陕西擀面皮与凉皮调料配方

大香1斤，丁香0.2斤，小香1.2斤，桂丁0.2斤，花椒1.7斤，桂皮0.3斤，草果1斤，香叶0.5斤，苦豆0.3斤，良姜0.3斤，砂仁0.5斤，白蔻0.2斤，肉蔻0.2斤，罂粟壳0.3斤。10斤花生油，调料0.2斤，1.2斤糍粑辣椒(所谓的糍粑辣椒就是贵州红油，制法很独特，先将干辣椒水发后，再加姜、蒜，一起捣碎)。芝麻适量。

制作方法：10斤油烧热后，将调料0.2斤，1.2斤糍巴辣椒加水拌成糟糠状，分散下入。

注意：油温烧至冒烟，离火稍凉一会，五成油温下调料。然后开火加温，至油颜色变红，切记不要把调料辣椒炸糊了。也可以先炸芝麻辣椒,油温稍凉再炸调料。

辣椒油配方及熬制过程

陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫，凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。

辣椒油的制作很讲究，油锅烧开后，加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红。

辣椒油配方及熬制过程

原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。

配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降

至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例，补足香料，具体操作同前。

 

第二篇：凉皮 擀面皮 配方及做法

陕西产的柿子醋 加点水 放在锅里烧开 酱油加水和一个八角一个桂皮烧开 晾凉 干辣椒粉里加入 草果,豆蔻,茴香,砂仁,香叶 花椒粉,芝麻.用烧热的菜油泼熟,油要多.但是不能太热 不然辣子回糊,颜色发黑,泼好的辣子不能马上用 要放个一天,等油把辣子和香料的味道都浸出来才好.蒜捣碎,加味精和凉开水少许做成汁,调的时候 在凉皮上加一汤勺煎醋 一勺酱油汁 一勺蒜汁 加上适量辣子油 一点盐 搅拌均匀就好了.

擀面皮

陕西名小吃

用适量的上等面粉，加水揉成面团在清水中搓揉稀释开，以能用罗儿过滤为宜。停留在罗面上的就是面筋，过滤在盆内的就是淀粉。淀的时间使水与面粉分离为宜。接着把留在粉上的浮水倒净，然后移入锅内文火加热温，烧沸后用短擀面仗搅拌，形成块状时，用木塔塔（形状似木工用的泥模）用力在锅内不停的翻压，待熟到五六成后移到案板再擀。一般按一张面皮约一两面粉的标准，将面块撕成等量的面疙瘩，再特别光滑平整。接着用两头直径相等的短擀仗，先后用力压薄边沿，然后用劲依次性向前推去。每擀一张，底面须用食油润过，然后10张或20张一叠，移入笼内蒸熟，出笼后，即成透亮的面皮。

岐山面皮调料也很讲究，食盐要化成盐水，辣子不能太辣，用罗儿筛过后，用熟油浇过，加点五香粉，芝麻等佐料，醋要自酿的大曲陈酿。通过精细加工制作的面皮，才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点，令人百吃不厌。

岐山擀面皮制作方法~凉面皮制作方法~面皮”的制作方法？

<div>一． 蒸前加工：<br/>选储藏期较短的面粉和水揉成面团，软硬比馒头加工面团较硬，揉到面团外面光洁为度，覆湿布静置半小时，千万不能有已发酵的面团存在。关键：选面粉不能是储藏一年以上，面要和到家，静置30分钟。<br/>二． 洗面：<br/>将面团放入桶中搓洗，换水直到洗出水为清水时就好了，面筋待用。将洗下来的面粉水用窗纱（纱布太密不宜过滤）过滤后静置澄清，去掉上层部分清水，稠稀以蒸后实验结果为准，过稠蒸出的面皮产生龟裂纹，口感发碜发散，筋度不够；过稀蒸出的面皮软滑发粘，口感腻而不爽，照样筋度不够。（洗面也可直接将面团放在40目的纱袋中搓洗）。关键：洗尽，过滤好，稠稀合适。<br/>三． 蒸制：<br/>用白铁皮作成高约3-4公分的圆形平底蒸箩，底部要相当的平，否则面皮厚薄不均，直径以锅而定（大半锅水漂浮蒸箩，能盖锅盖就成，锅盖不能漏气），得两个交换使用，一个蒸一个加料做好准备。蒸箩用刷子刷上熟菜油以便脱模（每蒸一次重复此操作），将稠稀合适的粉水糊搅匀用勺子倒在蒸箩中，厚度约2-3毫米，放入已沸腾的水中，旺火气足2分钟（以起5-10公分大气泡为度），取出揭起展开，在面皮上再刷一次油以免下一张粘连。关键：火大气足，蒸熟。<br/>面筋蒸熟切小块待用。<br/>四． 调料汤卤制：<br/>1． 料汤：草果50 大茴30 良姜40 小茴50 桂皮20 苜蓿50 米阕30<br/>2． 卤制：葱姜蒜炝勺，面酱一小勺离火煸炒（目的变色，离火原因面酱爱糊锅，不能旺火），迅速加水约5公斤（成后约2公斤），放入调料文火熬制，起锅待用。（也可粉碎成粉与辣椒面混合同时油泼）<br/>3． 蒜汤：大蒜成泥加冷开水待用。<br/>4． 油泼辣椒：油烧熟凉凉降温约120度再泼制辣椒（放入葱段实验，一分钟变黄合适），油温过高辣椒发苦，油温过低辣椒不香。<br/>关键：料汤过浓味过于厚重有药味，料汤过淡无味<br/>五． 开卖：<br/>碗底掂黄瓜条少许，少量面筋，切好的面皮（不能提前切），加料，醋不宜过多，以当地口

味为准。