食 品 理 化 分 析

食品理化分析的基本知识

一、样品的准备

（一）、样品的采集

1、正确采样必须遵循两个原则：代表性与适时性；

2、食品分析的一般程序：

样品的采集、制备和保存 → 样品的预处理 → 成分分析 → 分析数据处理 → 分析报告的撰写

3、采样步骤：①获得检样；②形成原始样品；③得到平均样品；④平均样品三份，每份不少于0.5kg；⑤填写采样记录。

4、采样方法：分为随机抽样和代表性取样两种。

5、采样的注意事项（6点）：

①采集的工具、容器必须清洁，无污染；

②包装应严密，防止水分和挥发性成分损失；

③样品采集后，应立即送检；

④装有样品的器具应贴牢标签，注明样品名称、批号、采样地点、日期、检验项目、采样人及样品编号等；

⑤性质不同的样品应分别注明性质；

⑥样品采样量要足够，一般样品应分为检验、复检和备查用三份，每份不少于0.5kg。

（二）、制备样品的目的在于保证样品的均匀度。

（三）、样品的保存原则：干燥、低温、避光、密封

注意事项：保存环境要清洁干燥，存放的样品要按日期、批次、编号摆放。

二、样品的前处理技术

组分之间往往通过各种作用力以复杂的结合态或络合态形式存在。

为了保证分析工作的顺利进行，得到准确的分析结果，必须在测定前破坏样品中各组分之间的作用力，使被测组分游离出来，同时排除干扰组分；有些被测微量组分，由于含量少，很难检测出来，为了准确地测出它们的含量，必须在测定前对样品进行富集或浓缩。

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样品前处理的总原则：1）、消除干扰因素；2）、完整保留被测组分；3）、使被测组分尽可能浓缩，以获得可靠的分析结果。

