福州早餐市场调研分析

一、早餐市场现状及前景

在2010(第四届)中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会发布了《中国餐饮产业发展报告（2010）》蓝皮书。蓝皮书提到餐饮业在20##年获得政府高度重视和多项政策支持，特别是对“大众餐饮”、“阳光早餐”工作的扶持。为顺应政策要求，拓展餐饮服务领域，创新餐饮发展新渠道，中国烹饪协会和北京信索信息咨询有限公司的《中国早餐市场分析》，研究了我国早餐市场整体规模与结构，分析了消费者早餐消费习惯与期望，探讨连锁早餐企业发展存在的问题，面临的机遇与挑战，并对早餐行业未来经营提出了很多切实的建议。

《中国早餐市场分析》显示，全国连锁早餐企业有2000家左右，早餐网点集中于100个以下，超过200个网点的仅仅有140家左右，20##年全国连锁早餐企业总体经营规模为301.1亿元，单个企业平均经营规模为1500万元，日均销售额平均在4万元左右。20##年在外就餐的早餐市场规模有1673.9亿元，20##年约为1876亿元，预计未来两年早餐市场将增长14%。 

 二、早餐消费特点

消费者在早餐消费过程中，在选择菜点时考虑的主要因素是食品的卫生、安全，其次是食用方便和美味。调查显示，早餐消费主要以面食点心、豆浆为主，其中面点的比例最大，达到了42%，其次是流食，占30%。从对不同人群对比发现，外地打工族早餐消费集中于3～5元，学生早餐消费总体水平较低，白领消费金额在8元以上的比例最高。 
    

三、  福州市早餐市场分析

1、最低层的也是最基础的小餐饮店经营现状。

驱车沿华林路、五四路、八一七路、鼓屏路一带，吃早餐的市民都集中在路边的“连江锅边”、“沙县小吃”、“**捞化”、“**鱼丸店”等不足10平方米的小餐饮店里。

优势：地理位置在流动人员较多的小区门口或路边，因此反应便利、快捷，满足福州人的早餐饮食习惯。一般进店5-10分钟即可享受一份热腾腾的早点。消费对象以部分上班族、社区居民、中小学生为主。

劣势：脏、乱、差的经营环境导致一部分白领阶层不屑在此用餐，损失部分外出早餐用餐群体。

2、    福州早餐工程的承建企业及市场启动

近年，随着生活习惯及观念的改变、工作节奏的加快、外部就餐环境的完善等因素，福州早餐市场正在进入变革中。早餐工程是为了解决现代人早餐“难”问题催生的便民措施之一，其是在政府相关部门扶持、引导和监管之下建立起来的，它的特点是：统一制作的卫生推车，固定的生产企业，统一的配送体系，纵深的卫生监察体制。主要品种基本上都是容易携带的糕点类食品和配套的牛奶一类的饮品。

    

——早餐流动车

目前全福州早餐工程有早餐车500多部，每天服务大约有十万左右的市民，每年的营业额在2500万元以上。

优势：通常分布在交通要道、十字路口、公交车站边，快速便利充分满足工薪阶层（上班族）的快节奏的需求，对比小餐饮店更节省时间，大部分是一次性包材，相对更为干净、卫生。

劣势：形象不统一，存在众多黑户，其中相当一部分早餐车出售的包点、糕点、豆浆等食品属于“三无”食品，品质低劣，影响整体形象，许多工作人员无健康证，未经培训就上岗等。曝露在公众面前的众多问题（卫生、环保）一段时间已经成为早餐工程健康发展的阻碍。

  新型试点的早餐亭

近年来,随着福州市“早餐工程”的相继启动, 市政府对原有的早餐工程生产、经营企业的生产场所、企业资质重新进行了全面检查认定。经市早餐工程工作小组讨论研究通过，取消福州华大早餐配送公司经营早餐工程生产、经营企业资格；确定福州真味包点有限公司、福州美可食品有限公司、福州嘉仕唛食品有限公司、福州榕家乐早餐工程有限公司为福州市早餐工程食品（面包、糕点、馒头等）生产企业；

福州市贸发局确定福州真味包点有限公司、福州嘉仕唛食品有限公司、福州家家乐早餐公司、福州吉达餐饮有限公司、福州仓山益民早餐工程服务中心为福州市早餐工程经营企业开始加入到经营早餐的行列。在人口密集的交通枢纽、写字楼、社区周边,一辆辆统一配送的流动早餐车,更是把卫生、营养、实惠的早餐送到百姓身边。福州人吃早餐难的状况已经在一定程度上得到解决。且由福州正嘉食品有限公司将早餐流动车改亭方案已在金山区域进入试验阶段。

