膳食营养调查实践报告

一、概述：

近年来，随着经济的发展，生活水平的不断提高，社会人群的膳食结构发生了较大的变化，营养失衡的现象也日渐显著，因而营养与保健日益受到更大的关注。大学生是一个经济尚未独立、学习负担又很重的特殊群体群体，属于青春发育期，代谢旺盛，活泼好动，运动量大，同时学习任务繁重，营养需求量大，他们的膳食营养能否满足其健康成长，直接影响着他们今后的学习、工作与生活。合理的饮食和营养有助于提高大学生的身体素质和学习效率。

二、调查内容：

1. 采用个人24h膳食询问法，针对武汉工业学院食品学院07级男女大学生，人数10人。

2. 详细地了解被调查者的食物构成种类、每日进餐次数和时间、粗细搭配情况。

3. 被调查者回顾和描述24h×3（调查的前三天）内摄入的全部食物的种类和数量，做好记录。

三、信息汇总:

3.1基本信息：年龄，性别，身高，体重信息统计

本次调查人群为大学生，且全为男生，年龄基本都在20~23岁之间。

3.2调查人员中三天各类食物的摄入量及各类营养素的摄入量

表一      中国居民膳食营养参考摄入量（RNI）

表二    3天中各类食物的平均摄入量

表三       3天中各类营养素的平均摄入量

表四       3天中营养素摄入量占RNI的百分比

四、食物能量、蛋白质、脂肪的来源及分布

食物能量：食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质是人体的能量来源。这三种营养素每克供给人体的能量分别为16．7千焦、37．6千焦和16．7千焦。这三种蕴藏能量的物质普遍存在于各类食物中。动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。植物性食物中的油料作物的子仁含有丰富的脂肪；谷类中则以碳水化合物为主：大豆含有丰富的蛋白质和脂肪；坚果(如花生、核桃等)与大豆近似：蔬菜水果中含能量很少。碳水化合物、脂肪和蛋白质这三种供给能量的营养素在代谢中可以互相转化，但彼此不能完全替代，因为它们在人体内还各自有独特的生理功能。它们在膳食中应保持恰当的比例。根据我国居民膳食习惯，在摄人的总能量中碳水化合物提供的能量应60％-70％，脂肪提供的能量应占20％—25％，蛋白质提供的能量应占10％—15％。

蛋白质：动物性食物如肉类、鱼类、蛋类、奶类是膳食中蛋白质最好的来源。植物大豆是最佳也是最经济的蛋白质来源。植物性食物如米、面、杂粮及豆类、蔬菜、菌藻类、干果、硬果中的蛋白质也是我们膳食中蛋白质的主要来源。

豆类：豆类蛋白质含量高，大豆含蛋白质达35％—40％，其他豆类蛋白质含量为20％—30％。豆类蛋白质所含的赖氨酸较丰富，但其不足之处是蛋氨酸略显缺乏。如果将谷类和豆类混合食用。则可使两者的利用率均得到提高。

坚果类：如花生、核桃、葵花子、莲子等含有15％～25％的蛋白质。

肉类：肉类含蛋白质10％—20％，所含的必需氨基酸种类齐全，数量充分，属优质蛋白质。

囝禽类：禽类蛋白质含量为15％-20％，其氨基酸构成近似人体肌肉组织，利用率较高。

鱼类：鱼类蛋白质含量为15％～20％，因鱼类肌肉组织的肌纤维较短，加之含水量较丰富。所以容易被消化吸收。

蛋类：蛋类含蛋白质10％—15％，主要为卵白蛋白，其次是卵磷蛋白。

奶类：牛奶中蛋白质平均含量为3．3％，主要是酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白。

脂肪：脂肪的主要来源是烹调用油脂和食物本身所含的油脂。下表是几种食物中的脂肪含量，从下表内的数字可见，果仁脂肪含量最高，各种肉类居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少。