（一）、有机破坏法：主要用于无机元素的测定，通过采用高温或高温加强氧化剂的条件，使有机物质分解呈气态逸散，而使被测的组分保留下来。

1、干法灰化法（灼烧法）：用于非挥发性元素的测定

最典型的例子：灰分

仪器：坩埚、电炉（小火炭化）、马福炉（灰化）

温度一般为500℃ ～ 550℃；灰化时间较长。

提高回收率的措施：①根据被测组分的性质，采取适宜的灰化温度。通常选用500℃ ～ 550℃灰化2h或在600℃灰化0.5h，一般不可超过600℃。

②加入灰化固定剂，防止被测组分的挥发损失和坩埚吸留。

2、湿法消化法（消化法）：

最典型的例子：凯氏定氮

有机物分解速度快，所需时间短；由于加热温度较干法低，故可减少金属挥发逸散的损失，容器对其的吸留也少。

注意问题：适当温度；防暴沸；防毒气；加氧化剂时应冷却沿壁加入；操作时人不能离开。

（二）、溶剂提取法：利用样品中各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分分离的方法。

1、浸提法（液—固萃取法）：用适当的溶剂将固体样品中某种待测成分浸提出来的方法。

1）、提取剂的选择，应注意以下3个原则：

①相似相溶原则；

②溶剂的沸点应在45℃ ～ 80℃，沸点太低易挥发不易浓缩，且对热稳定性差的被提取成分易损失；沸点高不易提纯；

③溶剂要稳定，不能与样品发生作用。

2）、提取方法：①振荡浸渍法；②捣碎法；

③索氏提取法（典型例子是测脂肪）

2、溶剂萃取法（液—液萃取法）：利用某组分在两种互不相溶的溶剂中的分 2

配系数不同，使其从一种溶剂中转移到另一种溶剂中，而与其他组分分离的方法。

萃取溶剂的选择：①应与原溶剂不互溶，且对被测组分有最大的溶解度，而对杂质有最小的溶解度。②两种溶剂较容易分层，且不会产生泡沫。

（三）、蒸馏法：利用液体混合物中各组分的挥发度不同而进行分离的方法。

1、当被蒸馏的物质受热后不发生分解或沸点不太高时，可进行常压蒸馏；

2、当采用常压蒸馏时，蒸馏物质容易分解或其沸点过高时，可采用减压蒸馏；

3、某些物质的沸点较高，直接加热蒸馏时，因受热不均易引起局部炭化；有些被测成分被加热到沸点时，能发生分解，均可采用水蒸气蒸馏。

水蒸气蒸馏是用水蒸气加热混合液体，使具有一定挥发度的被测组分与水蒸气按分压比例从溶液中一起蒸馏出来。

（四）、化学分离法

1、磺化法和皂化法（都是除去油脂的方法）

1）、磺化法：是用浓硫酸处理样品提取液，以有效的除去脂肪、色素等

干扰杂质。

原理：浓硫酸能使脂肪磺化，并与脂肪和色素中不饱和键起加成作用，

形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，使之不再被弱极性的有机溶剂溶解，从而达到分离净化的目的。

2）、皂化法：是用热碱（KOH、NaOH等）溶液处理样品提取液，以除去

脂肪等干扰杂质。

原理：利用氢氧化钾-乙醇溶液将脂肪等杂质皂化后除去，以达到净化

的目的。

2、沉淀分离法

原理：在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来，或将干扰组

分沉淀下去，经过过滤或离心将沉淀与母液分开，从而达到分离的目的。

3、掩蔽法：利用掩蔽剂（eg：氰化钾、柠檬酸铵）与样液中干扰成分的相互作用，使干扰成分转变为不干扰测定的状态，即被掩蔽起来。

（五）、浓缩：在测定前需进行浓缩，以提高被测成分的浓度。

1、常压浓缩法：主要用于待测组分为非挥发性的样品净化液的浓缩，通过 3

采用蒸发皿直接挥发。

2、减压浓缩法：主要用于待测组分为热不稳定性或易挥发性的样品净化液的浓缩，通常采用K-D浓缩器。

（六）、色谱分离法：是在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。

1、吸附色谱分离法：利用聚酰胺、硅胶、硅藻土、氧化铝等吸附剂经活化处理后所具有的适当的吸附能力对被测成分或干扰组分进行选择性吸附而进行的分离称为吸附色谱分离。

2、分配色谱分离法：以分配作用为主的色谱分离法，是根据不同物质在两相间的分配比不同而进行分离的方法。

3、离子交换色谱分离法：利用离子交换剂与溶液中的离子之间所发生的交换反应而进行分离的方法。

（七）、样品前处理现代技术

1、凝胶渗透色谱：也称作体积排斥色谱，其分离机理理论有：①立体排斥理论；②有限扩散理论；③流动分离理论。主要用于样品净化处理和高聚物的分子量及其分布的测定。（食品检测中通用的净化方法）

2、固相萃取：利用固体吸附剂将液体样品中的目标化合物吸附，与样品的基体和干扰化合物分离，然后再用洗脱液洗脱或加热吸附、达到分离和富集目标化合物的目的。主要用于样品的分离、纯化和浓缩和复杂样品中微量或痕量目标化合物的分离和富集。

