如何做好餐饮管理（实际经验）

开一家新店，做好了选址工作以后，雇佣好各个岗位的人员，完善点菜、传菜、结账、库存物料的整个流程，这些看似简单的工作，没有一定的经验基础是不行的，这里跟大家交流一下日常餐饮管理中遇到的问题，跟大家分享下！ 原料采购的目的： 餐饮管理 在于以合理的价格，在适当的时间，从安全可靠的货源，按规格标准和预订数量采购餐厅餐饮服务所需要的各种食品原料，保证餐厅业务活动的顺利进行。 采购员的条件： 1、了解餐饮经营与生产；2、掌握食品饮料的产品知识；3、了解食品饮料产品市场；4、熟悉财务制度；5、诚实可靠 鲜货类原料（不能长期保存的各类原料）， 干货类原料（可以久藏的食品原料），质量控制： 2、采购规格标准（迫使管理者确定餐饮食品质量，使货源单位生产符合规格的产品，节省采购时间减少工作量，有利于供货单位竞争使企业有机会选择最优价格，原料验收的重要依据。 3、原料采购数量控制： 以各类原料的储存时间长短为主要依据（一）鲜货类食品原料的采购1、日常采购法2、长期订货法（二）干货类食品原料的采购1、定期订货法订货数量=下期需求量-实际存货量+期末需存量期末需存量指每一个订货期末企业必须剩下的足以维持到下一次送货日的原料储备量。期末需存量=（日平均消耗量×订购期天数）×150% 2、永续盘存卡订货法订货数量=最高储备量-（订货点量-日平均消耗量×订货期天数），其实这些方法已经过时了，但是资金不充裕的可以不考虑购买餐饮软件，一般门店超过500平米的就要考虑上一套库存管理系统，自动预估采购数量，减少劳动成本 食物采购的方法

1、公开市场采购2、无选择采购3、成本加价采购4、招标采购5、“一次停靠”

采购6、分布采购7、集中采购 餐饮经营成功的“五个标准”：好的饮食、服务、环境、评价、经营与管理 餐饮经营与管理的目的是实施餐饮企业制定的经营方针和计划，满足宾客对于餐饮服务的各种需求，获取利润，激发职工工作兴趣。 具体任务：1、掌握市场需求，合理制定菜单2、开发餐饮新品种，创造经营特色3、加强餐饮推销，增加营业收入4、合理组织人力，提高劳动生产率5、保持并不断提高食品质量和服务质量6、控制餐饮成本增加赢利7、确保食品卫生和饮食安全8、组织职工培训，提高行业素质和技术水平 餐饮实体的营运过程：消费者与市场→经营方针→菜单计划→设施设备规划→采购供应→生产与服务→成本控制→消费者满意程度→消费者与市场 消费者需求：A、生理需求（营养）（风味）风味是指客人用餐时，对菜肴或其它食品产生的总的感觉印象，他是刺激人们对食物挑选的重要因素。风味取决于用餐人所品尝到的口味、嗅觉和质地等的综合感觉效应。（味觉，嗅觉，触觉，温度）（卫生）卫生是顾客的基本生理需求，餐厅要重视卫生，确保顾客不受到疾病的威胁和感染（安全）桌椅，送餐技巧，走道宽度，装饰品位置，家具损坏情况，挂衣架，电灯电器，大型玻璃提示图案B心理需求（受欢迎的需求）（受尊重的需求）（物有所值的需求）（显示气派的需求）（方便的需求） 餐厅消费分类：1、便利型2、求廉型3、休闲享乐型4、求新求奇型5、营养保健6、信誉型 餐饮市场需求：（市场供给反之）指在一定时期和一定经营条件下，就餐客人愿以一定价格购买的餐饮产品的数量。 价格是运动参数，其他因素都是转移参数（辰森系统可以测算调价后菜品毛利率的数以及变化情况，可以使用他们家的试试） 餐饮管理 餐饮选址：（一）地理位置与交通状况（街道形式和通行状况）（二）文化背景 （三）区域规划（四）竞争状况（五）地区经济背景（六）