表五        几种常用食物中的脂肪含量（克/100克） 

五、营养评价

通过对这10个人的基本情况的汇总，我们可以看出接受调查的学生中，我们可以看出作为学生，大家每天的饮食习惯还是比较的好，每日三餐都还是比较有规律和比较正常的。每日食物的摄入量也比较的有规律，基本不存在暴饮暴食的现象，每天的用餐量都基本固定。但从大部分同学的身高和体重来看，部分同学存在体重不符合标准体重，有的偏瘦或偏胖，这也就说明我们平时的饮食结构存在一定的问题。

根据调查结果中没人每天摄入的营养素的量来看，大部分同学的能量和脂肪的摄入量明显偏高，而维生素的摄入量则基本偏低，摄入量基本不能达到正常的要求水平。对于其他一些微量元素的摄入也参差不齐，一些存在稍微的过量和不足，但大部分还基本正常，在正常的摄入量范围内。造成这一原因的问题是大家平时都比较喜欢吃一些高能量、油炸类食品。维生素的摄入量不足主要是平时大家的蔬菜摄入量量严重不足，尤其是绿色蔬菜的摄入量严重不足，且大部分男生平时没有吃水果的习惯，因此导致了维生素和一些微量元素的匮乏。由于学生基本每天在学校的食堂用餐，学校的食物种类比较的固定和单一，因此我们的食物种类的摄入就比较的单一，也导致了一些营养素的摄入量不足。综上数据统计、分析显示，目前我校男生对膳食营养的关注还算良好。只就某些方面需要改进，注意平时食物的多重选择，合理搭配，既包括口味的搭配，荤素的搭配，也有各种营养素的了解和搭配。

六、调查总结及建议

目前我国大学生年龄大多在18-25岁左右,20岁左右占大多数,正处在青春期向壮年期的过渡阶段,是一生中生长发育最为旺盛的时期,生理和心理的变化较为复杂,各器官功能逐渐趋向成熟期,脑力和体力活动旺盛，正是人生中风华正茂的时刻，也是身体发育和知识获取的一个极为重要的时期，因此在大学期间的营养均衡对该人群的身体健康有非常重要的意义。针对以上的问题，在这里给大家一点建议：

1.                    希望我们学生要重视三餐固定用餐，尽量养成早起早睡的习惯，保证每天用早餐；

2.                    养成正确饮食习惯，荤素搭配，粗细结合，提倡膳食多样化；

3.                    以清淡，营养高，蛋白质含量高的食物位主，奶类、豆类、水产类、肉类都富含蛋白质。

4.                    多吃新鲜的水果和蔬菜，注意维生素,矿物质的摄取。

5.                    最后要配合适当的运动，提高身体素质。

武汉工业学院

《食品营养学课程调查报告》

调查题目：大学生膳食结构调查情况

       

姓    名   刘启兵     

学    院   食品学院   

专    业   粮食工程   

学    号   060107613  

指导教师   姚老师   

20##年 4 月10日

 

