酱驴肉：

驴肉内揽和键子肉，改成1千克后，清洗干净后，泡在清水24小时， 腌制：16种，葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、小茴香、良姜、香叶、砂仁、丁香、香奈、肉蔻、草果，白芷、陈皮、豆蔻

1、放在桶中，50千克驴肉加入大料30克，花椒30姜50葱50盐1千克倒入料酒盖住肉的量，腌24小时。

2、煮时放的大料：盐1千克、葱、蒜各50花椒30姜50八角30桂皮20，小茴香、丁香、香奈、肉蔻、草果，白芷各少许。包在一起。

3、铁锅大火烧开后放肉盖上盖大火20分钟，肉七八成熟时捞出

4、酱制：棒骨做老汤放料包放出肉盖上盖用重物压在盖上，用大火煮20分钟，改文火煮（四五年的驴煮5小时，七、八年的6小时）、 煮时放入500克酱油、500黄酱、200克老抽。

5、卧缸：肉和汤放进不锈钢桶中放12小时.捞出。

火烧：

驴肉；5000克

配料：葱50、姜50、蒜50、老抽50、盐200、糖200、红曲米200、丁香1、陈皮2、豆蔻5、肉蔻3、草果3、砂仁1、甘草5、白芷1、山奈1、花椒2、八角5、桂皮1、小茴香5、良姜1、肉桂3、山楂2、香叶3.

1、肉切1000克，洗清用清水泡1小时，葱段、姜片、蒜瓣、大料包在一起，水开后放肉，煮开后，去浮沫，表面变白后捞出放入凉水中。

2、卤汁：砂锅加入清水加猪骨、牛肉、猪排骨、猪里脊、猪皮、鸡脚，盖盖大为煮开，去浮沫，加盐、葱段、姜片、蒜瓣、大料包、改中火煮4小时，骨酥肉烂，汤浓稠时，捞出所有东西，

3、制糖色：锅中加油入糖炒成大泡成小泡，糖油分离时，变浅黑色时加水。

4、卤汤烧开，放老抽、糖色、红曲米用勺子搅几下等汤变成棕红色时捞出红曲米，这样就完成了红卤汤。色以深红发亮发佳，味以咸鲜回甜为宜，香以浓郁不刺为好。可以重复使用。

5、砂锅中放入一大勺红卤汤加五倍的清水，烧开加入驴肉烧开改小火，嫩肉2小时，老肉7、8小时，关火，等汤汁降止60度时捞出。

 

第二篇：酱驴肉 熏驴肉

酱驴肉

先把驴肉买回来后。先在热水里面过一下水。煮一下血水。然后用冷水洗干净。然后取八角花椒桂皮陈皮小茴香适量用布包起来扎起来。然后将肉与大料包一起放入水中。放火上。加入大骨头一起煮制。加入盐味精料酒冰糖加入甜面酱。然后大火煮开。撇去浮沫。转小火煮一个小时即可。然后关火闷半个小时即入味改刀装盘即可。这是本人原创本人是厨师没有抄袭。就这样了。

熏驴肉

熏烤驴肉 熏烤制品严格说来又分为熏制品和烤制品。熏制品是指用木材炯烧所产生的烟气进行熏制加工的一类食品。烟熏可以防腐，但更重要的是提高了制品的风味。烤制品是经过配料、腌制，最后利用烤炉高温将肉烤熟的食品，也称炉产品。制品经200 ℃ 以上高温的烤制，表面焦化，使产品具有特殊的香脆口味。

熏驴肉的配方与加工工艺

配方（按50 干克驴肉计算） 精盐5 千克，硝酸钠25 克，花椒粉50 克，桂皮粉50 克。

加工工艺

腌制 将驴肉切成2 ～ 4 千克的条肉，用配料擦匀，逐条入缸，一层驴肉条、一层配料，最上层也撒一层配料。每夭上下互调，同时补撒配料，腌15 ～ 20 天后，将条肉取出用铁钩挂晾，离地50 厘米以上。

熏制 挖坑，坑中放松柏枝、松柏锯末，将驴肉条用铁钩挂在坑上面的横木上。点燃树枝锯末，仅让其冒烟，坑上面盖好封严，熏1～2 小时，待驴肉表面干燥，有腊香味，肉呈红色即可。熏好的驴肉放于阴凉通风处保存。

煮食 将熏好的驴肉用温水洗净，放入锅内，加热高压煮熟（约20 分钟），取出切片，装盘上桌。亦可把拼好的面切成二指宽、三指长的面片放开水内煮熟，装在大盘内，上放煮熟切好的肉片，然后把洋葱切丝，与煮肉的汤最后一起倒入大盘，则可上桌食用。

熏驴肉作为新疆民族地区的风味食品，很受消费著的欢迎。