3、加速溶剂萃取：在较高温度（50～200℃）和压力条件（10.3～20.6MPa）下，利用有机溶剂萃取。

4、微量化学法：是用于残留物分析（或其他化学实验）小样品处理的一种新的工作体系，分析中使用的分析试样量少。

三、控制和消除误差的方法

1、方法要合适 2、正确的称取样品量 3、增加平行测定的次数

4、做对照实验 5、做空白实验 6、要经常校正仪器和标定溶液

7、严格遵守操作规程

四、试剂的基础知识和水质要求

（一）、试剂的规格

4

1、优级纯又称一级品，纯度最高，杂质含量最低，使用绿色瓶签；

2、分析纯又称二级品，纯度很高，略次于优级纯，使用红色瓶签；

3、化学纯又称三级品，纯度与分析纯相差较大，使用蓝色瓶签。

4、滴定分析常用的标准溶液，一般应选用分析纯试剂配制，再用基准试剂进行标定。

（二）、标准溶液浓度大小的选择

通常要考虑几个因素：1、滴定终点的敏锐程度；2、测量标准溶液体积的相对误差；3、分析试样的成分和性质；4、对分析准确的要求。

（三）、标准溶液的配制及其浓度标定

1、标准溶液：已知准确浓度的试剂溶液。

2、基准物质：用来直接配制标准溶液或标定溶液的物质。

3、标定：用基准物质或标准试样来校正所配制标准溶液浓度的过程。

（四）、实验室用水

在分析与检验中，一般使用三级水（蒸馏水）；仪器分析一般使用二级水，有的可使用三级水，有的（如电化学分析）则需使用一级水。

食品物理检验方法

一、食品相对密度的测定方法（根据GB/T 5009.2—2003）

1、密度瓶法：在一定温度下，用同一密度瓶分别称取等体积的试样溶液与蒸馏水的质量，从两者的质量比即可求出该试样溶液的相对密度。

2、相对密度计（比重计）法

①普通密度计：直接以20℃时的相对密度值为刻度的。

刻度值小于1的（0.700～1.000）称为轻表，用于测量比水轻的液体； 刻度值大于1的（1.000～2.000）称为重表，用于测量比水重的液体。 ②锤度计：专用于测定糖液浓度的密度计，是以蔗糖溶液重量百分浓度为刻度，以符号OBX表示。

注：若测定温度不在标准温度（20℃），应进行温度校正。当测定温度高于20℃时，应加上相应的温度校正值；反之，应减去相应的温度校正值。 ③乳稠计：专用于测定牛乳相对密度的密度计，范围为1.015～1.045，是将相对密度减去1.000后，再乘以1000作为刻度，以度表示，其刻度范围 5

为15°～45°

注：当乳温高于标准温度20℃时，每高1°应在得出的乳稠计读数上

加0.2°；乳温低于20℃时，每低1°应减0.2°

二、常用折射仪——阿贝折射仪

影响折射率测定的因素：①光波长的影响：波长较长折射率较小；波长较短折射率较大。②温度的影响：温度升高折射率减小；温度降低折射率增大。

注意事项：①测量前要校正；②棱镜表面擦拭干净后才能滴加被测液体，洗棱镜时，不要把液体溅到光路凹槽中；③滴在进光棱镜面上的液体要均匀分布在棱镜面上，并保持水平状态合上两棱镜，保证棱镜缝隙中充满液体；④手上沾有被测液体时不要触摸折光仪各部件，以免不好清洗；⑤测量完毕，各部件擦拭干净后，放入仪器盒中。

食品中水分的测定方法

一、干燥法（GB/T 5009.3—2003）

1、直接干燥法

原理：在一定温度下，食品中的水分受热以后产生的蒸气压高于在电热

干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来；同时，由于不断的加热和排走水蒸气，从而达到完全干燥的目的。