第二篇：营养调查报告

营养调查与评价

工作内容、能力要求与知识要点

（一）膳食营养分析与评价

1、能分析和评价膳食能量；掌握评价要点

2、能分析和评价膳食营养素摄入量；掌握评价要点

3、能进行膳食模式的分析评价和报告；掌握评价步骤、依据及膳食调查报告撰写依据。

4、能建立膳食调查数据库；掌握膳食数据库想关知识。

知识要点（5分）

（一）膳食调查的定义、注意事项、方法：

1、营养调查的基本内容

2、 二十四小时回顾法、

称重法、记帐法

定义、优点、缺点、注意事项

（二）膳食调查资料的收集、分类、整理

1、食物的生熟比值

2、标准人的定义

3、 就餐人日数的定义

4、食物编码知识

5、市品的定义

6、食部的定义

7、营养成分含量的计算

（三）膳食调查结果的评价

1、膳食结构评价的适用条件

2、膳食结构评价的参考模式

3、膳食结构评价的内容和方法

三级技能要求（15分）

1、能用记帐法进行人群食物消耗量调查

，并计算食物和营养素摄入量

2、能用24小时回顾法进行摄入量调查

并计算食物和营养素摄入量

3、能进行标准人系数和人日数换算

4、能分析和评价膳食能量

5、能分析和评价膳食营养素摄入量

6、能进行膳食模式的分析评价和报告

7、能建立膳食调查数据库

四级技能要求

1、能设计称重法记录表，并进行食物摄入量称重和记录

2、能使用食物成分表查营养素含量

3、能对数据进行分类计算和核对

4、能判定成人膳食营养素摄入量是否满足需要

营养调查

是了解某一人群或个体膳食和营养状况的重要手段。

在一定程度上可以反映一个国家或地区的经济发展和社会文明程度。

?我国在建国以来进行了四次全国性的营养调查；

19xx年、19xx年、19xx年

进行了三次全国性的营养调查

?20xx年结合了肥胖、高血压、糖尿病等慢性病调查一起进行了中国居民营养与健康状况调查。

全面的营养调查包括：

膳食调查、体格检查、

临床检查、实验室检测

膳食调查

是营养调查中最重要、最基础的部分，通常用于确定个人或群体的膳食摄入量，以鉴定其是否有营养方面的问题。

?四次营养调查：

?对不同经济发展时期膳食组成变化及营养状况进行了全面了解，

?为研究各时期人群膳食结构和营养状况的变化提供了基础资料，

?也为食物生产、加工、政策干预及对群众的消费引导提供了依据。

营养调查与评价的目的

1、了解不同人群的膳食结构和营养状况。

2、了解与食物不足和过渡消费有关的营养问题。

3、发现与膳食营养素有关的营养问题。为监测提供依据。

4、为研究生理常数、营养指标、制订营养素参考摄入量提供依据。

5、评价居民膳食结构和营养状况的发展， 预测发展趋势。

6、为与营养有关的研究提供基础资料。

7、为制定政策和社会发展规划提供科学依据。

5.1.2营养调查与评价的内容

全面的营养调查包括：

膳食调查、体格检查、

临床检查、实验室检测

营养评价

?通过对营养调查工作中获得的膳食结构、体格情况、营养缺乏病的临床症状、营养状况实验室指标四方面信息进行全面的分析评价，发现和解决存在的营养问题。

新型营养评价方法

? 利用简易筛查表从各方面对被调查者的营养状况进行综合评分，根据分值大小来评定发生营养不良的可能性；

?微型营养评定法

?营养风险筛查

?主观全面评价法

? 简单易行、快速有效

营养评价结果的用途

1、设计营养保健计划的依据。

2、鉴定营养支持、营养教育、营养干预和 营养咨询项目实施的效果。

3、确定个体或群体的营养水平和健康状况。

二、膳食调查与评价

? 膳食调查的目的

?通过不同方法了解一定时间内每人每日各种主副食摄入量，在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳食中所摄入的能量和各种营养素的数量与质量，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。

? 其结果可以成为对被调查人群/个人 进行营养改善、营养咨询、营养指导的工作依据。

膳食调查两大类方法

?1） 记录法：对当时吃的的食物量等数据进行记录，又称为称重/估计的食物记录法 ? 2）询问法：询问调查对象对刚吃过的食物或过去一段时间内吃过的食物情况。又分为24小时回顾法（调查最近吃过的食物），及膳食史法、食物频率法（了解膳食习惯）

