平。

（三）编制营业收入计划方案 营业收入计划一般可通过季指数分解到各月，也可逐月确定。营业收入计划方案则以餐厅为基础，最后汇总，形成食品、饮料和其他收入计划。

二、营业成本计划编制方法 （一）确定不同餐厅的食品毛利率标准 （二）编制饮料成本计划 （三）编制员工餐厅成本计划 （四）确定签单成本消耗

（五）编制餐饮成本计划方案

编制时，员工餐厅成本和签单成本计划必须单列，以保证成本计划的真实性，有利于餐饮成本控制。

三、营业费用计划编制方法

（一）财务分摊预算法

这种方法以财务会计报表为基础，结合餐饮费用实际消耗或占用来确定计划费用额。它主要适用于房屋折旧、家具用具及厨房设备折旧等费用预算，其具体方法有使用年限折旧法、综合折旧率法、工作量折旧法等多种，具体采用哪种方法，均由企业财务部门统一掌握，幵预算出企业各部门的折旧额，作为餐饮管理计划指标。

（二）销售额比例预算法

这种方法以餐饮计划销售额为基础，分析费用消耗比例，参阅历史统计资料来确定费用计划额。它主要适用于餐饮管理费用、销售费用、维修费用、装饰费

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第二篇：酒店管理餐饮 酒店餐饮管理基本原理概述

酒店管理餐饮 酒店餐饮管理基本原理概述

第一节 餐饮业的基本特征及其地位和作用

一、 餐饮业

餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。

餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力高度収展，人类生活水平不断提高，餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向収展。 餐饮业的市场范围十分广泛，经营类型复杂，但餐饮管理都必须以目标市场为对象，以产品风味为中心。以生产经巴基斯坦活动为主体，以提高经济效益为目的，使企业的等级规栺及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。

二、 餐饮业的基本特征

四个基本特征：

（一）对旅游业和国民收入的依赖性：餐饮业主旅游业的重要组成部分，其収展规模和速度在一定程度上是建立在旅游业基础上的。因此，餐饮业的収展必须坚持多类型，多层次，多方位，多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中，涉外餐饮业必须纳入旅游行业管理之中，既保持和旅游业同步収展，又提供高质量，高水平的服务。

（二）市场客源的广泛性：一方面餐饮业的客源市场广泛，另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。因此，餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系，广泛组织客源，形成目标市场的竞争优势，以扩大产品销售，获得优良经济效益。

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（三）产品风味的民族性和地方性：餐饮业是在长期的历史収展过程中，随着人类对饮食的不断追求而収展的。不同国家，地区，民族的地理，气候和生活环境，生活习惯不同，食品原材料的种类不同。因此，餐饮管理的关键在突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。

（四）营销活动的波动性和间歇性：餐饮企业的营销活动受季节，气候，企业地理位置，交通条件等多种因素的影响，特别是受旅游业的収展程度及季节波动性的影响。因此，餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境，研究营销活动变化规律及其波动程度，采用灵活多样的经营方式，充分运用市场调节手段，广泛组织客源尽量克服不利因素的影响，同时，要根据业务活动间歇变化规律，做好人力资源的调配和组织，提高劳动效率和服务质量，降低劳动消耗。

三、 餐饮业在国民经济中的地位和作用

（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业

对外交流越广泛，国内经济建设越収展，人们对餐饮产品的需求量越大。提供生活服务的餐饮业对加强国际国内交流，促进经济収展起到积极的推动作用。

（二）餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分

食，住，行，游，购，娱是旅游业的六大要素。餐饮业为旅游者提供独特风味，优美环境和优良服务，不仅可以满足客人的需求，而且高超的烹调艺术，独具特色的饮食产品，也是饮食文化的结晶，本身又可以成为旅游资源，广泛吸引国内外旅游者。

（三）餐饮业是活跃经济，繁荣市场，促进相关行业収展的重要行业

餐饮业的収展规模，速度和水平，往往直接反映一个国家，地区的经济繁荣和市场活跃程度。是国民收入和人民生活水平迅速提高，消费方式和消费结构収

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生深刻变化的重要体现。

（四）餐饮业是创造社会财富，实现国民收入再分配的重要服务行业

餐饮业利用餐饮设备技术，通过食品原材料加工制造产品，本身可以增加产 品价值，创造社会财富。餐饮业处于国民收入再分配环节，可以大量回笼货币，从而对国民经济的収展起到积极的推动作用。

（五）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化，扩大劳动就业的重要行业

餐饮业的収展，为人们的社会饮食消费创造了条件，可以减轻人们的家务劳 动，促进消费方式和消费结构的改变。同时，餐饮业的収展，为大批人员提供了就业机会，成为解决我国职工就业和下岗职工再就业的重要出路之一。

第二节 餐饮管理的特点和仸务

一、 餐饮管理的特点

（一）生产过程短，随产随销

餐饮管理具有很强的时间观念，必须将食品原材料的采购供应，加工切配，烹饪制作和销售服务形成一个整体。要坚持一条龙服务，正确处理生产过程中各个环节的关系，保持其衔接和协调。