从政府主持的早餐工程的数据体现，20##年1月份至6月份，早餐流动摊点的营业额比上半年增加了22％。

 

3．洋快餐进军早餐市场

肯德基力推早餐粥长期以来，肯德基、麦当劳、德克士等洋快餐就一直觊觎福州的早餐市场。06年麦当劳等洋快餐就开始经营早餐，推出汉堡加热饮的西式早餐，以吸引顾客。肯德基也大动干戈，“全新肯德基早餐”的广告铺天盖地地向福州市民扑来。与以往不同的是，这次在福州的10家肯德基连锁餐厅都将早餐的供应时间提前到了早上7时；另外，肯德基的早餐不仅仅是西式的汉堡和咖啡、红茶等热饮，还推出了中式粥。

优势：洋快餐十几年的经营，有了它的巨大的品牌及在中国市场具有良好的口碑和信誉，且已经培养了大量的忠诚度较高的消费者。 店内产品卫生、环境清洁符合白领、部分工薪阶层的需求。

劣势：产品不能全面的了解中国人早餐习惯、价格方面不能满足大众消费者心理价格，普遍偏高。且分布只在经济繁华的闹市街区，消费对象只局限于白领或外地出差人员。

虽说老话说得好“早餐要吃好”，部分中式餐饮因福州人没有好好吃早餐的习惯，且经营早餐的成本高、利润低而认为福州早餐市场不好。为何中式餐饮在观望的时候，洋快餐却要虎视眈眈的争取这块“肥肉”呢？。 福州的早餐市场究竟是“鸡肋”还是“蛋糕”？综上所述，我个人认为一定是个大“蛋糕”，但同时也存在诸多问题和挑战。早餐市场既是一个经济问题，也是一个社会问题。面对洋快餐对早餐市场的冲击，我认为应适应新时期早餐市场的客观要求,合理规划福州的“早餐工程”，不断提高福州市场早餐食品安全和服务水平，才能在早餐市场上占具一席之地：

1.解决早餐市场档次偏低，普遍脏乱差的问题
2.解决早餐流动车数量少，分布不均，产品品种少的问题
3.解决现有早餐食品营养价值不高，营养搭配不合理的问题

四、福州早餐市场的发展对策及市调结论

1.规范早餐经营市场，推进“绿色早餐”工程

以市场需求为导向，按照工业化、标准化、工序化、集约化、系列化的原则,研制、开发大众化的、营养均衡的系列产品，为广大居民提供营养、快捷、实惠的早餐服务。在经营过程中必须坚持消费低价位、享受高品位的原则，让消费者非常随意的进行消费。深入推进“绿色早餐”工程概念，运用现代快餐业经营发展模式，自主经营，是“绿色早餐”工程今后发展的基本方向。

 2.强化政府管理职能,加强卫生监督力度

A.采用招投标方式,由中标公司来管理

让市场手段介入“早餐工程”的经营和管理，可以采用招投标的方式进行，用合同方式加强中标公司对早餐手推车的管理责任，政府所做的就是依据合同规定监督和处罚中标公司。根据这个思路，福州将分为几个区让有资质的食品公司来投标和管理，如Ａ区分布１００个车点，这１００个车点如果出现问题，将直接找中标公司
   

B.引车入店退道进社区，发挥社区服务优势,填补早餐市场空缺

“早餐工程”最大的硬伤在于对城市市容市貌带来非常不利的影响，因此从长远来看，“引车入店，退道进区”是最终目的。因此在社区便利店加入早餐的供应是最为合理也是可行的做法；也是方便社区居民生活,为早餐市民提供更方便、快捷的消费服务是早餐问题的关键。

3. 解决现有早餐食品营养价值不高，营养搭配不合理的问题

充分听取营养专家的意见与建议，提高早餐的营养价值；鼓励社区便利店增加早餐食品，尤其是有营养价值的奶制品、面包、饭团、水果等；

在市调过程走访了食品营养专家、是贸发局等部门、社区便利店经营业主、学生家长等，大家认为：

——社区便利店经营业主：愿意在社区便民店引进早餐食品，既增加早餐供应便利服务，又可增加客流获得利润的，尤其是卫生有保障；

——学生家长：如果能提供有营养价值的早餐品种、尤其是有营养价值的奶制品、面包、饭团、水果等；合理搭配早餐营养。对于学生家长来说是一件省心又省时的便民服务；不用每天一早赶着煮早餐、送小孩上学、上班紧张状况，

