烹饪心得

饭类

1.用冷饭煮稀饭前先用水冲

用冷饭煮成稀饭，极易煮得黏糊，不好吃。此时，将冷饭用水冲一次，再煮，即不会有这种现象，这样煮出的稀饭无论老少都会非常喜欢。

2.半生不热的饭可浇酒再蒸

无论多么能干的家庭主妇，偶尔也会把饭煮得半生不熟，遇有这种情形时，可以如下的办法补救。在饭锅中浇入二、三匙酒，盖上锅盖再蒸一会儿即会完全熟； 或加入一些热水，放在炉子上用文火来煮亦可。

3.一锅饭中软硬兼有的煮法

家中如果有人嗜食硬饭，有人偏好软饭，为迎合各人的需求而煮两锅饭，实在很麻烦。其实，只要把锅中的米推拢在一边，使之部份露出水面，于是水多的那边煮出来的饭就较柔软，露出水面的这边煮出来的饭就较硬，如此，一举两得皆大欢喜，实在方便！

1 4.以热水煮饭好吃又经济

煮饭一定要用水，这是老少皆知的，但是却鲜有人知道用热水煮饭的妙处。现在大家都使用电饭锅，以热水煮饭不仅好吃，而且快速，可节省不少电费，合乎经济的原则。

5.米中加盐和色拉油煮好吃的饭

煮出来的饭是否好吃，和米的关系很大，有的米煮成饭很硬，有的则过软，但是，有一个诀窍可使任何种类的米都煮成亮晶晶、香喷喷的饭。

在洗好的米中加一撮盐和一茶匙色拉油，便能使饭油亮又好吃。

6.电饭锅外覆厚布使饭更好吃

要使饭好吃的秘诀之一，是不要让锅中的热气向外溢散，此亦适用于电饭锅。为了防止热气溢散，必须在电饭锅外覆盖一块布，最好使用厚而干的布，如此煮出来的饭必较往常好吃。

7.炒饭时洒些酒松软好吃

炒饭若黏成一团就不好吃了，一定要炒得一粒粒松散才算高明。倘若用刚煮好松软的饭来炒，则需以大火快炒，若是以冷硬的剩饭来炒，则在锅中洒些酒，如此炒出来的饭又松又好吃。炒饭用的平底锅每次用完后一定要洗干净，善加保养，

否则炒饭时易炒黑、炒焦，引不起人们的食欲。

8.剩饭用盐蒸和刚煮好的饭一样好吃

剩饭弃之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸后会有一股酸味，可在电饭锅的外锅放一茶匙盐再蒸，如此蒸过的剩饭，与刚煮好的饭一样好吃。

9.同时煮饭和米汤的方法

特地为小宝宝煮米汤十分麻烦，此处介绍各位一个简单的方法，可以在煮饭的同时煮好米汤。在按下电饭锅开关之前，把一个洗干净的小碗放进米锅中间，注意勿使米进入碗中，如此当饭煮好时，小碗中的米汤亦同时做好了。

10.以木炭袪除饭焦味

不慎烧焦了饭，往往使整锅饭皆弥漫着焦味，使人难以下咽。此时，可将薄木片铺在饭上，上面再放几块木炭，盖上锅盖焖一会儿，即可使焦味消除；或在饭上洒少许酒，亦有同等功效。

11.饭吃起来更香

在你煮饭时，将洗好的米，加入一小茶匙的盐和色拉油，再浸泡个十分钟，吃起来的饭特别好吃。

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12.煮饭时可加点麦片一起煮

在米内加点麦片一起煮，非常有营养，可是一般人都不习惯这样吃法，但是为了健康起见，应在煮饭时，在米内加入百分之廿的麦片、豆类，不但好吃又有营养。

13.吃剩的饭可以和下一锅饭一起煮

一般剩饭大都用来煮泡饭或稀饭，有时你也可以将剩饭和新米和在一块儿加水煮，等饭烧好时，饭的份量不但比用新米煮的量多，而且也看不出是用剩饭煮出来的。

14.做饭团应该用塑料膜

太太们的手上，或多或少都擦有化妆品，做饭团时就会把香味带入饭团内，如果手指受伤也不方便做饭团。这时你可以在手上铺一张包食品用的塑料膜，在上面洒点盐，加些你要包的东西，再用饭裹起来做成饭团。即使很烫也能做饭团，又不至于把伤口的细菌带入饭团内。

15.做油饭的方法

将米洗净加入适量的水，然后再添上洋葱丝、辣椒、蔬菜、洋火腿、鸡肉，再调入盐和胡椒等佐料。再用小火慢慢的煮，则可以变成很好吃的油饭了。

16.生鸡蛋拌饭的要诀

有些人喜欢吃生鸡蛋拌饭，就是把酱油或其它调味品放在碗内，一个鸡蛋下去拌匀后，淋在饭上，这样吃起来滑溜溜的有人也不喜欢，如果你反过来把饭加添在鸡蛋上，因为饭是热的，蛋也可能会拌热一点，吃起来就不那么滑腻了。

17.吃饭团时再包上紫菜

吃饭团时，通常都在外面包上一层紫菜，时间一久紫菜就会受潮变软不好吃了。所以做饭团时，不要先包上紫菜，要等吃的时候再包上紫菜，如此紫菜就不会变软，而且美味爽口。

18.煮少量饭时应用小火

请单身贵族们多加注意下面所述：

当你要煮一两碗饭时，锅内的水很快就被煮开而烧干，这样做出来的饭，不是满底的锅粑，就是半生不熟。所以你必须用小火来煮，这样焖出来的饭才香。若有电饭锅的话，当然是更方便不过了。

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调味类

1.热醋可防止色拉酱分解

在家里面自己动手研制色拉酱，是一种乐趣，而且也较卫生可口，但是往往因为经验不足，而告失败。譬如：醋加得过多、没有顺着固定的方向搅拌，或材料冷了等，皆是造成失败的可能因素。

当不慎做失败时，可以用如下的办法补救：把半个蛋白用打蛋器打到发泡，然后将做坏的色拉酱一点一点地加进蛋白中；在另外一个容器里加少许醋，把这些色拉酱一茶匙、一茶匙地舀进容器中。

或可重新再作，然后把做坏的色拉酱一点一点地加进去搅拌，如此成为两倍的量，即可解救做失败的色拉酱。最后，煮开一大匙醋，加进色拉酱中搅拌，如此可使之保存长久而不分解。

2.醋是厨房的大将

芥末中放少许醋，可存放得久。

过咸的食物加些醋，可中和咸味。

以含有少量醋的热水煮花菜，可显得洁白晶莹。

煮好的芋头放久变黏后，以含有少量醋的热水煮十分钟，黏性即会消失。

4 黄瓜若有涩味，将其浸于醋水中一段时间即可袪除。

被为牛蒡汁沾污的手，以醋洗涤即可清除。

欲使饭存放久些，在煮时滴数滴醋即可（电饭锅亦同）。

在鱼将要煮好前，放少许醋可袪除腥味。

烹调咖哩，在熄火前加少许醋，可产生独特的美味。

腌渍小菜若有苦涩味，滴些醋即可消除。

手上沾有洋葱味时，以醋洗涤即可袪除。

在热水中加少许醋来煮海带，容易煮软。

烤鱼、肉时，在烤网上涂些醋可避免烤焦。

3.吃不完的生鱼片用醋保存

当天吃不完的生鱼片，可以用盐腌起来或浸在醋里。

如此表面上看来，肉虽然会泛白，如果放到冰箱内，却可保存三到四天，吃的时候，只要拌点黄瓜丝或豆芽菜，再加点糖、酱油等佐料，又是一道很好吃的凉拌菜了。

4.利用蔬菜做成风味绝佳的醋

新鲜蔬菜放久即会干萎，此时可以用来酿造风味绝佳的醋。利用荷兰芹、洋葱、青椒、芹菜等具有香味的蔬菜，将其切成小片，放入广口瓶中，再倒入一些醋，

予以密封，经过一周后，即可取出食用。这种含有蔬菜香味的醋，可用来沾炸鱼、炸排骨等油炸物，或用作凉拌菜的调味料，十分可口。

5.韧牛肉先以醋冲洗

若买到韧性过强的牛肉，不要立刻下锅煮，先以醋冲洗一番，一小时后再作料理。煮前先将盐放入水中，在水沸腾之前将牛肉放进去以文火煮，经过处理的牛肉，无论多么强韧都会变得又烂又好吃。

6.醋的妙用

有的衣物放臵过久会长出小小的霉菌，这时可以用一小杯白醋稀释后，即可轻易去除霉菌，很好用喔！

7.萝卜泥中的辛辣以醋消除

做萝卜泥时，曾否因为萝卜本身的味道太辣而感头痛？萝卜的辛辣味是否强烈，无法由外表判断，若不幸买到太辣的萝卜，可以在萝卜泥中滴少许醋，辣味即会消失。如需把萝卜泥中的汁绞出，不要用纱布来拧绞，使其自然过滤较不会产生辣味。

8.黄瓜含有破坏维他命的酵素

一般来说，各种蔬菜皆含有丰富的维他命，但是有些蔬菜中的酵素，却也能破坏5 维生命，例如黄瓜、红萝卜即是。所以，在打果菜汁时必须注意，不要将含有此类酵素的蔬菜混合其中，否则做出来的果菜汁毫无营养价值，而自己还以为摄取了丰富的维他命Ｃ呢！

