20##年中国餐饮百强经营情况分析报告

20##年以来，面对复杂多变的国内外环境和各种重大挑战，我国坚持加快推进经济结构调整和发展方式转变的总体思路，整个国民经济朝着宏观调控的预期方向良性发展，呈现出经济增长较快、结构不断优化、市场基本稳定、民生继续改善的良好态势。

    20##年，餐饮业跌宕起伏，历经物价上涨、人员短缺、食品安全事件频发等考验，但在产业结构、管理水平、经营理念上有了全面提升，顺利完成了“十一五”规划期间餐饮业繁荣经济、服务民生、展现文化的历史使命。“十一五”期间，全国住宿餐饮业零售额从20##年的10345亿元，增长到20##年的约21000亿元（见表1）。

     自20##年1月起，统计局调整了统计口径，将住宿和餐饮业零售额调整为餐饮收入。20##年全国餐饮收入达17648亿元，增长18.1%，占社会消费品零售总额的11.24%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.1%，拉动社会消费品零售总额增长2个百分点，对消费品市场起到了较大的拉动作用。我国餐饮业在良好的经济环境下，保持着平稳快速增长的态势，餐饮消费持续成为消费品市场的一大亮点。

表1  十一五期间（2006～20##年）中国住宿餐饮业发展状况

注：为保证数据的一致性，根据历年来住宿餐饮业零售额的同比增幅，预估20##年住宿餐饮业零售额为21000亿元。

    20##年底，中国烹饪协会、中国商业联合会和中华全国商业信息中心共同组织开展20##年度全国餐饮百强企业调查。统计分析显示，20##年度我国餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，比20##年度餐饮百强营业额增长了11.69%，占20##年全社会餐饮收入的比重为7.91%（此处百强企业营业额占比用的是餐饮收入指标，如继续采用占住宿餐饮业零售额指标，则20##年百强营业额占全社会住宿餐饮业零售额的比例约为6.65%）。20##年度百强企业直营店资产总额346.36亿元，直营店利润总额超过60亿元，直营店从业人员约28.74万人。

    一 、餐饮百强营业额增速明显放缓，占社会餐饮收入比重提高 
    在通胀的压力下，餐饮行业的经营成本上升明显，行业利润不断下降，餐饮百强营业额增速明显放缓。

    （一）餐饮百强营业额增速明显放缓 
    “十一五”期间，餐饮百强营业额增速（与上年餐饮百强相比）除20##年外，呈现逐年减慢态势，平均增速为15.71%。在国内拉动消费、扩大内需的政策作用下，20##年的餐饮百强营业额实现大幅增长，是自20##年以来的最高水平。20##年在通胀的压力下，餐饮百强营业额虽然保持着增长的趋势，但增速放缓明显，略低于“十一五”期间的平均增速水平（见图1）。

图1 20##-20##年度百强餐饮业营业额情况（单位：亿元）

    （二）餐饮百强入围门槛平稳上升
    20##年入围百强的门槛由20##年的2.95亿元提高到3.77亿元，增长了27.81%，增速不仅高于20##年水平，也明显高于19.57%这一平均增幅，是“十一五”期间增速最高的一年（见图2）。

图2  20##-20##年度餐饮百强企业入围门槛比较（单位：万元）

（三）占全社会餐饮收入的比重有所提高 
    餐饮百强营业额占全社会住宿餐饮业营业额（20##年为餐饮收入）的比重，在20##年至20##年间呈现出升——降——升的变化趋势。20##年到20##年，百强所占比重呈现逐年增加的趋势，20##年是一个谷底，从20##年开始，百强所占比重又开始呈现上升趋势，20##年百强占全社会餐饮收入的比重回复到“十五”期末的水平，略高于“十一五”期间百强占比的平均水平（平均值为7.43%），但仍低于“十一五”期间的峰值水平（见图3）。

