微生物检验定义：应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响。特点：研究对象及范围广，涉及学科多样，实用性及应用性强，采用标准化。目的：为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。意义：是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。判断食品加工环境及食品卫生情况，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物的食物中毒的防治措施 。以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒和人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重大意义。检验的主要内容：生产环境、原辅料、加工运输、储藏、销售过程、成品。微生物指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌。菌落总数定义：食品检样经过处理，在一定条件下培养后(如培基、温度、时间、pH、需氧性质等)所得1mL(g)检样中形成微生物菌落的总数。只包括一群在平板技术琼脂上生长发育的嗜中温需氧或兼性厌氧菌的菌落总数。菌落总数不等于细菌总数。菌落：单个微生物在适宜固体培养基表面或内部生长繁殖到一定程度，形成肉眼可见有一定细菌群落。意义：是判断食品卫生质量的是判断食品卫生质量的重要依据之

一 。反应食品新鲜度、被细菌污染程度、生产过程中是否变质、食品生产的一般卫生状况。多于10万个，足以引起食物中毒；人的感官能察觉食品因细菌的繁殖而发生变质时，细菌数约已达到106-107CFU/g (mL或cm2)。食品中菌落总数的测定对评定食品的新鲜度和卫生质量起一定的卫生指标作用，但还必须配合大肠菌群和病原菌项目的检验。菌落总数的测定方法GB/T 4789.2-2010：平板计数琼脂培养基、磷酸缓冲溶液、无菌生理盐水。菌落总数计算方法：N=ΣC/(n1+0.1n2)d。ΣC—所有符合计数要求的平板菌落数之和；n1—较低稀释度有效平板数；n2—较高稀释度有效平板数；d—较低稀释度的稀释倍数。致病菌：海产品以副溶血性弧菌；蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌；米、面类食品以蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、霉菌；罐头食品以耐热性芽胞菌。指示菌定义：又称指标菌，是常规安全卫生监测中，可以用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。三种类型：第一类为了评价被检样品的一般卫生质量、污染程度以及安全性，最常用的是菌落总数、霉菌和酵母菌数；第二类粪便指标菌主要是大肠；第三类其他指示菌。微生物检验的发展：致病菌检测阶段、指示菌检测阶段、微生态制剂检测阶段(主要菌株的特性和数量成了20世纪末食品微生物检测重要内容)、现代基因工程菌和尚未能培养菌的检测。检验技术基础知识：美国食品及药物管理局(FDA)实验室操作规范(GLP)：实验室管理、人员管理、标准操作(SOP)、监督体制。原则：安全、质量、快速、可操作、经济。无菌室熏蒸消毒主要采用甲醛熏蒸消毒法：加热熏蒸、氧化熏蒸。无菌程度测定：平板法检验的一般程序：样品采集→1.样品保存→样品处理→菌落总数、大肠；2.选择参考菌群→检验前准备→致病菌→分离培养/增菌后分离培养→纯化→染色镜检、生化试验、血清学试验、动物实验；3.结果报告。采样的目的和意义：便于食品卫生质量监督管理；鉴别食品中是否存在有毒有害物质；为新产品、新资源利用、新食品化工产品、新工艺投产前进行卫生鉴定。样品种类：大样，一整批；中样，混合样200g；小样，即检样25g。采样步骤：调查、现场观察、确定采样方案、样品封存、开具采样证明。采样要求：严格遵守操作规程；样品要具有代表性；防止污染，防止变质、损坏、丢失；不得加入防腐剂、固定剂；要两人以上参加。取样方案：国际食品微生物学规范委员会(ICMSF)取样方案；美国FDA微生物学取样方案；世界粮农组织(FAO)取样方案；其他方案。ICMSF的取样方案：包括二级法及三级法，二级法只设有n、c及m值，三级法则有n、c、m及M值。M即附加条件后判定合格的菌数限量。原则：各种微生物本身对人的危害程度各有不同；食品经不同条件处理后，危害度变化情况：①降低危害度；②危害度未变；③增加危害度，来设定抽样方案并规定其不同采样数。I类危害：老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品；Ⅱ类危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不变；Ⅲ类危害：食用前经加热处理，危害减小的食品。