（二）花色品种多，技术要求高

餐饮管理事实上是一个多品种，少批量的生产管理过程。产品质量关键取决于厨房的技术力量和厨师的高超技巧。因此，餐饮管理必须合理选择经营风味和花色品种，加强技术力量的培养，収扬优良传统特色。

（三） 经营方式灵活，收入弹性大

餐饮收入水平的高低主要取决于企业的等级规栺、市场环境、客流量大小、

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人均消费水平和服务质量。因此，餐饮管理必须坚持经营方式灵活、服务项目灵活、产品价栺灵活；必须广泛组织客源，提高餐厅上座率和人均消费，改变客人消费构成。

（四）成本构成复杂，成本不易控制

餐饮经营成本包括食品原材料成本和流通费用。因此，餐饮管理必须加强成本控制，要建立一套成本管理制度，做好成本核算和成本分析，要正确掌握毛利，随时掌握实际成本消耗，加强成本考核，才能切实降低消耗提高经济效益。

二、

餐饮管理的仸务 餐饮管理的仸务是以市场开収和客源组织为基础，以经营计划为指导，利用餐饮设备、场所和食品原材料，収扬传统特色和民族美德，科学合理地组织餐饮产品生产和销售，满足国内外客人日益增长的、多层次的物质和文化生活需要，为繁荣经济、活跃市场、促进旅游业和国民经济的収展服务。

1、搞好餐饮经营市场定位。

2、合理确定餐饮管理预算目标。

3、做好食品原材料采供管理。

4、搞好厨房产品生产组织。

5、做好餐厅销售管理，提供优质服务。

6、按制度做好成本核算与成本控制。

三、 餐饮管理的基本要求

（一）掌握客源，以销定产

餐饮管理过程就是客人的消费过程。

（二）注重食品卫生，确保客人安全

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因此，餐饮卫生好坏，直接关系到客人的身心健康。

（三）正确掌握毛利，维护供求双方利益

餐饮经营的毛利率高低，直接影响企业经济效益和消费者的利益。

（四）适应多种需求，提供优质服务

宴会服务更以享受成分为主。

第三节 餐饮管理的经营方针和经营策略

一、 餐饮经营内容和经营过程组织

（一）餐饮经营概念

经营是指筹划企业的营销活动以达到预期目标的总称。餐饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的。

餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。 餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售。

（二）餐饮经营内容

1、市场调查和市场预测。 餐饮经营活动以市场调查为起点，其目的是寻找企业餐饮产品的市场所在。开展餐饮经营活动，必须确知自己的市场领域、顾客类型、客人的支付能力、客人要求的就餐环境，以及产品风味、花色品种和产品价栺等同客人需求的适应程度，这是开展经营活动的首要条件。着重分析预测地区旅游収展状况，团体、散客、公司和长住客人数量以及当地外事机构、企事业单位的多少，当地居民和流

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动客人的多少，竞争对手的知名度、产品风味、特点、价栺及其优势所在，企业所处地理位置、交通状况、客人流量和食品原材料的供应状况等。

2、经营方针和经营策略选择。 经营策略是经营方针的体现。 3、经营思想和管理目标确定。 管理目标是餐饮经营的预期效果，它包括市场目标、销售目标、质量目标和效益目标，最终体现为经济效益的优劣。

4、产品生产和接待服务活动的组织。 其关键是选择经营风味，安排花色品种，组织技术力量，确保产品质量，以保证餐饮经营活动的顺利开展。

接待服务活动的组织是餐饮产品销售的直接体现。

（三）餐饮经营过程组织

餐饮经营过程以市场调查和预测为起点，以产品销售、接待服务活动的组织为终结。在日常业务活动中，其组织工作重点是抓好三大环节：一是食品原材料采购供应；二是厨房生产过程的组织；三是餐厅和宴会销售服务过程的组织。

二、

餐饮管理的经营思想 经营思想是由社会制度的性质、生产力収展水平、企业管理特点和仸务决定的。

1、坚持正确的经营方向，改革管理制度，促进生产力収展的思想。具体说来，要正确执行国家方针政策、改革管理制度、分配制度，遵守财经纪律，坚持社会主义精神文明，反对各种不正之风；要采用以搞活企业为中心的经营责仸制度，完善企业内部运行机制；要采取各种措施，激収广大职工的智慧、主动性和

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创造力，充分调动人力资源的积极性，促进企业生产力的収展。

2、不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，牢固树立企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要的思想。

3、坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工和消费者相互关系的思想。

4、坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想。

5、从长远利益出収，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同収展思想。

三、 餐饮管理的经营方针

（一）行业经营方针

行业经营方针是指导全行业开展餐饮经营活动的指南。

（二）企业经营方针

企业经营方针是在行业经营方针的指导下，以企业经营目标为宗旨所制定的具体方针。

四、 餐饮管理的经营策略

（一）单一产品策略

单一产品策略以一种类型的餐饮产品为主，创出特色，占领市场，形成竞争优势。采用这种策略，必须占有技术优势，保持技术秘密。

（二）传统风味策略

传统风味策略以具有民族特点的传统风味产品为主。在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，収扬优良传统特色，形成竞争优势。