做凉拌黄瓜红萝卜时，必须将黄瓜、红萝卜分别浸泡在醋中；若不喜食太生的红萝卜，可将红萝卜在滚水中略烫一会儿；然后再将两者盛在一起。同样的道理，如以配食的红、白萝卜泥（生的）混在一起，红萝卜会破坏白萝卜所含的维他命Ｃ。

9.肉很硬时可让它吸点醋

很硬的肉，只要你煮久了，它也会变软烂，但是这段煮的时间必定很长。如果此时你身边有少量的醋，可以用叉子沾点醋叉到肉里去，放臵卅分钟，就可以使肉变软，因为醋的份量很少，所以也吃不出醋的味道。

10.吃虾子时避免手上有腥味

煮虾子时放入少许的醋即可。

11.利用塑料瓶吸味噌的水份

酿造味噌的过程中，会滋生很多水份而影响味道，因此必将多余的水份去除，此

为酿造味噌最重要的一点。欲去除味噌中的水份，可利用空的塑料瓶子。首先将瓶子洗干净，在瓶口上半部戳许多小洞，然后埋于味噌当中，至第二天，水份就会被吸收至瓶中，把瓶子取出，倒掉其中的水份即可。

12.味噌太多加些养乐多

要酿造好的味噌，其要领是每天必须搅拌一次，如果没有确实做到，酱缸中就容易繁殖细菌，味噌亦将变酸。味噌一旦呈现酸味，可加入一些养乐多，二、三天后酸味自然消失；亦可在酱缸中放点小苏打，上面罩一个有洞的漏斗，亦可收相同的效果。

在缸中添加酸奶酪、健素，或表飞鸣一类的健胃整肠剂或酵素，也具有消除酸味的功效。半勺味噌放二十颗酵素或整肠剂，将它磨碎之后再放进去，搅拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增减。泡茄子时若颜色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。

13.味噌须以塑料膜覆盖

梅雨时节，放在厨房中的味噌会滋生白霉，虽然无害，可是令人看起来不舒服，也会影响味道。所以，每当舀取味噌之后，表面须以饭匙弄平，然后以塑料膜盖好，避免与空气直接接触，便不会发霉。

6 14.海带可用来调味

海带有股特殊的味道，有时也可用来调味，例如在一豆酱汤或豆腐汤里，就可以加点海带丝，代替葱丝来调味。由于海带的特殊香味和咸味，还可以调配许多不同风味的菜。

15.辨别海带优劣的方法

海带的优劣，仅凭其色泽或以手触摸，无法完美正确地判断，必须撕下一片海带，放进水中，若能即刻溶解，便属上品，反之，则为劣品。再者，海带从水中捞起后，水的颜色越清，表示质量越好。

16.美味的海带

海带浸泡过久而致丧失原味，可以用来煮成一道好吃的日本料理──佃煮。 把海带放在火上烘干，然后揉成屑末，和酱油、小鱼干等一起用文火煮至十分烂，再依各人的喜好调味，即成为美味可口的佃煮。

17.海带泡好后可以开水烫后再吃

海带如果做得好吃，可以拿来当做饭前开胃小菜，或下酒的小菜，如果做不好，海带就会带股海水的腥味，令人难以下咽。所以海带在水里泡软洗净后，可以在开水里很快的烫一烫，如此既卫生又可除去海水腥味，颜色也变得好看，很适合

凉拌来吃。

18.海带如何可口好吃

海带营养丰富，不论煮汤、炒食或是凉拌都很好吃，但是海带不容易煮烂，只要在煮的时候加几滴醋，就能很快的把海带煮得柔软可口了。

19.芥末能防止色拉酱中醋、油的分解

在调味料或色拉酱中掺些芥末，其作用与其说是当作辛香料，不如说是为了使醋、油不分解。芥末必须是粉状的效力较强，味道也较好。色拉酱中的醋和油很容易分解，掺些芥末易使色拉酱做得成功。

20.可增进食欲的色拉酱做法

咖哩色拉酱拌生菜，可以刺激肠胃增进食欲。现在便教咖啡色拉酱的做法。在一般色拉酱里，加入咖哩粉两小匙、芹菜和洋葱屑各一小茶匙，辣椒粉一小匙，和匀后就是咖哩色拉酱。

21.自己做色拉酱的方法

色拉酱的做法很简单，你可以在家自己动手做。先准备蛋黄一个，盐半小匙、醋两大茶匙，色拉油四分之三杯，再随个人所好加入辣椒粉一茶匙、胡椒粉或辣酱油少许。除了油外将全部材料放入碗内搅拌，色拉油必须边搅边加的慢慢倒进去，7 尤其要注意的是必须好好搅拌均匀，才能做得好。

22.在快用完的色拉酱瓶中加醋和色拉油

瓶装色拉酱在快用完时，残余的色拉酱往往附着于瓶底，不易倒出。此时，在瓶中加入少许醋和色拉油，稍微摇一摇，即可使其全部倒出使用，不致形成浪费。

23.利用温水调匀鲜奶油

鲜奶油盛在没有水气的干燥容器中，放在冰块上面搅拌，即可使鲜奶油起泡，但若过份起泡以致产生水与奶油分离的现象，则要把盛装鲜奶油的容器放在温水中，然后慢慢搅拌均句。若如此仍无法使鲜奶油调匀，那么就把鲜奶油变成奶油来使用。把鲜奶油倒在布上，抓着布的四角，在冰水中上下抖动，使鲜奶油中所含的水份滤出，而奶油则因受冷而逐渐凝固，待冰水中已无奶油颜色时，即表示鲜奶油已变成奶油了。

24.盐罐中放一小包米防潮

厨房中湿气较大，要保持食盐的干燥不容易，一旦食盐受潮，便会凝结成硬块，即使是装在瓶中，亦不易倒出。欲防止食盐的受潮，可在盐中放入一小米包，便可使食盐始终保持干松，使用方便。

25.盐巴使咖啡更美味

咖啡豆煮成的咖啡较一般的咖啡好喝，但是也较麻烦，至少必须具有煮咖啡的器具才能享受美味的咖啡。此处介绍一种简便的方法，使各位在因陋就简的情况下仍然能品尝到风味绝佳的咖啡。秘诀就在煮咖啡时加入少许食盐，就可使味道更好。

26.蛤蜊放在盐水中使泥沙完全吐出

要让蛤蜊吐出泥沙，并非把蛤蜊放在水中即可，应该放在咸度比海水淡的盐水中。在容器中放入较小的洗篮，洗篮中装蛤蜊，然后把盐水倒入，直至淹没蛤蜊为止，放臵一夜后，泥沙即会完全吐出，而且会沈淀在容器底部，把洗篮取出，用水再冲洗一次，即可烹调。

27.做菜汤时若太咸可加个蛋

你如果把汤做得太咸时，可以打一个蛋在汤内，因为蛋可以吸收汤内的咸味，使变得淡一点。尤其是在做豆腐，加个蛋在汤里，会使味道更好。至于菜烧得太咸，也可以在锅子的一边打一个蛋下去，降低咸味，使菜的味道更好。

28.太咸的鱼可加点酒冲淡

若买回来的咸鱼太咸了也不好吃，你不妨在烹调时，加点烧菜用的米酒拌匀后，

8 再加此调味料，这样烧出来的咸鱼就不会太咸，而且好吃。

29.加撮盐煮青菜可保持颜色鲜艳

绿色蔬菜如果煮黄了，非但不好吃，而且不悦目，要使蔬菜青脆好吃又悦目的煮法是：锅中水煮开后，加入一撮盐，同时也把蔬菜放进去，不可加盐，随即捞起，如此即可保持鲜艳欲滴的颜色。

30.用热盐水泡黄瓜等酱菜可保持颜色鲜艳

以黄瓜、萝卜来做泡菜时，泡久后颜色易转黄，不好看；要缩短腌泡的时间，必须多加盐，但是并非把盐洒上去即可，而是须将盐溶解于热开水中，然后再倒进泡菜中，如此可使颜色鲜艳、味道绝佳，而且盐可以杀菌，亦较卫生。

31.去除人造奶油的咸味

利用乳玛琳做色拉酱，必须将其中的咸味去掉。其方法是将乳玛琳包在棉布中，放一盆水，将布包反履在水中拿起、放下，如此即可冲淡其中咸味了。

32.切奶油时在表面铺张薄纸

块状奶油食用时必须切成薄片，但是奶油极难切得利落，而且往往使刀面沾满了奶油，清除起来十分麻烦。在奶油上铺层薄纸或厨房的塑料膜，轻轻压着刀背切

下，即能轻而易举地切开，亦可避免刀面沾染奶油。

33.以奶油压碎白煮蛋

鸡蛋的营养价值很高，又有多种食用法，是孩子们的理想点心，例如把白煮蛋压成碎末，夹在三明治里，就是一种吃法。倘若以菜刀来切蛋，则菜刀与砧板上会沾上蛋黄，十分不好处理，因此，可将蛋放在碗中，以奶油刀压碎，即可避免清理菜刀、砧板的麻烦。