将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重三档。n：系指同一批次产品应采集的样品件数；c：最大可允许超出m值的样品数；m：微生物指标可接受水平的限量值；M：微生物指标的最高安全限量值。二级抽样方案：只设合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品。美国FDA的取样方案：与ICMSF的取样方案基本一致，不同点的是严重指标菌所取的样品分别混合，混合的样品量最大不超过375g。样品的处理方法：液体样品；固体样品：捣碎均质法、剪碎振摇法、研磨法、整粒振摇法、胃蠕动均质法；冷冻样品。送检要求：快速运送不能超过3小时；路途远可在1~5℃低温运送；放污染、散漏、变质；填写检验申请单。样品的保留：阴性样品在发出报告可及时处理；阳性样品：在发出报告以后3天才能处理样品；进口食品的阳性样品：保留6个月才能处理。微生物检验不进行复检。 第三章、食品微生物检验基础

细菌学检验基础 一、无菌技术：指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。二、微生物的接种与分离技术：接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。分离：倾注平板法、涂布平板法、平板划线法三、细菌的培养方法：温度和气体。方法：需氧培养法(需氧菌及兼性厌氧菌)；CO2培养法(布鲁杆菌、溶血链球菌等)；厌氧培养法四、细菌的生长现象：(一)固体培养基：营养琼脂平板(菌落透明度，形状，菌落大小，表面性质，边缘情况，颜色，质地，粘度，乳化性)鉴定培养基：①血平板：α溶血：在菌落周围出现狭窄的草绿色的半透明区域，而红细胞外形完整。β溶血：在菌落周围出现一个大小不一的完全透明清楚的宽带。γ溶血：看不到溶血带的溶血。双环：菌落周围完全溶解的晕圈外有一部分溶血的圆圈。②卵

黄琼脂中的反应检查细菌是否产生卵磷脂酶和脂酶，前者是在菌落周围出现一沉淀环，后者则是出现“珍珠包膜”。③蛋白水解作用：在菌落周围出现清晰的环。④色素：细菌产生的色素，水溶性色素使培养基着色，脂溶性使菌落着色。⑥气味(二)液体培养基：细菌在液体培养基中一般以培养18～24h，观察生长特性为好。生长特性：发育程度，浑浊度，沉淀，液体表面形状，其他(三)半固体培养基：观察细菌动力五、细菌的生化反应检查法：步骤1、培养物中加入底物和指示剂，接种培养后观察培养基PH变化2、加入试剂，观察它们同细菌代谢产物所生成的颜色反应。3、根据酶作用的反应特性，测定酶的存在4、根据细菌对理化条件和药品的敏感性，观察细菌的生长情况。注意事项：新鲜培养物，纯种培养物，遵守观察反映的时间，必要的对照试验，至少挑取2-3个待检的疑似菌落。分类：糖代谢试验、氨基酸和蛋白质代谢试验、有机酸盐和铵盐代谢试验、酶类试验。免疫学检验基础 抗原的分类：(按抗原性质)完全抗原：既具有免疫原性又具有反应原性的物质；不完全抗原：只有反应原性而没有免疫原性的物质(又分为简单复合半抗原)。天然和人工抗原。(按化学组分)蛋白质、多糖和类脂抗原。(按来源分)异种、同种、自身、异嗜性抗原。

沙门氏菌 沙门氏菌属是一群形态和培养特性都类似的肠杆菌科中的一个大属，不产芽孢，无荚膜，除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外，其余都具有周身鞭毛，能运动，大多数有纤毛，革兰氏阴性。

