风险评估报告20xx年

××××有限公司出口调味料风险分析报告

二〇一五年六月

一、XXXX有限公司基本情况··????????????.3

二、出口产品风险分析··??????????????????.4

（一）微生物危害分析··??????????????????4

（二）食品添加剂使用危害分析··??????????????7

（三）物理危害分析··???????????????????10

（四）农残或重金属、过敏原危害分析··???????????11

三、XXXX有限公司生产管理分析··??????????.12

（一）食品安全质量管理体系分析··?????????????12

（二）实验室检测能力分析··????????????????12

（三）企业设备能力分析· ????????????????.14

（四）人员管理分析-………………………………………………………………………15

（五）生产过程分析-………………………………………………………………………15

四、出口产品质量数据分析··????????????????16

五、产品和原料可追溯性分析··???????????????16

六、企业诚信度分析··???????????????????.17

七、CIQ既往监管分析··??????????????????18

××××有限公司出口

调味料风险评估报告

一．××××有限公司基本情况：

××××有限公司创立于20xx年7月，是生产和销售天然复合调味料的民营企业。工厂地处北京市怀柔区庙城工业园，位于风景优美的怀柔水库下方，毗邻京承高速公路，环境清新，水质优良，交通方便。工厂占地30,000平方米，一期工程新建四个生产车间6,000平方米，投资5,000万元，可生产各种天然复合调味料10,000余吨（其中动植物提取物车间为产能为2000吨、喷雾干燥车间产能为2500吨、复配造粒车间产能为3000吨、液体酱料车间产能为3000吨）。现计划改造复配造粒车间，预计产能提高到5000吨。

公司取得了调味料（固态、半固态、液态）、鸡精调味料、果制品、蔬制品、坚果制品、固体饮料共6个QS，获得了ISO9001质量管理体系认证及ISO22000食品安全管理体系认证，部分产品获得Halal及Kosher认证。

公司技术力量雄厚，拥有各类专业技术人员50多人，占企业总人数1/3，其中在全国调味品行业有影响的高级工程师4人，硕士11人，中级职称8人。公司凭借其雄厚的技术实力和先进的生产设备，广泛的应用了现代食品加工技术，诸如：动植物提取技术；生物酶解技术；调配合成技术；热反应技术；乳化技术；微胶囊包埋技术；真空浓缩技术；喷雾干燥技术；沸腾干燥技术；真空干燥技术；流化床干燥技术；以及保持风味稳定性和调节风味的工艺方法；使产品更具

有高新技术含量，新产品层出不穷，并且可以按客户的要求开发个性产品以满足客户的不同需求。

公司的产品可分为八大系列，数百种之多。如：喷雾干燥调味粉系列（发酵粉系列、果蔬粉系列、肉骨粉系列）；复配粉类调味粉（裹炸粉系列、复合调味粉系列）；酱膏汁类调味料（烤肉汁系列，调味汁系列）；动植物提取物系列。公司产品广泛应用于保健品、方便面（米线）、速冻食品、膨化休闲食品、汤料、方便调料、肉食加工、水产品加工、连锁餐饮等食品企业，产品畅销全国各地，不仅与国内许多著名的食品加工企业有着良好的合作关系，还出口美国、日本、韩国、西班牙、新加坡、澳大利亚、乌克兰、香港等三十多个国家和地区，深受消费者的青睐。

“天然提取，妙手调和”是公司产品所凸显的时代特征；“注重安全，突出风味”是公司产品所追寻的消费时尚。

公司视客户为上帝，视质量为生命，严格按照国家和国际有关食品加工的法规及相关标准进行企业管理和品质控制，公司将以“诚信忠义，欲取先与”的经营理念竭诚为客户服务。

二．出口产品风险分析：

（一）微生物危害分析

1.研发部

1.1研发中心配方的设计过程；对新原料的安全性进行评估，进行小试、中试。其中微生物指标是一项重要的内容，防止由于原料对产品的微生物指标造成不利影响。

1.2每种原料在使用前，都根据加工产品的标准要求、工艺操作对微生物的影响程度，制定原料的验收标准（包含微生物指标），或执行原料的国家标准、行业标准、企业标准。研发中心将原料标准交由品管部执行。

