1 SJLH-ZHB-ZD-006 （试用版）20xx年11月16日

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目录

封面--------------------------------------------------------------1 目录--------------------------------------------------------------2

第一章 总则------------------------------------------------------3

第二章

第三章

第四章

第五章

第六章

第七章

第八章

第九章

第十章

就餐管理--------------------------------------------------4 餐费管理--------------------------------------------------5 收入管理--------------------------------------------------6 成本管理--------------------------------------------------6 收支结算--------------------------------------------------7 伙食管理--------------------------------------------------8 卫生安全--------------------------------------------------8 人员管理-------------------------------------------------10 附则---------------------------------------------------11

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第一章 总则

第一条 目的 为加强联合项目部现场伙食质量管理，提高对伙食成本和食品卫生安全的控制能力，规范餐饮服务人员的监管，特制订联合项目部现场餐饮管理办法（以下简称“本办法”）。

第二条 适用范围

本办法适用于现场所有公司员工、总部到现场人员和其他外部相关人员在现场就餐。

第三条 指导思想

联合项目部食堂独立经营、独立核算、按照每人20元标准内自负盈亏。

第四条 管理部门及职责 综合管理部是现场餐饮的管理部门，其主要职责是：

（一）负责制订、修订公司现场餐饮管理办法；

（二）负责食堂日常管理费用的预算、结算、成本控制等；

（三）负责食堂工作人员及日常事务的管理；

（四）负责食堂经营性项目报表的统计及上报。

第二章 就餐管理

第五条 就餐收费

第一款 收费形式：

（一）现场所有就餐人员按照考勤出勤天数就餐；

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（二）来访宾客由相应的业务部门负责招待，发生的费用由业务部门按招待费进行处理，食堂一般不予接待。

第二款 收费标准：

联合项目部食堂：早餐、午餐、晚餐收费标准分别为3元、9元、8元；

第六条 就餐时间 夏季: 早餐07：30--08：00；

午餐12：00--13：00；

晚餐18：30—19：30；

冬季: 早餐07：30--08：00； 午餐12：00--13：00；

晚餐18：00—19：00。

第七条 误餐处理

个人确因工作需要发生误餐的，应至少提前1小时通知所在食堂管理人员；个人发生误餐而在外就餐的，一律自费。

第八条 节日会餐

第一款 节日会餐由综合管理部统一安排。

第二款 节日会餐费标准为50元/人?次，会餐费总额由综合管理部根据各部门提报的节日当天在岗人员名单和人数计算确定，单独列项和办理报销手续。

第三章 餐费管理

第九条 餐费的发放

第一款 餐费发放分为驻井员工现金发放、基地常驻员工按考勤拨付食堂两种形式：

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（一）现金发放：适用于排采驻井人员，由排采队提供名单确定；

（二）按照考勤拨付：适用于现金发放以外的常住现场公司员工。

第二款 餐费按月度发放，计提周期为每月27日至下月26日。

第三款 人力资源部每月27日提供出勤名单，综合管理部每月28日至30日提交财务部报销单据审核：

（一）财务部根据《月度现金餐费发放清单》发放排采下月度现金餐费；

（二）综合管理部根据考勤计算食堂收入。

第四款 对新入职的员工，综合管理部按照新员工入职当月实际工作天数，予以报销，餐费在下月度统计结算。

第四章 收入管理

第十条 收入月报

综合管理部于每月27日收集票据资料，统计当月食堂收入，登记《收支平衡对比表》，形成收入月报。

第五章 成本管理

第十一条 采购控制

第一款 食堂原料采购计划由厨师制订，后勤人员审核，部门经理批准，由伙食管理委员会成员进行采购；伙食管理委员会对质量进行严格把关。采购人员对原料价格要进行比较分析，选择诚信供应商实施采购，每月至少一次不定期由物资、财务、综合进行市场调研。