沙门氏菌为需氧或兼性厌氧菌，菌落特征：圆形、光滑、湿润、半透明、边缘整齐、直径2mm～3mm；粗糙型菌落，边缘不整齐，表面干燥。最适温度35℃～37℃，最适pH为7.2～7.4。培养基中硫代硫酸钠、胱氨酸、血清、葡萄糖、淀粉、脑心浸液、胶体硫或甘油等，有助于本菌的生长。沙门氏菌的菌体抗原(Ｏ抗原)主要存在于细菌细胞壁的最外层，简称脂多糖，也就是本属细菌的内毒素。O抗原很稳定，能耐热100℃达数小时，含有许多不同的多糖成分。 O抗原与抗Ｏ血清混合后，在56℃经4h～12h或37℃过夜，出现颗粒状不易摇散的Ｏ凝集现象。鞭毛抗原(H抗原)存在于鞭毛上，化学成分为蛋白质，H抗原对热不稳定。H抗原与抗H血清经56℃2h后，可出现疏松易于摇散的絮状凝集，称为H凝集。具有鞭毛的细菌，经甲醛固定后，其菌体抗原全部被遮盖，故不能与菌体抗体(O抗体)发生凝集。表面抗原(K抗原)主要包括Vi抗原和M抗原。Vi抗原由多糖所组成，毒性很强，很不稳定，不耐热。Vi抗原对鉴定伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、都柏林沙门氏菌很重要。菌毛抗原(F抗原)菌毛凝集发生较迅速，呈云絮状。抗原变异：H－O变异，S－T—R变异，型体变异指菌体抗原含量的改变，包括O型变异和V－W型变异，位相变异是鞭毛抗原的一种质的改变。沙门氏菌稳定性：对热及外界环境的抵抗力属于中等，对化学药品的抵抗力较弱。沙门氏菌通过消化道传染。预防：加强食品卫生管理，防止污染，控制繁殖(20度)，杀灭病原菌。沙门氏菌的检验—前增菌：用无选择性的培养基使处于濒死状态的细菌恢复活力，BPW(碱性蛋白胨水，磷酸氢二钠磷酸二氢钾选择性增沙门)。选择性增菌：使沙门氏菌优势繁殖，其它细菌受到抑制。SC(亚硒酸盐胱氨酸增菌液：亚硒酸氢钠抑制杂菌，L-胱氨酸促沙门生长)+TTB(四硫磺酸钠煌绿增菌液，四硫酸钠和煌绿抑菌)MM(氯化镁和孔雀绿抑菌)。选择性平板分离培养：BS+XLD/HE/显色培基。BS(亚硫酸铋琼脂，指示系统：葡萄糖+H2S，黑色有金属光泽、棕褐或灰色，周围培基黑或棕色，或不产硫化氢而呈灰绿色)XLD(木糖赖氨酸脱氧胆盐琼脂)HE琼脂(指示系统：乳糖+ H2S，乳糖(+)：黄色，(-)：蓝色 蓝绿色或蓝色，产硫化氢者中心黑色。)生化试验：鉴定分离出来的细菌是否符合沙门氏菌的生化谱。初步生化试验做三糖铁(TSI)试验，三糖铁试验主要是测定细菌对葡萄糖、乳糖、蔗糖的分解、产气和产H2S情况。培养基颜色为砖红色。使用时先将待检菌株穿刺接种，然后再将待检菌株划线接种于高层斜面上，36℃培养18～24h。1能分解葡、乳、蔗糖产酸使酚红变为黄色。斜面产酸为黄色记“+”，底层产酸为黄色记“+”。2分解葡但不分解乳、蔗，斜面葡少产酸少牛肉膏蛋白胨产碱大于产酸故总的产碱为深红色记“—”，底层厌氧环境葡产酸为黄色记“+”。3分解葡、乳或蔗结果同1的相同。4分解含硫氨基酸产生H2S生成FeS沉淀部分培养基变黑记“+”。5分解糖类产气培养基可见气泡或裂缝，产气多时整个培养基被托起脱离试管底部记“+”。若在各种反应中只有斜面产酸硫化氢阴性可排除。国标中采用靛基质、尿素、氰化钾和赖氨酸四项生化试验。若硫化氢＋、靛基质－、尿素－、氰化钾－、赖氨酸＋，可判断为沙门氏菌属。血清学鉴定：特异性诊断血清鉴定到种。玻片凝集法：先多价后单价，先常见的后不常见的，先O后H。 金黄色葡萄球菌 金葡菌1.金黄色葡萄球菌可以产生肠毒素，食后能引起食物中毒。2.G+。3.分类：微球菌的葡萄球菌属。分类方法：以往是以菌落色素将葡萄球菌分为金黄色葡萄球菌、白色葡萄球菌和柠檬色葡萄球菌三种。根据《伯杰氏鉴定细菌学手册》第八版，按葡萄球菌的生理化学组成，将葡萄球菌分为金黄色葡萄球菌(多致病性)、表皮葡萄球菌(偶尔)、腐生葡萄球菌三种。60％-70％的金黄色葡萄球菌可被相应的噬菌体裂解，故可用噬菌体进行分型(分为22型)。4．培养特性：在普通营养琼脂平板上，培养24h-48h后，可形成圆形、凸起、边缘整齐、表面光滑、湿润、有光泽、不透明菌落；可产生不同色素，色素的形成依培养条件而异，因不溶于水，故色素只限于培养物，而不外渗至培养基中；耐盐性强。5生化特性：本属细菌大多数不能分解乳糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖。产酸不产气。6.毒素与酶：葡萄球菌的致病力决定于细菌产生的毒素和酶的能力。 溶血毒素(血琼脂平板菌落周围出现溶血环)、杀白血球毒素、肠毒素(急性肠胃炎，A型引起的食物中毒最多，可溶性蛋白质，耐热)、血浆凝固酶(凝固酶是鉴别葡萄球菌有无致病性的重要指标)、

