羊肉泡馍的联想

「羊肉泡饃」をめぐる連想

无论在路上如何心急火燎地紧赶慢赶，从高速公路来，坐喷气式飞机来，但进了羊肉泡馍店，你就必须按照古老的时间，慢下来，而且越慢，你那碗羊肉泡馍才越能吃到位。先是要把手洗干净，然后坐下来，品口茶，再细细地把馍掰碎，如果急着吃，把馍掰得大块大块的，会发现再热的羊肉汤也泡不软，还是很硬。所以一定要慢下来，慢下来，要漫不经心地掰，把馍一点点掰到花生米大小，要东张西望，百无聊赖，可以想点自己的心事。莫去想火车开车的时间，也莫去担心停在外面的私家汽车，要像茶叶一样慢慢往茶杯底沉下去。 高速道路で、あるいはジェット機で、どんなに焦って先を急いでやって来たとしても、ひとたび「羊肉泡饃（パンの羊スープ浸し）」の店に入ったならば、昔の時の流れにのっとって、ゆったりと構えなければならず、さらに言えば、ゆったりすればするほど「羊肉泡饃」は食べごろになる。まず、手をきれいに洗い、そして席に着き、お茶を一口味わい、そしてパン（饃）を細かく引きちぎる。慌てて食べようとすると、パンのちぎり方が粗くなるため、どんなに熱い羊スープに浸しても柔らかくならず、堅いままである。だから、必ずゆっくりゆっくりと、無心になって、ピーナッツほどの大きさになるまで引きちぎらねばならない。キョロキョロとあたりを見渡したり、退屈でたまらなかったら、気がかりなことについて考えたりしてもよい。しかし、決して列車の発車時間とか、外に止めた自家用車のことを心配してはならず、次第にコップの底に沈んでゆく茶葉のように、ゆったりと構えねばならない。

这时候你的馍就掰好了，刚才一个硬馍，现在蓬松松的成了一大碗，面团像棉花一样一朵朵开放着。身上的汗也凉了，心也静了，富贵或者贫贱也成浮云了，外面等着的什么也忘得一干二净了。于是伙计躬身上来，把你的馍端走，留给你一个牌，谁掰的馍就是谁掰的馍，不会混为一谈，端下去是你的那碗，端回来还是你的那碗。

そうすれば、あなたのパンはすっかりいい具合にちぎれて、今まで一つの堅いパンだったものが、柔らかな、おわんいっぱいの、一つひとつがパカッと口を開けた綿花のようになる。かいた汗もひいて、心も静まり、富貴も貧賤もとるに足らない「浮雲」のように思え、外で待ち受けている事すべてをすっかり忘れ去っている。すると、お店の小僧さんが体を曲げてやって来て、あなたのパンを持ってゆき、引き換えに一枚の札を残してゆく。こうすれば自分のちぎったパンは自分のもの、ごっちゃになることなく、持ち去られたあなたのおわんが間違いなく戻って来る。

我把西安的羊肉泡馍看成日常生活中的一个“慢的仪式”，羊肉泡馍的仪式就是体验感受人生的过程。当你掰着馍的时候，你就像一个农民在收获、劳动，意识到你的手和身体，意识到面粉而不只是食物的名称，你重新意识到粮食，以及那些大地上的耕作者，因为吃到嘴里是这么慢，这么费力，你会珍惜和敬畏。

私は西安の「羊肉泡饃」を日常生活の中の一つの「ゆったり儀式」で、この儀式は人生の過程を体験するようなものだと思っている。パンをちぎっているとき、あなたは収穫し、労働する農民のようで、あなたの手や体を意識し、食べ物の名前以上のものとして小麦粉を意識し、改めて「糧」であること、そしてあの大地の上の耕作者たちのことを意識する。口に入るまでがあまりにゆったりとしていて、手間がかかるため、とても貴重で畏敬すべきもののように感じるからである。

节选自于坚的《羊肉泡馍的联想》

于堅「『羊肉泡饃』をめぐる連想」より一部抜粋

 

第二篇：牛羊肉泡馍的制作

牛羊肉泡馍的制作

原料： 羊肉（或牛肉）50公斤，全羊骨架六副或全牛骨架一副半，水发粉丝12.5公斤，蒜苗10公斤，桂皮50克，草果100克，大红袍花椒400克，小茴香900克，干姜50克，良姜250克，八角200克，精盐2公斤，明矾8克，熟羊油3公斤。