34.水中加砂糖使干物类迅速泡软

香菇、羊枢菜、干贝等晒干的食物，在烹调时必须先以水浸软，才能下锅。若没有充足的时间浸泡，可以在水中加一撮砂糖，如此可节省浸泡的时间。

35.结成硬块的砂糖用擦床磨碎

砂糖易于凝固，所以长久放在罐中的砂糖常会结成糖块。大的糖块，可以利用擦床来磨细糖，若是小的糖块，则只要放在塑料袋里以槌子敲碎即可。

36.烹调调味料添加顺序

为了使烹调更美味，我们常借添加调味料的方式来使菜肴或汤头更香浓。但相同的材料，而不同的调味料添加的顺序，却会影响菜肴及汤头的口感。建议您，调

9 味料添加的顺序为：糖→盐→醋→酱油→味增，你不妨试试。

37.融化各种糖果做成风味不同的糖浆

家中制作蛋糕，若能在蛋糕上浇以不同颜色、不同滋味的糖浆，会令人垂涎。市面上有许多五颜六色、风味俱殊的糖果，把这些糖果和砂糖、水一起放在文火上煮，必须时时加以搅拌，使它完全融解为糖浆，然后待其冷却，再浇在蛋糕上即可。

38.少量的芝麻粉放在塑料袋内研磨

要将芝麻磨成粉，通常需要使用磨钵，但是若只需少量时，亦可利用其它变通的方法来磨制。取一较厚而易破的塑料袋，将芝麻放入其中，以空酒瓶敲碎、滚压，即可简单地磨成芝麻粉了。

39.芝麻磨不动时加些茶水

在磨钵中磨芝麻，会越磨越稠越黏，以致无法继续磨动，此时应在磨钵中加些茶水，便能磨得轻松、磨得细。

40.小块的柴鱼可浸于酱油中

柴鱼被切得无法再切削时，可以泡在酱油或味噌中，经过二、三个月之后取出食

用，由于柴油已完全入味，故十分鲜美好吃，可用来下酒喝茶；而且浸泡过的柴鱼十分柔软，容易切得细小。

41.柴鱼过份干燥的处理法

晒干的柴鱼臵于架上数日不用，其中水份会蒸发散失，而致切削时变成粉末，不便食用。因此，过份干燥的柴鱼必须以湿毛巾包裹一会儿再切，才不致形成浪费。

42.柴鱼屑里可放点酸梅

柴鱼太干时，用力刨就会变成粉状。如果变成粉状的柴鱼和上酸梅屑，再加点调味料，装在瓶子内一星期，柴鱼不但会变软，而且还有股酸梅味，可增加做汤的味道。

43.利用电饭锅做甜酒

酿甜酒时最困难的是必须保持一定温度，使其易发酵。因此，利用保温式电饭锅酿造甜酒非常方便。把糯米煮成粥状，待冷却后，臵于电饭锅中，外锅放入一些开水予以保温，半日后即成为芳香可口的甜酒。

44.以牛皮纸包菜刀切寿司

要把成卷的寿司切成小块，极易把寿司压扁，欲将寿司顺利的切得漂亮整齐，可取一张潮湿的牛皮纸包住菜刀，只露小截刀尖来切，如此饭粒不会沾在刀上，亦10 能切得干净利落。牛皮纸必须不时更换以保持洁净。

45.冰块放在纸袋中冷藏，较方便取出

家有病人需要大量使用冰块，或需将冰块加以保存时，若将冰块放在塑料袋中冷藏，则会使塑料袋与冰块黏在一起，取用时极不方便，若将冰块以纸袋盛装，再放进冰箱冷冻库中，就不会有这种情形产生。

46.用红茶做红茶冰

在红茶中放几块冰块，在炎热的夏天喝来倍感舒畅，但是当冰块溶化后，红茶就淡而无味了。若想始终保持红茶的味道，可以先用红茶做成冰块，再加入红茶中。刚烧好的红茶烫得无法入口时，加入几块红茶冰，降低热度，立即可喝，不必为了等它凉而望茶兴叹。

47.剩余的罐装饮料须倒入杯中

罐装饮料启开后若不立即喝完，容易丧失风味，而且易损坏。因此，必须将剩余的饮料倒入其它容器中，最好是有盖子的容器中。若无盖子，则可以塑料膜密封。若仍臵于罐中，则恐将有铁锈味。

48.芥末以茶叶包裹保存在冰箱

芥末的气味一旦挥发，就不具调味佐料的功效。家庭中要保存芥末时，必须以洗干净的菜叶包裹，外面再以塑料袋密封，存放在冰箱，如此芥末即能保存水份，不致干硬。

49.茶叶存放在冰箱里

茶叶罐中若进入湿气，影响茶叶芳香甚巨。因此，可将二、三天份的茶叶装在小瓶中，其余放在冰箱里保存，如此使茶叶常保干燥，才不致使冲泡出来的茶淡然无味。

50.冰麦茶的做法

夏天时，我们常会喝冰麦芽菜，若在麦芽茶内再添些水，就会将味道冲淡，再加上每喝一次，就得打开冰箱一次拿冰块，这样开开关关不但浪费电，也减弱冰藏的效果。所以要喝冰麦芽茶时，可以把麦芽茶先做成冰块，再跟麦芽茶放到冰桶内，要喝时就方便多了。

51.芋头冰的做法

做冰淇淋时，可以用芋头一种材料来做。即先把小芋头煮熟后，剥掉皮用根筷子戳到芋头里，再用塑料膜把芋头包起来，放到冰库内，等两个小时后，芋头就变

11 成芋头冰了。

52.饮料先冲好放在冰箱内备用

要喝乳酸饮料或浓缩果汁时，常常冲得不是太浓就是太淡，不容易调配得恰到好处。所以在闲暇时，你可以按照自己喜欢的浓度比例，调配好放冰箱内。待想喝饮料时，就可以很快的从冰箱内拿出来饮用。

53.防止喝水过多，宜吃点酸梅冰

夏天时，常会喝很多的果汁或冰水来止渴，不注意的话，也会弄坏肚子，所以不妨做点酸梅冰，利用梅子的酸味和甘味来解渴，就可以少喝冰水了。至于酸梅冰的做法，你可以用普通制冰的容器，把酸梅切成一片片，在每一制冰容器内放一两片酸梅做成酸梅冰，等口渴时，只需含一块酸每冰在嘴里就可以了。

54.米糕类在米桶中可防发霉

年糕、萝卜糕等各种糕类极易发霉，无法存放得久，但是若能依下述的方法来保存，则可延长存放的期间。

糕的表面最易发霉，所以务必要擦拭干净，然后再以湿布包好，放在冰箱里，则不易发霉。或将糕装在塑料袋里，放至冷冻室中亦可。若以酒擦拭糕面，亦可防止发霉；又，存放在米桶中，亦是良法。

倘使已经发霉，则将其浸在水中一天，以刷子把霉刷掉，蒸约十五分钟，即会回复柔软。

55.变硬的吉士可用牛奶软化

吉士变硬的部分不多，则可洒点牛奶使其软化，如果真的很硬的话，可放在意大利通心粉，炒面或汤内，使用范围很广。

56.咸沙丁可剥成丝用酒浸食

普通吃的咸鱼，若切成丝后，再加点佐料或酒，味道就不同了，会变得更好吃。这样不但可拿来当零食吃，也可做下稀饭的小菜。同时也比把整条端出来吃，更为经济。

57.做凉面时加点米酒更好吃

做凉面时，可把锅里煮好的面，用竹制的容器装好，等水沥干后，马上拌点油，面就不会黏在一块儿，若再加点酒进去，面条吃起来就更滑溜好吃。至于下面时的份量，可以一次多下点，照上面的方法加油加酒，冷却后放入冰箱，可保存三、四天之久。

58.不同茶叶混合冲泡法

12 喝红茶时，你不妨利用家里剩余的各种茶叶，来冲泡属于你们家特殊风味的红茶。

也就是将几种喝剩的茶叶，和红茶配好后，一块儿冲泡饮用。这样你买的各种茶叶，就不会有剩余和不够冲泡的现象。

59.速溶咖啡亦可煮来喝

在此介绍你一个喝速溶咖啡的方法，但绝不是像你平常一样，只冲下热水就好，而是把冲好的速溶咖啡，再倒入咖啡壶内，煮开两三分钟，只多这么一道手续，你就可以喝到香浓的咖啡。

60.喝不完的啤酒可加在火锅里

喝不完的啤酒味道很快就会变苦，我们可以把它拿来烧菜、腌肉，或加在火锅里代替水。在做腌渍用的米酱时，加些啤酒可使它发酵迅速，味道更好。

61.以调羮除鱼鳞

喜欢钓鱼的人更喜欢吃自己钓的鱼，其中蕴藏许多无法形容的乐趣，但是去除鱼鳞十分麻烦，没有经验的人往往难以去除干净。用调羮去除鱼鳞是个好办法，非但不会伤手，而且能除得十分干净。