2.采购部

2.1选择合格供应商名录中供应商进行采购，若是新供应商，需对供应商的资质、供货能力、现场进行审核，审核通过的列入合格供应商名录。

2.2品管部将原料验收标准发送给采购部，采购部将原料验收标准发送给供应商遵照执行。并要求供应商每年至少提供一次第三方全项检测报告（含微生物项目）

3.库房验收

3.1原料库按照《出入库管理规程》对原料进行接收，遇有包装破损、与有毒有害物品混运、标签标识不合格等情况拒绝收货。

3.2索要原料出厂检验报告，通知化验室取样验收，需要低温储存的原料储存到冷藏库或冷库，防止微生物增殖造成原料腐败。

4.化验室检测

4.1对香辛料等农副产品进行抽样过筛异物检测和金属异物的检测。

4.2按照原料验收标准进行理化、微生物检测，检测后填写原料验收报告单，一式三份，原料库、采购部、品管部各一份，检测合格车间可以领用，检测不合格按照《不合格品处理程序》处理。

5.生产过程控制

5.1下列内容符合前提方案（PRP）

（a）建筑物和相关设施的布局和建设；

（b）包括工作空间和员工设施在内的厂房布局

（c）空气、水、能源和其他基础设施条件的提供；

（d）废弃物和污水处理的支持性服务

（e）设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；（f）对采购原料（如原料、辅料、和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽等）、清理（如废弃物和污水处理）

（g）交叉污染的预防措施；

（h）清洁与消毒；

（i）虫害控制

（j）人员卫生

5.2与食品接触面（包括设备、工器具、手套、工作服、人员手等）的清洁符合操作性前提方案（OPRP）并由现场品控进行监督检查、微生物涂抹验证、空气落菌检测。

5.3生产过程中灭菌工序是关键控制点（CCP）、半成品、成品都进行微生物检测，若有关键限值偏离的情况及时纠偏。

5.4成品放行，现场品控、车间技术员对成品的感官进行评定，化验室对成品的理化、微生物指标进行检测，合格后出具成品验收报告单，一式三份，生产技术部一份、成品库一份、品管部一份，成品库凭成品验收报告单，确认产品合格，方可发货。

通过上述环节管控，可确保产品不受微生物危害。

（二）食品添加剂使用危害分析

1．研发部

1．1相关标准的收集和培训。GB 2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准是主要的内容，对相关人员进行必要的培训

1．2研发中心配方的设计过程，对新研发产品的安全性进行评估。其中添加剂的用量是一项重要的必查内容，防止配方存在的添加剂超量的问题。

1．3食品添加剂的称量配料，针对部分食品添加剂加量少，准确度要求高，超量使用可能造成不良后果的特点。我们对食品添加剂的称量设了专人。每一个配方的食品添加剂都是由一个专人称量的。由于该员工专门从事此项工作，熟练程度高，出现差错的可能性小。同时，到了车间配料时，还要对其进行复核。现场品管人员也将此作为监控重点，进行必要的复核。确保按配方准确无误地称量。

1．4食品添加剂的专项检查，我公司有部分出口业务，由于各个国家对食品添加剂的限量规定不一致。为了适应市场的需要，减少或杜绝相关问题的发生。我们每年至少要对所有产品使用的食品添加剂进行一次全面的检查。将所用到的食品添加剂与相关标准一一核对，保证所有产品的食品添加剂用量都符合GB-2760标准要求。当然，当公司产品使用的添加剂发生变更时，我们会及时备案，同时也对相关问题的再次检查。

