慕斯蛋糕

1慕斯蛋糕的由来和发展

1. 1慕斯蛋糕在欧洲的历史和演变

慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，使之外型，色泽，结构，口味变化丰富，更加自然纯正，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。她的出现符合了人们追求精致时尚，崇尚自然健康的生活理念，满足人们不断对蛋糕提出的新要求，慕斯蛋糕也给大师们一个更大的创造空间，大师们通过慕斯蛋糕的制作展示出他们内心的生活悟性和艺术灵感，在世界西点世界杯上，慕斯蛋糕的比赛竞争历来十分激烈，其水准反映出大师们的真正功力和世界蛋糕发展的趋势。19xx年美国十大西点师之一Eric Perez带领美国国家队参加在法国里昂举行的西点世界杯大赛，获得银牌。由于他的名望，97年特邀为美国总统克林顿的夫人希拉里50岁生日制作慕斯蛋糕。并邀请在白宫现场展示技艺，成为当时轰动烘焙界的新闻。

慕斯蛋糕在当今欧美国家里占据蛋糕类产品很大的比例。是饼店，咖啡和甜品店里主打产品。椐资料显示：

慕斯切块类占26.5% 发酵类占23.5%

慕斯蛋糕11.8% 奶油乳酪及甜食类类占11.8%

水果蛋糕占8.8% 重油类蛋糕占5.9%

起酥类占5.9% 其他5.8%

而且慕斯类蛋糕在近年发展很快：

1994 1995 1996 1997 1998 1999

+5% +9% +13% +10% +11% +10%

1． 2慕斯蛋糕现在发展的两个趋势

在当今欧美国家里慕斯蛋糕的发展主流表现在两个方向上，首先是口味更加丰富多样化，在传统的水果类口味草莓，甜橙，西番莲，蔓越莓，柠檬，香杏的基础上，近几年欧美国家酸奶，乳酪，提拉米素，坚果和卡布基诺等口味成为了新宠，倍受消费者的青睐。使得慕斯蛋糕更具活力和灵性。第二是毛士粉的推广使用。使慕斯蛋糕的制作由繁杂变为简练又不失其真谛和经典风格。并且卫生安全，通过使用，尽可能减少GMP或HACCP所提到的中间环节，结果上尽可能减少出现品质包括卫生错误。所以在欧洲无论是手工业还是生产流水线食品工厂都热衷于毛士粉技术运用.由于真正传统的慕斯蛋糕制作工艺十分讲究和复杂，其配料达十余种以上。对制作工艺条件如：果汁的PH值和温度，牛奶温度等都有十分严格的要求。为了使越来越多的人们制作和享用慕思蛋糕，欧美国家的技术人员们将高科技技术引入到蛋糕原辅料里，在大师们的经典配方基础上开发出系列毛士粉，从而使慕斯蛋糕的制作由繁杂变为简练又不失其真谛和经典风格。其中德国Braun 公司的毛士粉等产品口感清新流畅，古典淡雅, 味道纯正悠长，以其质量高，品种多和技术含量高等优势具世界前列。

1． 3慕斯蛋糕的文化内涵和特点

由于巴黎浓郁的文化艺术氛围和高雅的饮食享受水准，使得慕斯蛋糕具有时尚和传统，艺术和饮食相交辉映的魅力，受到人们的青睐和推崇。也奠定了慕斯蛋糕的血统和品位。慕斯蛋糕的文化内涵集中反映时尚，健康和品位。在口味具有口味纯正自然，清新流畅，没有奶油蛋糕油腻的特点，口感细腻凉爽，具有高级冰品的特点，成分具有天然，健康的特点，外形装饰具有层次清晰，色彩协调，主题明确制作精制的特点

2 慕斯蛋糕的国内市场及营销特点

2． 1慕斯蛋糕国内市场的发展

在国内，慕斯蛋糕也有相当长的历史，但以前主要是在大酒店里，其产品定位，市场空间和影响力有很大的局限性。近几年我们的饼业随着国家改革的发展，社会的进步和消费者的成熟得到长足的进步。特别是一些知名饼店和品牌在产品品种结构、产品特色和产品开发上都在提高技术含量，引进和采用最新的技术，原料和产品方面不懈努力。使自己的产品不断创新，保持高人一筹的竞争优势,适应和培植欣欣向荣的消费市场。在北京，上海，广州，西安等地的主要知名饼店近几年已经推出了慕斯蛋糕系列产品，取得了良好的经济和品牌效益。