溶纤维蛋白酶(已经凝固的纤维蛋白溶解)、透明质酸酶(扩散因子)、脱氧核糖核酸酶(脱氧核糖核酸能够增加组织渗出物的粘性)。7. 抗原结构：蛋白质抗原(葡萄球菌A蛋白(SPA))。，多糖类抗原。8.抵抗力：为不形成芽胞的细菌中最强者。

9.致病性：化脓性感染，全身感染，食物中毒。食物中毒在常发生于夏秋季节。葡萄球菌在不同食物、不同温度和pH值的条件下，产生的肠毒素是不同的。在含水分、蛋白质和淀粉较多的食品中，葡萄球菌较易繁殖并产生毒素。引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品，主要为肉、奶、鱼、蛋类及其制品等动物性食品。葡萄球菌在空气中氧较低时较易产生肠毒素因此带有此菌的食品，在通风不良的高温下放置，极有利此菌生长并产生毒素。10.发病机理：葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起的，A型肠毒素的毒力最强。11. 检验原理：金黄色葡萄球菌耐盐性强，在l00-150g/L的氯化钠培养基中能生长，适宜生长的盐浓度为5％-7.5％，可以利用这个特性对金黄色葡萄球菌增菌，抑制杂菌。可产生卵磷脂酶，分解卵磷脂，产生甘油脂和可溶性磷酸胆碱，金葡在Baird-Parker平板上菌落直径2-3mm，灰色到黑色，边缘淡色，周围有一浑浊带，外层有一透明圈，用接种真接触菌落有似奶油至树胶样的硬度；金黄色葡萄球菌可产生溶血素．在血平板上生长，菌落周围有透明的溶血环；是不是致病的金黄色葡萄球菌主要看它是否产生凝固酶。12.金葡菌检验计数法：定性{Baird Parker平板，血平板——涂片染色，观察溶血，(BHI肉汤营养琼脂小斜面—血浆凝固酶实验)——报告}；Baird Parker平板法(增加了计算公式){选择有典型的金黄色葡萄球菌菌落的平板，且同一稀释度3个平板所有菌落数合计在20CFU-200CFU之间的平板，计数典型菌落数。从典型菌落中任选5个菌落，做血浆凝固试验。}；MPN法{接种Baird Parker平板——血浆凝固酶实验——查MPN表}。分子生物技术：PCR技术(常规PCR，多重PCR，荧光定量PCR)，基因探针技术，基因芯片技术，DNA指纹图谱技术，

