食品安全风险监测分析

[摘要] 目的 分析20xx年德阳市食品安全风险监测结果，了解德阳市食品安全的现状，对食品监测中发现的突出问题进行预警。方法 按照国家食品安全风险监测方案的要求进行监测，对监测数据进行分析、比较。结果 20xx年德阳市食品安全风险监测“食源性致病菌”项目合格率89.30%；“食品添加剂”项目合格率91.18%；“元素部分”项目合格率89.62%；“违禁化学物”项目合格率97.62%。结论 20xx年德阳市食品安全监测中“食源性致病菌”与“元素部分”检出合格率最低，是目前德阳市食品安全的最大隐患。

[关键词] 食品安全；风险监测；分析；预警

随着经济全球化、贸易自由化和食品国际贸易的迅速发展，食品安全的重要性日显突出，由食品添加剂、重金属、农兽药、违禁添加物、微生物等导致的食品安全问题越来越多[1]。从20xx年开始，德阳市作为国家和四川省食品安全分析监测的一个监测点，开始对本地区食品进行安全风险监测。

1 对象与方法

1.1 对象 按照“市、县、镇三级覆盖”的要求，按照当地居民主要购买点，选择德阳市区和什邡、广汉、绵竹、中江、罗江县城及其乡镇的大型超市、农贸市场、餐饮服务、食品批发零售点等单位200余家，按照随机抽样原则，监测食品20类。另外，结合德阳本地情况，在省级抽检任务的基础上增加了对德阳市沿山和平原地区农户自产50份大米进行抽检。20xx年德阳市食品安全风险监测的项目包括食源性致病菌、食品添加剂、元素部分、违禁化学物4大类，监测食品526份，检测1768项指标。

1.2 方法 按照“20xx年四川省食品安全风险监测实施方案”要求进行样品的采集、保存、运输、送检、留样、检验、数据报告，同时按照《四川省食品安全风险监测质控方案》进行质量控制，确保数据准确性。食源性致病菌监测项目包括：菌落总数、大肠菌群、沙门菌、志贺菌、大肠杆菌O157、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、阪崎杆菌、霉菌、蜡样芽孢杆菌）；食品添加剂监测项目包括：甜蜜素、安赛蜜、亚硝酸盐；元素部分监测项目包括：铅、镉(GB/T5009.15-2003[2])、总汞、总砷、铝（GB/T23374-2009[3]）；违禁化学物监测项目包括：甲醛、富马酸二甲酯、硫氰酸钠、L-羟脯氨酸。以上未标注检验方法的项目均按照《食品中化学污染物及有害因素监测工作手册》[4]、《20xx年食源性致病菌监测工作手册》[5]规定方法检验。依据现有国家标准进行评价，将德阳市20xx年食品安全风险监测“元素部分”结果与四川全省20xx年该部分数据进行比较；本地沿山、平原自产大米重金属监测结果比较。

1 .3 统计分析 采用SPSS13.0统计软件，对结果计数资料进行χ2分析。

2 结果

2.1 食源性致病菌监测 共监测9 类食品、248 份样品的1 128 项次致病菌，样品总合格率为32.78%，项目总合格率为89.30%。样品合格率最低的是鲜榨果蔬汁，合格率仅为20%，主要超标指标是沙门菌和大肠菌群；其次是糕点类食品、熟制速冻米面制品，合格率分别为50%和55%，主要超标指标为霉菌；20份熟肉制品6份检出金黄色葡萄球菌；20份乳制品4份检出坂崎杆菌；20份凉拌菜1份检出单增李斯特菌；监测肉鸡养殖场60份鸡肛拭和8份环境样本所检沙门菌、空肠弯曲菌定性检测均为阴性。

2.2 食品化学污染物和有害因素及其专项监测 检测20类食品、278份样品的640项次理化指标(表1)。

“食品添加剂”共监测68项次，合格62项次，合格率为91.18%。其中抽检的5份油炸类食品（明矾作膨松剂[6]）铝均不合格，最高超标4.53倍，平均超标1.91倍。

“元素部分” 共监测530项次，合格475项次，合格率为89.62%。其中抽检的10份海带、

紫菜，镉超标8份，最高超标2.45倍，平均超标1.26倍。超出监测任务监测的50份本地自产大米中，镉污染最为严重，合格率为77.00%（其中沿山地区合格率为50.00%，平原地区合格率为90.00%），铅和汞的合格率分别为98.00%和100%（表2、表3）。