随着我国加入世贸和北京将举办20xx年奥运会,经济市场化、国际化会加速物质消费的融合和精神文化的融合，也会对我们饼店的消费者产生积极的正面影响.对时尚，健康，品位和异国文化的追求成为最有消费潜力群体的消费理念。这些群体随着个人收入的增加和消费需求的增长，消费模式有了更始，消费的品位也在变化，越来越多人的消费增长点从生存延伸到享受、发展自己和表现自己。更容易接受外来的文化，接受外来的慕斯蛋糕。

2． 2慕斯蛋糕的市场调查报告

对于外国的食品，北京几年前的一项调查报告结果就表明：消费者中潜在的2

2.3%的消费者可以购买外国的和饮品。慕斯蛋糕大规模进入市场已经具备了条件。特别是慕思蛋糕兼有冰激凌甜品的口感风味，能与高档冰激凌相媲美. 尤其是在夏天倍受消费者的青睐。在淡季成为提升我们饼店产品档次，创造新的业绩的增长点。其市场的潜力是不言而喻的。随着北京申奥，上海申博成功，会使慕斯蛋糕成为蛋糕类产品的主流产品，蕴含极大的商机。这些市场的变化已经引起行业内众多人士的关注。

我们就慕斯蛋糕做市场调查时，得到以下的统计数据：

1） 95%的被调查人员认为，目前的鲜奶蛋糕口味单调。

2） 68%的被调查人员认为目前的鲜奶蛋糕蛋糕的装饰，色泽等档次不够。

3） 98%的被调查人员认可慕斯蛋糕的口味（草莓，卡布基诺，西番莲，乳酪）。

4） 80%的被调查人员可承受6元/块慕斯的价位（60克）。

5） 10%的被调查人员知道慕斯蛋糕

2．3慕斯蛋糕市场营销的建议

慕斯蛋糕会给消费者带来时尚和浓郁异国风情，使消费者在我们的饼店里品味到欧美的饮食文化和精致细腻的生活氛围。也给我们带来新的商机。但是慕斯蛋糕和任何一个新产品一样，消费者的认可度和销售业绩不仅取决于我们产品的好与坏，更重要的是取决于我们如何营销，如何“卖”？慕斯蛋糕在不少的饼店夺取得成功的销售，从而使他们的产品结构得到优化，品牌形象更加完善，业绩不断上升，企业的竞争力得以提高。欧润吉公司经过多年的实践，总结和积累，集众家之长，归纳以下相当有效的欧润吉慕斯蛋糕营销方法。可以根据不同的销售环境和条件，灵活地运用我们提出的建议，充分利用不同的营销方法，有效的增加销售业绩。

1）慕斯蛋糕产品定位和顾客定位

任何产品都必须明确其产品定位的问题，即；什么样的产品卖给什么样的人。如果正确的话，无疑会明显提高销售额。

成功的销售是与销售人员对产品的理解和专业知识息息相关的，只有让顾客了解慕斯蛋糕的有关详细的信息和差别优势，才能“会卖”才能增加销售额，“谁知道的越多谁卖的越多”是有道理的。因此销售人员一定要经过培训，充分了解慕斯蛋糕的详细资料，以便向顾客做全面的介绍，或者回答顾客提出的问题。欧 ----- 卡布基诺：是意大利咖啡中著名的特浓冲调的咖啡。在卡布基诺慕斯蛋糕中里有咖啡的颗粒，口味的特点是咖啡醇香味突出，甜度适中，并带有咖啡、白兰地、与可可豆的醇香。是现在流行的口味，是咖啡文化和蛋糕文化结合典范。

----- 提拉米苏：意大利最高档的甜品，意大利语原意是“跟我来”口感细腻嫩滑，香味浓郁集具特色。

3）慕斯蛋糕在饼店最佳的摆放位置

任何一种商品在饼店陈列摆设位置往往很大程度上决定其销售情况，国内所有优秀的饼店都十分重视这一点，而且有不少的宝贵的经验值得我们借鉴和学习。如果处理得当，一定会提高我们的销售额。