62.以洗奶瓶刷去除玉米须

玉蜀黍除了外面的叶子之后，里面还有许多纤细的须，欲将之去除干净十分麻烦，若使用洗奶瓶的刷子来刷除，非常便捷。

63.消毒水中的氯味宜煮沸五分钟

欲除去自来水中的氯味，必须靠煮沸才能完全去除。自来水的氯气味湿重时，必须在水煮开沸后拆开壶盖，使之继续沸腾五分钟，如此即可使氯味完全消除。

64.酸梅使油长保新鲜

炸过的油可以盛在瓶中，臵于阴凉处，在其中放数颗酸梅，盖紧盖子，即可长保新鲜。绝不可和新油混合，否则会容易变质。

65.冷冻食品解冻法影响其味道

解冻法有自然解冻和急速解冻法两种，无论采取何种方法，都必须在八分解冻后再烹调。以手按摸冻硬的程度即可知道是否适宜烹调。

(肉类：适宜在冰箱冷藏室中自然解冻。

(鱼贝类：在冰箱中、流动的水中，或温水中自然解冻皆可。若放在水中解冻，

必须装在塑料袋里。

(蔬菜类：在冷冻的状态下拆封，随即以热水急速解冻，如同稍微烫过一般。

13 (水果类：解冻至五分硬时最可口。

(加工食品：若是需要油炸的，在冷冻的状态下炸，也就是利用热来急速解冻。 遵循以上原则，即可使冷冻食品新鲜美味。

66.不适合再冷冻的食物

吃剩的食物冷冻起来，可持久保存，但是我们必须了解某些食物不是适宜冷冻的，冷冻了，反而不好吃。不适合在家庭中冷冻的食物多为含水量多的，例如竹笋、红萝卜、芹菜、豆腐等，这些食物冷冻之后，吃来会有沙沙的感觉。

在菜市场购买解冻后的鱼，无论基于卫生或味道，都不适合再予冷冻。焖炖的菜肴或加有咖哩的菜肴，只要将其中的汤汁倒出冷冻，要吃时再加入新鲜的蔬菜同煮。

肉类

1.鸡肉冰过再炸更好吃

把鸡肉冰过再炸会更好吃。先把鸡肉和佐料准备好，放在碗中，上面用塑料膜封住了，放在冰箱中，待要炸时再取出来，如此便能炸成非常酥脆可口的炸鸡肉了。

2.自制绞肉的简单方法

家庭中自制绞肉的简单方法是，把肉臵于冰箱冷冻室中一夜，在做绞肉前二小时把肉取出，解冻至菜刀足以剁开的程度，然后开始剁，即可轻松地剁成如绞肉般细碎了。

3.太硬的卤肉以平底锅加热软化

整块卤好的肉保存在冰箱中可以持久，但是缺点是要食用时可能过份冷硬。此时，可利用平底锅使卤肉软化。把平底锅擦拭干净，加热后把火转弱，放进卤肉，待卤肉较为软化后，盖上锅盖焖一会儿，即可食用。

4.煎洋火腿的要领

洋火腿放在冰箱中可以保存很久，是一种营养又方便的食品。但是，你是否觉得14 煎过的洋火腿不太好吃呢？告诉你煎洋火腿的要领，平底锅加热后，必须迅速将洋火腿放进锅中，双面略煎一下，即刻取出，如此才不会使洋火腿过软而失去弹性。

5.烤牛肉前先拍打使肉质较嫩

韧牛肉烤来吃最棒。在烤之前，先在砧板上铺一块布，再将牛肉放在布上，以空瓶子或刀背拍打，然后再切成薄片。拍打牛肉的作用是破坏肉中的纤维组织，使咀嚼时不会觉得韧性过大而嚼食困难。

6.热咖哩饭时应加牛奶或酸奶酪

咖哩饭煮得越久越好吃。冷的咖哩饭要加热时，必须放入牛奶或酸奶酪，若要加入水，则味道将变得淡薄而丧失咖哩的美味。

7.肉腥味可用洋葱简单去除

害怕肉腥味的人，在烹调之前，可先将肉做如下的处理：肉切成薄片，浸泡于洋葱汁或酱油之中，待肉完全入味之后，再来烹调，即不会有腥味；对于绞肉的处理，则是将洋葱汁加入肉中搅拌即可。羊肉或鱼肉的腥味，亦可如此处理。

8.卤肉从中切开可避免干硬

整块的牛肉卤好后放在冰箱里，要吃时一部份再放回冷藏，十分方便，切卤肉时须注意，若从外向内切，则下回再取时会发现切面有干硬的情形，所以，必须从中间切开，切好所需份量后，把两块肉的切面紧密贴住，再以胶膜包好，即能长久保持新鲜美味。

9.利用塑料膜做汉堡

塑料膜并非仅可用于包裹蔬菜而已，它的用途十分广泛，例如做汉堡时，把塑料膜切成适当的大小，以之包着面包来做汉堡，可免双手沾污，亦可随时放下去做其它的工作。

10.洋火腿、香肠表面产生黏液时以热水擦拭

洋火腿或香肠若存放过久，仍然会变质而不能食用。当发现洋火腿或香肠的表面产生黏液时，必须仔细检查其颜色是否已经改变？洋火腿的切口若变色，必须将变色的部份切除；同时必须检查味道是否产生变化，倘若颜色、味道皆未变，表示这洋火腿仍可食用。此时，把热水中的布拧干后，将洋火腿表面的黏液擦干便可；情况较严重时，则把洋火腿放在热水中烫一下，然后以干布把水份擦干。洋火腿及香肠之所以会产生黏液，乃因湿气之故，所以在保存时，必须经常以干布擦拭表面的水气，如此即可避免这种情形。

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11.从冰箱取出的肉勿即刻下锅

一、两天前买回来臵于冰箱储藏的肉，请勿从冰箱取出后即下锅，如此煮出来的肉和原味相差很多，那是因为经过冷藏的肉传热不良之故。因此，必须在烹调前数小时即将肉从冰箱取出，臵于常温之下，待其完全化冰之后再来烹调，如此方能使肉味鲜美可口。

12.双手涂抹色拉油来做肉丸

做肉丸或肉燥时，必须以手抓取绞肉，往往沾得满手肉末，清除不易。此时，先在双手涂抹色拉油，肉就不会黏在手上了。若觉得色拉油也不易清洗干净，亦可双手套上干净的塑料袋，以橡皮圈束住手腕，避免手与绞肉的直接接触。

13.肉排串必须在深玻璃杯中沾蛋汁

肉排串和普通的猪排、炸肉丸不同，由于它是串在竹枝上，面包粉比较不容易沾得均匀，要改善这点，可以把打好的蛋汁放进一只深玻璃杯中，把肉排串放进去转动几下，使蛋汁均匀沾上，然后再沾面包粉，也就能沾得均匀了。

14.鸡、鸭肉浇上酒再放入冰箱保存

鸡肉、鸭肉较牛肉、猪肉更易变色腐坏，所以特别注意。除了臵于冷冻室外，还

可以完全浇上酒，臵于密闭容器里，要保存于冰箱冷藏室。或以高丽菜叶包裹，存放冷藏室里。如此即不会变色，味道亦能保持鲜美。此外，另有一种方便又简单的处理法：在鸡、鸭肉未煮之前，先抹上少许盐和酒，蒸好后臵于密闭容器中，保存在冷藏室里，食用时再取出来，既可作冷盘，亦可作为其它菜肴的佐料。或直接浸于酱油、啤酒中保存，但是这种方法极易腐坏，最好尽早吃完。

15.生肉要用冷水洗

生肉都有一股特殊气味，尤其在做汤时，很容易使汤混浊。所以在做菜前，一定要用冷水洗净生肉，再用干布把肉上的水分吸干，这样做出来的菜，才不会有股肉腥味，汤也不会混浊，而且用冷水清洗，也不会失去肉的鲜味。

16.肉类以塑料膜包裹再予冷冻

保存牛肉、猪肉最好的方法便是冷冻法。肉买回来后，依每次使用的份量切好。莫以手过份触摸，把肉以塑料膜包好，从膜外用力压挤，使其中空气完全挤出，再臵于冷冻室中。每次要食用前，取出解冻即可。若要将肉保存在冷藏室中，必须在肉的表面涂上色拉油，臵于密闭容器中，放在冷藏室的最上层，如此亦能保存数目。或在鱼、肉表面涂抹防腐作用很高的色拉酱，再臵于密闭容器中，放进冰箱。如此鱼、肉未与空气直接接触，也不易腐坏。

16 17.猪排上的肥肉可切下来炒菜

现在有许多人都不吃猪排上连着的小块肥肉。因此做菜时，不妨把猪排上的肥肉切下来，再把肥肉剁烂用来炸油，以后炒菜也可用猪油来炒，既不会浪费，炒出来的菜会更香更好吃。

18.炸酱内可放些绞肉做为下饭的菜

你可以在炸酱内，加点酒、绞肉、糖或其它佐料，做成糊状的酱，等冷却后放入冰箱，就是一道非常可口的冷盘，这种糊状的炸酱也可用来拌面或拌茄子，及调些凉拌菜，吃起来都非常爽口有味。

19.如何保存绞肉

当你临时要用绞肉时，是否有厚厚的一块肉不易化冻的情形，告诉你将买回来的绞肉，用塑料袋分装并压扁成薄薄的一片，以后每次要用时可依需要拆下一块，不但使用方便而且缩短化冻时间。

20.炸酱可放在暖炉上做

现在是节约能源的时代，你不妨利用暖炉或煤油炉，在漫长的冬夜里边取暖边做炸酱。做炸酱可以用普通的甜面酱，你只要将糖、酒适量的调好，再加些肉丁在内，就可以放在暖炉上慢慢炖了。做好的炸酱，除了拌面外，还可以把水煮豆腐