图3 20##-20##年度餐饮百强企业营业占全社会住宿餐饮业营业额的比重

    二、企业规模进一步提高，增幅及盈利能力分化明显 
    （一）企业规模进一步扩大 
    餐饮企业在资源整合的市场竞争环境下，企业差距逐渐拉大，百强餐饮企业的市场集中度进一步提高，营业额超过10亿元的餐饮企业数量不断增加，已从20##年26家增加到36家，甚至有4家餐饮企业营业额超过50亿元（见表2）。其中前10强餐饮企业营业额达到667.22亿元，同比（与20##年前10强企业比较）增长了5.3%，占20##年百强餐饮企业总营业额的47.8%。

表2 百强企业按营业额划分

    （二）百强企业分布日益向成熟业态聚集，发展越来越理性 
    从经营业态来看，餐馆酒楼、快餐送餐以及火锅类企业依然是百强榜单中的主力军，占据了84个席位，与20##年度相比多了4个席位。前10强涵盖了除西餐外的所有业态，火锅类企业依然是前10强企业中的佼佼者，占据4个席位，紧随其后的是餐馆酒楼和快餐，但从前50强来看，餐馆酒楼类企业多于火锅类企业。快餐类企业虽然从前10强和前50强的席位数来看，不及火锅及餐馆酒楼类企业，但上榜企业的营业额总和高居榜首，占百强企业营业额的比重接近40%，比餐馆酒楼和火锅类企业的占比约高出了15个百分点。（见表3）。

表3 20##年百强企业中各经营业态基本情况表

    在经营模式上，餐饮企业越来越理性，从百强企业各业态的直营占比（直营门店营业收入./所有门店营业收入）来看，相较于20##年，三大主流业态的直营占比都有不同程度的提高，快餐送餐类企业直营占比提升幅度最大，餐馆酒楼和火锅业态次之（见图4）。这充分说明，餐饮企业在扩张规模，增加门店数量、抢占市场的发展中，越来越注重对品牌价值的提升和企业长期可持续发展，不仅充分挖掘餐饮连锁化、集团化、标准化经营的优势，更为重要的是如何做强品牌，如何做实企业，谋求长远利益和长期发展。

图4 百强餐饮企业各业态直营占比

    （三）百强区域分布逐渐形成了以直辖市为核心的集聚圈 
    入围20##年中国餐饮百强的企业分布在全国21个省市自治区，逐步形成了以直辖市为核心的餐饮集聚圈。京、津、沪、渝所在的华北、华东、西南区域成为餐饮消费最旺盛，餐饮业绩最好的区域。这些区域的上榜企业超过了80家，营业额约占百强企业营业总额的90%。

    其中以华东地区表现最为抢眼，在上榜企业数量、营业额总量和营业额增幅均排在各区域之首；以北京为首的华北地区入围企业数量比20##年增加了3个席位，但营业额增幅相比20##年有所放缓；西南地区上榜企业集中在重庆和四川，云贵藏无一家入围百强，而且营业额增幅也比20##年略所放缓；中南地区上榜企业有13家，虽然企业数量和营业额总量不及华东、华北和西南，但营业额增幅相较20##年有了较大提高；东北地区入围企业数量比20##年增加了1家，营业额增幅相较20##年有了较大的突破；西北地区实现零的突破，终于有1家企业跻身百强之列，但规模总量上还有待提升（见表4）。

表4  20##年度百强企业按区域划分

注：百强中有2家企业注册地分别在香港和国外，未纳入区域划分中。

    从城市分布来看，尽管餐饮企业经营的地域界限在逐步模糊，企业的市场竞争范围往往横跨多个经济区域，涵盖大中小不同城市圈，但市场经济成熟、消费需求旺盛、餐饮特色明显、经济发达的区域依然是餐饮企业创业、餐饮品牌培育的首选之地，这也充分表明餐饮集聚圈是以直辖市为圆心向外辐射，进而形成的特定区域。