2．采购阶段，采购是源头，如果我们使用的原料、辅料本身就有问题，那我们的产品就不可能没有问题。所以要保证食品安全，就首先要保证所用的物料是合格的，没有相关隐患的。

2．1对采购人员进行相关知识的培训，提高相关人员的认知水平，对食品中可能添加的非食用物质进行性质、实物等培训。

2．2相关供应商食品安全不能保证，控制不严，在食品中添加非食用物质。在这一问题上，我们主要以对供应商的评估来防范。根据规定，我们每年都有一个供应商评估计划。不仅仅是对供应各种资质证照和检验报告的检查。对主要原辅料、已经出现过相关问题及出现问题的可能性大的供应商进行评估。不仅对其产品进行额外检验，更要对其质量保证体系和实际运行情况进行评估，必要时进行现场检查。只有经过评估合格的供应商，才有资格给我们供货，否则就不能为我们供货。这样就从源头上对相关物料把好了关，为生产出合格、安全的食品垫定了基础。

3．仓库验收、储存和发料阶段，虽然说我们对采购环节有了控制，但是这并不是说就万无一失了。如果经过以上采购阶段的控制，还是产生了“漏网之鱼”，我们就需要在仓库验收、储存和发料时进行有效的控制。

3．1采购出错，仓库人员没有相关知识，认不清相关物质，或验收不认真，或验收制度不严格，都有可能造成相关问题的出现。同样，我们对仓库人员也进行了相关知识的培训，尤其让他们熟知公司常用的原辅料的性状和外观特点，经过初步验收就可以基本防止误收相关

物料。同时我们还加强了物料验收制度，郑重规定了验收人员的责任。我们的物料验收分为两步。首先是仓库人员的初验，主要是对物料的外观、包装和供应商进行检查。只有从合格的供应商那里采购的物料，仓库人员才进行其他方面的验收，否则就可以拒绝验收。其次是品管部的检验和质量确认。经过仓库人员初步验收合格的物料，仓库人员才可以向品管部请验。品管部根据规定取样，进行相关的检验，并结合该供应商的其他情况进行物料质量的最终确认。只有经过品管部确认合格的物料，仓库才能发放，车间才能领用。

3．2物料的储存不合理，食用和非食用的物质可能会混杂，造成相关问题的出现。对这一个问题，我们从两个大的方面进行控制。

3．2．1硬件条件的满足。我们对所有物料和产品都进行了相应的分类，各类物料和产品均严格分开存放，并将特殊物料专柜加锁存放。如成品、固体原辅料、液体原辅料、包装材料、非食用物品等分别分开库房存放，消毒剂专柜加锁存放。

3．2．2制度规范等软件方面的规范。这主要体现在几个方面：建立食品添加剂专用台账，所有的物料都有明显的详细标识，即使是外来人员，也能一目了然地分清各种物料；同一个仓库的各种物料或各批物料都尽力分垛存放，保证各不相混；特殊物料的领用需经过特别审批，保证相关物料不会被乱用；品管部有专人对仓库存放的物料进行检查等等。

3．3物料发放过程产生差错，可能会造成相关问题。在前面工作的基础上，发料过程我们主要采取多人核对的防范措施。所有的领料都

依配方开据，配方都是专门的工程师下达的，并经研发中心负责人审核无误；生产工程师还要对配方进行复核。领用时，由发料人员和领料人员对物料一一进行核对，确保发料无差错。

4．生产加工过程，生产加工过程是公司自身产生相关问题最有可能的阶段。在这一阶段，可能有以下几种情况

4．1配料时误将非食用物质当作食用物料使用。我们也从人员培训、制度规范等方面进行防范。对人员进行培训，提高员工的业务水平和专业知识。增强相关人员对物料的认知和熟悉程度。防止出现因员工不认识出现的差错。在强化现场管理方面，我们规定了清场制度，每生产完一批或一种产品时，都应进行彻底清场，确保生产现场无上次生产遗留物和与本次生产无关的物品。生产现场的非食用物质，如消毒剂，必须有明显的标识，原浓度的应加锁存放。现场品管人员应对清场是否合格进行确认，并对配料过程进行监控。

