1. 选择分析方法的原则

考虑样品的分析目的，分析方法本身的特点，如专一性、准确性、精密性、分析速度、设备条件、成本费用、操作要求等，以及方法的有效性和适用性。

1. 随机抽样的特点与原则

按照随机的原则，从大批无聊中抽取部分样品，操作时，所有物料的各个部分都有被抽到的机会。

代表性抽样是采取系统抽样法进行采样，根据样品随空间（位置）、时间变化的规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品。（如分层取样、随生产过程流动定时取样、按组批取样、定期抽取货架商品等）

1. 精密度与准确度关系

准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。准确度常用绝对误差和相对误差表示。回收率： 14P=X1-X2m脳100%'>

P—加入标准物质的回收率

X1—加标样品测定值

X2—试样本底测定值

m—加入标准物质的质量，g

精密度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。精密度常用标准差或想对标准差来表示。

变异系数 14 CV=SDX脳100%'> SD—标准偏差 CV越小，说明精密度和重现性越好

1. 灰化的概念，矿物质是指在550℃燃烧得到的残渣

将食品经炭化后置于500℃—600℃高温炉内灼烧，食品中的水分及挥发物质以气态放出，有机物质中的碳、氢、氮等元素与有机物质本身的氧及空气中的氧生成二氧化碳、氮的氧化物及水分而散失，无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分。

1. 破坏有机物的方法：干法灰化法，湿法消化法。

湿法消化指在强酸、强氧化并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O等元素以CO2、H2O等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。湿法消化所用的试剂有：硫酸、硫酸—硝酸、高氯酸—硝酸—硫酸、高氯酸—硫酸、硝酸—高氯酸等。在整个消化过程中，都在液体状态下加热进行，故称为湿法消化。

特点：加热温度较干法低，减少了金属挥发逸散的损失。但在消化过程中，产生大量有毒气体，操作需在通风柜中进行。此外，在消化初期，产生大量泡沫易冲出瓶颈，造成损失，故需操作人员随时照管，操作中还应控制火力注意防爆。湿法消化耗用试剂较多，在做样品消化的同时，必须做空白试验。

1. 灰化方法的选用原则

① 方法简便，使用试剂越少越好；

② 方法消耗时间越短，有机物破坏月彻底越好；

③ 被测元素不熟损失，破坏后的溶液容易出力，不影响以后的测定步骤。

1. 干法灰化的优点？是否需要试剂保护。P8

优点：有机物破坏彻底，操作简便，使用试剂少，适用于砷、汞、铅等以外的金属元素的测定，因为由于灼烧温度较高，这几种金属容易在高温下挥发损失。 为了缩短灰化时间，促进灰化完全，放置有些元素的挥发损失，常常向样品中加入硝酸、过氧化氢等灰化助剂，这些物质在灼烧后完全消失，不增加残灰的质量，可起到加速灰化的作用。有时课添加氧化镁、碳酸盐、硝酸盐等助剂，他们与灰分混杂在一起，使炭粒不被覆盖，但应做空白试验。

1. 总灰分测定时须做什么预处理

瓷坩埚的准备：将坩埚用盐酸（1：4）煮1~2h，洗净晾干后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外币及该上写上编号，置于规定温度的高温炉中灼烧1h，移置炉口冷却到200℃左右后，再移置干燥皿中，冷却至室温后，准确承重，再放入高温炉内灼烧30min取出冷却称重，直至恒重。

1. 碳化

2. 样品灰分测定中，为什么预先炭化处理？p70

防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样分扬，防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀二溢出坩埚，不经炭化而直接灰化，炭粒已被包住，灰化不完全。