1.膳食调查方法**

?称重法

?记账法

? 询问法

–24小时膳食回顾法

–食物频率法

?化学分析法

一、调查方法的选择

根据调查目的、研究对象、

调查方法的准确性要求、

调查操作方式、

所用经费以及研究时限来选择

膳食调查需掌握的几个问题

?谁？研究对象：个体？群体？

?什么？获取食物、营养素、食物成分信息：食物？营养素？

?何时？当前？通常？一天？一周？一月？

?哪里？消耗食物的地点；家？饭店？

?为什么？研究目的：群体平均？个体摄入？

膳食调查的方法及的特点**

（1）称重法

–能测定食物份额的大小和重量，获得可靠的食物摄入量

（2）记帐法

–操作较简单，费用低，人力少，可适用于大样本。

（3）24小时膳食回顾法

–常用来评价全人群的膳食摄入量

（4）食物频率法（食物频数法）：

–能够迅速得到日常食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式

（5）化学分析法：

–能够最可靠地得出食物中各种营养素的实际摄入量。

2.膳食调查前准备

一、食物摄入量的估计

正确估计食物量是计算各种食物摄入量的基础，也是计算营养素摄入量的基础； 掌握正确的食物重量估计，对于保证膳食调查质量十分重要；

常用量具、容器、食物份量都是估计食物重量的快捷方便途径。

1. 常用食物量具和容器

碗、盘、勺、杯

2. 常见食物的份

根据大多数个体食用的食物量或自然份量确定

3. 常见量具和食物份量

标准勺（10ml)、标准盘(21cm)、标准碗(13cm)

（一）称重法*

定义:

用日常测量工具对食物进行准确称重

了解调查对象调查期间的食物消耗量

计算每人每日的营养素摄入量

可用于集体餐饮单位及个人的膳调

1、调查方法:

（1）将各种食物都分别称食部生重，烹调后再称熟重，由此算出生熟比例。

不同烹调方法生熟比不同。

我国食物成分表以食物原料为基础。

（2）称量个人实际所摄入的熟食重量

（3）按生熟比值计算所摄入各种食物原料生重

（4）根据食物成分表计算各种营养素的摄入量

?特点 ：

?调查过程与膳食加工、烹调、进餐同步。

?优点：

?个体膳调的理想方法。常作为标准用于评价其它方法的准确度。

?准确、细致，能获得可靠的个人食物摄入量，准确计算和分析营养素摄入量及变化状况。 ?缺点：

?耗时、费力、技术要求高

?注意事项：

?1）得出实际摄入量；餐前准确记录食物情况，餐后称重并扣除剩余食物。

?2）水果、零食也要称重并 记录

?3）调查时间以3~7天为宜（广州4天）

?4）为使资料具有代表性，最好一年按季度测2~4次。

记录表格

工作流程

1. 工作准备:称量器具准备,容器准备和编号;了解食材原料,准备记录表;

2 .入户调查: 沟通,获得同意和配合;