---- 把慕斯蛋糕摆放在明显的位置，如饼店进口的对面，或饼店的入口处或摆放在蛋糕柜的最前面，请尽量陈列在流量最大的地方。

---- 慕斯蛋糕应摆在蛋糕柜的最上层，可以使顾客一目了然。引起对慕斯蛋糕的兴趣。

----慕斯蛋糕在蛋糕柜里一定要做到摆满，口味齐全。所占的空间越大越容易吸引顾客的注意力，诱发其购买的欲望。顾客有不同的消费心理需求，多一种选择，多一种销售机会，品种越多，机会越多，销售越有利。这一点相当重要，不能忽视。

---- 蛋糕柜灯光要强，慕斯蛋糕的下面垫上锡铂纸垫，在灯光的照射下更显出其档次和品位。

----慕斯蛋糕的颜色和口味要合理搭配，不同颜色的互相搭配，可以更能吸引顾客的注意力。给予顾客以视觉的冲击力，创造顾客的冲动性消费的条件。成功的经验告诉我们，冲动性消费是饼店增加销售额最大的增长点。

4）传 统节日和欧美节

节日是饼店的黄金时间，要充分利用节日中人们外出和庆贺活动的需求，同时也可以组织欧美国家的食品节，慕斯月等活动。创造销售的高潮。这种方法不仅能提高慕斯蛋糕的销售，而且也能提高饼店品牌的知名度和影响力。

5）慕斯蛋糕是理想的送礼

我国以礼仪著称，日常亲戚朋友来往，多有送礼的习惯，慕斯蛋糕是蛋糕中贵族，代表品位，时尚和档次。自然是送礼的最佳选择。

3慕斯蛋糕制作

3．1慕斯蛋糕的产品特点

慕斯蛋糕另一个文化特性表现在它的制作上，充分体现出文化艺术的功力，慕斯蛋糕的造型淡雅而不艳丽、凝重而不浮躁，色彩搭配协调清新而不俗，水果、巧克力饰件和其他装饰往往起到点睛之笔的作用。慕斯蛋糕的整体设计给人以含蓄和想象空间的美感。因此要求我们的制作者对慕斯蛋糕的欧美文化背景的理解、原辅料的应用知识和艺术的创造力有更多的素养。这也对我们饼店的技术水准提出更高的要求，做到不仅形似而且神似，得到慕斯蛋糕的真传，从而进入一个更高的层次，只有如此才能造就我们真正的大师，提高我们的整体水准。 慕斯蛋糕是欧美传统高品位的蛋糕，历经多年而不衰并且不断发展。究其原因就是遵守“质量是产品的生命”的原则，精心选料，精心制作。 慕斯蛋糕的最大的商业价值就在于她的外来性，满足人们对正宗欧美食品的兴趣和追求。 刚做好的慕斯蛋糕为了保持其新鲜度，必须放入冷藏柜2-8度，最佳食温为5-10度。

 