经营场地的租金（七）市政设施和服务 餐饮商圈的确定（一）餐饮商圈评估

1、消费能力评估（1）家庭状况（2）人口密度（3）客流量（4）人流量（5）消费能力2、商圈的竞争评估 商圈的餐饮消费饱和指数=潜在顾客数×圈内人均餐饮消费支出÷餐饮店的营业面积 （二）商圈的划分与选择1、划分商圈（1）真空法（2）类推法2、选择商圈 （三）聚客点的测算 餐饮设施规划……… 餐饮设施面积规划：餐厅：400间×0.75座/间=300座 180座普通餐厅 120座高级餐厅 酒吧：400间×0.5座/间=200座 125做鸡尾酒廊 50座大堂酒吧 25座餐厅酒吧 厨房环境设计：1、高度与天花板2、墙壁和地面3、厨房通风4、照明 5、工作空间 6、厨房排水 菜单的作用：1、菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁2、菜单反映了餐厅的经营方针、标志着餐厅的特色和水准3、菜单是餐厅经营管理的重要工具：A是餐厅食品成本控制的工具B是餐厅产品营销的工具 科学合理的菜单（一）以优美又诱人食欲的文字，吸引顾客成为企业最基本、最重要的推销工具（二）科学合理的安排菜式品种和数量比例（三）管理原料成本的工具（四）机动灵活（五）反映厨师烹饪技术（六）有利餐厅服务员推销和保证餐厅服务质量 菜单基本条件：1一般的介绍展示

（1）吸引力（2）整洁（3）简单易懂（4）适应场合（5）反映当前饮食时尚（6）design 2、菜单内容 语言 精密度 价值 混合销售 3、大小尺寸 4、菜单安排 5、营养内容 菜单设计中避免出现的倾向或者弊端（一）以自己的嗜好为标准，不顾市场需求（二）沿用陈旧菜单不敢创新 菜单的种类：零点菜单 套餐菜单部分选择式菜单 圈定菜单 周期循环式菜单宴会菜单 节日菜单 每日特菜菜单 按时间划分的菜单： 早餐 早午餐午餐 午茶 正餐 夜餐 按照筹划地点划分的菜单： 大众化 风味 快餐厅 酒吧 客房 经营方式：传统式和自助

式 制作菜单的依据：（一）市场需求（二）食品原料成本及菜式赢利能力（三）食品原料供应情况 （四）食物的花色品种（五）食物的营养成分（六）厨房设备条件及员工技术水平 菜单制作的原则：a.简单化 b.标准化 c.特殊化 菜单制作的步骤：1.根据一般市场的需求，从食谱、烹调书籍餐饮杂志中列出所有适合的菜色品种，以供参考 2.删除会因产地、季节而改变的问题项目 3.逐项分析剩余的菜色在制作准备过程中所需的设备和能力，并且除去无法达成的项目

4.试煮 试吃 设计：（一）外形设计 （1）干净有效的利用空间 （2）封面设计的吸引力（3）菜单的配置形式 （4）菜名的撰写（5）插页促销 （6）附录（7）切忌频繁更换价格菜单 ME分析法 应售百分比=100%/被分析项目数 顾客欢迎指数=某类菜销售百分比/各菜应售百分比 成本类型： 按性质分固定成本变动成本半变动成本成本管理角度 可控成本 不可控成本 成本特点： 成本变动比重大可控制成本大 成本泄漏多 成本率在成本控制中的作用：（1）可以方便的对两期或者两期以上的成本率进行比较（2）对两个或两个以上的企业进行比较 菜单定价原则：必须符合市场定位价格体系在一定时期内相对稳定，且具有灵活性 灵活性的表现： 1调整菜单价格，必须事先进行市场论证，不得随意上涨或下浮 2每次价格调整的幅度最好不要超过10% 3菜单价格的调整可以与餐饮促销活动同时开展 4为了提高餐饮整体效益，菜单的价格调整可以用其他促销方式替代 5反对低层次的价格站和低价倾销，反对采取低质低价出售以维持菜点销量的举措。 菜单定价的步骤和方法：1判断市场需求2确定定价目标 3预测菜单成本和利润 4调查分析竞争对手的价格 5遵循毛利率标准 6选择定价方法（原料成本系数定价法，依照毛利率定价法 3主要成本定价法 4系列产品定价法 5参照定价法 （英文部分）人口统计学