3.记录食物重量:毛重和废弃重量

4.记录调味品名称

5.称取摄入食品的重量:熟重和余重

6.核对数据:就餐人数,食物种类,食用量

7.计算生熟比和实际消耗食物量

8.统计就餐人数

9.计算每人每日平均摄入的生食重量

称重法实践

注意事项：

1.调查期间所有主副食（包括零食）的名称、数量需详细记录。

2.在称重法中，剩余量应包括厨房里剩余的食物及所有用膳者进食后所剩余的食物。

3.调味品及食用油不必每餐前后均称量，只要早餐前称一次即可，晚餐结束后再称一次。

4.调查时，还要注意零食的称重记录。

5.食物成分表的数据是100克未烹调食物可食部分的营养素含量。

6.如果只能获得食物最初的熟重，可以减去就餐后熟食的剩余量，得到实际消费的熟重。

2、记帐法

调查记录样本单位一段时间内购入的食物#5@p和帐目，了解食物消耗情况， 根据同一时间就餐人数，推算出每人每日各种食物的平均摄入量。

适用于家庭、幼儿园、学校、部队

1、调查方法

1）食物消耗量的记录：

开始记录库存食物

过程记录采购的食物

结束记录库存食物

消耗量=（原库存量+采购量）-现库存量

2）进餐人数登记

优点：

操作简单、费用低，人力少，

可调查较长时期；1个 月~1年或更长

适用于大样本

缺点：

只能得到集体的人均摄入量，不能反映个体实际摄入水平及个体差异。

注意事项：

?要称量或转换成食部，营养成分按食部计算。

?必要时了解进餐者的性别、年龄、活动强度及生理状态。

（二）询问法

使用开放式表格或事先编码好的调查表通过面对面询问、电话或计算机程序等多种形式调查家庭或个人既往的食物摄入情况。主要有以下三种办法：

24小时膳食回顾法、食物史法、食物频率法。

24小时膳食回顾法**

顾前一至数天消耗的所有食品。

为了避免遗漏，回顾后用食物清单核对表进行核对补遗。

然后，计算每人营养素的摄入量。

该调查方法与称重法有高度相关性。

应用范围:

经常用于家庭中个体的食物消耗状况调查。适合于描述不同组个体的平均摄入量，也适合于散居的特殊人群调查，不管是大型的全国膳食调查（89年、96年、02年）还是小型的研究课题，都可采用这一方法来估计个体的膳食摄入量。