1. 利用聚酰胺吸附解析色素来分离色素的方法属于薄层色谱法 ×（吸附）

2. 怎样解决样品灰化困难的情况，有怎样的解决方法 加速灰化的方法：

① 初步灼烧后，取出冷却，从灰化容器边缘加入少量无离子水：使水溶性盐类溶解，被包住的碳粒暴露出来，置于120—130℃烘箱中充分干燥，再灼烧到恒重。

② 添加硝酸、碳酸铵（疏松剂）、双氧水，这些物质经灼烧后完全消失不至于增加残灰的重量。

③ 硫酸灰化法：糖类制品如白糖、绵白糖、葡萄糖、饴糖等以钾等为主的阳离子过剩，灰化后的残灰为碳酸盐，添加硫酸生成硫酸盐形式的灰分。

④ 加入醋酸镁、硝酸镁等助灰化剂(避免磷酸过剩的情况），需要做空白对照。 1. 原始样品的定义：将许多份检样综合在一起成为原始样品。P5

检样：由组批或货批中所抽取的样品成为检样

1. 系统误差的概念及消除系统误差的方法

系统误差又称定值误差，常导致实验结果向某一确定方向偏离期望值，可通过仪器校正、进行空白试验或采用另一种不同的分析方法等手段纠正。

① 空白试验消除试剂、去离子水带进的杂质所造成的系统误差。

② 校准仪器以消除仪器不准确所引起的系统误差

③ 标定溶液

④ 测定结果的校正

1. 直接滴定法测定还原糖的注意事项

① 此法测得的是总还原糖量。

② 在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu2+，得到错误的结果。 ③ 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。 ④ 滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。

⑤ 滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。 ⑥样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在 10 ml 左右；二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少 1 ml 左右的样液，只留下 1 ml 左右样液在续滴定时加入，以保证在 1 分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。

⑦影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。 1. 果汁中葡萄糖的测定应选用什么方法？酶比色法

碘量法

原理：样品经处理后，取一定量样液于碘量瓶中，加入一定量过量的碘液和过量的氢氧化钠溶液，样液中的醛糖在碱性条件下被碘氧化为醛糖酸钠， 由于反应液中碘和氢氧化钠都是过量的，两者作用生成次碘酸钠残留在反应液中，当加入盐酸使反应液呈酸性时，析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，则可计算出氧化醛糖消耗的碘量，从而计算出样液中醛糖的含量。

醛糖 + I2 +3 NaOH = 醛糖酸钠 + 2 NaI +2H2O

I2 + 2 NaOH = NaIO + NaI + H2O

NaIO + NaI + 2 HCl = I2 + 2 NaCl + H2O

适用范围

本法用于醛糖和酮糖共存时单独测定醛糖。适用于各类食品，如硬糖、异构糖、果汁等样品中葡萄糖的测定。

1. 直接滴定法测定还原糖为什么要做样品预测？

一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在 10 ml 左右； 二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少 1 ml 左右的样液，只留下 1 ml 左右样液在续滴定时加入，以保证在 1 分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。

1. 直接滴定还原糖用那些方法,各需要什么条件?

直接滴定法：本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。 高锰酸钾滴定法 适用范围及特点本法是国家标准分析方法，适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液也不受限制。方法的准确度高，重现性好，准确度和重现性都优于直接滴定法。但操作复杂、费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表

萨氏(Somogyi)法

1. 还原糖的种类：葡萄糖 乳糖 麦芽糖 蔗糖是双糖。在测定蔗糖含量不能直接用还原糖滴定

法应按转化糖含量计算。

2. 正确的采样原则p7

① 采集的样品应具有代表性；

② 采样方法必须与分析目的保持一致；

③ 采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标（水分、挥发性物质的散失），避免预测组分发生化学变化或丢失； ④ 要防止和避免预测组分的玷污；

⑤ 样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。

1. 高糖食品碳化膨胀可加什么试剂防止？

辛醇 纯植物油 1. 测定结合脂肪、游离脂肪的方法。

索氏提取法 游离脂肪

1. 索氏抽提法测定脂肪含量，如何提高精确度？

对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。

1. 酸度测定，脂肪—索氏抽提法测定及索氏抽提法的适用范围，操作所注意事项

适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（8—16 h）溶剂用量大，需要专门的仪器,索氏提取器。 ① 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，也但不要包得太贤影响镕剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。

② 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。

抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。 ④乙醚中过氧化物的检查方法：取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化钾溶液，用力振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。过氧化物如: H2O2、Na2O2、

CaO2、 BaO2、 ZnO2、 MgO2等

⑤ 提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6—12次为宜，提取过程应注意防火。

⑥在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。

⑦抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。

⑧ 在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。

⑨ 反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。 ⑩ 因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。

1. 市场抽样，哪些可储存，那些不可储存（易变质）。

通常保留样品需封存一段时间，易变质食品应该不做保留。

1. 高效液相色谱测定单糖常用检测器是示差折光检测仪

2. 牛乳中由乳酸菌产生的乳酸引起的酸度叫做什么？

牛乳酸度

① 外表酸度，固有酸度，指刚挤出的新鲜牛乳本身所具有的酸度，由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和二氧化碳等引起的。外表酸度在新鲜牛乳中占0.15%—0.18%（以乳酸计） ② 真实酸度，发酵酸度，由乳酸菌产生的乳酸引起的酸度。低于0.2%以下称为新鲜牛乳，0.3%有酸味，0.6%凝固。