——营养学家：人体健康与早餐是否吃对、吃好关系重大，这对于身体发育的孩子尤为重要，早餐应该让孩子吃一些鸡蛋、牛奶等有营养的食物。

——贸发局官员：如在社区便利店中引进以奶制品为主的早餐食品，既增加了便民服务、提高的早餐食品的档次、丰富了食品结构；更重要的是卫生更加有保障、是一大利民、利便利、利社会的好事，我们是大力鼓励与提倡的。

 

第二篇：关于潮阳区早餐市场调查报告

关于潮阳区早餐市场调查报告

随着城区人口的增加和人民生活水平的提高，社会各界都对我区的早餐供应给予了更多的关注，也提出了更高的要求。为客观、真实地掌握我区早餐业发展的现状和要求，为全区“早餐工程”的合理规划准备详实的第一手资料，本人于今年7月至8月对全区早餐市场供应情况进行了一次调查。调查采取普查和抽样调查相结合的办法。调查范围为新调整的城区范围内所有从事早餐生产和供应的餐饮企业、机关学校范围内的食堂以及早餐经营户和摊群点。调查内容包括供应企业规模、效益、人员情况；经营环境、品种和产品质量、口味情况；供应量和市场需求等。

一、早餐总体供应情况

全区基本情况如下：全区网点总数为198个，从业人员约300人；每日供应人次约为2万人，日销售额约为3万元。另外还有个别院校、中专学校食堂早餐供应人数约为8万人，日营业额约为10万元。再加上机关企业食堂、宾馆酒店及商务早茶的供应早点，全区每日早餐供应约4万人次，营业额上十万元。这是一个很大的市场。

本人重点调查了我区摊群点、早点店及规模早餐企业。这三种供应形式占据了普通早餐市场的绝大部分市场份额，其服务人次分别占总数的58%、14.5%和18.5，其销售额的市场占有率分别为56%、16.5和25.5%。另外，宾馆酒店的早餐及商务早茶也逐步走入市民的生活空间。另外，机关学校及企业的食堂的供应量也非常大，且大都已进行后勤社会化改革，实行租赁承包也是一个巨大的市场，值得企业予以关注。

二、早餐市场的基本特点

1、供需基本平衡，基本满足市民需求

近年来，随着经济的发展，市场需求的不断扩大，我区的早餐行业基本上是在自发状态下，在“看不见的手”的作用下得到了很大的发展。原先国有集体企业经营的大量的小吃店因城市拆迁，体制不顺等多种原因纷纷关门停业。与此同时，大量个体、私人的早餐小吃店如雨后春笋般的出现在大街小巷、居民小区内。全区平均每1000人拥有一早餐店（摊群点），基本上能满足市民需求。

2、发展较慢整体供应档次偏低，以中低档为主

具体表现为：（1）以小型早点店，上规模、上档次的早点店较少，知名企业更少。（2）消费水平低。我区的工资收入水平低，决定了消费水平也较低。正常情况下，个人早点消费在1.5—2元之间。（3）经营管理水平低。市场主要供应形式的早餐店与摊群点规模小、作坊式经营、利润低、环境较差、从业人员素质不高，造成经营管理水平较低。酒店业不愿涉足也是档次低的原因之一。

3、新型业态的早餐企业开始出击市场，但市场占有率还较低

近年来，市场发展，我区早餐市场上也出现了一批档次较高，管理较为规范、卫生好、环境优雅，早餐品种美味创新的新型早餐连锁店。他们经营理念创新、跳出传统经营模式，运用现代营销技术，注重品牌培养，发展连锁加盟，为我区早餐市场注入一股新风。但他们进入市场时间偏短，开的店数不是很多，一般集中在闹市区，消费水平较高的地方，价格也较高，但目前对早餐市场占有率还不是很高。

4、早餐“老字号”消失殆尽，传统特色企业减少

餐饮业老字号是我国餐饮文化的结晶，在其发展的历史中形成自己独到的特色，在人民群众的心目中有着独特的地位，是行业发展的宝贵财富。我区的餐饮发展历史上形成一些知名的早点小吃企业，但近十多年来，随着城区改造力度的加大，国企体制的变换、市场竞争的压力，这些企业已纷纷退出市场，传统特色企业减少。这对进一步发扬传统餐饮特色，满足市民多样化的市场需求，确是一些遗憾和损失。