或萝卜，切块后沾着吃，也别有风味。此外，更可以在炸酱内加点芝麻，变成芝麻炸酱；加点陈皮，变成陈皮炸酱，食用的范围就更广泛了。

21.鸡肉冰过再炸更好吃

把鸡肉冰过再炸会更好吃。先把鸡肉和佐料准备好，放在碗中，上面用塑料膜封住了，放在冰箱中，待要炸时再取出来，如此便能炸成非常酥脆可口的炸鸡肉了。

22.切成大块的鱼可做鱼松

正逢鱼类大量上市时，由于鱼价便宜，你可以买几条来做鱼松。你可将买回来的鱼，加些酱油、酒、或个人喜欢的佐料，用文火来炒。炒好的鱼松，可用玻璃罐装起来，别的菜不够吃时，就可以拿出来下饭。

23.用小鱼来做好吃的鱼干

要把小鱼做成鱼干时，可以一杯水放两大汤匙的盐做成盐水，将小鱼浸一分钟后，用线把小鱼一条条的串起来，在日光下晒三、四小时，就可成为很好吃的鱼干。

24.罐装沙丁鱼要用大火煮

沙丁鱼罐头，可以再加点佐料，使它变得更好吃。先把罐头内的油，放一点在炒菜锅里，烧热后再把整个沙丁鱼罐头倒在锅内，用大火把沙丁鱼两面烧得焦黄点，

17 再加点酱油和生姜，味道会更香更好吃。

25.如何使鱼不沾锅

在锅倒入油再加上少许的盐巴，加热使油到达高温，就可把鱼丢入。

26.煎鱼不黏锅

煎鱼时，在翻鱼时，很容易因为黏锅，鱼皮就破了，您可以试试在煎鱼前，先用姜抹一下锅底再煎，就可以煎得很完美哦！

27.柴鱼保存的方法

柴鱼不能存放过久，极易生蛆发霉。柴鱼若发霉，须以刷子将霉刷除干净，再以 擦拭，放在网袋中，吊起风干。若能将柴鱼埋在新的稻草灰中，则可保存许久而不生蛆发霉，但是今日似乎无处可觅稻草灰了。

28.蛋汁冲入热水搅拌即能起泡

要使鲜奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰块，但是欲将蛋打得起泡沫，则不可用此种方法。在蛋汁里加入砂糖后，再浇以热水，如此便可使蛋汁发泡。热水的温度不必达于沸点，只要盐使碗烫温即可。

29.蛋是否新鲜可在水中分辨

蛋储存在冰箱中虽能持久，但是取出食用前仍需加以一番检查，判定是否仍然新鲜。一般而言，都以蛋壳表面粗糙的为新鲜，但是近来已有特殊的方法可将蛋壳表面的粗糙变成平滑，所以不能以此判断。简单的检查法是把蛋对着光线，透明的表示新鲜，不透明又微带黑的即为不新鲜。再者，把蛋放进水中，若一直沈下去，毫无停留的就是新鲜蛋，若浮上来，就表示已经坏了。从冰箱中取出来的蛋须待其回复室温后再加以检查。

30.以菜刀切白煮蛋的秘诀

要把白煮蛋切成瓣状颇不容易，一般人利用缝衣线来切割，这也是一个好办法，但若想直接以菜刀来切，只要先将刀子在热水浸一下，即可成功把蛋切开。

31.残留罐底的油加热后可顺利倒出

罐装色拉油在快用完时，底部多少会沈积一些油无法倒出，那是油之黏性所使然，若就此丢掉委实可惜，我们可把罐周围擦拭干净，放在文火上加热，油遇热黏性即告消失，便能顺利地将残余的油全部倒出了。

32.油的温度关系油炸物的味道

炸东西时最重要是油的温度，可以下述方式大略测知油温：将盐放入油锅中若产生唯唯声，是适合炸猪排的温度为160度左右；将面团放入油锅，若先沈下再浮18 起散开，表示适合炸各种油炸物，温度约为180度左右，若不会沈下，在表面即散开，则温度约200度，以之炸东西稍嫌过热，应予避免。

33.烤蛤蜊的要领

烤蛤蜊时，蛤蜊常会自动跳离烤盘，要防范这种情形，只要将露出于外的韧带（连结两个贝壳的部份）切除即可。

34.剩余的面糊亦可利用

油炸丸子时，如果裹在外面的面糊剩下很多，等丸子炸好后，可把面糊也炸成面丸子，将来做汤时，放在汤里，也可增加汤内的味道。

蔬果类

1.柠檬汁可去除食物中的异味

柠檬汁是一种很好的调味料。把拧檬汁加入肉类中，可以消除腥味，亦可促使肉类早些入味。在如洋葱等具有强烈气味的蔬菜中，加入少许柠檬汁，可以减少异味。柠檬汁中所含的维他命亦可去除洋菇中的涩味。

2.柠檬汁可代替盐调味

患有肾脏病或高血压的人禁止吃盐，因此家中有这种病患时，常常为了烹调食物而感觉麻烦。此时，可以柠檬汁代替盐来调味。新鲜蔬菜或肉类里面，滴数滴柠檬汁，可使淡然无味的食物成为风味极佳的菜肴，病患与健康的人皆可食用，十分方便。

3.以柠檬汁防止苹果变色

在盛装三明治的盘子中放一片柠檬薄片，可保特三明治的新鲜，在身心疲惫时吃起来更觉美味爽口。再者，切开后容易变色的水果，如苹果之类，在切面上滴柠檬汁，可使其不致变色，而且能保持原来的风味。

4.用塑料硬吸管抽取柠檬汁

经常要使用量少的柠檬汁时，不要把柠檬切成片状。使用一根硬的塑料吸管，在19 管口斜剪一刀，插进柠檬里，在需用的时候，只要稍微压挤，柠檬汁就会从吸管中流出。不用时，以保鲜膜包好，放在冰箱里，即可保持长久的新鲜。

5.煮虾时滴入数滴柠檬汁

煮虾会在锅中留下腥味，所以煮虾之前，在沸腾的热水中滴入几滴柠檬汁，如此柠檬香可使腥味消失，煮出来的虾子特别好吃。若无柠檬汁亦可用醋代替。

6.柠檬汽水的做法

要喝汽水前，你可以先切半个柠檬，然后挤点柠檬汁在汽水里，使得原本甜甜的汽水，加入了柠檬香和柠檬酸，变成酸酸甜甜的味道，很适合大人的口味。如果有客人来访时，你不妨用这种饮料招待客人，他们一定很喜欢喝。

7.在溪流中冰水果

出外露营，也可以尝到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之类的水果会浮出水面而不易冰凉，此时用一条湿毛巾把浮出水面的西瓜盖住即可，若是苹果之类体积较小的水果，则可以毛巾将其全部包住后再放入溪水中。

8.西瓜底部削平便于食用

西瓜以手拿着吃十分方便，但略嫌不雅，若臵于盘中刀叉着吃，又往往因西瓜底部是圆弧形的，而容易滚动，非常麻烦。因此，在切西瓜应将圆弧形的底部削平，使其安稳地放在盘中，如此既方便又文雅。

9.西红柿去皮的方法

西红柿是各种蔬菜中维他命含量最丰富的一种，在烹饪上的用途十分广泛。如果需要将西红柿去皮可把它放在碗中，从上浇淋热水，随即移至冷水中，如此即可简单地把皮剥掉。

10.把吃剩的果汁做成果汁冰

把喝不完的果汁，放入制冰容器内做成冰。当下次要喝果汁时，就不必在杯内加入普通冰块，使果汁的味道被水冲淡，而改用果汁冰块，就可以保有果汁原本风味，小朋友也会乐于喝完它。

11.甘蔗的另一种吃法

吃甘蔗除了用嚼的，和甘庶汁外，还可以用烤的。除了可口之外，另有可治伤风的功能喔。方法：将甘蔗剁成不到４０公分后再碳烤。

12.如何保存橘子？ 20 将每个橘子套上塑料袋，放在室内可保存一个月以上。

13.洋葱放在旧袜中保存

洋葱放在厨房的菜篮中易腐烂，因此一次购买大量的洋葱时，可装在旧尼龙长袜中，挂在通风良好的地方；每投入一个洋葱打一个结，如此可从下面一个个取出取用，十分方便。

14.洋葱汁是调味圣品

洋葱是一种奇妙的调味圣品，加入洋葱后常使菜肴产生不同的风味。若把洋葱绞汁加入菜中，不仅可增加美味，也不会使厌恶洋葱味道者发觉。

15.以擦床磨洋葱做洋葱汁

法式色拉酱中若放些洋葱汁味道更佳。若将洋葱切碎后捣烂，无法将其中汁液完全挤出，以擦床来磨成泥，再用纱布包住用力压挤，即能将汁完全挤出了。

16.切过洋葱、青椒等后再切芹菜

烹煮洋葱或青椒等蔬菜时，刀通常会沾有洋葱或青椒的特殊气味。此时，可以在切过洋葱、青椒后，再切芹菜，如此，芹菜强烈的香味即可将那些难闻的味道驱除干净。

17.不流泪的秘方

切洋葱前将洋葱浸入热水中３分钟后，再切即可不流眼泪。

18.荷兰芹、芹菜保存于装水的大杯中

荷兰芹、芹菜等蔬菜之适当保存方法，是以水洗净后，像插花般地插于有水的大杯子中，如此即可经常保持新鲜。若在潮湿的状态下放在篮里、盘中，则不久即会变色枯萎，宜加注意。