第二篇：可可慕斯蛋糕

可可慕斯蛋糕—下厨房

用料：

8寸心形戚风2片、奶油奶酪180g、可可粉5g、酸奶130g、 淡奶油180g、蛋黄2个、细砂糖25g、牛奶60g、吉利丁片2.5片、细砂糖60g。

做法：

1． 蛋黄和细砂糖，隔热水打至泛白。

2． 奶油奶酪隔热水打至融化无颗粒，加入蛋黄糊。

3． 牛奶隔热水至温热，加入可可粉拌匀。

4． 加入用凉水泡软的吉利丁片，搅拌至融化。

5． 吉利丁可可牛奶液稍凉后，倒入蛋黄奶酪糊中充分拌匀。 6． 加入酸奶搅拌均匀。

7． 淡奶油分三次加入糖，打至6成发。

8． 将打发的淡奶油与奶酪糊融合，切拌均匀即成可可慕斯糊。 9． 戚风蛋糕片按心形模具切成两片，蛋糕模底部铺上一片，倒

入一半的慕斯糊，再铺上一层蛋糕片。

10． 剩余的慕斯糊倒进心形模具，入冰箱冷藏5小时以上。

咖啡慕斯(6寸量)-下厨房

用料：淡奶油250ml，速溶咖啡粉（1包）13g，鱼胶粉5g，

牛奶30g，糖10g。

1. 淡奶油+糖打至6,7分发(这样慕斯才会软滑)。

2. 鱼胶粉+牛奶隔水坐溶,摊凉后倒入上一步混合。

3. 倒入慕斯,尽量将表面抹平。

4. 最后放入冰箱冷藏过夜(10度一下,我的是4度冷藏了一夜),第二天

用吹风机吹下模具边即可脱模装饰。

黄桃酸奶慕斯蛋糕-

用料： 下厨房

罐头黄桃500g、原味酸奶500g、淡奶油400g、吉利丁片15+2.5g、牛奶约50ml、白砂糖50g。

做法：

1. 吉利丁泡水软化。

2. 牛奶煮至微沸。

3. 加入软化的吉利丁，使其溶化。

4. 把吉利丁牛奶溶液倒入酸奶中,搅拌均匀。这时酸奶会变稀。

5. 打发淡奶油至出现较清晰纹路，其间分两次加入白糖。

6. 等酸奶重新变得浓稠后，把酸奶混合液与打发的奶油混合。

7.在模具底部铺一层戚风，码上切片黄桃，盖上慕斯至没过黄桃，稍抹平后加入另外一片蛋糕，再铺上黄桃，倒入慕斯（不要太满，因为我们还有一层果泥）。

8.冷藏3-4小时，至酸奶慕斯凝固。

9.取适量黄桃打成果泥，放入半片软化的吉利丁(2.5g)和适量的水，

加热果泥，直至吉利丁溶化。

10.把果泥混合物迅速倒在蛋糕上，转动模具使果泥均匀分布在表面。

11.再放入冰箱冷藏至果泥凝固成胶状。

菠萝慕斯蛋糕-

用料：（7寸量） 下厨房

蛋黄3个、吉利丁片5片、菠萝泥150g、牛奶100g、淡奶油200g、细砂糖60g。

做法：菠萝加入适量细砂糖用料理机打成泥。

1. 吉利丁片取4片用冷开水浸泡30分钟左右。不宜浸泡过久，吸水过多慕斯不容易凝结。

2. 蛋黄加入剩余的细砂糖，隔热水（水温在40度左右，不要过热，否则蛋黄就被烫熟了），打发到浓稠，颜色变白即可。

3. 牛奶加热到80度，用筷子搅拌着慢慢冲入蛋黄糊中。

4. 吉利丁沥干水分，隔热水融化。

5. 把融化好的吉利丁加入蛋黄糊中，倒入打好的菠萝泥，搅拌均匀，放置到完全凉

透待用。

6. 鲜奶油倒入容器打至7分发。于完全放凉后的菠萝蛋黄糊混合，搅拌均匀。（菠

萝蛋黄糊，如果还有热的温度，会把奶油融化掉的。）

7. 把7寸戚风蛋糕分成两片，一片抹上菠萝果酱放入模具底部，倒入一半做好的菠萝蛋黄糊，上面再放一片抹上菠萝果酱的戚风蛋糕，倒入剩下的另一半菠萝蛋黄糊，放入冰箱冷藏60分钟。

