早上眼睛还没睁开，就被一阵奇香搞的一下精神全来了

嘴里顿时口水都充满了

顺着味发现是楼下一家新开的卤肉店的卤肉味，忍不住直接卖了20块钱的猪蹄当早餐，回家吃到嘴里那个味道简直绝了，好吃的不舍得往下咽

现在回过神，往楼下一看，好家伙，都开始排队了！

于是很快想到一个问题，这么好吃的东西要是哪天吃不到了怎么办，还有就是这味道怎么做出来的，简直惊为天人啊

恩，是的，作为一个资深吃货，

我去勾搭了卤肉店的老板，没想到老板很大方的把方子给我了

然后复述下卤肉老板说的一句让我颇有感触的话：“做餐饮，真宗的卤味敢叫第二，绝对没有人敢叫第一。”

“一个好厨师，不看他颠勺切菜这些基本功，就看他身边有没有一锅老卤。几十甚至上百年的保养、调和，最后达到五味调和的境界，又有几个人能坚持下来？”

我已经调了快十天的卤水了，从一开始难以入口，到后来菜市场卖的五花肉卤出来都能唇齿留香，再到现在卤汤变味(两天没管，酸了)，我发现这个东西真的不是一般人能搞定的。 不过如果有条件的吃货，可以试试哦。

再次郑重提醒，这个方子一次两次说卤不出来东西的，必须反复锤炼，卤到四次以上香味才会慢慢出来的。

接下来是卤肉师傅配方的出处

(方子是师傅一分钱没要免费贡献出来的，所以有需要的就花费点时间看看吧，这也算是历史了)

这个卤肉师傅的配方和卤汤源自于他年轻时隔壁的一个老大爷。

起因是卤肉师傅当爹了，但是熊孩子各种不吃饭，但是特钟情他家隔壁老大爷的卤肉。 每次老大爷开卤，他家熊孩子都会腆着脸跑去蹭吃的。

于是这个卤肉师傅觉得很丢人，就去拜师学卤肉了。

那老头儿倒是非常大方，直接写了个方子给他，并说自己是祖辈(弟兄三个)上就是在山东卖卤肉为生的，后来被一国民党军官看中，三个全都弄去给自己当了私厨。

随后兄弟三人又随着国民党军官到了成都，在这期间，老大在山东卤味的基础上融合了一些川卤的味道进去，让卤汤的味道更加醇厚了。

39年老头儿的祖辈(大哥二哥)出川抗日，41年老大病死在湖南 42年老二在缅甸战死

44年，带老大老二出川军官给了老头儿的爹一张方子，就是这个卤肉方子，但是只是这个军官自己凭着以前的记忆一点一点摸索出来的，并不是老大老二原有的方子了。 后来，这老头儿的父亲在这个军官的安排下，娶了个川北妹子，然后在甘肃安家。

一一年，其子在我们这一家企业落脚安家，一三年他们老两口也就跟来了。后来实在是闲的无聊，就开了这家卤肉店

至于我能要到这个方子没什么故事，卤肉师傅说了，当年他学这个方子的时候，老头儿就告诉他，这不是什么祖传的秘密，有人愿意学尽可告知，但是有个先决条件是，这个方子里绝对不可以加添加剂，也不算辱没了他家传下来的技艺。

然后呢，我也征得了老师傅的同意，把这个方子整理出来后分享给娘家的吃货。(想靠这个赚大钱的应该不靠谱，成本略高)

恩恩，现在开始整理，稍后放出配方。

配方在这里

配料可以等比缩减的。小家按照三分之一的比列就可以了

特别注意丁香这个东西，味道很大，如果你不是做生意，宁可放一丁点也别放多了，要不麻烦死了。

一钱等于三克(也可能是一钱等于五克，专门问了老师傅，老师傅不用称配料，徒手抓，所以??)

君料：

草果：七钱 (味辛)

肉蔻：八钱 (去异味，增香)

肉桂：六钱 (味甜辣)

老姜：十二钱 (味辛辣)

香白芷：三钱(味甜)

公丁香：二钱 (防腐抑菌)

香茅草：三钱(酸甜辛辣，防腐抑菌)

甘松：三钱(味辛甜)

以上是主料，其作用除了卤品的主要味道外，还有相互调和后防腐抑菌，调理脾胃、开胃健食的效果。(就是欺骗大脑的效果呗)

臣料：

八角：六钱 (这么主要的调料作为臣料的原因是，他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。)

带须老葱：四十钱

香排草：四钱 (增味，辛。)

山奈：二钱 (还是增味)

香叶：三钱 (和香茅草和香白芷的味道)

千里香：二钱(调和老姜和肉桂的味道)

小茴香：四钱 (配合老姜开胃)

香砂：三钱 (老师傅说调和佐料养胃的？)

陈皮：三钱 (调和肉桂的辣味)

荜拔：四钱 (和甘松互相调理药性，为甘松增香)

草寇：二钱 (中和丁香的香味)

花椒：三钱 (和肉蔻一起除异味)

干辣椒(七星椒：二荆条=1：2)八钱

檀香：四钱(克，增香，调香，这东西死难买，我没买到，有买到的大能说说加进去有什么特别的么。)