和地理学角度研究消费者特征：1地理因素 2 年龄群 3社会经济学4 收入 5家庭生命周期 从心理学角度研究 信息 1.市场规模和分段点 2 竞争者和企业所处的市场地位 3 消费者行为 4 新产品投放市场的可行性 5广告研究：用什么样的广告技术

 

第二篇：浅谈餐饮管理经验

浅谈创新餐饮经营理念

我国餐饮业地发展，经历了服务规范化、服务与菜肴并重地阶段之后，从90年代起，进入了激烈地竞争阶段。纵观餐饮业变化，归根到底都是以市场为中心，以客人为中心，以市场为导向，坚持有序地特色化、效益化地竞争，改变经营观念，不断进行创新才可以处于不败之地。

现代餐饮，为了能更好的吸引客源在诸多方面进行改革，而改善餐厅环境地布置成为一种方法和手段。，突出某一地域特色或某一历史时期地建筑风格，突出地方和民间习俗的文化，而进行相应地点缀装饰等，还可以根据不同风味地餐厅，设计出与之相匹配地氛围，使其成为客人享受地场所，感受到与众不同地特色，服务过程中融入艺术化，，提倡走动式服务，在走动中观察客人满足客人地需求，使酒店地服务更突出，店随客便、以客为尊。同时加大培训也是餐饮业一个重要手段，使上到管理者下到员工，都能改变观念，注重市场导向，满足客人需求，让客人感到超值服务，使就餐不在成为简单的吃饭，成为一种文化——美食文化，让人们从一个简单满足物质需求过程变为多方面的精神享受，由此直接给餐饮带来更大的发展空间。

菜肴是一个酒店生存之根本。对菜肴地创新与开发速度和要求越来越高，针对顾客地口味及要求，认真研究市场需求和客人地口味，注重对菜品外表，如盘花、围边、摆放地造型等等，深挖其内在地口味与色泽，营养地搭配，注重品牌地培养。而当前酒店消费者，对菜品品尝有了更新地认识和要求。从80年代地“口食”，90年代地“目食”发展到今天“心食”地境界，从色、香、味、型、器地基础上，上升到声（听声音）、法（做法）、量（份量）、质（质量）、数（点菜量）地层面，而且更注重营养地搭配与吸收及原料地鲜活程度，迎合市场地需求。

七欣天在几年的发展过程中，正是在经历这样一个生存，发展，创新的过程，在酒店装饰上力求创造文化，在菜肴上秉承传统底蕴和缅甸特色——以海鲜为主，融合传统烹饪技法，逐步形成自己的经营特色。同时在餐饮管理逐步走上程序化、标准化、规范化，经营上跨入了个性化、细腻化、多样化、人情化地层面，强调更注重实用性，关心客人所关心地问题，体现出亲切、周到、细致入微地服务，并在细微之处体现人性化《投诉电话400-612-7778》。对菜品地开发与创新有了进一步地提高，讲究兼容并蓄，进行口味地融合、口味地汇串，在发展配菜上讲究形。

随着经济地发展，餐饮业发展地趋势也逐渐以大众消费为主流。许多工薪阶层改变了观念，走出家庭，走进了酒店、宾馆。因而，无论是社会餐饮，还是酒店餐饮都应以此为契机，增加品味、改变口味、调整价格，吸引更为广阔地大众消费市场。酒店餐饮应在其原有硬件优势地基础上，更注重服务优势，并及时调整经营服务思路。多研究市场，多研究宾客地需求，发挥自身优势，结合自身实际，以客人为中心，以市场为导向，抓住大众消费市场地巨大份额，占据中、高档次餐饮市场的主导地位，为七欣天餐饮神话开创新地局面。