8. 把剩余的一片吉利丁用冷开水浸泡好，隔热水融化后，加入适量的冷开水、自制

的菠萝果酱搅拌均匀。用勺子浇入蛋糕上面，继续放入冰箱冷藏过夜。

黄桃慕斯蛋糕-

用料：（6寸） 下厨房

戚风蛋糕2片、黄桃200g、细砂糖60g、吉利丁片2片（10g）、 淡奶油200g。

表面装饰用黄桃、蜜红豆、银珠糖 适量。

做法：

1. 先把2片吉利丁片用冰水(冷水也可以)泡软。

2. 把200克黄桃在食品料理机打成黄桃果泥,然后倒出倒入锅中,加

入60克细砂糖,用小火加热,再把泡软的吉利丁片放入拌匀。

3. 200克动物性淡奶油打至六分发,既出现纹路即可,然后和完全冷却

的黄桃果泥拌匀,即成黄桃慕斯馅。

4. 在模具底部放一片蛋糕片(我用的是6寸的活底蛋糕模),把做好的

黄桃慕斯馅倒一半到模具中,再放一片蛋糕片,倒入剩下的慕斯馅,抹平,放入冰箱冷藏5个小时以上(或者过夜)。

5. 拿出来开吃时,在表面装饰上黄桃片,黄桃片上摆上银珠糖,中间摆

上蜜红豆即可!(表面装饰的范围很广,根据自己的喜好就可以)。

新奇士慕斯蛋糕-

用料：（6寸） 下厨房

6寸戚风蛋糕2片、淡奶油110ml、奶油奶酪100g、橙汁（慕斯馅）30ml、新奇士橙（围边及装饰）1个、吉利丁片（慕斯馅）7.5g、吉利丁片（表层装饰）2.5g、糖50g、橙汁（表层装饰）15ml。

做法：

1. 按6寸戚风蛋糕的方子烤制切出大、小各一片蛋糕备用。

2. 吉利丁片用冷水泡软，奶油奶酪室温软化，新奇士橙对半切片。

3. 糖、橙汁混合均匀，加入泡软后沥干水分的吉利丁片，隔水加热

并不断搅拌，直至糖和吉利丁片完全溶解，冷却至室温备用。

4. 室温软化的奶油奶酪打发至细滑无颗粒，边打边加入第3步搅拌

好的吉利丁溶液，直至完全混合再放入冰箱冷藏至浓稠。

5. 淡奶油打发60%，有纹路状。

6. 打发好的淡奶油 倒入乳酪糊，用橡皮刮刀拌匀即可。

7. 模具底部铺1片大的戚风蛋糕，用新奇士橙对半切片围边，倒入

一层乳酪糊，再铺上另一片小的戚风蛋糕，再将剩余的乳酪糊倒入，抹平，放入冰箱冷藏3小时以上。

8. 取适量新奇士橙片置入慕斯蛋糕表面装饰，橙汁加吉利丁片隔热

水化开，淋上蛋糕表层，再放回冰箱继续冷藏2小时以上或过夜。

小贴士

选用进口新奇士橙，甜中微酸，口感极好，普通橙子大多过甜或过酸。

蓝莓慕斯蛋糕-

用料： 下厨房

奥利奥夹心饼干450g、无盐黄油120g、淡奶油250ml、蓝莓酱120g、鱼胶片3片、细砂糖30g、白兰地酒10g。

做法1（饼底）：

1. 将奥利奥饼干去掉夹心不要，然后捣碎。（也可以用保鲜袋将饼干装起后用擀面

杖碾碎）。

2. 将无盐黄油融化后倒入饼干碎中。

3. 用手抓拌均匀。

4. 拌到用手捏后不会松散即可。

5. 将拌过的饼干碎倒入八寸活底蛋糕模内压实（越实越好），放入冰箱冷藏10分钟。饼底厚度可根据喜好自行调整（这时会剩余一些饼干碎，没关系最后还可以用得到）。这时饼底的部分就制作完成了。

做法2（慕斯）：

1. 蓝莓酱100克、白兰地酒（没有也可不加）搅至均匀，加入融化的鱼胶片（鱼胶

片用之前先用凉水泡软，控净水分后隔水融化晾凉）。

2. 将250ML淡奶油加入细砂糖（我用的是雀巢的，听别人说安佳淡奶油也不错）

用电动打蛋器打发。

3. 将打发的鲜奶油分次加入蓝莓馅中拌匀，即成慕斯馅。

4. 将慕斯馅一半倒入饼底上抹平，然后把余下的蓝莓酱挤在上面。

5. 再倒入余下的全部蓝莓馅抹平，最后在上面再撒一层之前剩下的奥利奥饼干碎，

移入冰箱冰藏大概五六个小时至慕斯馅变硬即可。

6. 脱模时用热毛巾围住模具大概一分钟，即可顺利脱模了。

芒果慕斯蛋糕-下厨房

用料：这里的材料是六寸的~八寸的翻倍就好了~） 芒果肉450g、吉利丁片12g+5g、牛奶50g、淡奶油200g、细砂糖200g、戚风蛋糕2片、柠檬汁一大勺、朗姆酒半勺。