制作工艺： 分为骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍等五道工序。 （1）骨肉处理：将羊肉剔净骨头，切成约2.5公斤重的大块，放入清水池中，洗去血污，换水再浸漂约2小时。然后再将肉上的污垢刮净，用清水冲洗，再放入清水中浸漂1小时，待肉色发亮即可。将骨头放入另一水池中浸泡1小时，换水再泡1小时，捞出，冲洗干净，砸成20－30厘米长的段。若只有一个水池，也可把骨头和肉放在一个水池里浸泡，一般是骨头在下边，肉放在上边，以便于清洗肉。

（2）煮肉：大铝锅内加清水约25公斤，烧开，放入骨头，再烧开，加入明矾，用大火熬约半小时，撇去浮沫。把桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角等装入纱布袋，扎紧袋口，放入锅内。再用大火熬约2小时，将肉块皮面向下摆放在骨头上，煮约2小时，放入精盐1公斤略多一些，用肉板压上，加盖，改用小火，保持锅内肉汤微动即可。然后炖约5－6个小时，即肉烂汤浓，芳香四溢。有二点说明：一、煮好肉后，调料袋不要扔掉，第二天煮肉时，放入新调料袋的同时，再放入旧调料袋；第三天煮肉时，加入新调料袋，再扔掉第一天用的旧调料袋。以次类推。二、关于煮肉时间，要根据火候、

肉质而灵活掌握，一般来说，羊肉可以煮得时间短些，而牛肉则要煮得时间较长一些。总之，肉熟烂的标准是以用筷子能将戳透为度。泡馍馆一般是晚上8、9钟点开始熬骨煮肉，到第二天凌晨4、5点钟起锅捞肉，6点钟开始营业。 （3）捞肉：揭开锅盖，取出肉板，撇去浮油，把专用铁叉顺锅边插入肉下，使肉块略加松动。然后左手拿直径约40厘米的平面竹笊篱，右手拿铁叉，将肉块皮面向下捞放在笊篱上，再翻扣在肉板上，用肉汤在肉板上冲浇几次，使肉面干净。用此方法将肉全部捞出，晾凉。 （4）掰馍：食者根据个人的饭量，将??馍掰成花生粒大小的馍块，放入碗里。馍块的大小由个人喜好而定，但不宜过大或过小；太大了不宜煮透，太小又容易成糊。由服务员送入厨房。厨房的切配师傅（行话称“板儿头”）给每碗切配数片肉，每份约100克。根据食者要求，可肥可瘦或肥瘦搭配。上边再放些粉丝、蒜苗。（5）煮馍：比较讲究的煮馍方法是原汁肉汤和清水分盆而放，煮馍时，取肉汤一份，清水二份，用炒勺烧开，根据口味加入适量的精盐，倒入切配好的馍块，用大火煮约1分钟，淋入熟羊油，颠翻几下，撒上味精，盛入碗里即成。要求肉片在上，馍块在下。根据顾客的要求，泡馍一般可以做成四种形式。第一种是“干泡”，煮好馍将要出锅时，用手勺舀出多余的汤汁；要求吃完泡馍后，碗内无汤汁。第二种是“口汤”，掌握好煮馍所用的汤；要求吃完泡馍后，碗内仅余一口汤。第三种是“水围城”，即行话所说的“宽汤大煮”，泡馍盛入碗里，周围是汤汁；要求吃完泡馍后，碗内也有汤汁。第四种是“单做（音zòu）”，只将切配好肉一份放入锅内烧开，加入味精，

盛入碗里即成。食者喝汤吃肉配馍吃，基本和吃水盆羊肉相似。 吃牛羊肉泡馍很讲究，要配上糖蒜、香菜和辣子酱，食者可自行选择。吃泡馍时，不能上下翻搅，以免发泻。一般是从一边“蚕食”，这样能始终保持鲜味不变。餐后再喝一碗用肉汤烹制的高汤，顿觉心旷神怡，满口余香，回味无穷。

特点： 汤鲜味浓，馍筋光绵，不膻不腻，营养丰富。