毛桃：二钱(调和香茅草的味道)

当归：三钱(抑制香茅草和甘松的味道)

这些佐料也是中药材，但是没经过炮制，所以药性很弱。自然，买的时候也别买炮制的。 炮制的出来味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。

卤料整体的医用效果就是开胃、健脾、抑菌、顺气的。

打基础阶段(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：

以上配料全部用纱布包好。

分两包，其中，辣椒和葱一包，其他东西一包。佐料一定要去调料市场买，中药房买的炮制的发苦。

把装辣椒和葱的放一边不管，另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包)。煮好后，料包捞出，凉水冲洗，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。(LZ自己的发现：这个料包水其实可以留着呦，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋了)

准备高汤，清水三十斤，鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤

冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右。

炒糖色(最难的，我弄不好，所以不发图片献丑了)

老冰糖200克，植物油100克，开水一公斤(必须开水)。

具体炒制过程参照某酷视频吧，很多的。

需要注意的，炒糖色时间很快，但是是个很慢很细的货。

家里天然气灶开小火，把锅烧热，倒油进去后快速的划下锅(就是用油把锅壁全部润一遍。)，紧跟着就把冰糖放进去(千万不要等油太热啊，要不炒出来的很大几率发苦)

在这个过程中就是不断的用炒勺翻动冰糖，让他受热均匀。这里需要提醒的是，注意温度啊，太热就立刻把锅拿离火头，并加快翻动冰糖的速度，等温度稍降下去后，立刻又放回去继续炒。

(不要想着什么调整火焰的大小，关键时刻根本来不及的，我的第一锅卤水就是坑在这上面了，炒出来的糖色发黑)

整个过程三分钟左右。

最难最难的就是最后阶段，师傅给我说的炒糖色是分四个阶段的，拔丝阶段，琉璃阶段(这个阶段是用来做糖人的，跟拔丝阶段错了就几秒钟时间，所以做糖人的也是牛的不得了)，黄金阶段(就是糖色烧的金黄色的阶段)，糖色阶段(这个阶段的糖色是没有甜味的，但是有过焦香味，上色是其一，最关键的还是味道，这个阶段的糖色是当佐料使用的。)

前面两个阶段就不说了，金色阶段和糖色阶段的转变也很快，卤肉师傅说是变成鸡血红，大泡转小泡就可以下水了，不过我觉得最直观的办法还是看烟，冒白烟是最好的，冒黄烟就炒坏了。

最后再提醒一遍，炒糖色冷水下锅会让糖色变淡，还会让焦糖凝固。最关键的是，会很危险。

合料阶段。

高汤熬制好后，滤清，然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅，并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。在熬制到三个小时左右下盐，350克左右。

(以上所有的小火都是微微开的阶段就行)

这期间再准备一个小料包，准备两钱甘草，在熬制两个小时的时候下锅。

熬制好后，取出装有辣椒和葱的料包扔掉，然后关火，自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子，会让卤汤发酸)

约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下自然发酵下，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟，就是筷子稍微费劲可以插进去就行。然后关火，自然冷却，冷却后盖锅盖。(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)

如果室温较高，则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。(之后参照上面保存)

补充说明，到第二次卤煮的时候，料包可以捞出弃置了。如果是室温较低的环境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超过12小时，也绝对不能泡超过三天。

此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵。

如果室温高，基本上就是每天都卤一次肉，连着卤四次。

如果室温较低，则隔天卤一次肉，但是必须每天烧开一次。

最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡。

特别强调的是，卤汤不凉坚决不要盖盖子

特别注意的：卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫，防止汤发酸！

调味阶段，这个阶段是决定个人口味的阶段。(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)

草果：6克

八角：4克

白芷：4克

荜拔：3克

肉桂：6克

老姜(生姜也行)：6克

花椒：6~15克(别觉得你能吃麻就使劲放，15克就蛮多了)

小茴香：5克

香叶：5克

草豆蔻：3克

香砂：3克

山奈：3克

肉豆蔻：5克

丁香：3克

陈皮：1克

干辣椒：喜欢辣的就使劲放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荆条是香，但是辣味不够，两者可以调整的)

盐：看个人口味啦。

现在把第一阶段发酵的卤汤拿出来烧开，十分钟就可以，把里面的渣滓彻底滤掉，然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是，剩下的刚刚好能盖住卤汤)

还需注意的是，第一阶段下来后，卤汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。(这个就要靠你对材料的熟悉程度了，不过百度下就知道的七七八八了)

然后就是又开卤吧。牛肉 猪蹄 五花肉 蹄髈 猪头肉都是上上选。味大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要单独起另外一锅。

这个阶段卤汤加水不得超过一次2公斤。

肉卤到七成熟以后，用卤汤腌制6到12小时。根据食材的不同。

在卤过三四遍肉之后，可以卤一只鸡，给卤汤提味。

如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同时必加甘草。

卤禽类和牛肉制品时，请放三克左右的千里香 香排草和香茅草

最后阶段，关于卤汤的养护

卤汤是越卤越好，年头到了，可以不放除了盐之外的任何佐料就可以卤出绝佳的卤味， 所以这份卤汤如果用心做好了，保养好了，是可以传宗接代的。

当然卤汤是很容易坏的，营养物质丰富，潮湿，稍不注意就完蛋。(LZ的卤汤就是这么GG的，已经可以卤出来超级好吃的卤肉了啊啊啊！！！！哭1)