做法：

1. 12g吉利丁片用冰水泡软，挤干水分后放入50g牛奶中隔水加热融化。 2. 将450g芒果果肉切粒，分成三份，其中两份（300g）用搅拌机或各种手动方式打成果泥，一份留下待用。

3. 取150g果泥加入柠檬汁和朗姆酒，搅拌均匀，再加入冷却后的牛奶，搅拌均匀。 4. 淡奶油加入20g细砂糖打发至6分发。

5. 取1/3淡奶油放入芒果酱中，翻拌均匀，再将芒果酱倒入淡奶油盆中，翻拌均匀。 6. 在慕斯圈或者活底模底部放入一片蛋糕片（稍大的那片），倒入1/2的慕斯馅，然后铺上大部分的芒果粒，放冰箱内冷藏（不是冷冻哦~）一个小时左右，待表面凝固，再铺上小片的蛋糕片，倒入余下的慕斯馅，抹平，放冰箱冷藏约2-3小时至表面凝结。

7. 现在制作镜面。5g吉利丁片用冰水泡软，挤干水分后隔水融化，与剩余的150g芒果泥混合，倒入已经成型的慕斯蛋糕表面，抹平，放入冰箱冷藏4h以上，脱模后铺上芒果粒或者果酱什么的就可以食用啦~

小贴士

1. 关于淡奶油的打发：天气热可以在一个大盆中放入冰袋冰块或者什么冻鱼冻肉之类的，再放入装有淡奶油的小盆，低温打发，打发到有明显纹路还可以轻微流动就可以了，小心不要打发过度哦~电动打蛋器中速就可以了，手动打发极度不推荐。。。最好用比较深的盆装淡奶油，会飞的到处到处都是。。。

2. 关于镜面：如果爱吃甜的童鞋可以在镜面的芒果泥中再加10g左右的糖哦~

3. 关于脱模：从冰箱拿出来后可以用电吹风吹一下模具四周帮助脱模，怕融掉的话也可以直接用小刀在边上刮一圈就出来啦~抹点蓝莓果酱也好。好。吃~！

蓝莓芝士慕斯蛋糕-

用料： 下厨房

奶油奶酪125g、淡奶油110g、蓝莓果酱两大勺、牛奶80g、黄油35g、消化饼干100g、吉利丁片1片(大概6-7g)、新鲜蓝莓适量。

做法： 1. 把吉利丁片放到凉水里泡软。

2. 消化饼干放到保鲜袋里用擀面杖擀碎。

3. 取一个干净的锅，放入黄油，油融化后放入饼干碎中火翻炒一下，把麦香味炒出

来。这样做的比用融化的黄油拌匀更香。激发了消化饼里的麦香味。

4. 把炒香并拌匀黄油的饼干碎倒入模具中，用圆形平底的杯子压实。

5. 把放置升温融化的奶油奶酪打蛋器打散。

6. 倒入温牛奶，牛奶可以隔水加入或者煮一下，但是不要煮沸。

7. 放入蓝莓果酱搅匀，蓝莓果酱的量可以根据自己的喜好添加，放一勺搅匀后先尝一下够不够味，不够再加点。

8. 把泡吉利丁片的水倒掉，把怕软的吉利丁片放到锅中隔水加热至溶化后倒入蓝莓奶酪糊中（隔水加热的意思就是，把小碗放到锅里隔着水加热。）

9. 倒入淡奶油搅拌均匀，做这款慕斯蛋糕不需要打发奶油，所以买什么牌子的淡奶

油也不太重要。 10. 把奶酪糊倒入铺着饼干底的蛋糕模具中。倒完后用双手拿着蛋糕模具在桌子上

磕两下，让气泡跑出来。

11. 趁着奶酪糊还没有凝固，在上面摆满新鲜的蓝莓。

12. 在蛋糕模具上盖上盖子或者包上保鲜膜，放入冰箱中冷藏3-4小时后取出就可

以享用了。