大肠菌群的测定 定义：大肠菌群系一群在37℃，24h能发酵乳糖，产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。 主要是肠杆菌科中四个菌属内的一些细菌所组成，即埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属及肠杆菌属。 大肠埃希氏菌I型和Ⅲ型的特点是，对靛基质、甲基红、V-P和枸橼酸盐利用四个生化反应分别为“++--”，通常称为典型大肠杆菌；而其他类大肠杆菌则被称为非典型大肠杆菌。意义：粪便污染的食品，往往是肠道传染病发生的主要原因，因此检查食品中有无肠道菌，这对控制肠道传染病的发生和流行，具有十分重要的意义。大肠菌群的检出，不仅反映检样被粪便污染总的情况，而且在一定程度上也反映了食品在生产加工、运输、保存等过程中的卫生状况，所以具有广泛的卫生学意义。粪便污染指标菌的选择：①存在于肠道内特有的细菌，才能显示出指标的特异性。②在肠道内占有极高的数量，即使被高度稀释后，也能被检出。③在肠道以外的环境中，其抵抗力大于肠道致病菌或相似，进入水中不再繁殖。④检验方法简便，易于检出和计数。 作为粪便污染的指标细菌还有：分叉杆菌、拟杆菌、乳酸菌、肠杆菌科中的梭状芽胞和底群链球菌等。MPN计数法：初发酵试验：月桂基硫酸盐胰蛋白胨(LST)肉汤：蛋白胨提供细菌生长发育所需的氮源、维生素和氨基酸；乳糖提供发酵所需的碳源；磷酸氢二钾维持缓冲体系；月桂基硫酸钠可抑制非大肠菌群的生长，这个缓冲蛋白胨乳糖肉汤允许“缓慢乳糖发酵”来促进菌体产气。复发酵试验：煌绿乳糖胆盐肉汤(BGLB)：胆盐和煌绿可以抑制革兰氏阳性细菌和大肠菌群以外的很多革兰氏阴性细菌，再根据发酵乳糖的情况判断大肠菌群。试验大概流程：稀释---选择三个稀释度(每个做三管)，接种LST肉汤---产气---BGLB肉汤---产气，判定为阳性(不产气均直接判定为阴性)。查表得MPN值。平板计数法：结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA)胆盐抑制其他菌的生长。试验大概流程：稀释---选2~3个稀释度，接种VRBA平板---计数典型、可疑菌落---BGLB肉汤---结果。平板菌落数的选择：选取菌落数在15 CFU～150 CFU 之间的平板，分别计数平板上出现的典型和可疑大肠菌群菌落。典型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆盐沉淀环，菌落直径为0.5 mm 或更大。BGLB为证实试验，产气为阳性。计算：经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以计数的平板菌落数，再乘以稀释倍数，即为每g(mL)样品中大肠菌群数。如：有100个典型和可疑菌落，挑取其中10个接种BGLB肉汤管，证实有6个阳性管，则该样品的大肠菌群数为：100×6/10×104/g(mL)。 志贺氏菌检验