误差来源：

准、或者改变真实膳食而产生误差。

二十四小时膳食回顾法调查表**

调查方法

1、用开放式调查表指导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况。

2、详细询问进食时间、食物名称、原料名称、重量等（包括在外进食）。

3、 通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填写在调查表内。

4、每次入户调查时间控制在15~45分钟。

5、一般选用3天连续个体24小时回顾法。

注意事项及要求

1、对调查员要求较高，必须认真培训。

2、不要事先通知调查的具体时间，以免改变被调查者的日常膳食

3、选用24小时回顾调查法应连续3天进行调查。

4、7岁以下儿童或75岁以上老人不选用24小时回顾法。

5、要建立一种特定的引导方法帮助记忆。以便准确描述进餐情况，力求不遗漏、不多报或少报。

调查前准备

1、了解市场上主、副食供应品种和价格。

2、了解生熟食物比值和体积之间的关系。

3、制备家用量具、食物模型或图谱协助调查。

4、制备调查表或记录工具。

5、了解地址，初步预约上门时间。

?特点：

?常用于个体食物消耗状态的调查与评估

?优点：

?所需时间短，食物可量化估计，面对面调查，应答率较高。

?局限性；

–回顾不全面对结果影响较大

–应答者的回顾依赖短期记忆

–对调查者要严格培训，调查者之间的差别难以统一

?对调查员的要求

–须掌握一定的技巧，

–了解市场上食物品种及价格，

–食物生熟比值和体积的关系

–态度诚恳

技术要点：

?1.设计合理的调查表；

?2.连续调查3天（一般应包括2个工作日1个休息日）；

?3.调查者经过培训，沟通能力强，善于引导；

?4.不要遗漏食物种类，尽量准确估计食物数量。

工作程序

?1. 工作准备:设计调查表,准备模具/图谱或标准容器,熟悉份量,培训调查人员 ?2. 入户说明来意

?3. 说明调查内容

?4.调查和记录

?5.引导回顾记录要点

?6.弥补调查的不足:调味品的称量

?7.资料的核查

?8.个人人日数的计算

24小时回顾法实例

（二）膳食调查资料的收集、分类、整理

1、食物的生熟比值

2、标准人的定义

3、 就餐人日数的定义

4、食物编码知识

5、市品的定义

6、食部的定义

7、营养成分含量的计算

膳食调查资料的收集、分类和整理

一、个体数据

1、个体数据的收集

设计收集记录个体食物摄入量的表格

2、个体数据的分类整理

对餐次分类整理的目的是进行餐次分布的评价。

对食物分类整理的目的是进行膳食结构的评价和能量、蛋白质来源分布的评价。

三餐食物摄入量调查表

一天各类食物摄入量表

能量的餐次分布表

能量的食物来源分布

能量的营养素分布来源

蛋白质的食物来源分布（一）

蛋白质的食物来源分布（二）

脂肪的食物来源

二、 群体数据

（一）、平均每日食物摄入量的计算

1、就餐人日数**

代表被调查者用正餐的天数。在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数。应该根据餐次比来折算。

例；个体就餐人日数的计算

按早、中、晚三餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比来折算。若规定餐次比是早餐占20%，午晚餐各占40%，如某一个体仅询问到早午两餐，该个体当日就餐人日数为: 1×20%+1×40%=0.2+0.4=0.6人日

?例：集体膳食调查中就餐人日数的计算

某幼儿园为幼儿供应的膳食是三餐两点，其能量比分配为早餐20%，午、晚餐各占30%，两点各占10%。早餐有10名儿童进餐，早点、午餐、午点有30名儿童进餐，晚餐有25名儿童进餐。则当日人日数为:

10×0.2+30×0.1+30×0.3+30×0.1+25×0.3

=24.5人日

（二）、折合标准人系数**

由于被调查的不同人群的年龄、性别和劳动强度有很大差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。

?各类人的折合系数和某人群的混合系数的计算公式：

?折合系数=

?能量供给量kcal ÷2400kcal

?某人群的混合系数=

?∑（某类人的折合系数×人日数） ÷总人日数

?例；某人群由3类人组成，其中①能量供给量为2000kcal的有12人， ② 2400kcal的有8人，③2600kcal的有6人，每类人均进行了3天的膳调，则该人群的折合标准人系数如下：

?①组 2000kcal ÷2400kcal=0.83

②组 2400kcal ÷2400kcal=1.00

?③组 2600kcal ÷2400kcal=1.08

?混合系数

?=（0.83×12×3）＋（1.00×8×3） ＋（1.08×6×3）=0.94

?例如该人群的蛋白质平均摄入量为70克，则该人群折合标准人的蛋白质摄入量为； ?70 ÷094=74.5克

1、标准人**

指体重为60公斤的从事轻体力劳动的成年男子。

2、标准人的能量供给量2400KCAL

3、以标准人的能量供给量作为1，其他各类人员按其能量推荐摄入量与2400KCAL之比得出各类人的折合系数。

4、群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该群体的折合标准人的系数（混合系数）。

5、人均食物或营养素摄入量除以混合系数即可得出该人群折合成标准人的食物和营养素摄入量。

标准人日＝标准人系数 x 人日数**

举例：对某托儿所3岁儿童进行24小时膳食回顾法调查3天，每天早餐有20名儿童进餐，午餐有30名，晚餐有25名。

人日数计算如下：

1. 确定餐次比：三餐分别占总能量的1/3

2. 计算群体总人日数：

（20+30+25）x 1/3 = 25人日

3. 标准人系数 ＝ 1200 / 2400 = 0.5

4. 标准人日＝ 标准人系数 x人日数

＝ 0.5x25 ＝ 12.5标准人

该幼儿园一周采购食物如下

第一步：计算标准人日数

2、平均每日食物摄入量的计算：

食物结存量 + 每日购进食物量 - 每日废弃食物总量 - 剩余总量 =食物实际消耗量

食物实际消耗量(KG) /总人日数

= 平均每人每日各种食物摄入量

?平均每日营养素的摄入量

–平均每日营养素的摄入量计算：将平均每日摄入食物量根据食物成份表进行计算得出 –能量来源及蛋白质、脂肪的食物评价

?能量来源：谷类、豆类、薯类、其他植物性食物、动物性食物、纯热能食物

?蛋白质：谷类、豆类、动物性食物、其他

?脂肪：动物性、植物性植物

3、各类食物的进食量

在进行食物归类时应注意有些食物要进行折算才能相加，如计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉直接相加，应按蛋白质含量将奶粉算出一个系数，相乘折算成鲜奶再相加。其它类食物如各种豆制品也同样进行折算后才能相加。

