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开业初期店铺经营主要靠谁?

第一是靠老板的人脉关系。但做生意不能单靠人脉、靠关系，这些不是长久之计，老板的朋友来店里消费，不只是为面子才来的，而是的确因为店铺经营不错，这才是真正的运营效果，我们是正规餐饮业，又不是非主流的娱乐业，没有什么面子可卖!否则老板打电话，就有人来捧场，不打电话，就没人“给面子”，岂不头痛得很?

第二是靠店长。店长是整个运营的核心和总调度员，他们控制整个运营节奏，所以经常保持头脑清晰。现在生意不好的原因是什么?不是地点原因，不是刚开业的原因，而是我们还没有用心去做的原因!这个部分，还需要老板的大力配合，因为一个外聘店长，短时间要面对的问题很多，此外，对市场还无法很快熟悉，更谈不上人脉关系，此时需要老板主动，多去和店长沟通、去引导，把老板的人脉资源和店长的内部控制有效结合才是最佳方式。

第三是靠直接与顾客接触的服务主力及吧台主力，因为他们是整个店铺的基层管理者和团队气氛的带动者，他们的表现直接关系到生意的好坏以及顾客的满意度。所以要多收集顾客意见，多收集顾客的名片，多留心顾客的需求，包括顾客的潜在需求。

开店初期的营销力度要大、要准、要狠、当然，这是有所控制的，要结合店铺所处的商圈、店铺自身的管理能力，以及预计的营业额，如果位置不错，内部各方面比较到位，一开门就是入座5成以上，那么就可以采用软着陆的方式来进行，营销的力度就不用太大了。

开业初期的几个促销手段如下：

满额送。送的内容可以很多、很丰富，如代金券/咖啡券、小礼物等。就我个人管理多家店铺而言，代金券或饮料券是我喜欢用的方式。使用代金券/饮料券的好处是，可以增加顾客二次消费的可能，有助于巩固顾客关系，也有助于提升客流量人气，如店内消费满100元送30元代金券活动(可根据实际情况，判定是给饮料券还是代金券)但是对于一个营运初期的店铺来说，各类券的使用尽量让顾客感觉痛快些，不要加入太多限制，如只能用一张、不能点这些等，仅需加入必要的限制即可，如不找零、有效期内使用、盖章有效等。总之，“算计”顾客，“跟顾客耍小聪明”往往是“没有好果子吃”的。

买就送。这个策略跟上面一条近似，但又有所区别，上条更多是单纯的数字游戏，而这条更加直观地以具体的产品项目入手，如开心周六、日，美式咖啡买1杯赠1杯，根据具体的活动内容，赠送的1杯可以设定为同样的美式咖啡，也可以是其他的诸如小点心之类的。但是赠送的项目的效果却是截然不同的，例如，买一杯咖啡赠送一个小点心，这就组合成了一个单人消费的套餐，给顾客实惠，有助于巩固客源;而如果买一杯咖啡赠送一杯咖啡，则很可能造成两人同时消费的可能，人流量增加了，如果我们及时推销其他小产品，反而能刺激营业额。 几人同行一人免费。对于一家刚开业的店铺来说，有效提升人气是营销目的的重中之重。如何让尽量多的顾客同时来消费呢?除了单纯地打折促销、特价促销，还可以试试从人流量本身入手，那就是根据同时到店的人数来定折扣或定赠送的项目。例如，二人同行一人免费，或者三人同行一人免费，即如果两人同时到店消费，会将其中一人所点项目免费计算，当然是低价金额的点选项目。所以服务人员可以引导顾客尽量选同样价格的物品，这样有机会获得五折优惠!

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积点卡。积点卡，也有很多相类似的变种，如积分卡、人气卡等。具体操作起来很简单，例如，每消费一杯咖啡就积1分，或者1点，积累5分，即可换赠饮1杯。所谓的人气卡，则是每到店消费1人次，即可登记1分，积累10分，即可换赠饮1杯。这种类型的卡片，对于学生群体以及写字楼里的白领群体还是十分有效的。但是卡片的制作要十分用心，要讨人喜欢，否则凭什么吸引顾客在钱包里摆放一张“小咖啡馆”的卡片呢?