    三、餐饮百强企业业绩综合表现
    为全面研究餐饮产业的竞争能力和发展水平，分析百强餐饮企业经营实力和业绩表现，更好地实现餐饮行业转型升级，提升行业综合实力和可持续发展能力，增加在现代服务业产值中的比重的目标。中国餐饮百强在提炼原有分析指标的基础上，结合国家国资委各行业绩效评价指标体系和餐饮行业自身的特点，将从企业的盈利能力、资金运营质量、经营增长水平、管理运营能力以及人力资源等方面进行综合分析和考量。考虑到餐饮行业连锁加盟的特点，为保证经营数据的科学客观，真实反映企业实际运营能力和综合实力水平，在对百强餐饮企业分析时，我们将以企业直营门店经营数据为准。

    （一）百强餐饮企业总体盈利能力偏弱
    由于20##年CPI高涨，在通胀压力下，餐饮企业原料成本、人工成本不断上涨，而且由于市场竞争激烈，餐饮企业无法通过提价方式来抵消成本上涨压力，行业利润不断下降。营业利润率为27.41%，成本费用利润率为7.5%。

    而且出现成本费用利润率的指标数值好于营业利润率的情况，说明餐饮企业在实行连锁化、集团化经营发展过程中，尽管达到了降低经营成本、分散风险的目标，但由于综合运营能力偏弱和外界抗干扰能力有限，使得营业利润率的整体表现不佳。

    （二）百强餐饮企业资金运营使用效率高 
     由于餐饮消费结算一般都是现收现付，资金流动量不大而且速度快，平均收账周期很短，一般都采取现结的方式，存在坏账损失的可能性很小。因此普遍来看，餐饮企业的应收账款周转率很高，百强餐饮企业应收账款周转率为183.38次，远远高于餐饮业全行业绩效评价的优秀值。

     （三）百强餐饮企业经营发展保持着持续增长的后劲 
     在前述分析中，我们提到百强餐饮企业在营业收入和营业利润的增长上分化明显，但总体来看，营业收入和营业利润的增速都在良好值之上，相信随着我国经济的平稳快速发展，餐饮行业转型升级的提速，餐饮企业未来经营发展依然有着持续增长的后劲和动力。

     （四）百强餐饮企业主营业务优势明显，运营能力有所提高 
    20##年百强餐饮企业每平米劳效为9279.05元，略高于20##年的每平米劳效（9205.75元），比国家统计局20##年经济普查年鉴数据计算得出的全国餐饮业人均劳效水平（5251.21元）增加了76.7%。尽管百强餐饮企业中近40%的企业进行了多业态、跨区域的集团化经营，但餐饮的主营业务优势依然明显。而且从核心菜品来看，百强企业核心菜品对营业收入的贡献率超过30%，企业主打产品优势突出。

    （五）百强餐饮企业人员效率有所提升，但人员流失率依然较高 
    20##年百强餐饮企业人均劳效为14.17万元，不仅高于根据国家统计局20##年经济普查年鉴数据计算得出的全国餐饮业人均劳效水平（10.997万元），而且也高于根据国家统计局公布的20##年限额以上餐饮企业经营数据得出的人均劳效水平（12.81万元）。这说明随着企业经营管理能力的不断提升，企业越来越重视员工的培训，人员效率和素质水平得到提升，20##年百强餐饮企业的人员培训费用平均为297万元，比上年增长了49.25%。

    但是，餐饮行业的人员流失率依然很高。20##年百强餐饮企业的员工离职率为18.44%。从人力资源学的角度来看，理想化的员工离职率应该控制在5%-8%。餐饮行业由于工资水平基数不高，职业的社会评价度不高、工作环境和工作强度处于劣势等内在因素，高流失率一直是行业的特点之一；再加之20##年随着物价上涨而催生的生活成本增加问题，使得餐饮行业流失率处于高位。

    不过，百强餐饮企业人员效率的提升也使我们看到餐饮行业经营者转变经营理念，优化人力资源组合的趋势。“人海战术”逐渐被抛弃，为了应对不断增长的人工成本，解决“用工荒”问题，如何挖掘有限人力资源的无限潜能成为经营者的新课题。