4．2生产包装过程混入非食用物质。除前面提到的清场管理外，我们对各工序的物料和产出品进行物料平衡管理。每一个工序生产结束后，我们都要进行计算。如果这个工序的产出品与其物料的领入量在规定的限度内，说明没有出现问题，如果不在规定的范围内，就说明有问题，应进行调查处理，确认没有安全隐患时，方可进行下一工序的生产加工。

通过上述环节的管控，××××

有限公司加工调味料时食品添加剂的使用风险已消除。

（三）物理危害分析

1.掌控源头，公司制定有《原辅料验收规程》，每种原料都制定有原料验收标准，标准中明确注明不能有异物、杂质的要求，但这还远远不够，我们定期对供应商进行审核，过敏原、异物控制、食品安全是重点审核的内容，我们会与供应商分享我们对异物控制、食品安全等方面的经验，与供应商共同成长，已达到原料符合我司的标准要求的目的。

2.原料验收；常见异物有金属、玻璃、石头、头发、塑料、线绳、甚至原料本身所附有的物质（例如坚果壳、合格证等），香辛料、农作物等粉体原料都要按照抽样规程抽样过筛、金属异物铁粉的检测，异物检测不符合标准要求的原料一律退货。

3.生产过程控制，按照《异物控制规程》操作，液体原料（酱油、水）使用前都要过300目筛网，防止酱油中的沉淀物、水中可能有的泥沙进入产品中，为了防止生产过程设备中的金属异物带入，或原料本身含有的金属异物，过8000高斯除铁器，按照《玻璃制品、陶瓷、硬塑料控制程序》对车间内的玻璃制品、陶瓷、硬塑料制品进行管控，避免此类风险，成品过金属探测器，精度为SUS ? 2.0mm、Fe ? 1.19mm NonFe ? 1.5mm。

通过上述环节管控，物理性异物得到有效控制。

（四）农残或重金属、过敏原危害分析

1.源头控制；要求供应商管理好其上游供应商，每年至少提供一次含有农残、重金属、黄曲霉毒素B1等的第三方外检报告，审核供应商时，对其周围环境进行审核，检查是否有化工厂等污染企业对周围环

境土地、水源造成污染。

2.我们也对重点原料抽样送第三方检测农残、重金属等项目，成品每年一至二次型式检验，包含农残、重金属、黄曲霉毒素B1等项目。

3.建立《过敏源控制程序》做好标识、独立分区域存放，生产过程不交叉。

三、××××有限公司生产管理分析

（一）食品安全质量管理体系分析

××××有限公司从20xx年开始建立质量管理体系，通过了ISO9001：2008、ISO22000：2005质量管理体系认证，20xx年完成了管理体系转版，结合公司的质量、食品安全方针和目标，制定了各部门的食品质量安全目标，并遵照执行，定期组织全体员工进行质量管理体系的培训与学习。目前，公司的质量管理体系有效性验证主要通过公司内部审核、管理评审和外部审核来完成，内部审核、管理评审由公司内部的HACCP小组定期进行，审核结果通报公司管理层。外部审核由中国质量认证中心（CQC）来完成。

通过几年来质量管理体系的不断完善和持续改进，目前的质量、食品安全管理体系总架构和内容是适用的，能保证产品质量和食品安全。

（二）实验室检测能力分析

1.××××有限公司实验室使用面积100平米左右，具有较强的检测能力，配备了自动电热压力蒸汽灭菌器、分光光度计、自动凯式定氮仪、超洁净工作台、通风厨、生化培养箱、霉菌培养箱、电热恒温干