食品中的水分：一般是指在100℃左右直接干燥的情况下所失去物质的总

量。

适用范围：适用于在95℃～105℃范围内不含或含挥发性物质甚微的各种

食品。

用烘箱法来测定水分含量，要求样品具备三个条件：①水分是样品中唯

一的挥发物质；②样品中水分排除情况很完全；③样品中组分在加热过程中发生的化学反应引起的重量改变，可忽略不计。

m1-m2X??100%m1-m3

X：试样中水分的含量

3m1：称量瓶和试样的质量，g m2：称量瓶和试样烘烤后的质量，g m

6 ：称量瓶的质量，g

2、减压干燥法

原理：利用在低压下水的沸点降低的原理，将试样磨碎、混匀后，在减

压低温的真空干燥箱内加热至恒重，加热前后的质量差即为水分含量。

适用范围：适用于胶状试样、高温下易热分解的试样和含水分较多的试

样。

注：真空泵：抽气用，降低烘箱内压力。

安全瓶：调节烘箱内外气压平衡，起缓冲作用，防止固体颗粒吸入

真空泵。

干燥瓶：内装硅胶，起吸收水分的作用；内装苛性钠，起吸收酸气

的作用。

二、蒸馏法（GB/T 5009.3—2003）

原理：基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点，这一事实在试样中加入与水互不相溶的有机溶剂，将食品中的水分与甲苯共沸蒸出，冷凝并收集馏液，由于密度不同，馏出液在接收管中分层。

VX??100m

X：试样中的水分含量，mL/100g（或以水的20℃密度0.99280g/mL）

V：接受管内水的体积，mL m：试样的质量，g

灰分及主要矿质元素的分析测定

一、灰分的测定

总灰分的测定（GB 5009.4—2003）

1、原理：把一定量的试样经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物被氧

化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，无机物则以硫酸盐、磷酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分。称量残留物的质量即可计算出试样中总灰分的含量。

2、分析步骤：瓷坩埚的准备 → 试样预处理 → 炭化 → 灰化

炭化：①可防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样

飞扬；②可防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；③不经炭化而直接灰化，炭粒易被包住，使灰化不完全。 7

注：①炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩埚置于电炉上，

半盖坩埚盖，小心加热使试样在通气的情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生为止；②对易膨胀的试样，可在试样上加数滴辛醇或纯植物油，再进行炭化。

m2?m0X??100 m1?m0

X：试样中灰分的含量，g/100g m0：空坩埚质量，g

m1：试样加空坩埚质量，g m2：残灰加空坩埚质量，g

3、测定条件的选择

1）、灰化容器：测定灰分通常以坩埚作为灰化的容器。

2）、取样量：为了减少称量误差，以灼烧后得到的灰分量为10～100mg

来确定取样量。

3）、灰化温度：一般在500～550℃范围内。

4）、灰化时间：一般以灼烧至残灰呈白色或浅灰色无碳粒存在并达

到恒重为止。灰化至恒重一般需要2～5h。

注：有些试样，即使灰化完全，残灰也不一定呈白色或浅灰色，如

铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色。有时即使残灰的表面呈白色，内部仍残留有炭粒。

5）、加速灰化的方法

①改变操作方法：沿边缘 → 加入去离子水 → 在水浴蒸干 →

灼烧到恒重

（以无灰滤纸擦玻璃棒，将残留物同滤纸置坩埚中，在150～200℃

烘干再灼烧）

②添加加助剂

A、加硝酸、过氧化氢、碳酸铵等，加速炭粒的灰化；

B、加入乙酸镁、硝酸镁等灰化助剂，可大大缩短灰化时间，用

于做空白试验。

二、矿质元素的测定方法：可见分光光度法、原子吸收分光光度法、离子选择性 8

电极法、荧光分光光度法

酸度的分析测定

一、总酸度的测定（直接滴定法，GB/T 12456—1990）

1、原理：根据酸碱中和原理，用碱标准液滴定试样液中的酸时，以酚酞作为指示剂，当滴定至终点溶液呈浅红色，30s不褪色时，根据滴定时消耗的标准碱溶液的体积，可算出试样中的总酸度。（pH=8.2，指示剂显红色）

2、适用范围：适用于果蔬制品、饮料、乳制品、酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等各类浅色食品总酸度的检测。

3、计算标准氢氧化钠的浓度：

m?1000C? （V1?V2）?204.2

（判断标准氢氧化钠的浓度是否为0.1mol/L,规定值在±5%范围内）

C：氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L m：邻苯二甲酸氢钾的称样量，g V1:标定时消耗氢氧化钠滴定液的体积，mL