    四、餐饮百强企业中各业态的业绩表现 
    （一）盈利及资金运营能力 
    快餐企业的盈利能力最强，不管是营业利润率还是成本费用利润率不仅高居各业态之首，而且超过了餐饮业全行业绩效评价值的优秀值水平。在资金运营效率上，由于其业态经营模式和特点，使得应收账款的周转率非常高，换算成天，应收账款周转天数为0.82天，基本上实现了现结现付。

    休闲餐饮是随着近几年人们消费观念和生活需求的改变而不断发展起来的业态，20##年百强休闲餐饮企业的各项表现已表明该业态的巨大发展潜力。今年休闲餐饮的营业利润率超过了餐馆酒楼和火锅，成为仅次于快餐的业态。而且从今年申报百强餐饮企业的整体情况来看，越来越多的快餐企业开始介入休闲餐饮，依托快餐与休闲餐饮的天然联系，发展休闲快餐。

餐馆酒楼、西餐、宾馆餐饮作为传统的餐饮业态，经营发展模式相对成熟，虽然没有很鲜明的突破，但胜在不管外界市场经济条件和竞争环境如何变化，连续几年来各项业绩表现始终保持稳定。

    （二）经营增长能力 
    从经营增长能力来看，各业态营业收入和营业利润的平均增长幅度都超过了20%，增长幅度均超过了全社会餐饮收入的增长幅度。其中营业收入增长幅度排名前三的业态分别是快餐送餐、西餐、火锅，而从营业利润来看，快餐送餐、休闲餐饮以及餐馆酒楼表现突出。

    快餐企业依然保持着行业最具活力、最有发展后劲的地位。作为新兴业态的休闲餐饮虽然营业收入增长速度表现一般，但营业利润增幅较大，已经将餐馆酒楼、火锅等传统强势业态甩在身后，大有赶超快餐之势。餐馆酒楼和宾馆餐饮保持着平稳的发展态势，虽然可圈可点的地方不多，但从上榜的几家上市公司表现来看，传统餐饮业态在规模总量和影响力上依然占据着核心位置（见图5）。

 
图5  不同餐饮业态经营增长能力比较

    （三）管理运营能力 
    从运营效率来看，人均劳效最高的业态是宾馆餐饮，这与宾馆餐饮的服务对象和服务模式有关。在其他社会餐饮业态中，餐馆酒楼的人均劳效最高，其次是快餐业态，休闲餐饮位列第三位。从每平米劳效来看，休闲餐饮超过快餐成为单位营业面积最赚钱的业态。从人员管理来看，快餐送餐和餐馆酒楼的人员流失率最高，人员相对稳定的业态是休闲餐饮和西餐（见表5）。

表5 百强餐饮企业各业态的业绩指标

    从管理效率来看，特别是在20##年CPI高涨，各项经营成本上涨的压力，如何有效控制成本费用成为企业优化管理效率、占据有利竞争地位的关键因素。通过分析百强企业的各项成本费用增长幅度指标，我们发现，百强各业态餐饮企业在成本费用上增幅比较大。

    宾馆餐饮营业成本和管理费用的增幅最大，西餐的营业费用增幅最大。在餐饮企业关心的各项指标中，西餐的原料成本和人工费用增幅最大，而火锅在这两项上增幅最小。宾馆餐饮的水电燃料费用增幅最大，但广告宣传费用和房租费用增幅最低，餐馆酒楼的广告宣传费用和房租费用最高。

    综合各业态在在原料成本、人工费用、水电燃料费用、广宣费用以及房租费用等成本费用方面的控制能力和综合管理绩效，在成本费用控制能力强弱方面，各业态的排序分别为：火锅、休闲餐饮、快餐送餐、宾馆餐饮、餐馆酒楼和西餐。

 