（三）食物营养成分的计算

根据食物成分表中食物的能量及营养素的含量计算，计算中应注意：

⑴、生重还是熟重？

⑵、净重还是毛重？

⑶、营养成分的替代。

?市品——从市场上买回来的食物

?食部——按通常的加工、烹调方法和食用习惯去掉不可食部分的剩余部分。

?计算一定量市品中的某营养成分含量：

?=市品重量×食部% ×营养成分含量%

?例；

?一公斤河虾中蛋白质的含量为；

?1000 ×86% ×16.4=141.04克

?2、个体食物营养成分的计算

?1）应用食物营养成分表计算

?2）应用电脑营养软件计算：

?《智能营养专家》

?《家庭配餐软件》

?3、群体食物营养成分的计算

食物可食部的计算**

可食部（EP）＝（w－w1）/w×100%

w：食物重量 w1：废弃部分的重量

某重量食物营养素的计算：

X=(W/100)×EP×A

W: 食物的重量

EP:可食部

A：100克可食部营养素的含量

（查食物成分表）

四、食物生熟重量比值的换算**

食物的生熟重量比值

＝生食物重量/熟食物重量

注意事项：

生熟比值与食物种类和烹调方法有关；有些食品可通过《食物成分速查》查询生熟比值； 水发的食物注意计算食物膨胀率

食物成分表的应用

膳食调查得到食物的种类和数量，通过查阅食物成分表，可以得出营养素的摄入量

工具书：《中国食物成分表2002》《中国食物成分表2004》《食物营养成分速查》

以《中国食物成分表2002》为例讲解：

内容：使用说明、食物成分表、附录三部分

其中食物成分表又分一般营养成分表、食物氨基酸含量、脂肪酸含量

各种食物成分数据均为每100克可食用部分食物中的成分含量

食物的分类：

编码分类：21个食物类，每个食物类中又分亚类

编码为 04－5－401的食物（竹笋）

明确分类可快速查找到所需的食物成分

数据表达：

膳食调查结果评价

三、 膳食调查结果评价

从食物构成的角度进行膳食模式分析，通常认为，合理的膳食至少应包含五大类食物，十五种以上食品。如果包括了四大类食品，十种以上食物，可被认为膳食结构比较合理；如果只包括2～3类食品，十种以下食物，可被认为膳食结构单调，组成不合理。

2、 能量和营养素摄入量评价

1）、成年人达到参考摄入量的80%以上，被认为足够，低于70%则认为不足。

2）、儿童达到参考摄入量的90%以上才认为足够，低于80%则不足；相反，如能量摄入量超过参考摄入量的20%以上，就可能引起体重过重或肥胖。

2、能量来源分布评价

包括食物来源和营养素来源分布评价。

20xx年膳食目标要求总能量的60%来自谷类，动物性食物比为14%。

一般建议；

碳水化合物供能比55~60%

脂肪功能比25~30%

蛋白质功能比11~14%

?2、蛋白质摄入评价

（1）蛋白质摄入的数量；当能量供应充足时，蛋白质摄入量达参考摄入量的80%以上，可以

满足大多数成年人，长期低于这个水平可能使一部分儿童出现缺乏症状。

（2）蛋白质所提供的能量应占一天总能量的10%～14%，儿童、孕妇、病人等蛋白质需要量较高的群体已及在能量摄入减少的情况下，此比例可适当增加，但一般不超过20%。