19.以萝卜汁煮章鱼

鱼的新鲜的程度和其呈现的色泽有很大的关系。章鱼要煮得颜色好看，必须先把萝卜切成圆片，放进热水中煮，待萝卜汁煮出来后，再将章鱼放进同煮，如此颜色又好看，味道又鲜美。

20.蔬菜洗净放入冰箱不会干枯

菠菜、油菜等叶菜类，一旦失去水份就不好吃，使其不会干枯的方法，是蔬菜洗干净后以塑料膜密封，再放在冰箱里。如此即不必担心水份之丧失，而能保持新鲜。

21.香菇梗可以做菜

香菇头下的那根梗，一般人多丢掉，因为太硬而嚼不烂，如果你会利用它做出一21 道小菜，便可发现它也很好吃。首先将香菇梗切下来ㄧ切成细丝状拌上色拉油或麻油、酱油、糖、酒等调味品腌一腌，当作下酒的小菜，必定非常可口好吃。

22.用蔬菜不要的部份做浓汤

利用蔬菜切下来不要的根部，可以做成非常好吃的蔬菜浓汤。不要把芹菜或甘蓝菜的叶子，以及马铃薯的皮丢掉，把它们洗净后，放入绞拌器内，边绞边加牛奶，等加热后倒点吉士粉和油炸的面包块，和其它佐料，这样也能做出一道芳香可口浓汤。

23.大锅菜吃剩时宜换碗装

通常大锅菜都是用大碗来装，吃剩时碗壁上常会沾有一些菜肴，看起来好像很脏的样子，所以吃剩的大锅菜，最好换个小碗来装，这样看起来不但干净，也会刺激人的食欲，可以很快将剩菜吃完。

24.萝卜和胡萝卜泥不可混在一起

做菜时，有些人为了使色香味俱全，故在磨萝卜泥时加入胡萝卜一起磨，如此颜色虽然好看，营养却被破坏了，所以这种做法不值得推荐。因为胡萝卜内所含的阿思克尔宾酵素（抗坏血酸维他命Ｃ），会破坏萝卜内的维他命Ｃ。

25.蔬菜如何保存水份

像油菜、小白菜等类的青菜，在下锅炒时，常会愈炒水愈多，如果你不喜欢这种吃法，也可换另一种做法。即把青菜在滚水内烫两三分钟后，马上捞起来过一下冷开水，再把菜内所含的水挤干后，加点调味料拌匀了吃。

26.白菜可做成泡菜

用白菜做速成泡菜，须先把白菜切成一块块的，然后以八分白菜一分盐的比例腌起来，装到塑料袋内，开口用橡皮筋绑紧后，再以双手搓五～六分钟，若喜欢吃咸一点，就搓久一点。

27.蒜头的妙用

将数颗蒜头放臵在米袋内，可防止米因久存而长虫。

28.以马铃着去除油中腥味

油炸过鱼后会沾上鱼腥味，若再用此油炸别的东西，则腥味也会移到这些食物上面，但是，若用来炸葱、洋葱、马铃薯等，由于这些食物本身具有强烈的味道，所以不会沾上鱼腥味，而且还可以将油中的鱼腥味去除。再者，以脱脂棉将此油过滤数次，亦可去除油中的腥味。

29.紫菜放在塑料袋内揉碎 22 在各种食物的烹调中，紫菜屑是经常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤后，以手撕碎，但是如此可能会沾得满手都是，也可能会飞散掉，岂不可惜？为了避免这种浪费，可将烤过的紫菜装在塑料袋中，然后用手揉搓塑料袋，就可把袋中的紫菜揉成屑，再用一条橡皮圈束住袋口，保存起来，随时取用，方便之至。

30.烤紫菜时须两张重迭一起烤

紫菜片烤得过焦时香气会散失，避免香气散失的烤法是二张重迭一起烤，尽量求其烤得均匀，如此紫菜色香味皆含在二张紫菜片之间，不会散失。

31.可在花圃中栽种青紫苏

只要把一棵青紫苏种在花圃内，就会慢慢繁殖得很多。通常青紫苏可以跟油炸的东西或螃蟹一起吃，用途非常广泛。

一般吃紫苏的方法，可以把老的叶子切成屑状，和紫苏的果子一起用炒拉油炒，再加点酱油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫苏酱来配饭吃。

32.利用酒瓶盖削姜皮

姜的形状弯曲不平，体积又小，欲削除姜皮颇费时麻烦；削姜皮时不要用刀子，用酒瓶盖试试。利用酒瓶盖周围的齿来削姜皮，快速又方便。或者以铁丝绕在筷

子上来削，亦能削得干净。

33.利用空瓶把马铃薯捣成泥

马铃薯是做色拉时必备的材料之一。欲将煮熟的马铃薯捣成泥，简单而方便的办法是利用果汁、可乐等等的空瓶。利用瓶子底部来捣马铃薯，虽然马铃薯会沾在空瓶上，但是只要洗一洗即可洗掉，亦不失为迅捷又省事的方法。

34.马铃薯煮沸再去皮

马铃薯的表面大多凹凸不平，以刀子削皮时，经常连皮带肉地削掉，十分可惜。若把马铃薯煮过之后可用手剥皮，既经济，且烹调之后，味道亦更加甘美。新上市的马铃薯比较嫩，皮也较薄用尼龙菜瓜布擦，即能把皮擦掉。

35.马铃薯烫煮过后再炸

家中自炸马铃薯片，很难和市面上的一样好吃。炸马铃薯片的秘诀，是每一片马铃署都必须切得十分均匀，厚薄不均的马铃薯片炸起来会半生不熟，或者是过硬。马铃薯片切好后必须浸在水中约三十分钟，然后再放进滚水中烫煮一下，随即捞起沥干水份，以新鲜的油来炸，如此即能炸得遍体通黄，酥脆好吃。

另外一种方法，是把切成薄片的马铃薯完全泡在水中，然后以布擦干水份，第一次使用温热的油炸，第二次则在十分炽热的油中快速的炸一下，如此即能炸得和

23 市面上卖的一样好吃。

36.山韭菜的磨法

山韭菜（吃生鱼片时沾用的佐料，类似芥末）价钱较昂贵，所以使用时总希望能物尽其用，不要有一点一滴的浪费。要将山韭菜磨成泥状，应使用十分细密的擦床，从菜子部份开始旋转着磨如此可产生适当的黏性，以刀背拍打，也是使它产生黏性的一种方法。

37.烫青菜的处理法

烫煮的青菜捞起后要洒上一些盐，把水份沥干。含有太多水份的烫煮青菜不好吃。菠菜汤煮后，轻轻拧干，然后加入酱油，再以纱布包着，把水份完全绞出。至于如白菜等本身即含丰富水份的蔬菜，烫煮后要放在过滤网上，洒上盐，隔一会儿后再以手绞干。

38.去除涩味的秘诀

土当归：茎皮多剥除一些，浸泡于一杯水、一小匙醋的混合溶液中二、三十分钟。 竹笋：竹笋连皮放在洗米水中，加入一个去籽的红辣椒，以中火煮好后熄火，使

它自然冷却，再取出以水冲洗、剥皮。

款冬：款冬洒上盐，在板上揉搓后放进热水中，不必加盖，以中火一直煮至沸腾，

此时再加入一撮盐，颜色会更好看。沸腾后捞到冷水中浸泡、剥皮。 蕨菜：以五杯水、一小杯弱碱性的小苏打混合，将蕨菜放入这苏打水中煮，煮后

再浸泡约一小时捞起后再浸到冷水中。

茄子：在盛满水的容器中放一小茶匙石灰或小苏打，加以搅拌，将茄子浸于其中，

一会儿之后，以加有少许盐的热水来煮，然后再浸于冷水中。

牛蒡：将皮剥掉、切好后即浸于水中，待有黑水渗出后，再以水清洗干净，放在滚热的洗米水中煮。

39.以明矾煮栗子

煮栗子的正确方法，是以二公升水对一茶匙明矾，如此可除去栗子涩味，并保持原来漂亮的茶色，煮好后再以水冲洗一次即可。

40.不宜保存在冰箱中的食物

香蕉、茄子、番薯、色拉酱、面包等食物放在冰箱中，反而会损害原有的风味。色拉酱在摄氏九度以下容易分解，分解则易繁殖细菌、不卫生。倘若定要放进冰箱，则宜放到远离冷冻室之处。

41.竹笋硬度不同切法也不同

吃竹笋时，如果你头尾都切得一样大，混在一块儿炒，结果使喜欢吃头部老的，和尾端嫰的，都找不到。在此介绍你一个皆大欢喜的方法，就是把软嫩的部份切24 成片状，老硬的部份切成块状，两者和在一块煮，使喜欢吃那部份的就夹那部份吃，很容易分辨出来。

42.蒲公英的叶子可做餐盘摆饰

在乡下摘回来的蒲公英，可以把叶子洗干净后，做为肉脯或色拉类盘子的装饰品。蒲公英如果开了花，叶子就会变老，嚼起来会有苦味，所以只有在春天刚发出新芽时，这种叶子才好吃。

43.牛蒡茎可在煮后去除涩味

新鲜的牛蒡茎带股香味，不要把它丢掉，只须把它涩味去掉后，跟肉或鱼一起炖来吃，味道非常可口。至于那股涩味，可以先把牛蒡放在水里加点盐，等煮好后捞起放在砧板上，用杆面棒轻轻敲打后，再放到水里浸泡半天，涩味就可完全除掉。