第二款 采购费用实行现金和月结制，去离石购买蔬菜、调料、熟食等用现金制，在当地购买米、面、煤气等实行月结制，每月28日至30日，食堂采购人员根据供应商出具的本月销货清单予以支付，款项从食堂本月总收入中支出。

第三款 伙委会成员负责对到货原料进行验收。

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第四条 原料购买和入库验收必须为不同人员，而且财务和综合管理部要不定期进行抽查复合。

第十二条 成本月报 第一款 食堂纳入成本核算的范围包括：米、面、油、肉类、蔬菜、调味品等各类原料采购费，燃气费。

第二款 每月28日，后勤人员根据销货清单，登记《食堂成本月报表》，提报综合管理部。

第三款 综合管理部计算的食堂本月度总成本，登记《收支平衡对比表》，形成本月报表。

第六章 收支结算

第十三条 收入结算

第一款 每月29日前，综合管理部向财务部提交本月度收入月报。

第二款 每月30日前，财务部按成本月报中各食堂的本月度总收入，向食堂管理人员支付此金额。

第十四条 支出结算

每月30日，食堂管理人员按本月成本月报中本月度成本总额，分别向各供应商支付相应款项，及冲销财务借款。

第十五条 盈亏分析

每月30日，食堂管理人员分别将该食堂本月总收入和本月总支出进行对比和盈亏分析；若出现亏损，应及时进行原因分析并采取有效措施，及时调整下月菜谱，从下月收入中予以弥补。

第七章 伙食管理

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第十六条 管理主体

食堂伙食管理主体为综合管理部，综合管理部对食堂整体运行进行管理，伙管会可以参与监督。

第十七条 食谱管理

每月30日之前，厨师结合上月度食堂盈亏情况制订下月食谱。

第十八条 花样要求

早餐为2-3样主食加小菜（包括鸡蛋）、稀饭或豆浆等；午餐为3荤3素1汤；晚餐为3素2荤1汤，主食不少于两样；

第八章 卫生安全

第十九条 健康要求

食堂工作人员必须持有效的健康证明，每年经体检合格后方可上岗。

第二十条 采购要求

伙委会采购人员必须确保食物的质量，把好进货渠道及进货质量关，严禁购进变质变霉的食物，做到食品卫生以及内部环境卫生，经得起卫生检查并达到合格标准。

第二十一条 卫生要求

第一款 个人卫生：

（一）食堂工作人员进入厨房必须做到工装鞋帽整洁；

（二）严禁上岗时戴首饰，涂指甲油；

（三）工作场所严禁吸烟、吐痰；

（四）上岗时头发干净整洁，勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换衣服；

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（五）上岗前必须先洗手，工作时不掏耳、不挖鼻、不面向食物咳嗽、打喷嚏。

第二款 厨房卫生：

（一）保持地面无油腻、无水迹、卫生无死角、无杂物；

（二）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗；

（三）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净；

（四）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁；

(五)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次；冰箱等设备损坏应及时报修；

（六）发现“四害”马上灭虫；

（七）切配台必须保持清洁、卫生、整洁；案板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒；

（八）炉台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净；炉灶瓷砖清洁、无油垢，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢；

（九）锅具必须清洁，摆放整齐；

（十）厨房必须做到每周大扫除一次；

（十一）遇有下水道不通或溢水要及时修理；

（十二）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

第三款 食品卫生：

（一）上班后厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂，如卫生不合格，要退回加工清洗；

（二）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放、落地；

（三）保持食品新鲜、无异味，烹调时烧熟煮熟，现买现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售；

（四）每日检察冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、素菜类相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜；

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（五）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