以餐带饮，以饮带餐。以我曾经管理多家咖啡馆的经验来看，中国南北方顾客群消费习惯的差异还是挺大的。南方经济开放较早，消费意识较强，而北方消费则保守很多，从咖啡馆餐饮消费比例来看就能知道一二了。以某咖啡系列为例，其在南方的餐饮消费比例为餐：饮=4：6，广东、广西部分地区甚至可达到3:7，而长江两岸地区餐饮消费比例为餐：饮=5：5，而到了黄河以北地区则餐的比例明显上升，餐：饮=6：4。而众所周知，饮品的成本较餐品成本要低得多，所以在咖啡馆内扩大饮品的消费力，可以拉升利润点，要知道，从单价来看饮品的价格并不比一份商务套餐低很多。

因此，合理地运用以餐品带动饮品消费或以饮品带动餐品消费的方式，在不同区域还是很有效的。例如，点1杯咖啡可赠送松饼1份，或者点1杯咖啡赠送蛋糕1份，或者点1壶咖啡赠送三明治1份，这就是典型的用食品“诱导”顾客的手段，而且两者前后顺序颠倒过来则是截然不同的效果。另外，点意大利面赠送1杯红茶或咖啡，或者点商务套餐加5元获赠美式咖啡一杯，则是典型的用饮品拉动餐品的方式。

当然，如果这种餐+饮的组合得当，还可以直接设计成套餐组合，适量加价或平价打包销售给顾客，这样有助于提升顾客的单笔交易额，提升了客单价。

咖啡店加入网络营销收入更加可观

促销的方法有很多种，如抽奖、特价餐等，都可以根据具体店铺的经营情况来变化使用。但是无论这些促销活动是多么精彩，还请记住，这些都是促销的范畴，仅起到了营销的部分效果，要达到营销的效果，还应注意全方位地打造顾客印象，这就要包含一些非直接性盈利的顾客互动了，包括网络论坛、咖啡课程讲座、社区活动等。而对于当今的信息社会来说，更应注重网络营销的力量!

无论是在一线发达城市，还是在二、三线的普通城市，都不可否认的是，咖啡馆的消费人群针对的是城市精英消费群体。这种类型的城市精英消费群体，大致区间为20-40岁(具体区间可视店铺自身商圈定位不同而定，如星巴克的消费人群的年龄区间为25—38岁)。这类消费人群有个共同的消费特点，即网上一族!可以说，这类人群“可以一日无食，不可一日无网”。既然主力消费群来自网络，那么自然我们的营销重点也应加强网络上的宣传力度。

网站。既然咖啡馆相当部分的客源都来自网络，何不投资制作一个属于自己的咖啡馆官方网站?既可以全方位地介绍自家咖啡馆的产品、服务、品牌渊源，还可以通过网络的方式拉近咖啡馆与顾客群的往来联系、加强在线交流，同时，网络平台也就是我们对外交流的网络名片，更方便与网络世界交流推广。

论坛。网络论坛，既可以从属于咖啡馆官方网络，也可以单独存在，这是更直接地与顾客往来互动的平台。当然，同样的方式还可以采用QQ群来建立我们与顾客的交流平台，当然也可以是管理者与员工间的交流平台。

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博客。博客群体，是一个独特的群体，它有别于大众化的QQ群体，博客上的群体一般更为优秀些，否则，怎么会有时间写出那么多的大段文字呢?如果缺乏专业建设网站的经验，不妨先从建设博客开始。博客的功能也很强大，不但可以上传文字，还可以上传大量的图片，通过其在线留言功能还可获取更多的顾客反馈信息，博客可以说是店铺网络宣传的最佳工具之一。同时，不同的门户网站其开设的博客群体有很大的倾向性，例如，更商务一些的是新浪博客，更具有娱乐精神的是搜狐博客，天涯网站博客则极具网络人气，更具小资人文气息的是豆瓣等分类网站博客，而有针对性开设的咖啡馆博客则是面向这些顾客群体的最佳通道。