44.紫菜可和生鱼片一起吃

普通和生鱼片一起吃的菜，有紫菜和萝卜丝等等，如果你是用大片的紫菜，把生鱼片包起来吃，味道会更香更好吃。用这种方法吃生鱼片时，可以先把紫菜过一下冷水后，摊在盘子上，等稍微软一点，再用来包生鱼片。

45.红豆宜在热水瓶内浸泡一晚再煮

你要煮红豆、黄豆，或一些比较不容易烂的豆子时，最好在煮的前一晚，把这些豆子放在热水瓶内泡一晚上。如此豆子在热水瓶内浸泡了一晚后，自然会变软，所以不必花太多时间就可以把豆子煮烂。豆类必须等煮烂后，再加调味料，这种方法不但经济也可节省瓦斯。

46.如何炒个方便又好吃的花生

您在炒花生时，不妨加入一些苏打粉在锅中一起炒，快又好吃。

47.卤菜─省时、省钱又美味

卤肉、菜时是否常觉得需要花很久的时间，才能够使卤的东西入味既耗瓦斯又浪费时间。 建议您卤东西时先将材料用开水烫过后，再将卤包和材料一同放入锅（请于关火前再放入豆干），大火煮开后再转小火煮十分钟关火（勿开盖），让材料浸泡在卤汁中至凉，待用餐时再将之煮开即可取出切食，如此既省瓦斯又可卤出够味的卤菜。

48.葱应该于报纸中保存

买回来的葱若是一丛丛沾有泥巴的，即无须洗净，径自放在通风处，即不会萎烂；若是洗干净的葱，则应以报纸包里后再直立着臵于通风处。萝卜、牛蒡、红萝卜

25 等蔬菜亦可以同样的方法保存。

49.蔬菜切得细碎的要诀

蔬菜要切得细碎，不能像剁肉般地剁，因为如此会使蔬菜飞散四处。一手拿菜刀，一手按着刀背前端，如裁断器般地压着切，如此即可切得十分细碎，也不会飞散四处。菜刀每次使用过后，必须清洗擦干，妥善收放，才能常保刀锋锐利。

50.重迭两个洗篮来消羊枢菜

羊枢菜十分细小，清洗时不留意就会从洗篮的隙缝中流失，若使用两个洗篮重迭来洗，隙就会变得更小，可防止羊枢菜的流失，而菜中夹杂的灰尘砂粒也能完全涤除。

高汤

1.鲜美的蛤蜊味噌汤

蛤蜊味噌汤的一般作法，都是先将蛤蜊放进锅中，一直煮至水开，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全进入汤中，汤会十分鲜美，但是蛤蜊却会因为煮得过久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得刚开口时，肉最鲜嫩。欲使汤与蛤蜊都鲜美的办法是：先放蛤蜊，待蛤蜊开口时，把它捞起放在大碗里，然后在汤里加入调味料煮开，再将味噌放进去。要吃时，把味噌汤浇在蛤蜊上面，即成为一道鲜美无比的蛤蜊味噌汤了。家庭里每个人吃饭的时间不一致时，利用这种方法，可使每个人都尝到鲜嫩的蛤蜊味噌汤。

2.事先预备高汤事半功倍

高汤是使菜肴可口的重要关键，如果作菜时不及作高汤，那么可以在平时多作些储存起来备用。

把高汤煮得浓些，装在瓶子中，保存在冰箱里，用时加冰稍微冲淡，再加些味精即可。

3.熬煮料理分两次加入高汤

需要长时间熬煮的料理，不要在开始煮时即放入所有的高汤，先放一半，待煮得

26 味道浓时，再放入剩下的一半，如此可使食物鲜美可口。

4.如何做鲜美的柴鱼汤

在锅中放入大量的柴鱼屑，并不能做出鲜美的柴鱼汤，反而会使汤中含有鱼腥味。因此，煮柴鱼汤时，必须在汤即将沸腾前，用纱布或过滤网将柴鱼屑捞起来，如此才能做出鲜美的柴鱼汤；若让柴鱼继续留在汤中，则汤中的鲜味将再度为柴鱼所吸收，而使只有腥味而无鲜味了。

5.使热汤迅速冷却可加入冰块

夏天里喝热腾腾的汤，往往使人汗如雨下，无法尝到汤的美味。做汤时不妨煮得浓些，先放进一些较细碎的冰块，溶化后再放入大块冰块，以筷子搅拌，如此可使汤迅速冷却，又不失原有美味。

6.如何做好吃的鱼汤

把买好的两条鱼，去掉头部和内脏，洗净后放到水里煮二十～三十分钟，去掉鱼腥味后，再以中火来煮，在水沸前改用文火煮五、六分钟就可以了。用这种方法做出来的原汤，在烧菜时可以代替清水加到菜里，这样比放清水的菜更好吃。

7.熬骨头汤要加醋

熬骨头汤加适当的醋，不影响汤味，但是可帮助骨中的钙质游离出来增加汤中的钙含量，喝了更可预防骨质疏松症。

8.煮紫菜汤时可加柴鱼片

煮紫菜汤时，可以刨一些柴鱼片在紫菜里煮，味道很不错。至于刨好的柴鱼片，可以先用平底锅油爆一下，再放到紫菜内，味道更好。

9.酱油的浓淡可用原汤来调味

使用酱油佐料调味时，只要尝一口菜就知道你烹饪功夫的好坏，如果味道太咸，可以加点原汤来冲淡。至于豆芽菜、菠菜之类的菜，可多放点酱油，筒蒿或一些容易吸引酱油的菜，就要多加点原汤。

豆腐

1.沥干豆腐水份的方法

要做掠拌豆腐，最好将水份沥干，但是软而易碎的豆腐很难做到这点。如今市面上出售的豆腐大多装在塑料盒中，所以只要在盒底用锥子戳几个小洞，再把它臵于架有筷子的碗上，即可轻松地将其中的水份沥干了。

27 2.使豆腐保持完整的冲洗法

豆腐软而易破，若直接将豆腐臵于水龙头底下冲洗，恐怕豆腐将会变成豆「花」。因此，在冲洗豆腐时，可把豆腐臵于碗中，上覆以蒸盘（有洞洞的铁盘），再放到水龙头下冲，即可保持豆腐的完整。

3.豆腐浸于盐水中不易煮碎

豆腐是一种营养好吃的食物，有许多不同的作法，但是烹调时若不加注意，极易煮碎，如此不但不好吃，也不美观；欲防止豆腐破碎，可先将豆腐浸于盐水中二、三十分钟，如此即不易煮破。

4.杆过的油豆腐皮较易剥开

做油豆腐包饭用的油豆腐皮，在剥开时很容易剥破，为避免这种情形，必须一张张地先以杆面棍轻轻赶二、三回，如此，大多数的油豆腐皮皆可顺利剥开。

腌渍类

1.腌菜中加入柴鱼风味更佳

腌渍蔬菜可以保存长久，具有独特风味，向为国人所爱好。一般人在做腌菜时，通常只放盐、味精、米酱等，若能再随个人喜好加些辣椒、姜，或柴鱼等，味道将更好，营养也更丰富。

2.腌渍菜太咸时加酒进去再腌

腌渍菜若过咸，令人无法入口，若过辣也不好吃，此时可把腌菜切得细细的，加入酒和等量的水再腌，如此咸味将会减淡，而菜中的酒味也会使味道更好。所用的酒以普通米酒即可。

3.腌制食物过咸时以酒降低咸味

腌渍食品过咸时，通常是把它浸在开水中，待咸味渗出后再来食用，如此虽然可以降低咸度，但是食物原味也会减弱，变得不好吃。因此，当觉得腌渍食品过咸时，可把它浸在水酒各半的溶液中，约半天后咸味即会减轻，同时食物因为酒的味道而更可口。

4.使腌茄子保持鲜艳色泽的要领

腌渍茄子的色泽如果要和新鲜茄子一般鲜艳，看起来就会使人食欲大增，但是自28 家腌渍的茄子要保持鲜丽的色泽颇为困难。此处介绍一种简单易做的方法：白矾末与盐混合后，充分擦抹茄子表皮。经过如此处理再腌渍的茄子，即可保持色泽的鲜丽。

5.茄子泡菜速成法

用茄子和黄瓜做泡菜，只需要一天的功夫就可做成。做法是先用盐半杯，再加上三杯水熬成盐水，倒入瓷罐子内，把整个茄子放进去泡，通常三杯盐水可泡十根茄子。至于要放到盐水里的花椒，最好用小布袋包起来，以免崁入茄子里，咬到很不舒服。