第四款 餐具卫生：

（一）不锈钢餐具内外必须保持清洁、光亮；

（二）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁；

（三）熟食、熟菜装盒，餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹，方能装盘出菜。

第五款 食堂卫生：

（一）每日早、中、晚餐后对食堂进行清洁工作，包括清理地面、擦拭桌面，清洁洗碗池等；

（二）桌椅要求摆放整齐，无垃圾、无油垢、无水迹；

（三）洗碗池要求无垃圾、无堵塞、无油垢；

（四）对食堂内的其它设施进行清洁，包括电视机、空调机、热水器、冰柜等；

（五）就餐时要及时清理桌面上的残留物，保证良好的就餐环境。

第九章 人员管理

第二十二条 厨师定编

第一款 厨师定编人数根据就餐人数确定，总体遵循“就餐人数：厨师人数=20：1”的原则；

第二款 轮休替班人数根据所有厨师轮休倒班需要确定。

第二十三条 厨师管理

厨师由联合项目部综合管理部直接管理。

第二十四条 业绩考核

若发生轻微的卫生安全事故，厨师、帮厨当月基本工资扣除50%；若卫生安全事故造成人员伤害的，直接与大厨、帮厨解除合同，并承担相应的法律责任。

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第十章 附则

第二十五条 解释

本办法由公司综合管理部负责解释。 第二十六条 执行

本办法自20xx年11月23日起施行。

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第二篇：公司食堂管理制度

公司食堂管理制度

为了给公司全体员工创造健康、卫生的用餐环境，搞好食堂卫生。特制定食堂卫生管理制度如下：

1.厨房工作人员必须持有健康证上岗，患有传染疾病的人员严禁从事厨房工作。工作注意个人卫生，做到勤洗手，不留长指甲。禁止上班吸烟，不准随地吐痰，工作时穿戴工作装。

2.厨房工作人员必须自查食物食材是否变质、变味现象，发现问题及时处理。严格按照食品卫生要求操作，严防食物中毒。

3.厨房工作人员工作中按照食材自行搭配食谱，力求做到色味，花样、品种多样化。食材必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

4.厨房工作人员有义务维持员工就餐纪律，要求就餐人员按秩序排队取餐。如有不服从者厨房工作人员可进行批评教育，并提报行政进行处罚。

5、厨房工作人员应本着节约成本原则，对每日剩余的食品及物料合理处置，严禁浪费公司财产。

6、公司员工就餐遵照“足量供应、杜绝浪费”原则，保证每位员工饭菜的足量供应，同时严禁所有就餐人员随意倾倒、浪费饭菜。如有违反，发现一次处罚200元并全公司通报批评。

7、为防止造成洗碗池及下水道堵塞，所有员工就餐完毕后将食物残渣倒入泔水桶，严禁将食物残渣倒入洗碗池内。

8、非厨房工作人员未经许可一律严禁进入操作间。

9、员工在取餐过程中，必须使用公司提供的取餐工具。严禁将手及个人餐具伸入公共饭、菜、汤盆中。如有违反，发现一次处罚100元并全公司通报批评。

10、厨房工作人员应做好食堂的安全管理工作，严格遵守操作规程。易燃、易爆物品按规定使用及放置。下班前应关好门窗，检查各类电源开关、设备等是否处于关闭状态。

11、公司所有员工都有权利对违反该规章的人员进行举报，公司将根据情况对于举报者实施奖励。

以上制度自公布之日起实施。望各位同事严格遵守、相互监督，共同营造健康良好的就餐环境。

食堂环境卫生管理制度

操作间清洁卫生：

1、每日进行清洁卫生打扫，保持操作间卫生整洁。

2、食品加工完以后的废料、垃圾应及时清理，做好地面清洁卫生， 当日垃圾必须当日清除。

3、炊具、餐具和食品加工机具用后要及时进行清洗、消毒。

4、下水道必须随时保持畅通，无污物淤积。

5、必须做好防鼠防蝇工作。

6、每周进行一次大扫除。墙面屋顶清洁，无灰尘和蜘蛛网。

7、工作装每日清洗。不得在操作间清洗、晾晒衣物。

8、供餐结束后，必须做好餐厅清洁卫生，桌面光洁无油污，地面干净无杂物、无积水。