微博。新兴的餐饮模式，不懂得利用微博营销，还谈什么经营?微博可以说是当下最流行的网络沟通工具之一，通过微博，人与人的距离更加接近，我们更容易找到我们想要找的人，同时也让更多想要找到我们的人找到我们!加入符合我们咖啡馆群体的“好友关注”，或者不断吸纳喜欢我们咖啡馆的“粉丝”，可以迅速提升我们咖啡馆的人气指数!我甚至还发现一个奇怪现象：微搏是好咖啡馆的指向标。我发现大凡经营不错的咖啡馆，大多是微博上的活跃分子。所以谁说咖啡馆不赚钱?去微博上找找吧!

文章来源：渠道网（）

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第二篇：咖啡店经营学

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咖啡店经营学

圆梦咖啡店

在台湾，每四个人之中就有一个人想开店，而开咖啡店更是许多人一辈子的梦想，但根据台湾中小企业的创业纪录统计，台湾一家企业能经营超过五年的大约只有两成左右，八成无法维持长远经营，到底什么样的咖啡店能长久，如何一圆小老板之梦？

十七、八岁时的陈天耀，心中一直有一个梦想——要开一家属于自己的咖啡店。直到三十五岁，三度创业开了巴哈咖啡馆，他才成功地圆梦。

像陈天耀这样怀抱咖啡梦想的人愈来愈多，咖啡新世代的消费人口激增，时下很多年轻人或上班族也一心梦想拥有一间属于自己的咖啡馆，想象自己坐在一手打造的咖啡屋里，聆听喜欢的音乐，浪漫地喝着幸福咖啡，惬意地享受人生。

虽然有梦最美，却不是人人都适合当咖啡店老板，因为梦想和实现梦想之间会有很大的落差。

成功率低 开店超过五年者仅占两成

据统计，台湾一家企业能经营超过五年的大约只有两成左右，八成无法维持长远经营，这也就是市场所谓的"八二法则"，按这样的数值来看，咖啡创业者平均只有20％的成功机率，也就是十家店中，有八家店在开店之后没多久或经营一两年后就面临困境，而关门转手，真正能撑过五年的，少之又少。

十几年来辅导过四、五百家业者开咖啡店经验的意大利illy咖啡台湾总代理、美福食品副总经理周温培，看过太多业者开咖啡店失败的例子，他对想开咖啡店的新手提出忠告："喝咖啡是幸福的，喜欢咖啡是浪漫的，经营咖啡店却一点也不幸福浪漫。"

就拿陈天耀的例子来看，为了圆学生时代的梦，复兴美工毕业之后入伍当兵时，他便开始一点一滴存钱；退伍后，甚至兼两份工作，每天工作超过十六个小时，一心想要尽快储存圆梦基金。

除了存钱，他也为当老板努力做准备。白天在广告公司上班，晚上就到来来饭店（现在的喜来登）打工当外场服务生，下了班就自愿留下来帮忙吧台手打杂，一边偷偷学吧台手调酒、煮咖啡的功夫。这股勤奋好学感动了吧台手，于是亲自传授他吧台技艺，每天重复着冲煮咖啡的流程。就这样天天凌晨才回家，几乎每天都只睡四、五个小时，陈天耀终于成为吧台手的助手。

就这样在餐饮界磨练十几年之后，陈天耀才筑梦踏实，在民生东路西华商圈的巷子里，打造出自己喜爱的、充满欧洲风味的咖啡馆。

即使当了老板，陈天耀回忆创业之初，因为是老板兼伙计，他仍然天天工作超过十六个小时，从前台到后场，全部自己打理；每天打烊后都是踩着星光回家，有时累了，就干脆投宿在巷口的小旅馆，曾有好几天没有回家的纪录。