5、早餐供应以传统品种为主，新品种较少

目前，我区的早餐供应市场上，基本上是几十年一贯制的供应的餐饮品种。消费者也反映，小吃品种质量不高、品种简单、营养配伍不合理等，适合普通群众消费的餐饮新品种尚不多见，值得餐饮企业研究探索。

6、老城区内网点偏少，消费不太方便

我区的老城区，是我区最繁华的地区，人口密集，商业网点、机关学校、单位非常集中，但因地价高，房租较贵，而且早餐对房屋要求较高，面积较大，而早餐的利润难以承受高昂的租金，故而，老城区网点偏少，顾客消费不太方便。不要房租的摊群点，却据此占领市场较大份额。

三、我市早餐行业发展的几点思考

在我区目前的大众化早餐市场上，摊群点、早点店、规模企业“三分天下”。这

种格局是实行市场经济以来，政府干预减少，市场竞争的自然结果。预计在未来的很长一段时间内，都将难以改变这种基本经营格局。毕竟，在发展市场经济的今天，政府不可能像计划经济时期那样，采取行政手段管理经济，而只能必须遵循市场经济规律，主要采取市场调控的办法来管理经济。随着近年来我区经济的发展，工作节奏的加快，对早餐需求的质量与数量均提出了更高要求。

早餐因其进入门槛低、比较忙而利润又小，但同时又是人民群众生活所必不可少和直接关系身体健康等特点，使得行业的发展不同于别的行业，它要求政府在充分发挥市场机制作用的同时，必须加强调控。要立足于制定符合经济发展阶段要求、兼顾高中低档消费需求、切实可行的行业发展规划，在其统筹指导下，部门联动，同舟共济，才能促进早餐业规范健康地发展。本人认为，在行业业态的发展思路应是：规范摊群点、提升早点店、扶持连锁店。

1、限制规范摊群点

尽管摊群点特别是大量的流动摊点存在着严重的安全卫生隐患，但因为客观上有市场需求，虽屡遭政府部门取缔、整顿，却久禁不绝。这其中有多方面的原因，必须采取市场化的手段，让其在竞争中实现优胜劣汰。首先，应制订一个摊群点标准，明确必须具备哪些卫生设施条件。其次，应该加强管理，特别是食品安全卫生方面的管理，加强卫生监督，要求“两证齐全”。同时，加强日常管理，促进规范经营。对未被界定为摊点的也要纳入管理范畴，不容忽视。对有条件的，加强统一规划改善经营条件。再次，应对业主分期分批地进行技术培训，提高他们的卫生、技术及经营管理水平。最后，应逐步引导他们入店经营及要求室内制作、室外售卖。

2、鼓励提高早点店

作为早餐供应的主要形式，应鼓励发展，尤其是需要鼓励提高档次。目前，外地通过加盟快餐连锁店等方式改造原有的夫妻店，以整合资源，提升档次，我们也可有选择地学习借鉴。对早点店一是要加强卫生监督管理。二是要开发、引进新产品，扶持名品名店。把传统的“老字号”名小吃及新近获奖的名小吃发扬广大。同时，加强对外合作交流，把全市乃至全国各地的特色风味小吃品种引进来，推动“放心”早餐向健康美味早餐过渡，满足居民的个性化消费需求。三是要结合城区建设、由各社区在做服务功能配套规划时，确定一批网点，统一招商，规范管理。

3、扶持帮助品牌连锁店及传统“老字号”企业

这些企业单体规模较大，接待能力强，管理规范、卫生设施好、自我管理意识强、社会信誉高，很少出问题，具有良好的经济效益和社会效益，代表着未来早餐业的发展方向。政府应通过多种措施，扶持帮助他们，如扩大投资时，可减免一定的税收，在贷款融资时，给予方便等。企业也应借此良机，加快发展，扩大规模。政府可在每个区域设立一批早餐工程示范店、扩大宣传、鼓励其发展。同时，倡导、鼓励每个区中小型酒店开设早餐服务业务，提升早餐档次。

早餐市场是一个特殊的市场，没有政府的统筹和管理，很难规范。要把这项“民心工程，德政工程”做好。建议政府采取多种措施，综合治理，联合执管，树立管理即服务理念，为行业发展创造宽松的发展环境。