第二篇：20xx餐饮行业分析

2009餐饮行业分析

中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。

近年来，我国的餐饮业发展非常迅速。20xx年，全国实现餐饮业零售额达15404亿元，比20xx年增长24.7％，连续18年保持两位数的增速。而在海外，中餐不断攻城掠地，20xx年中餐首入奥运食谱，更进一步走向国际化。餐饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一，预计未来将保持17％以上的速度发展，行业发展前景看好。根据历年数据分析，预计到20xx年，中国餐饮业零售额将达到20000亿元。

从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。

目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要，市场秩序有待规范。但是，党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。

金融危机的影响

自08年美国金融危机爆发波及全球，美国、日本、欧洲各国政府都忙着救市，目前来看效果还不明显，这次金融危机对于我国经济影响主要是外汇储备部分损失，出口困难，减缓经济增长，失业增加，消费者收入下降，对餐饮业影响主要有三个方面：一是居民消费能力降低，二是入境游客减少，旅游餐饮需求缩水；三是持续低迷将导致消费者信心受挫，降低消费热情。

但由于中国的经济与国际经济有一定的割裂，受口红经济效应的影响，餐饮业成为了十大逆市而上的行业——在危机影响下消费者花上万元吃奢华盛宴的人少了，大宗采购和旅游减少了，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低档餐饮企业生意火爆。以09年第一季度的发展速度，预计20xx年餐饮业实现2万亿元零售额没有阻碍。

有危机同时就有机遇，餐饮行业面临场地房租、原材料成本、运营成本降低的机遇，同时劳动力充足、人工成本降低、兼并费用降低，将带来低成本扩张机遇，预计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港，中低档餐饮企业成为本周期投资与发展的热点。

业态分析

自改革开放后，世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展，逐渐改变了中国餐饮市场的格局。如发端于八十年代末期的麦当劳等洋快餐业以及九十年代产生的休闲餐饮、主题餐饮等业态，份额不断扩大。特别在沿海经济发达的中心城市，餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展，呈现国际化的趋势。

目前国内中餐市场呈多元化、连锁化、规模化发展特征，虽然中餐在总体规模上依然处于绝对主体地位，但是在城市餐饮市场上的地位已经显现出由“绝对主体”转变为“相对主体”的趋势。近三年餐饮业各种业态的比例正加速变化，正餐营业收入(限额以上)由05年55.90％降至07年的50.32％；快餐已在经济发达省份占据绝对优势，如上海、浙江、广东等形成有效规模竞争；除快餐外，休闲咖啡厅也正在十分有效的抢夺中餐饮食市场，比例由1.57％增长到2.28％，咖啡厅目前主要在经济发达的沿海地区蓬勃发展。

中餐格局的变化首先源于国外连锁经营模式的引入。以麦当劳、肯德基等跨国巨头主导餐饮业经营模式的变革，而中式正餐的内在特点导致了多数经营的均为中小企业，“船小好掉头”是中餐经营的一贯特点，预计餐饮业连锁经营的瓶颈将导致中餐比例及份额的逐渐下降。

其次，中餐格局将随着餐饮消费形式的不断变化而变化。随着经济的发展，中国家庭结构的变化，三口之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费的未来发展方向。与此同时，国内新的餐饮消费正与洋餐潜移默化的融合，定位于年轻白领阶层的休闲咖啡厅，随着经济的发展和这一阶层人数的扩张，不少餐饮商纷纷以开设咖啡厅的形式，在菜品选择上中西结合，直接与中餐竞争消费者。

互联网泡沫之后，风投开始将目光投向传统行业，VC的参与将助力中餐行业快速转化，餐饮业的规模化、连锁化运作是吸引风投目光的重要因素，与之前的互联网投资相比，餐饮业的现金流回收快，而且具有经营实体，有部分餐饮企业麾下还有不少不动产。获得VC青睐的中餐连锁企业，大致可以分为三类：一是休闲正餐，代表企业如俏江南、一茶一坐；二是火锅类，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水饺。VC投资的几家中餐企业，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，虽然分属不同的中餐类型，却都具有可复制性、标准化程度高的共性。

消费者分析

随着我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值(GDP)超过2000美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长。但餐饮需求是复杂多变的，其消费口味和消费心理，会随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。

