六安城区2XX年春节前期

食品安全风险监测工作结果分析报告

为进一步提高我市食品安全水平，增强食品安全监管工作的针对性和有效性，确保“两节”（元旦，春节）期间的食品安全，我中心根据市食安办《六安市元旦、春节期间重点食品安全风险监测工作实施方案》的要求，于近日对全市各大超市、农贸市场、火锅店、熟食店及早点铺部分食品进行抽样监测，现将监测结果分析如下：

一、监测总体情况

本次对食品监测采取随机抽样，抽查的腌腊肉制品覆盖我市五大农贸市场，熟食和冷冻食品覆盖我市各大超市，抽取的食用油则是与老百姓生活息息相关的早点油和火锅用油。检验结果显示，本次共计抽取样品91份，合格样品67份 ，合格率为74%。其中早点用油合格率最低为45%，不合格原因主要为羰基价超标；熟食合格率75%，不合格原因主要为细菌总数、大肠菌群超标；腌腊肉制品合格率80%，不合格原因主要为过氧化值超标；冷藏食品合格率为81%，不合格原因为检出小肠结肠炎耶尔森菌。

二、样品监测结果

具体检测结果见下表

食品安全风险监测结果统计表

三、监测结果分析

抽查的早点用油多来源于个体，食用油反复被使用，造成羰基价超标。不合格的熟食主要在超市中，可能与以下几点有关，一是部分超市熟食为外购，熟食采购人员未严格执行收货、验货、储存工作流程；二是销售中的熟食存放不当，在裸露天环境中销售；三是切割熟食的刀具未经消毒直接使用；四是熟食销售人员所戴的一次性手套未及时更换，造成交叉污染。抽检的腌腊肉制品都是成批生产，集中晾晒，未进行包装。生产中往往过多使用添加剂促使更快产生成品，而有些成品存放时间过长，造成酸价、过氧化值超标。小肠结肠炎耶尔森菌在自然界中普遍存在，在低温下（4℃）仍能够生长繁殖，冷冻食品检测出小肠结肠炎耶尔森菌可能与保存温度未达标有关。

食用油羰基价指标主要反应出所用油质的好坏及新鲜度。羰基价超标会对人体的肠胃系统、机体酶系统等造成危害，其中有些酸败产物还具有致癌作用。酸价超标表明油脂已经氧化劣变，滋味变差，营养价值降低。过氧化值超标表明油脂已经氧化酸败，不仅影响食品的品质，而且能引起呕吐、腹泻等症状，严重危害人体健康。熟食中菌落总数、大肠菌群超标会影响消化系统，造成腹痛、腹泻。冷冻食品小肠结肠炎耶尔森菌污染不仅能引起胃肠道症状外，还能引起呼吸系统、心血管系统、骨骼结缔组织等疾患，甚至可引起败血症，造成死亡。

四、建议

油炸食品是我国传统小吃，味美且容易制作，但是高温下反复使用的油会产生许多危害因素，特别是羰基价，对身体的健康造成很大危害，建议少做少吃。超市中熟食销售要提前计算好销售预算，缩短加工与销售的时间，做到先制先出、先进先出，并且要加强对熟食销售人员的食品安全卫生知识培训。我市市民喜爱吃咸货，特别在春节期间，家中都会大量购置做为年货。建议市民将咸货挂在通风、干燥处进行保存，并且适量食用。冷冻食品一定要在-18℃以下储存并出售。

二〇XX年一月十九日