辛苦终于有了代价。陈天耀从开幕第一天仅卖出四杯咖啡，到三个月后一天卖出一百多杯咖啡的好成绩，让两百万元的投资成本两年就全数回收。

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二十三岁就在九份山城打响九份咖啡名号的许书铭，即使有成功的第一次创业经验，但在师大路打造双鱼坊的开店之初，全心全力投注在这家店，装潢设计、一桌一椅，全部自己一手搞定，把老房子和捡来的老家具重新运用，八十坪的空间只花了八十万元打造双鱼坊，他不仅每天亲自泡茶、煮咖啡，甚至以店当家，每天睡在店里，有客人上门就做生意，不到一年投资就全部回收。

自我评估 用６Ｗ２Ｈ 厘清心中蓝图

十几年来，赚了钱一再地投资，许书铭在台北师大路和阳明山等地陆续开店，目前已经拥有六间别具特色的店面。

如果创业开一间咖啡店，只是单纯地为了兴趣、喜欢咖啡店浪漫的氛围、闲适优雅的环境，一旦每天从早到晚不断地重复冲泡咖啡、煮咖啡、洗杯盘、清理器具时，这时浪漫也会变成压力，兴趣很快就会变成噩梦。

所以开咖啡店之前，一定要发自内心深处，扪心自问你的"６Ｗ２Ｈ"。

Why？我为什么要开咖啡店？

When？我准备什么时候开店？

Where？我的店想要开在哪里？

What？我的咖啡店想卖什么？

Whom？我的咖啡打算卖给谁？

Who？谁来经营这家咖啡店？

How much？我准备花多少钱开店？

How to？我打算怎样经营这家咖啡店？

除了对咖啡创业的激情和热爱之外，不论是为了兴趣还是为了赚钱，自己很诚实地回答这个"６Ｗ２Ｈ"，完成开店八问的自我评估之后，等于对自己的创业梦想已有非常深入的想法和清晰的概念，接下来才能规画出更明确的计划蓝图。

如果对于开咖啡店这件事你已有清楚的概念和轮廓，还要看看自己是不是具备老板的特质，是否适合当老板？

因为热情总有消褪的时候，当兴趣一旦变成负担，梦想面临现实压力的考验，如果没有坚持下去的信念和毅力，没有过人的耐性和体力，欠缺这些条件和特质，就算开了店也不一定能长久经营。

双鱼坊老板许书铭就明白地说："开店成功的要素，一是找到一个好的地点，二要有很多的钱，但最重要的是要竭尽所能地培养当老板的特质，如果没有具备当老板的特质，即使拥有前面两个条件，开店也不容易成功。"

小老板特质 十大条件让创业成功更快速

因此，认识自己、了解自己是评估你适不适合当老板的第一步，所谓"知己知彼，百战不怠"，充分了解自我，才能发挥所长，才能明确地订定方向和目标。所以开店之前，要先自我评估是否具备当老板的"料"，要先测试一下自己适不适合当老板。

以下就是当老板必须具备的十大特质条件：

一、要有独立自主的个性。

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二、具备坚毅不挠、不服输的性格。

三、勤劳、认真的工作态度。

四、过人的体力和超人的耐力。

五、细心、敏锐的观察能力。

六、要能随机应变，立即做判断。

七、EQ要高，情绪管理良好。

八、能放下身段，勤学、好问。

九、喜欢交朋友，广结人脉。

十、具有创意，能不断创新求变。

虽然这些条件和特质不一定每项都必须兼具，然而不可否认地，如果"速配"指数很高，拥有愈多条件，创业就愈容易成功的。

不可讳言地，从全台湾各地的咖啡店创业历史来看，咖啡店关店或顶让的速度和开店速度一样快，为什么还有这么多的咖啡爱好者，前仆后继地想要投入咖啡店创业行列？ 失败主因 抱持着"试试看"的心态