燥箱、pH计、电子精密天平、双目显微镜、脂肪仪等检测仪器，确保了调味料的理化、卫生指标检测、生产过程监控的准确性。实验室现有检测人员8人，现场监控员4人，其中实验室人员中专7人、大专1人、8名质检人员均获得了国家质量技术监督局职业技能鉴定指导中心颁发的食品检验技能证书，部门有2名ISO9001:2008和HACCP体系内审员，具有丰富的理论知识与实际检测经验。

目前开展的检测项目；理化：全氮、氨基酸态氮、脂肪、酸价、过氧化值、水分、食盐、二氧化硫、谷氨酸钠。微生物：菌落总数、大肠菌群、霉菌酵母菌。感官检验：色泽、组织形态、气味与滋味、杂质、金属异物铁粉等，能基本满足出厂产品的检测需要。

2.与怀柔产品质量监督检验所的合作

××××有限公司与北京市怀柔区产品质量监督检验所签订《委托检测协议》，确定××××有限公司的产品委托北京市怀柔区产品质量监督检验所进行检测，检测项目包括砷、铅、汞、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、六六六、DDT等。

3.与国家食品质量安全监督检验中心的合作

与国家食品质量安全监督检验中心合作，签订《委托检测协议》，检测项目有：标签、感官、水分、灰分、蛋白质、砷、铅、汞、净含量、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、总酸、能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠、灰分、柠檬黄、日落黄、二氧化硫残留量等。

4. ××××有限公司与谱尼测试签订《委托检测协议》，确定××××有限公司的产品委托谱尼测试进行检测，检测项目包括砷、铅、汞、黄曲霉毒素B1、能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、农药残留等项目。

（三）企业设备能力分析

××××有限公司生产车间及附属设施占地面积8500平方米，具有较强的生产复合调味料的生产能力，配备了储料罐、可升温、降温调配罐、均质机、胶体磨、切菜机、碎骨机、浓缩设备、喷粉塔、粉碎机、振动筛、气流筛、除铁器、封口机、冷水机、灭菌罐、高压灭菌锅、电炒锅、夹层锅、瓶装灌装机、料包灌装机、液体灌装机、粉体灌装机、流化床、真空干燥箱、金属探测器等设备，可加工生产固态调味料（调味粉、水果粉、蔬菜粉、坚果粉、固体饮料、裹炸粉）半固态调味料（各种骨汤、肉膏、火锅底料、火锅蘸料）液态调味料（烧烤汁、调味汁、酱油、酱青等）

植物提取物、动物提取物等产品。

其中动植物提取物车间为产能为2000吨、喷雾干燥车间产能为2500吨、复配造粒车间产能为3000吨、液体、酱料车间产能为3000吨。现计划改造复配造粒车间，预计产能提高到5000吨。

××××有限公司的设备情况完全能满足CIQ对出口产品的要求。

（四）人员管理分析

××××有限公司拥有各类专业技术人员50多人，占企业总人

数1/3，其中在全国调味品行业有影响的高级工程师4人，硕士11人，中级职称8人。设有财务部（5人）、采购部（3人）、总务部（2人）、设备动力部（3人）、国际贸易部（4人）、国内贸易部（8人）、市场部（1人）、生产技术部（3人）、品保部（2人）、品管部（13人）、研发中心（10人）、仓储（7人）、车间技术员（4人）。能够满足出口产品的技术要求和管理要求。