V2：空白试验所消耗氢氧化钠滴定液的体积，mL

204.2：邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol

4、结果计算：试样的总酸度以每千克（或每升）样品中某种酸的百分含量表示，计算公式为：

C（V1?V2）?K?FX??1000 m

X：每千克（或每升）试样中酸的克数，g/kg或g/L

C：氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L

V1：滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL

V2:空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL

F:试液的稀释倍数 m：试样质量，g或mL K:酸的换算系数 注：计算结果精确到小数点后第二位。

同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的2%。

5、注意事项：①试样浸渍、稀释用的蒸馏水中不能含有CO2,因为CO2溶于水中成为酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。②一般要求滴 9

定时消耗的0.1mol/LNaOH溶液不得少于5mL，最好在10～15mL。③选用酚酞作终点指示剂。④若样液颜色过深或浑浊则宜用电位滴定法。⑤符号为°T新鲜牛乳的酸度为16～18°T，面包的酸度一般为3～9°T

二、挥发酸的测定（直接滴定法）

1、挥发酸的测定方法：

1）、直接法：通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，再用标准

碱液滴定。

2）、间接法：将挥发酸蒸馏排除，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸

中减去不挥发酸，即可得到挥发酸含量。

2、 原理：试样经处理后，加入适量的磷酸使结合态的挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出挥发酸类，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定馏出液里的挥发酸，根据滴定消耗碱液的体积，可计算出试样中总挥发酸的含量。

3、适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品中挥发酸含量的测定。

4、结果计算：

（V1?V2）?CX??K?100 m（V0）

，% X：试样中挥发酸的质量分数（以醋酸计）

V1：试样滴定消耗标准氢氧化钠的体积，mL

V2：空白滴定消耗标准氢氧化钠的体积，mL

C：标准氢氧化溶液的浓度，mol/L

m（V0）：试样的质量或体积，g或mL

K：酸的换算系数

三、有效酸度（pH值）的测定

1、pH测定方法有pH试纸法、标准色管比色法和酸度计法（电位法）等，其中以酸度计法最为常用。

2、原理：酸度计是以玻璃电极作为指示电极，饱和甘汞电极作为参比电极，浸入待测溶液中组成的原电池。（pH值可在酸度计中的刻度上直接读出来） 10

3、适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH的检测，测定值可准确到0.01pH单位。

4、操作方法：样品处理 → pH计的校正 → 样液pH值的测定

脂类的分析测定

一、脂类的测定原理

1、各种脂肪酸易溶于有机溶剂，不溶于水等极性溶剂，所以测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。

2、常用的提取剂有乙醚、石油醚、氯仿-甲醇。

1）、乙醚和石油醚只能直接提取游离的脂肪，对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合才能提取。

2）、氯仿-甲醇：是一种有效的溶剂，它对于脂蛋白、磷脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等脂肪提取。

3、测定脂肪的常用方法

索氏提取法、酸性乙醚法（结合态脂类）、碱性乙醚法，氯仿-甲醇法、酸水解法、巴布科克法和盖勃法等

二、脂肪的测定方法

（一）、索氏提取法（GB/T 5009.6—2003）

1、原理：经前处理的试样用无水乙醚或石油醚等溶剂回流抽提后，试样中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。

2、适用范围：适用于脂类含量较高、结合态的脂类含量较少、能烘干磨细、不易吸湿结块的食品试样。

注：索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来

3、测定步骤：

试剂及仪器的准备 → 滤纸筒的制备 → 试样预处理 → 索氏提取器的准备 → 抽提 → 回收溶剂 → 再抽提 → 烘干 → 称重

试样预处理的目的：为了增加样品的表面积，减少样品的含水量，使有机溶剂更有效的提取出脂类。

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4、结果计算：

m2?m1脂肪含量（%）??100 m

m1：接收瓶的质量，g m2：接收瓶和粗脂肪的质量，g

m：试样的质量（若是测定水分后的试样，则按测定水分前的质量算），g

5、注意事项：

1）、乙醚和石油醚都是易燃易爆且挥发性强的物质，切忌用明火直接加

热；

2）、滤纸筒的高度不要超过虹吸管的高度；

3）、放棉花防止空气进入。

（二）、酸水解法（GB/T 5009.6—2003）

1、原理：食品试样经强酸水解后，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，用乙醚提取脂肪，然后回收和除去溶剂，称重后可获得游离和结合的脂肪含量。