所以长时间不用的话，请高温加热十分钟后倒入陶、瓷制容器内，然后静置。常温环境如果8个小时内没有凝固就只能一天烧开一次了。

卤汤凝固后，如果没有冷冻的环境，请放置阴暗的角落里静置。

平时使用时，卤汤里的残渣必须清理干净，料包绝对不能在卤汤里浸泡超过三天或者煮超过18个小时。

卤汤一旦发黑，唯一的抢救办法就是活鸡现杀，放血到沸腾的卤汤里，如果两次都未清理掉黑色，你的卤汤就永远卤不出好看的颜色了。

所谓君臣佐使是因为这个方子的主要味道都来自这几样东西，臣的作用只是烘托其味道的，所以臣料部分的调料是可以根据个人口味调整的。

关于这个配方卤出来的东西：肉香味很足，很自然很浓郁的肉香味。我想可能是佐料把肉的腥臊以及其他异味全去掉了，只保留了肉本身的香味所致。所以，这个方子的好处在个人看来就在这里了，是那些添加剂所达不到的。

重要提示：看着厉害试着玩的就放弃吧，这个料头两次卤出来的东西中药味很重，除了做回锅肉，基本上吃不成的。做好料包放准备卖的，不想差评到死也放弃吧。

老师傅说：一锅汤，两分料，三分功，四分耐性。

关于保存方法：如果你成功的把味道稳定下来了，并且你只是小家使用，找个罐子把卤汤装进去，冷冻起来就是了。

 

第二篇：酱卤肉秘方

酱卤肉制作 （秘籍）

二O一四年八月

乌 海

卤肉配方大全

八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G。 卤水配方之骨里香万能卤水配方:

调制卤汤：

将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法：

将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。专用香料配方：

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

卤制流程:

（1） 腌制：

（2） 各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取

20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

（3） 大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌

制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20～30度，腌制8个小时左右，夏天30～40度时，腌制6小时左右。

（4） 小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌

制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

（5） 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可

超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5～6小时。

（6） 肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制

（7） 鸡爪类则修整清洗，腌2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。

（8） 注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

（9） 出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10～15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

（10） 卤制（以30斤原料为例）：

洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5～10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10～15分钟后捞出即成。

上色：

取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

（11） 卤菜的保管方法：

用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6～7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

完美的卤水配方

卤水

原料：

A． 八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，

花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

B． 老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，

里脊肉10斤，猪棒骨10斤。

C． 清水60斤。

D． 小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。 E． 色拉油1500克。

F． 广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海

天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。

制作：

1、

A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用； B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。

2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。

3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。王厨卤水

原料：

A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。

B．葱200克 ，姜300克 ，蒜瓣300克 ，洋葱250克 ，胡萝卜250克，西芹200克 ，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。

C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。

D．猪大骨5000克 ，老猪肘子1500克 ，老母鸡2000克 ，老鸭子4500克。

E料包2个，色拉油2000克。

制作：

1、 将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包

入料包（干辣椒丝全部）备用。

2、 汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤

桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。

3、 将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原

料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。

特点：色泽红亮，口味香醇。

适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

顾厨卤水：

原料：

A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。

B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。 E．色拉油100克。

制作：

1、 锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30

分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。

2、 将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中

小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。

特点：色泽红亮，口味咸中微甜。

适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

卤水

原料：

A． 汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母

鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。

B． 干贝、虾米各1000克。

C． 八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40

克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。

D． 生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000

克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。

E． ①蒜 泥 油 ：葱2斤，蒜 泥3斤，洋葱片1斤。

②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。

制作：

将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将D调味，放E（1）（2）即好

制作 ：不 能 卤 豆 制 品 和 腥 味 较 重 的 东 西，如 大 肠 ，卤水 豆 腐，可 另 设 卤 水 桶（如 白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

卤水

汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克），猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。

原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。

调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。

制作：

1、 把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25

千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。

2、 枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水

中大火氽5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。

3、 锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入

胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。

4、 把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干

水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。

白卤水

原料：

A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，

B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。

C.冰糖200克，精 盐 1000克，味 精 25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克

制作:

1) 将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。

2） 将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。

特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。

应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨 卤菜的制作和配方

有小秘籍

一、 卤水的制作

一配方: 八角25克,桂皮15克,小茴15～25克,甘草10克,三奈10克,甘菘3～5克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香5～15克,生姜100克,大葱150克,绍酒100克,冰糖350～500克,味精15克,精盐350～500克,鲜汤5000克,精炼油50克,纱布袋2个. 二

1 调制: 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的

纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三

1需要注意的问题 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

二、 卤水的使用及保管方法

一

1 卤水的使用 凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较

如肥肠原料分重的牛、羊肉及各种动物“下水”

开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥

二

1卤水的保管 卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进