菜系分析

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的为社会所公认的：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即“八大菜系”。各菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的。同时也受到该地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响存在较大差异，正是因为这些差异，各大菜系产品具有了强烈的地域性，占据着当地主要市场份额。而地域差异的存在，又引起消费者强烈的求异心理，愿意去尝试不同的风味。所以跨地域经营是未来的热点，它可以使各具特色的风味饮食之间互相借鉴，取长补短。目前，八大菜系出现跨地域经营，相互融合趋势。20xx年起我国共有46个城市人均GDP在3000美元以上，这些城市的人均消费水平比较高，成为中式正餐行业跨区域发展的增长点。

消费者决策分析

经历了非典，禽流感、H1N1，健康的观念早已经深入人心，消费者越来越重视健康和卫生。分餐制日渐流行，餐厅卫生状况及每日消毒也为消费者关注，随着绿色食品，素食、食疗、滋补等等概念愈发得到消费者的赞同。

消费者就餐选译不仅只是讲究口味，餐厅的环境、氛围、情调都成了顾客挑选就餐地点的必要考虑条件。消费者日渐注重享受，注重餐饮产品与文化的融合，追求“色、香、味、形、器、质地、声、温、营养、卫生”的同时，主张文化与食品、饮食方式、饮食习惯的融合。近几年应需求而出现的主题餐厅发展迅猛，将这个理念发挥到极致，无论是餐厅的设计装璜、功能布局、装修装饰风格，甚至是其经营的特色菜系，都体现出一定的文化主题和内涵，使餐饮产品的文化性得到了最大程度的展现。抓住了文化这一卖点，将使餐饮产品具有无限的生命力。

互联网是信息聚集的地方，也是信息传递最快速的地方，对于餐饮企业，网民对餐厅或菜式的讨论热情，会激发其他网民尝试与参与讨论的兴趣。而对于口碑较好的餐厅也更容易得到网民之间的互相推荐，成为消费决策的因素之一。网络口碑营销，网络搜索成为餐饮企业推广重要手段。

餐饮消费行为分析

随着近年来中国居民收入水平的增加、生活节奏加快、消费观念的更新，推动了餐饮行业的迅速发展。中国餐饮消费者呈现三大发展趋势：

一是商务型消费增加。

经济的发展促使商务活动增加，商务应酬活动推动了高档次餐饮的迅速发展。

二是替代型消费增加。

随着经济发展，居民收入增加，越来越多的人选择去酒店消费来代替自己做饭，这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。

三是被迫型消费增加。

越来越多白领人士和进城务工的农民工，时间紧，也没有条件自己开伙做饭，他们出于无奈，没办法只能被迫在餐馆里就餐，这就促使快餐行业的发展。 随着经济的发展，消费饮食习惯也在变化，餐饮产品的消费时段也随之发生变化。现代人工作繁忙，进餐时间不稳定，加上现代营养学的倡导，使餐饮产品的消费时段变得模糊。为适应这一需求，各种24小时营业的快餐店、小食店随之涌现；而一些大茶楼、食肆也纷纷推出下午茶和夜宵服务。这种随时供应，不分时段的便利与快捷正成为一种趋势，以吸引便利型消费者、价格型消费者。

餐饮消费趋势分析

经济低迷时期，消费者的实际收入或预期收入肯定会缩水，大众消费者自然捂紧钱袋，自觉不自觉地缩减了高档消费和大宗支出，一般消费和小额支出并不会受到多大影响。预计不同类型餐饮消费在近3年消费趋势如下：

上班族：

在经济危机的压力面前，上班族们把越来越多的消费行为变成了DIY，将请朋友到家里吃饭，减少去餐馆次数。

家庭：

家庭的预算和支出会减少，会缩减高档消费和大宗支出，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多。

商务：

吃奢华盛宴的人少了，中档餐饮消费次数将增加。竞争分析

中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。把握这种变化趋势，研究制定正确的对策，对餐饮企业来说是至关重要的。