2、适用范围：适用于各类食品中脂肪的测定；不宜用于测定含有大量磷脂的食品和食糖高的食品（糖类遇强酸易炭化而影响测定结果）。

3、测定步骤：

样品处理 → 水解 → 提取 → 回收溶剂 → 烘干 → 称重

4、结果计算：

m2?m1脂肪含量（%）??100 m

m1：锥形瓶的质量，g m2：锥形瓶和脂肪的质量，g

m：试样的质量，g

5、注意事项：

1）、、测定的试样需充分磨细，液体试样需充分混合均匀；

2）、水解时应防止大量水分损失，使酸浓度升高；

3）、水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，

同时溶解碳水化合物、有机酸等。接着用乙醚提取脂肪时，需加入石油醚，降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层；

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4）、挥干溶剂后，残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混

入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后过滤，再次进行挥干溶剂的操作。

（三）、碱性乙醚提取法（又称罗紫-哥特里法）

1、原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分主要是酪蛋白溶解于氨水中，乙醇再将荣誉氨水中的蛋白质沉淀析出，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。

2、适用范围：适用于各种液状乳，各种炼乳、奶粉、奶油及冰激凌等，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。

3、结果计算

m2?m1V2X???100 mV1

，% X：试样中脂肪的质量分数（或质量浓度） m：试样的质量，g

m1：烧瓶的质量，g m2：烧瓶和脂肪的质量，g

V1：乙醚层的总体积，mL V

4、注意事项：

1）、乳类脂肪提取前，需预先用氨水处理。加氨水后，要充分混匀；

2）、可用容积100mL的具塞量筒代替抽脂瓶使用；

3）、加入乙醇沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水

中避免进入醚层，影响结果；

4）、加入石油醚降低乙醚极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪

（四）、巴布科克法与盖勃法

1、原理：利用浓硫酸溶解乳中的蛋白质和乳糖，将牛乳中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜软化破坏，脂肪游离出来。再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层，即可得脂肪含量。

2、巴布科克法的适用范围：适用于鲜乳及稀奶油中脂肪的测定。

盖勃法的适用范围：适用于鲜乳中脂肪的测定。

13 2：放出的乙醚层的体积，mL

（五）、氯仿-甲醇法

1、原理：用极性甲醇和非极性氯仿作溶剂，可与试样中的水分形成三元抽取体系，将试样组织中结合的脂质变成游离脂肪，同时也能将诸如磷脂类极性脂质提取出（即将全部脂肪提取出），然后挥发掉溶剂，称重定量。

2、适用范围：特别适用于鱼肉和家禽等食品脂肪的提取。

碳水化合物的分析测定

一、还原糖的测定（GB/T 5009.7—2003）

1、直接滴定法

原理：在加热条件下，以亚甲基蓝作为指示剂，用除蛋白质的试样溶液

进行滴定，试样溶液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖立即把亚甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据试样溶液消耗量，计算出还原糖含量。

2、高锰酸钾滴定法

原理：将一定量的除去蛋白质后试样溶液与过量的碱性酒石酸铜溶液反

应，还原糖将铜盐还原为氧化亚铜，向氧化亚铜沉淀中加入过量的酸性硫酸铁溶液，氧化亚铜被氧化溶解，而三价铁盐则被定量地还原为亚铁盐；用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液的消耗量，计算出氧化亚铜的含量，再查表得出还原糖的量。

