 设置一岗多能（撤并部门、职能分解、合理分流） ２.合理使用实习生和钟点工

３.竟聘上岗，满负荷工作制.

４.薪酬架构和绩效考核的设计要具层级性、级差性、灵活性、挑战性、成长性

B.物质消耗成本及管理费用（4.5％+5%）

低成本运营是酒店与同业市场竞争的先决条件

Gross Operating Profit: 38%--65%

计算公式：

酒店各生产营业部门营业毛利总和（包括Room,F&B and other)-非营业部门总费用（包括S&M,Engineering and Energy).

各生产营业部门营业毛利=收入-直接成本-营业费用。 F&B food costrate: 38%--42% Profit rate: 25% 控制方法：

１.采购、完善采购制度和监督体制

２.验收、库存、领料发放

３.物料用品的使用：制定使用标准、制定考核标准、建立检查制度、建立个人责任制

C.能源消耗成本

酒店能源费用标准：

能源费用占其营业额（总额）的9%以下。

如果能把能源费用列为100%，其中：

电费——占能源费用的43.03%；

水费——占能源费用的6.49%；

蒸气费——占能源费用的25.87%；

冷冻水费——占能源费用的24.61%。

每位下榻客人平均每天能源消耗标准：

电——22.6KWH ； 煤气——0.76立方米

水——1.02立方米；蒸气——0.089T

冷冻水——8.99立方米

每位下榻在酒店的客人平均每天能源消耗费为２０－２５元左右。

能源消耗成本的控制方法：

对水、电、气、油等主要能源进行重点控制

１.制定完整的能耗控制管理制度

２.建立科学细致严格的能耗使用标准

３.划小能耗控制核算单位

４.宣传灌输节能观念

５.动态管理能源

６.技术改造节能

成本综合控制的方法:

1.预算控制法预算控制法以预算指标作为经营支出的限额,以分项目、分阶段来实行成本控制

2.主要消耗指标控制法：对经营费用有着决定性影响的指标,进行严格控制,适时通报相关数据

3.制度控制法：将成本的控制与奖惩制度结合使用

4.标准成本控制法：将酒店的各类实际成本与标准成本实施控制比较

5.目标成本控制法