“违禁化学物”共监测42项次，合格41项次，合格率为97.62%。在1份糕点中检出富马酸二甲酯。

3 讨论

3.1风险分析 食品安全风险分析是通过对影响食品安全的生物、化学危害进行评估，定性、定量的描述风险特征，提出风险管理措施[7]。

德阳市20xx年食品安全风险监测中化学污染物和有害因素监测的“元素部分”指标与20xx年四川全省平均结果进行比较，德阳市食品中化学污染物和其有害因素监测的“元素部分”合格率低于四川总体水平（χ2=11.74，P<0.05）。

德阳本地自产大米铅、汞、镉监测 监测50份样品150项次检验项目。按出产地将样品分为沿山、平原两类地区，两类地区出产大米重金属镉含量（大米中镉限量指标[8]：≤0.2 mg/kg）有统计学差异（χ2=8.56，P<0.05）。该结果与20xx年中国地质大学研究显示绵竹、什邡大米重金属镉超标情况相符[9]。大米中铅、汞、镉等元素来自土壤和水肥，环境因素导致的食品和饮用水安全问题时有发生，应引起高度关注。

监测发现的其他食品安全问题 油炸类食品中添加含铝元素的膨松剂超标严重；海带、紫菜中重金属镉含量超标较多；鲜榨果蔬汁、糕点等即食食品微生物污染较为严重，尤其以散装食品最为突出。

3.2 预警和措施 通过对结果分析，德阳市食品安全状况不容乐观，食品中镉、铝以及微生物污染是德阳市目前食品安全的最大隐患。针对德阳市镉超标主要受原生地质环境影响的情况，治理首先从环境入改善手，同时调整当地农产品结构；针对铝超标情况，使我们认识到食品添加剂滥用问题已严重威胁人群健康[10]，应当着重规范食品生产、加工过程，严格管理食品添加剂的使用；针对微生物超标情况，应及时改善食品加工场所环境卫生状况，提高从业人员卫生意识，加强加工设备和盛装食品的餐具的消毒。对绝大多数食品来说，职能监督部门督查产品的收获、加工、运输和其他处理过程是确保食品安全的最佳手段[11] ，食品安全风险监测为食品安全督查提供了必要的技术支撑，食品安全督查工作与食品安全风险监测有机结合是目前地市一级疾控机构面临的课题也是难题。

 

第二篇：食品安全风险监测管理规定(试行)

卫 生 部

工业和信息化部

工 商 总 局 文件

质 检 总 局

国家食品药品监管局

卫监督发〔2010〕17号

关于印发《食品安全风险监测管理规定（试行）》的通知

各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团卫生厅（局），工业和信息化主管部门，工商局，质量技术监督局及各直属出入境检验检疫局，食品药品监管局，中国疾病预防控制中心：

为做好食品安全风险监测工作，根据《食品安全法》及其实施条例的规定，卫生部、工业和信息化部、工商总局、质检总局、食品药品监管局等5部门联合制定了《食品安全风险监测管理规定（试行）》，现印发给你们，请遵照执行。

二〇一〇年一月二十五日

食品安全风险监测管理规定（试行）

第一章 总则

第一条 为有效实施食品安全风险监测制度，规范国家食品安全风险监测工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》，制定本规定。

第二条 食品安全风险监测，是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析和及时通报的活动。

第三条 卫生部会同国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理以及国务院工业和信息化等部门本着及时性、代表性、客观性和准确性的原则制定、实施国家食品安全风险监测计划。

第四条 卫生部会同国务院有关部门在综合利用现有监测机构能力的基础上，根据国家食品安全风险监测工作的需要，制定和实施加强国家食品安全风险监测能力的建设规划，建立覆盖全国各省、自治区、直辖市的国家食品安全风险监测网络。

省、自治区、直辖市卫生行政部门会同省级有关部门，根据国家和本地区食品安全风险监测工作的需要，制定和实施本地区食品安全风险监测能力建设规划，建立覆盖各市（地）、县（区），并逐步延伸到农村的食品安全风险监测体系。