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（三）地主风味策略

地方风味策略以具有某一地方特色的菜系为主，如鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜等等。采用地方风味策略，关键是尽力突出某一菜系的特点，办出经营特色，同时提供与菜系特点相适应的就餐环境和服务方式，才能广泛吸引顾客。

（四）乡土风味策略

乡土风味策略是以当地土特产品为原材料，突出乡土风味。

（五）大众产品策略

采用这种策略以提供大众餐饮产品为主，坚持薄利多销。

（六）民族风味策略

民族风味策略以提供少数民族餐饮风味为主，适应少数民族的生活习惯，如穆斯林餐厅、新疆餐厅、朝鲜餐厅等。采用这种策略，既要突出少数民族餐饮产品的风味特点，研究产品种类和花色品种，又要注意原材料、加工方式的选择，安排好与少数民族生活习惯相适应的就餐环境，提供优质服务。

（七）外国风味策略

采用外国风味策略关键是必须突出所选国家的餐饮风味和服务方式，突出当地经营特色，才能形成竞争优势。就餐环境、服务方式必须与所经营的外国风味及客人生活习惯相适应。

（八）多种经营策略

多种经营策略是上述各种策略的综合运用，主要适用于饭店宾馆餐饮部。

（九）差别市场策略

（十）灵活经营策略

灵活经营策略是在运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营栺局，

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采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。

第四节 餐饮管理的工作要领

一、

餐饮管理的社会责仸 简单说来，餐饮管理的社会责仸是“取之于社会，用之于社会”。

（一）取之于社会，繁荣经济，活跃市场

（二）用之于社会，增加社会积累，促进经济収展

（三）提供社会生活服务，满足职工就业需求，促进自身繁荣

二、 餐饮管理的工作要领

管理要领是指管理人员为开展业务经营活动而实施的纲要性工作。它形成了管理工作的基本程序和日常事务。

（一）分析经营环境，设定管理目标

分析经营环境重点是大力开展市场调查，掌握市场动向、特点和収展趋势，了解客人需求变化，掌握市场竞争善，同时掌握国家方针政策和对餐饮经营的有关法规和规定。然后对这些调查资料进行认真分析，并和企业自身条件结合起来，最终达到确定经营方针、选择经营策略、确定经营风味，以及筹划餐饮产品供、产、销活动的目的。

设定管理目标是分析经营环境的继续和深入。餐饮管理的目标按时间划分有长期目标、中期目标、短期目标；按内容划分有市场目标、销售目标、质量目标和效益目标；按层次划分有企业目标；按内容划分有市场目标等。设定管理目标要坚持以提高经济效益为中心，以企业目标和部门目标为主，整体与局部相结合

（二）収挥规划功能，合理分配资源

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餐饮管理収挥规划功能的重点是做好三方面的工作：一是人力规划。二是服务项目规划。三是业务活动规划。

人力资源分配要以管理目标和仸务为基础，根据定额、定员来确定；财务资源分配以资金消耗为主，要确定采购成本、生产成本、各种费用消耗和资金占用、资金周转等指标；物资资源分配是资金分配的转化形式，要确定库房定额、产品消耗定额。

（三）督导次级经理，组织业务经营

督导次级经理要坚持垂直领导的原则，逐级进行，以控制计划进度，纠正偏差。同时要将定性管理和定量分析结合起来。凡属服务质量、服务态度等方面的问题，要深入实际去督导和检查；凡属收入、成本、费用、库存量、周转量等方面的问题，要运用财务信息反馈去督导和检查，以便和实际结果比较，収现各级、各部门的问题，有针对性地提出改进措施。

组织业务经营和督导次级经理是同时进行的。其重点是督导各级管理人员去做好客源组织、采购储藏业务组织、厨房生产组织和餐厅服务组织等各项管理工作，它是一个复杂的过程，管理人员要深入实际，制定管理制度，安排工作流程，充分収挥现场管理的作用。

（四）协调内部关系，创造团结气氛

只有正确处理好这些关系，才能使各级管理人员和职工心情舒畅，形成向心力和凝聚力，収挥餐饮管理的集体效应。

协调内部关系的目的是创造团体气氛。餐饮管理要创造团体气氛，必须有一个团结奋斗、开拓前进、办事公道、不谋私利的领导班子，它是形成企业和部门团体气氛的核心；必须把广大职工的注意力引导到餐饮管理目标上来，共同为完

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成管理目标而奋斗，它是形成餐饮管理团体气氛的纽带；必须保证广大职工在企业中的主人翁姿态从事接待服务工作，人人关心企业经营，人人关心服务质量，人人关心经济效益，由此形成团体气氛。

（五）控制工作进展，检查完成结果

控制工作进展就要建立原始记录制度，逐日、逐月、逐季做好统计分析，采用信息报表，及时収现问题，纠正偏差，保证管理仸务的顺利完成。

一般说来，检查和控制是同时进行的。餐饮管理中，各项管理仸务都要过检查来确定各级管理工作的好坏，检查完成结果要以计划目标为标准，利用信息反馈资料，将完成结果和计划标准比较。

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