二、蔗糖的测定（GB/T 5009.8—2003）

盐酸水解法的测定原理：脱脂后的试样，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质后，其中的蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定。水解前后试样液中还原糖的差值即为蔗糖含量。

三、总糖的测定

1、直接滴定法

原理：试样经处理除去蛋白质等杂质后，在加热条件下，用盐酸水解生

成还原性单糖，再用还原糖的测定方法直接滴定法或高锰酸钾滴定法测定水解后试样中的还原糖总量。

2、蒽酮比色法

原理：单糖遇浓硫酸时，脱水生成羟甲基呋喃甲醛，后者可与蒽酮缩合

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成蓝绿色的络合物，当糖的量在20～200mg/L范围时，其颜色强弱与溶液中糖的浓度成正比，故可比色定量。由于单糖、双糖、糊精和淀粉均能发生蒽酮反应，故在测定不需要包括糊精、淀粉等糖类时，应先将它们除去后再测。

四、淀粉的测定（GB/T 5009.9—2003）

1、酸水解法

原理：试样经乙醇除去可溶性糖、乙醚除去脂类后，其中的淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，按还原糖的测定方法测定还原糖的含量，并折算为淀粉含量。

（A1?A2）?0.9X??100 mV/500?1000

X：试样中淀粉含量，g/100g m：试样质量，g

A1：查表得出的测定用试样水解液中还原糖含量，mg

A2：查表得出的测定用空白液中还原糖含量，mg

V：测定用试样水解液的体积，mL 500：试样水解液总体积，mL 0.9：还原糖换算为淀粉的系数

2、酶水解法

原理：试样经乙醚除去脂类、乙醇除去可溶性糖后，其中的淀粉用淀粉酶水解成双糖，用盐酸将双糖水解成具有还原性的单糖，按还原糖的测定方法测定还原糖的含量，并折算为淀粉含量。

（A1?A2）?0.9X??100m?50/250?V/100?1000

A1：测定中试样中还原糖的质量，mg

A2：试剂空白中还原糖的质量，mg

V：测定用试样处理液的体积，mL X：试样中淀粉含量，g/100g m：试样质量，g

0.9：还原糖（以葡萄糖计）换算成淀粉的系数

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蛋白质的测定

凯氏定氮法（GB/T 5009.5—2003）

1、原理：试样、浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而试样中的有机氮转化为氨，并与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨逸出，用硼酸溶液吸收后，再以标准盐酸溶液滴定。根据消耗的标准盐酸的体积可计算蛋白质的含量。

2、试样测试步骤：消化 → 蒸馏 → 吸收与滴定 → 空白试验 → 计算

3、结果计算：

C（V1?V2）?0.014蛋白质（%）??F?100 m

V1：滴定试样馏出液所消耗盐酸标准溶液的体积，mL

V2：滴定空白馏出液所消耗盐酸标准溶液的体积，mL

C：标准盐酸溶液的浓度

0.014：1mol/L盐酸标准溶液1mL相当于氮的质量，g

F：氮的蛋白质换算系数

m：试样质量，g

4、注意事项：

1）、硫酸钾：添加硫酸钾可以提高温度，加快有机物分解，与硫酸反应

生成硫酸氢钾，可提高反应温度，一般纯硫酸加热沸点330℃，而添加硫酸钾后，温度可达400℃，加速了整个反应过程；消化过程硫酸不断地被分解，水分逸出而使硫酸钾的浓度增大，加速了有机物的分解。因此硫酸钾加入量不能太多，否则温度太高，生成的硫酸氢铵也会分解，放出氨而造成损失。

硫酸铜：起催化剂作用；可指示消化终点；作为碱性反应的指示剂。

2）、当试样消化液不易澄清透明时，可冷却凯氏烧瓶，加入30%过氧化

氢2～3mL后，再继续加热消化。

3）、一般消化至消化液呈透明后，继续消化30min即可。

4）、蒸馏过程的装置不能漏气。

5）、硼酸吸收液的温度不应超过40℃。

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