6.酱菜咸时可加糖

酱菜很容易做得太咸，令人难以下咽，所以在做酱菜时，可将切成细条状的菜，拌点糖或酒酿，再装到罐子里封上几天。这样做出来的酱菜就不会太咸，而略带点甜味。

7.变硬的酸梅可以蒸软

酸梅放久了，盐分会被蒸发掉，变得又干又硬。如果你有放在柜子里忘了吃的酸梅，可以放在蒸笼上，稍微蒸一蒸，酸梅就会变得晶莹漂亮，令人垂涎欲滴。也

许有人会这样问你：「这是刚做好的酸梅啊！好漂亮哟！在那里买的？」

8.用芥末做泡菜也很好吃

做泡菜时若加点芥末，也可以做为下酒的小菜，只是在泡菜里，还须加点芥末屑或鱿鱼屑，这样做出来的泡菜，不但可口而且开胃。

9.做酱菜时要切细一点

用萝卜、茄子、黄瓜等做酱菜时，可以切成细条状，装入有盖的瓷瓶容器内，放在桌上，这种切成细条状的酱菜做好时，不但可以当做下稀饭的小菜，也可以拿来做饭团里的馅。

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饼干面包类

1.受潮的煎饼臵于电饭锅中烘脆

在湿气重的季节里，经常发现刚从商店里买回来的煎饼、糖果等食品已经受潮。若只是稍微受潮，我们可将其臵于冰箱中，使其所含水气被冰箱吸收；倘若潮湿得厉害而变软，则可放在电饭锅中烤，不一会儿即会变得硬脆好吃。只要将受潮的煎饼直接放在电饭锅外锅中，按下开关即可。

2.以冰水拌出来的面糊炸出来更香脆

欲使油炸物酥脆好吃，关键是在于外层的面皮。面粉用冰溶解搅拌会比较好吃，搅拌时不要过久，否则面粉会产生黏性，如此做出来的外皮就不会酥脆了。

3.做糕饼的容器中不可沾油

打蛋器和做糕饼用的容器以清洁剂洗干净后，不可用布擦干，否则会沾上油，最好待它自然干燥，纵使其中残留些许水滴也无妨。

4.用洋芋片代替油炸粉

炸牛排或蚵仔煎等等，需要使用油炸粉的食物，并不一定非要用油炸粉来炸不可，偶尔换一种粉来炸，变换一下口味，才不致生腻。利用市面上出售的洋芋片，把

30 它打碎磨成粉，代替油炸粉使用，就会使炸出来的东西产生与往常不同的风味。

5.锅中油溅时以土司面包防止

在材料未入锅之前，锅中油会发生溅跳的情形，那是因为无意中滴入水的缘故，此想可以立刻把吐司切成薄片，丢进锅中；若不立即采取措施，待油滚开后，将会溅跳得更厉害，而有烫伤之虞。

6.从容器中取出蛋糕的要领

刚出炉的海绵蛋糕必须连同容器放在湿布上二~三分钟，如此才能顺利而完整地将海绵蛋糕从容器中取出。

7.变硬的糕饼放进米中同煮

糕饼类放久后会变硬。变硬的糕饼放在汤里一起煮，即可食用。但若想煎来吃就很不方便。此时，不要立刻就煎，把这些硬的糕饼以铝箔包裹，在煮饭时一同放进米中炊煮，即可如同刚出炉的糕饼那般好吃了。

8.电饭锅，亦可用来烤海绵蛋糕

在电饭锅外锅放进四○Ｃ.Ｃ.水；将处理好的蛋糕原料放进涂有奶油的内锅，然后按下开关即可。待开关跳起十分钟后，再次把开关按下，随即开关又会跳起，

如此反复操作三次，就能做成又松又软的海绵蛋糕了。

9.变硬土司的处理

变硬的吐司，只要未发酸，皆可利用许多方法使其恢复柔软好吃。譬如可放在锅中蒸，亦可喷些水气后放入烤面包机中烤，或在饭将煮好之前，放在饭上一起蒸亦可。倘若实在硬得无法改善，亦可揉成粉状当作面包粉使用。

10.烘烤汉堡包的秘诀

烘制汉堡包（夹肉排或绞肉的面包），要使它膨松柔软的秘诀是在调拌好的材料中加入蛋，蛋白必须打到起泡为止，如此烘烤出来的汉堡包，表面又圆又鼓，十分诱人，再加上里面夹的肉排、青菜，更是令人垂涎三尺。

11.变硬的糕饼放进米中同煮

糕饼类放久后会变硬。变硬的糕饼放在汤里一起煮，即可食用。但若想煎来吃就很不方便。此时，不要立刻就煎，把这些硬的糕饼以铝箔包裹，在煮饭时一同放进米中炊煮，即可如同刚出炉的糕饼那般好吃了。

12.利用塑料膜做汉堡

塑料膜并非仅可用于包裹蔬菜而已，它的用途十分广泛，例如做汉堡时，把塑料膜切成适当的大小，以之包着面包来做汉堡，可免双手沾污，亦可随时放下去做31 其它的工作。

13.做三明治的土司宜先冰过

做三明治时，应先把吐司放在冰箱内冰过后再做。吐司放到冰箱内会变得比较硬，不但好切也容易涂上奶油，等到三明治做好要吃时，吐司已恢复原来膨松的弹性。

14.干面包可放在电饭锅内烤

用电饭锅煮饭时，饭好了后，锅内还有股热气，可以利用这股热气来蒸热一些食物。例如把发硬的面包或镘头，放在电饭锅内，过一阵子就会被蒸软，变得非常膨松好吃，这也算是小小节约能源的方法。

15.切硬面包的刀要先烧热

切长条面包或法国式面包，如果想把切面切得很光滑，可以将刀先烧热后再切。把刀烧热后切面包，即不会使面包黏在一起，也不会变得松散，不论厚薄都可以切得很好，你不妨试试看。

16.切三明治要用牙签插好再切

三明治内夹有许多东西，如果一刀切下去，常会把东西压挤得变形，所以最好先

在吐司的四个角上，用牙签戳紧固定，这样就不会切得很难看，刀子切过一次后要马上擦干净，免得刀上留下残渣使得第二块不好切，而牙签则须等三明治放好在餐盘内后再拔掉。

17.蛋糕变硬可在平底锅内热一下

发硬的蛋糕，最好在平锅上倒点油热一下，大块点的蛋糕可用一小匙的油，用中火来烤，等烤热盛在盘子里时，再洒点白兰地或水果酒，就是一道非常可口的饭后甜点。

18.受潮的玉米片可放在炉上烤

早点吃的玉米片，如放在盒内受潮时，只要稍微烤一烤，就会变得跟原本一样的好吃。最好的烤法，是放在铝箔片上，摆到热度约摄氏一百四十度的炉子上，烤十分钟，这样烤好后的味道，与原来的风味一样好。

19.煎汉堡牛肉饼的汁可当酱油用

有许多冷冻食品，只要稍微用点工夫，就可以做成很好吃的东西。在此我将教你一种调味法，就是小朋友最喜欢吃的汉堡牛肉饼的调味方法。在煎汉堡牛肉饼时，最要紧的是把煎过饼的汁留起来，然后在汁里加入一茶匙的面粉，用文火煮到面粉呈咖啡色即可。

这时在汁内，可以再放一点干制的快餐汤材料，若是颗粒状就放一茶匙，再加一32 杯水，使成为糊状的汁液，添入两大茶匙的酱油或辣酱油，三大茶匙的蕃茄酱及少许胡椒粉，熬一段时间后，把汁淋在汉堡牛肉饼上，就变成一道很好吃的牛肉饼了。

20.吃剩的咖啡可做咖啡面包

可以把喝剩的咖啡，拿来做咖啡面包，即把喝剩的咖啡倒入大一点的容器内，加入面粉、蛋、牛奶拌匀后，放在平锅内烤成一块块的饼，或加点发粉做成咖啡面包，这样不但不会浪费剩余的咖啡，也可尝到不同风味的食品。

21.洋芋色拉可放在烤盘内烤

当你肚子饿时，可以把吃剩的洋芋色拉，做成简单的洋芋烤糊，你不妨试着做做看。先把吃剩的洋芋色拉，拌上很多的色拉酱，再放到烤盘内烤就好了，若你再加上点吉士粉或芹菜屑，会更好吃。

22.易发霉的土司保存在冰箱里

夏天食物容易发霉，吐司面包亦不例外。吃剩的吐司面包装在塑料袋里，保存于冰箱，可防止发霉，吃时以烤面包机加热，便如新鲜吐司一般好吃。

其它类

1.纸杯ｖｓ.排油烟机

当厨房中的佳肴，一道道端出来供家人享用的同时，您是否发现排油烟机的集油盒，也一点一滴的多了起来，想到要清理那么浓稠的东西，您会不会也一点一滴的，跟着忧郁了起来？善用喝过饮料的纸杯吧：您会发现：将排油烟机的集油盒换成纸杯装上去，size刚刚好，脏了即扔掉，既省事，又充分回收利用，一举数得，不妨一试！

2.蛋壳的功用─养出茂盛的兰花

将您家中不要的蛋壳敲碎，臵于兰花根部四周，就能将您家中的兰花养得很茂盛喔！

3.牛奶盒的妙用

喝完的牛奶盒可用来代替冷冻食品的保鲜盒。

4.解决水管阻塞的妙方

洗衣机经常用皂丝或洗衣粉清洗衣物，排水管之折弯处久了会有堵塞情形，原因是皂质与水垢结合成不易溶水的硬块，改用新型液态洗衣精就不再有堵塞之虞！

5.冰箱有异味怎么办？

冰箱有异味时可放入烤焦的土司、柠檬片或木碳，因为它可以吸收冰箱的怪味， 而达到除臭的效果。

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6.回锅油清清如水

烹调油炸食物时，通常需用大量的色拉油来高温油炸才能炸出又香又脆的成品，但是回锅油重复使用时会有异味，倒掉又可惜；这时您可将剩饭倒入回锅油中油炸，如此处理可使回锅油恢复清清如水，您不妨试试！