（五）生产过程分析

1、现场品控、车间技术员对领入车间的原料进行二次检验，重点是检查原料的感官和异物情况，不合格物料退回库房，数量核对无误后方可投料。

2、车间卫生员监督员工按照《洗手消毒程序》进出车间、洗手消毒、更换工作服、检查指甲的长短是否符合要求、不得佩戴饰品、不得化妆。

3、按照《操作性前提方案》对食品接触面、设备、环境、工器具进行清理消毒，检查是否有破损，现场品控检查，并进行涂抹验证，空气落菌检测。

4、严格按照加工作业指导书/产品生产工艺单操作，对半成品的各项指标进行监控，成品出来后立即进行感官比对，合格后进入的下道工序。

5、所有料液都过管道除铁器、产品过筛去除杂质后过矩阵式除铁器，成品过金属探测器。

6、按照《取样规程》进行取样，检验合格后入库。

通过上述环节的操作，可保证出口产品满足CIQ的标准要求。

四、出口产品质量数据分析

自××××有限公司成立以来，不管是北京、顺义检验检疫局每周的法定检验还是风险监控抽样检验，从未出现过检测结果不合格的情况，这些检验均是根据备案的调味料的企业标准和GB2760食品添加剂使用卫生标准调味料实施检验，常规检验项目包括感官检验（色泽、组织形态、气味与滋味、杂质等）、微生物检验（菌落总数、大肠菌群）、致病菌检测（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、重金属检测（铅、砷、铜），三聚氰胺、色素等项目则不定期进行检测。

五．产品和原料可追溯性分析

为了食品安全得到有效监控，避免和减少不安全食品的危害，保护消费者的身体健康和生命安全，××××有限公司制定了《产品标识和追溯控制程序》。依据××××有限公司这份程序，××××有限公司建立了一套完善的追溯管理体系，当公司获得来自其销售商、消费者服务电话、网站、国外客户等渠道的关于产品质量的反馈或消费者投诉，立即启动追溯管理体系，确保从原材料采购、产品生产、成品储运和销售整个供应链的各个环节相关信息在4个小时之内全部追查清楚。我公司通过内部演练和外部审核来完成追溯体系运行的有效性检查。内部模拟演练每年至少进行一次。具体流程如下：原辅料接收记录（原辅料名称、规格数量、生产日期/批次）领料单（原辅料名称、规格数量、生产日期/批次）产品生产

工艺记录（原辅料名称、数量）入库单（产品名称、数量、生产日期/ 发货记录（发货名称、数量、客户名称）客户信息（发货名称、客户名称、联系人、联系方式）

六．企业诚信度评估

××××有限公司成立之初就确立了“诚信忠义、欲取先与”的经营理念、“精细宽严、坦荡无为”的管理理念、“谦恭勤俭、正道修行”的行为理念。企业采用完善的质量管理体系，生产条件完全符合食品生产企业卫生规范。公司良好的信誉，突出的业绩和深受广大消费者喜爱的高质量产品赢得了业内的广泛赞誉，现已发展成为复合调味料知名企业，成为国内复合调味料种类最全的生产企业。20xx年，××××有限公司获得了北京调味品协会颁发的诚信管理体系建设试点单位（CMS）的牌匾。

企业为了履行遵守法律法规要求的承诺，避免法律承诺失信，企业定期评价遵守法律法规的情况，使企业有一套为其法规符合性持续提供基础和支持的有效诚信管理体系。

××××有限公司诚信管理手册依据QB/T 4111-2010《食品工业企业诚信管理体系（CMS）建立及实施要求》、《<食品工业企业诚信管理体系（CMS）建立及实施要求>调味品生产企业实施指南》，并结合本企业实际情况编制而成，以质量诚信为主线，以防范失信风险为重点，阐述了企业诚信管理体系的过程、过程方法及其系统管理方法。经认真审核，符合国家诚信管理标准的要求，适合企业经营发展的需要。

××××有限公司自成立以来，在出口贸易和国内贸易方面从未出现过任何不诚信现象。

七、CIQ既往监管分析

××××有限公司自开展出口业务以来，严格按照国家标准、中央、国务院、相关部委下达的对出口产品的文件要求、出入境检验检疫局的要求和出口国的要求进行生产和管理，对每一单商检产品都认真对待，出入境检验检疫局对圣伦食品有限公司进行的日常监管、定期监管中提出的问题和整改项，××××有限公司都高度重视，认真整改，为保证出口产品食品安全进行着不懈的努力和持续改进。

××××有限公司

20xx年6月23日

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