然而开店过程中最难的，莫过于当理想敌不过现实压力的无奈。很多原本只想单纯经营咖啡专卖店的业主，通常会迫于现实的考虑，为了增加营业额，而从咖啡店，变咖啡简餐店，又变成快餐店，最后就关门收场。

看过太多这种开咖啡店创业失败的案例，周温培发现这些创业主开始就没有决心，很多都是抱着"试试看的心态"，但他认为，做任何事情只有往前，没有退路，才会成功。 圆梦关键 拟定明确的创业计划书

像位于永康街的卡瓦利义式咖啡馆老板郭毓儒，就不给自己留后路。原本只是一个贸易公司上班族，因为厌倦朝九晚五的日子，而决定让自己的人生走一条不一样的路，当他下定决心开咖啡馆时，就辞掉工作到咖啡供货商——开元食品应征，从业务员做起，全心全力为开咖啡店而做准备。

在公馆商圈屹立多年，挪威森林老板余永宽认为："经营者开店前要有最好的想法和准备，也要有最坏的打算。"

咖啡店不是店门一开就有客人上门，所以当没有客人来时，当老板的就要耐得住孤寂和心慌，要挺得过低潮，还要有一颗坚持的决心。

因为开咖啡店要成功并赚钱，创业主不能心存侥幸，必须事前做好准备，如果在实现梦想的过程中，准备功夫做得愈充分，才能让美梦成真。

人称"小高"的咖啡黑潮老板高振御，就花了五年多的时间在咖啡店工作赚钱，一方面换取创业的经验，另一方面储存创业资本，下足功夫扎实地为创业做准备。他不仅以员工的心态去学煮咖啡、吸收咖啡专业知识、彻底深入了解咖啡机器，也从当老板的立场去学习经营管理以及策略。

而在学艺期间，他用心写了厚厚一大迭的创业计划书，不论是成本、预算、采购、管理、目标，都事前做好评估，并随时修改、调整计划书内容，清楚地擘画心目中的咖啡店蓝图，也让他顺利达成梦想。

"机会永远是给准备好的人的。"陈天耀绝对相信这句话，只要资金、专业和当老板的心态都充分的准备，一步一步地让梦想变成赚钱的契机，就能成功地打造一间有人气的咖啡屋

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达人开店妙招

多年辅导业者开店的美福食品副总经理周温培指出，开设咖啡店最容易犯的错误就是，"以为只要有想法，下定决心去做，就会成功。"事实不然，其实真正成功的关键是明确的流程规画，以及按部就班的执行力。

万事起头难，创业更是如此。但是，如果事前拟好一套圆梦的方程式，经过深思熟虑、妥善拟定好计划，然后 STEP BY STEP按照步骤一一地执行，一步一步地朝向目标前进，就能让心中的梦想呈现真实的面貌，创造一个可以赚钱的事业。

事前计划 提供创业者清晰的方向

没有事前做好准备规画，或没有按部就班地进行开店作业，而容易一再尝试错误，不仅造成财务上的损失，在时间和心力等等精神上无谓的耗损，也会打击到创业者的信心。 因此开店计划是提供创业主一个清晰的轮廓以及必须具备的概念。开店之前，创业者必须知道开店的流程，然后按照流程详细地订出创业时程和计划，如此一来，不仅可以减少很多尝试错误的机会，也可以避免因为理不出头绪而不知道该从何下手，或者不知道事情的轻重缓急而忙乱不堪。

随时检视、调整计划 轻松开店非难事

咖啡黑潮老板高振御在开店的前五年，写了三十几页、厚厚的一大本创业计划书，其间计划内容不断地修改、调整，并且随时拿出来检视，看看自己哪些已做好准备，哪些条件还待加强，因此当下定决心要开店时，高振御花了两三个月就成功打造一间颇具口碑的咖啡店。以下就是开一家咖啡店的必要流程，提供读者创业开咖啡店事前准备的参考，其中有些步骤是可以同时进行的，有些是要提早规画，只要订好优先级，开店并非难事，你也能轻松自在地成为咖啡店老板。

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