志贺氏菌属(Shigella)的细菌通称为，是细菌性痢疾的病原菌。志贺氏菌属是由四个亚群组成，即A(痢疾志贺氏菌)、B(福氏志贺氏菌)、C(鲍氏志贺氏菌)、D(宋内氏志贺氏菌)四个亚群。2、为革兰氏阴性短杆菌。无荚膜、无鞭毛、不形成芽胞，无动力，是与沙门氏菌不同之处。本菌为兼性厌氧菌。最适温度为37℃左右。最适pH约为7.2。在固体培养基上经培养18h～24h后，菌落圆形、透明、隆起并微凸、直径约2mm～3mm、表面光滑、湿润、边缘整齐。在普通琼脂培养基上无色。 志贺氏菌在SS和Mac上形成较小的，无色半透明不发酵乳糖的菌落；在HE上形成不发酵乳糖的深绿色菌落。3、志贺氏菌属都能发酵葡萄糖，对侧金盏花醇、肌醇和水杨苷均不发酵。4、志贺氏杆菌有O抗原和K抗原。1.O抗原：脂多糖，耐热，稳定2.K抗原：K抗原包绕于某些新分离的痢疾杆菌表面，不耐热，加热100℃1h即被破坏。此抗原可以阻止菌体抗原与相应免疫血清发生凝集。5、对酸较敏感，必须使用含有缓冲剂的培养基。6、变异性：1.S—R型变异菌落由光滑型变为粗糙型；2.耐药性变异 7、致病性：志贺氏菌的致病作用，主要是侵袭力和菌体内毒素。对粘膜组织的侵袭力是决定致病力的主要因素。

检验原理1、增菌 志贺氏菌国标用GN增菌液。2、选择性鉴别培养基分离志贺氏菌 志贺氏菌常用的选择性琼脂平板

HE、SS、麦康凯(MC)、伊红美蓝，这些平板中都含有乳糖。 由于志贺氏菌不发酵乳糖或迟缓发酵乳糖(24h内不发酵乳糖，24h后才发酵乳糖)，硫化氢阴性，所以在这些平板上呈现出无色半透明不发酵乳糖的菌落。 HE、SS相对于志贺氏菌来说选择性较强，麦康凯、伊红美蓝相对于志贺氏菌来说选择性较弱，同时用两种平板分离志贺氏菌，可互补提高检出率，防止漏检。3、初步生化试验、血清学分型和进一步生化试验 首先用三糖铁培养基(TSI)做初步生化试验，用半固体培养基做动力试验。志贺氏菌在三糖铁培养基上的反应为：斜面产碱(红色)，底层产酸(黄色)，不产气(福氏志贺氏菌6型可微量产气)，硫化氢试验为阴性，无动力(不能运动)

副溶血性弧菌的检验

致病性嗜盐菌。革兰氏阴性无芽胞多形态杆菌，单端鞭毛、两端浓染。：菌体呈卵圆形，两端浓染，中间淡或不着色，少数成杆状。 血琼脂上：菌体多为卵圆形，少数为球杆状，也有成丝状。嗜盐琼脂上：主要为两头小、中间稍胖的球杆菌。 罗氏双糖培养基上：24h培养后菌体基本形似，48h后菌体形态变化很大，有球状、丝状、杆状、弧状、逗点状等，其大小形态的差异也很大。 副溶血弧菌的多形性与球状体是它与气单胞菌属在形态学上的主要鉴别特征。3、培养特性：①需氧或兼性厌氧：生长最好②在2-3%NaCL培养基中生长最好，无盐或食盐>10%不能生长③最适温度36℃，PH7.5-7.8(7.7)④在专用选择性平板上，菌落呈圆形凸起，混浊不透明，表面光滑，较湿润，边缘不整齐⑤血平板：可见溶血环。4、生长特性：在TCBS平板上分解蔗糖产酸的菌落为黄色。副溶血性弧菌等不分解蔗糖为蓝绿色菌落。TSI-NaCl副溶血弧菌分解葡萄糖产酸，所以底部为黄色，不产硫化氢，而分解蛋白胨产生的碱使斜面变红。4、抗原结构：O抗原、K抗原及H抗原 5、致病性：引起人的急性胃肠炎，主要症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热等 6、检验原理：①增菌 根据副溶血性弧菌具有嗜盐特性利用氯化钠结晶紫增菌液(氯化钠浓度为4%)进行增菌。②分离培养 根据副溶血性弧菌嗜盐的特点，利用氯化钠琼脂和嗜盐菌选择平板进行选择培养。③选择性培养 3.5%氯化钠三糖铁斜面37℃培养24小时。可疑菌株的现象是：三糖铁培养基底层变黄，葡萄糖产酸不产气，斜面不变色，乳糖、蔗糖不分解，有动力，不产生硫化氢。④涂片镜检 可疑菌株进行涂片革兰氏镜检形态。副溶血性弧菌为不产芽孢的革兰氏阴性多形态杆菌。