第二章 监测计划的制定

第五条 国家食品安全风险监测计划应根据食品安全风险评估、食品安全标准制定与修订和食品安全监督管理等工作的需要制定。

国务院有关部门根据食品安全监督管理等工作的需要，提出列入国家食品安全风险监测计划的建议。建议的内容应包括食源性疾病、食品污染和食品中有害因素的名称、相关食品类别及检测方法、经费预算等。

第六条 国家食品安全风险评估专家委员会负责根据食品安全风险评估工作的需要，提出制定国家食品安全风险监测计划的建议，于每年6月底前报送卫生部。

卫生部会同国务院有关部门于每年9月底以前制定并印发下年度国家食品安全风险监测计划。

在制定国家食品安全风险监测计划时，应征求行业协会、国家食品安全标准审评委员会以及农产品质量安全评估专家委员会的意见。

第七条 国家食品安全风险监测应遵循优先选择原则，兼顾常规监测范围和年度重点，将以下情况作为优先监测的内容：

（一）健康危害较大、风险程度较高以及污染水平呈上升趋势的；

（二）易于对婴幼儿、孕产妇、老年人、病人造成健康影响的；

（三）流通范围广、消费量大的；

（四）以往在国内导致食品安全事故或者受到消费者关注的；

（五）已在国外导致健康危害并有证据表明可能在国内存在的。

食品安全风险监测应包括食品、食品添加剂和食品相关产品。

第八条 制定国家食品安全风险监测计划的同时应制定国家食品安全风险监测计划实施指南，供相关技术机构参照执行。

第九条 国家食品安全风险监测计划应规定监测的内容、任务分工、工作要求、组织保障措施和考核等内容。

第十条 国家食品安全风险监测计划应规定统一的检测方法。

食品安全风险监测采用的评判依据应经卫生部会同国务院有关部门确认。

第十一条 卫生部根据医疗机构报告的有关疾病信息和国务院有关部门通报的食品安全风险信息，会同国务院有关部门对国家食品安全风险监测计划进行调整。

第三章 监测计划的实施

第十二条 承担国家食品安全风险监测工作的技术机构应由卫生部会同国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等部门确定。

承担食品安全风险监测工作的技术机构应具备食品检验机构资质认定条件和按照规范进行检验的能力，原则上应当按照国家有关认证认可的规定取得资质认定（非常规的风险监测项目除外）。

第十三条 承担国家食品安全风险监测工作的技术机构应根据有关法律法规的规定和国家食品安全风险监测计划实施指南的要求，完成监测计划规定的监测任务，按时向卫生部等下达监测任务的部门报送监测数据和分析结果，保证监测数据真实、准确、客观。

第十四条 卫生部指定的专门机构负责对承担国家食品安全风险监测工作的技术机构获得的数据进行收集和汇总分析，向卫生部提交数据汇总分析报告。卫生部应及时将食品安全风险监测数据和分析结果通报国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理以及国务院商务、工业和信息化等部门。

第十五条 卫生部会同国务院质量监督、工商行政管理、国家食品药品监督管理及国务院工业和信息化等部门制定国家食品安全风险监测质量控制方案并组织实施。 第十六条 省、自治区、直辖市卫生行政部门组织同级质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理、工业和信息化等部门，根据国家食品安全风险监测计划，结合本地区人口特征、主要生产和消费食物种类、预期的保护水平以及经费支持能力等，制定和实施本行政区域的食品安全风险监测方案。

省、自治区、直辖市卫生行政部门应将食品安全风险监测方案、方案调整情况报卫生部备案，并向卫生部报送监测数据和分析结果。

国务院卫生行政部门应当将备案情况、风险监测数据分析结果通报国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理以及国务院商务、工业和信息化等部门。

第四章 附则

第十七条 本规定相关术语定义如下：

食源性疾病监测：指通过医疗机构、疾病控制机构对食源性疾病及其致病因素的报告、调查和检测等收集的人群食源性疾病发病信息。

食品污染：指根据国际食品安全管理的一般规则，在食品生产、加工或流通等过程中因非故意原因进入食品的外来污染物，一般包括金属污染物、农药残留、兽药残留、超范围或超剂量使用的食品添加剂、真菌毒素以及致病微生物、寄生虫等。

食品中有害因素：指在食品生产、流通、餐饮服务等环节，除了食品污染以外的其他可能途径进入食品的有害因素，包括自然存在的有害物、违法添加的非食用物质以及被作为食品添加剂使用的对人体健康有害的物质。

第十八条 本规定自发布之日起实施。