（3）动物性蛋白质至少占总量的1/3，最好达50%。

3、脂肪摄入评价

（1）膳食脂肪提供的能量应占一天摄入总能量的20%～30%。

（2）脂肪的来源除了来自动物性食物和谷类，主要来自油脂，油脂的品种至少两种以上，植物油的摄入每天以 20～25克为宜。

（3）除了评价脂肪的种类和摄入量以外，还要评价摄入的脂肪酸之间的比例。

?4、微量元素摄入评价

无机盐与维生素的摄入量要求达到参考摄入量的 80%以上。

5、水及纤维素摄入评价。

5、能量餐次分配评价

早餐 25~30%

午餐 30~40%

晚餐 30~40%

评价流程

24小时回顾法 / 称重法↓

食物消费量↓

每人每日的食物消费状况↓

将食物归类，计算各类食物的摄入(克) ↓

结合《食物成分表》计算每种食物所含营养素的量↓

将所有食物中的各种营养素累计相加，计算24小时各种营养素摄入量↓

将汁算结果与“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄、同性别、

同劳动强度人群的水平比较，评价营养素摄入水平↓

能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布↓

计算三餐提供能量的比例↓

膳食评价报告↓

一、膳食结构评价分析**

评价依据：中国居民平衡膳食宝塔

方法：计算各类食物的摄入总量，与膳食宝塔不同能量组的参考摄入量进行比较分析 步骤：

1)食物归类，根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。

2)填写表格，并同时填入宝塔建议摄入量

3)比较和分析

4)评价

5)建议

二、能量摄入量计算和评价**

评价依据：DRIs

方法：计算一日能量的消耗，与DRIs进行比较分析；

步骤:

?1）食物归类

?2）计算能量摄入量

?3）计算能量总和

?4）计算食物供能比

?5）计算三种产能营养素提供能量的比例

?6）计算三餐提供能量的比例

?7）结果的分析和评价

三、营养素的计算和评价**

评价依据：DRIs

方法：计算一日所有食物中营养素的摄入量，与DRIs（RNI或AI）进行比较

步骤：

1.食物归类，计算每人每种食物的摄入量

2.查食物成分表，计算各种食物的营养素摄入

3.把所有食物的营养素摄入总和，算出一日所有食物中营养素的摄入量

4.与RNI或AI进行比较

5.分析和评价

6.数据归档

注意：家庭和群体计算应使用标准人计算

程序九、结果分析和评价

1.三餐供能比为早：中：晚＝27%、36％、37%

2. 优质蛋白的比例为49％，无豆类蛋白的摄入

3. 动物性脂肪摄入量为29％，植物性油脂摄入量为71%,油脂摄入量为40克，大于推荐的25克

4. 三大产能营养素的供能比为13％，27％，60％

5. 豆类和薯类食物缺乏，鱼虾类食物缺乏，

谷类食物适中，禽畜肉类、蛋、蔬菜摄入量与推荐量接近，水果和奶类摄入充足。

团体膳食调查结果评价

体格测量指标与评价

体格测量目的

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? 身体形态和人体测量资料反映营养状况 体格大小和生长速度是评价营养状况的灵敏指标 体格测量数据是评价群体或个体营养状况的有用指标； ? 特别是学龄前儿童

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? 敏感性及代表性好、测定方法规范、所需费用低， 评价一个地区人群的营养状况。

人体测量法

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? 用于大规模人群评价项目 简便、安全、无创伤、价廉和设备简单等优点， 严格培训测试人员可获得较精确的数据。 用于估计个体的长期营养状况， 对一些可能有长期蛋白质和能量摄入不平衡的人非常有效。 不适用于反映短期的营养状况和特殊的营养缺乏情况。

营养调查常用人体测量项目 最常用人体测量指标

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? 身高 体重 皮褶厚度 上臂围 腰围 臀围

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? 通常测量人体结构组成及身体各个维度 ? 每个测量指标可根据相应参考正常值进行评价， ? 根据有关测量值进行公式运算， ? 然后再根据所得结果进行评价。 测量结果随着年龄和营养状况的变化而变化。 评价儿童的发育应该定期检查 ? 婴儿期每1～2个月一次 ? 幼儿期每2～3个月一次 ? 学龄前期每3～6个月一次 ? 学龄期每年一次 内容至少应包括体重和身长