链球菌属

细胞呈球形或卵圆形，在液体培养基中，以成对或链状出现。不运动，不生芽孢，革兰氏阳性，兼性厌氧。化能异养，生长需要丰富的培养基，有时需CO2。发酵代谢，产乳酸不产气。葡萄糖发酵的最终产物主要是右旋乳酸(同型发酵)。接触酶阴性，通常溶血，有α溶血(绿色褪色)或β溶血。

肉毒梭菌及肉毒毒素检验肉毒梭菌食物中毒：肉毒梭菌食物中毒与肉毒梭菌及芽胞无直接关系，是肉毒素进入血循环后，选择性的作用于运动神经与副交感神经，主要作用点是为神经末梢，抑制神经传导介质乙酰胆碱的释放，因而引起肌肉运动障碍，发生软瘫。形态及染色肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽胞杆菌属，是革兰氏阳性粗大杆菌，分为解蛋白菌与非解蛋白菌生化特性肉毒梭菌能分解葡萄糖、麦芽糖及果糖，产酸产气致病性产生的强烈外毒素——肉毒素，是目前所知的最强烈的细菌外毒素治疗多价肉毒抗毒血清检验程序GB/T 4789.12-2003第六章 其他微生物指标测定青霉、曲霉和镰刀菌检验程序GB/T4789.15-2010霉菌和酵母计数 罐头

罐头密封是为了防止外界微生物侵入加热杀菌杀死罐内的致病菌、产毒菌和腐败菌。按其pH的不同低酸性罐头(动物性食品原料)、中酸性罐头(植物性食品原料)、酸性罐头和高酸性罐头。罐头食品的商业无菌罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。密封食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。胖听由于罐头内微生物活动或者化学作用产生气体，使一端或两端外凸的现象。泄漏罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物入侵的现象。低酸性罐头食品：除酒精之外，凡杀菌后平衡pH大于4.6，水活性值大于0.85的罐头。酸性罐头食品：杀菌后平衡pH等于或小于4.6的罐头食品。罐头腐败变质的原因(化学、物理、微生物)(一)杀菌后罐内残菌有微生物：耐热性芽胞细菌。(二)杀菌后发生漏罐：由于罐头密封性能不好，杀菌后发生漏罐而造成微生物污染主要污染源是冷却水空气，耐热菌和其他各类细菌。二、罐藏食品腐败的类型嗜热芽胞细菌、中温芽胞细菌、不产芽胞细菌、酵母菌、霉菌等引起的腐败变质 (一)嗜热芽胞细菌引起的： 1、平酸腐败：平酸菌引起，大多数是兼性厌氧菌。如嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌，必须通过开罐检查或细菌分离培养才能确定2、TA菌(不产硫化氢的嗜热厌氧菌)腐败：嗜热解糖梭状芽胞杆菌 3.硫化物腐败产生大量黑色的硫化物，沉积于罐内壁和食品上，致黑梭状芽胞杆菌(二)中温芽胞细菌引起的：1、中温需氧芽胞细菌引起的耐热性较差，枯草芽胞杆菌、巨大芽胞杆菌和蜡样芽胞杆菌2、中温厌氧梭状芽胞细菌引起的。(三)不产芽胞细菌引起的常由漏气而或杀菌温度不够造成，肠道细菌与链球菌(四)酵母菌引起的酸性或高酸性罐头。主要种类圆酵母、假丝酵母和啤酒酵母等原因主要是由于漏罐、杀菌温度不够，酵母菌污染的一个重要来源是蔗糖。(五)霉菌引起的真空度不够或者漏罐，霉菌为需氧生物。霉菌腐败变质常见于酸性罐头，主要青霉、曲霉、柠檬酸霉属