一、由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。

二、由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。

三、由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。

四、中外餐饮企业竞争加剧。加入WTO后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深远影响。

在国外，中餐企业大多表现为规模小、环境不佳、服务不到位，中餐特色不明显。在国内，中餐企业面临着外国品牌餐饮企业的挤压，全国前10强仅占餐饮业总营业额的4.78％，销售收入一般不超过数亿元。与以肯德基、必胜客为代表的外国餐饮巨头形成巨大反差，单单肯德基在中国就超过2000家连锁店，20xx年销售收入超过215亿。竞争也必将进一步激化。

中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，但也是中餐必须突破的关键。另外，中餐企业需要借鉴和学习国外餐饮品牌企业商圈选址策略、物流管理能力，单店的运营能力，品牌扩张能力，信息化管理能力。

格局分析

据统计，我国现有餐饮网点400万个，从业人员将近2000万人，厨师700万人，平均每185人拥有1个厨师。餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮集团可以占据1％的市场份额，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。

然而，在餐饮行业高速发展的同时，食品原材料成本、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，行业竞争愈演愈烈，餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。

未来5年，餐饮行业竞争局面激烈仍将维持，中餐的比例将进一步下降；VC的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；同时大众化经营的市场空间不断延伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才的作用将更加突出。

6、基本结论

中餐行业面临的主要机会：

1. 我国经济近年取得了快速发展，国内生产总值快速提高，将持续迅速带动国内餐饮需求增长，预计，到20xx年，中国餐饮业零售额将达到20000亿元。未来5年将保持17％以上速度发展

2. 我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值(GDP)超过2000美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，长期而言中餐中高端消费额比重将持续增长。

3. 中餐服务行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于企业的整合

4. 由于金融危机作用，租金、人工成本及兼并费用降低将带来餐饮企业低成本扩张机遇

5. 受口红经济效应的影响，预计未年2年，中低档餐饮企业生意火爆，成为本周期投资与发展的热点。

6. 预计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港。VC的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；

7. 跨地域经营是未来的趋势，粤菜引领消费潮流，份额将持续增长。

8. 20xx年起我国共有46个城市人均GDP在3000美元以上，这些城市的人均消费水平比较高，可做为中式正餐行业跨区域发展的增长点。

9. 传统餐饮向现代餐饮的转化加快，连锁经营将会加速发展；同时大众化经营的市场空间不断延伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才的作用将更加突出。

10. 餐饮相关政策的出台，将有利于规范行业行为，提升行业服务水平，提升行业进入有利于中餐企业进一步做大做强。

中餐行业面临的主要威胁：

1. 金融危机带来消费者的信心下滑，旅游餐饮需求减少，预计未业3年高端餐饮消费降低

2. 国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势，规模以上正餐营业额比例将进一步下降。

3. 未来5年竞争局面激烈仍将维持，由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。

4. 中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大，洋快餐主导中国餐饮竞争格局，

5. 融资扩张成了国内餐饮业的发展新模式，预计未来3年经济回暖后，将有更多的规模餐饮企业谋求上市。

6. 餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战，需要向精细化、流程化、连锁规模化经营转型。

7. 法规建设滞后。我国餐饮行业缺乏规划引导，尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。

8. 餐饮结构失衡。由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。

9. 市场秩序有待规范。餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，影响正常有序竞争，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。

10. 企业正规经营及跨区域发展，营业税税收会增加，对企业利润产生重要影响

11. 餐饮人才供应不足。餐饮教育科研滞后，全国没有本科烹饪院校，餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后。行业人员素质不高，缺乏高层管理人才和烹饪技术人才。劳动力价格上升，中式正餐行业的劳动力流动大，使得中式正餐行业比较难获得和留住比较优秀的人才

12. 厨师资格认证混乱，名师大师认证失范，出现花钱买证现象。外资餐饮企业以各种优惠条件吸引中餐技术、管理、服务、文化等方面人才，导致中餐企业人才大量流失。