1. 凯氏定氮法需要什么试剂，测定蛋白质的注意点？

<1>加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点，纯硫酸沸点 340℃，加入硫酸钾之后可以提高至400℃以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提高沸点，但效果不如硫酸钾。

<2> 加硫酸铜 作为催化剂。还可以作消化终点指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）还可以加氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧化钛。

<3> 加氧化剂 如双氧水、次氯酸钾等加速有机 物氧化速度。

注意事项：

① 所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。

② 消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免粘贴在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫酸存在的情况下消化不完全而造成氮损失。 消化时应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下，并促进其消化完全。

③ 样品中若含脂肪较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。 ④ 当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30％过氧化氢 2—3 m1 后再继续加热消化。

⑤ 若取样量较大，如干试样超过5 g 可按每克试样5 m1的比例增加硫酸用量。 ⑥ —般消化至呈透明后，继续消化30分钟即可，但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品．如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等时，需适当延长消化时间。有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。

⑦ 蒸馏装置不能漏气。

⑧ 蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。氢氧化铜在70～90℃时发黑。

⑨ 蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后关掉热源．否则可能造成吸收液倒吸。

1. 测定铜含量时应怎样排除干扰？

加柠檬酸铵，乙二胺四乙酸二钠络合物掩蔽

1. 薄层色谱法（测色素）的实验原理方法。P230

在酸性条件下，用聚酰胺吸附水溶性合成色素，而与色素、蛋白质、脂肪、淀粉等物质分离。然后在碱性条件下，用适当的溶液将其解吸，再用薄层层析法进行分离鉴别，与标准比较定性、定量。计算公式： 14鑹茬礌鍚�閲�=m1脳1<000m脳V2V1脳1000'> m1—测定用样品中色素含量，mg

m—样品质量（或体积），g或ml

V1— 样品解吸后样液总体积，ml

V2— 样液点板体积，ml

1. 测定食品中微量水分的误差来源。卡尔费休法测定微量水分

① 如果食品中含有氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等，都会与卡尔—费休试剂所含组分起反应，干扰测定。 ② 含有强还原性物质的物料（如抗坏血酸）会与卡尔—费休试剂产生反应，使水分含量测定值偏高，羰基与甲醇发生缩醛反应生成水，从而使水分含量测定值偏高，而且这个反应也会使终点消失，不饱和脂肪酸和碘的反应也会使水分含量测定值偏高。

③ 实验所需玻璃器皿须充分干燥。外界空气也不允许进去反应室。样品溶剂须加无水硫酸钠保存。

1. 香料中水分可选用哪些方法测定？（书上）p55

蒸馏法 避免了挥发性物质减少的质量及脂肪氧化对水分测定造成的误差。适用于谷类、干过、油料、香料等样品，分析结果准确。

对于香料而言，蒸馏法是唯一的、公认的水分测定法

1. 常压、减压操作在水分测定试验中对样品的影响p53

直接干燥法测定食品中水分是国家标准第一法。

该方法不能完全排出食品中的结合水，所以它不可能测出食品中真正的水分。

设备和操作简单，但时间较长，不适合含易挥发物质、高脂肪、高糖食品及含有较多的高温易氧化、易挥发、易分解物质的食品。

原理：在低压条件下，水分的沸点会随之降低 适用范围：适用于在100℃以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品，如淀粉制品、豆制品、罐头食品、糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂等。

优点：可以防止：含脂肪高的样品在高温下的脂肪氧化；含糖高的样品在高温下的脱水炭化；含高温易分解成分的样品在高温下分解等 。

1. 干燥法测定水分对样品的要求。

① 水分是样品中唯一的挥发物质。食品中挥发组分的损失会造成测量误差，例如丁酸、丙酸、丁酸、醇、酯和醛等；

② 可以较彻底地去除水分。如果食品中含有较多的胶态物质，就很难通过直接干燥法来排除水分；

③ 在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此而引起的质量变化可以忽略不计。

1. 酸碱滴定法测定酸度时，为什么蒸馏水不能含CO2.

水中溶解的二氧化碳可与NaOH生成碳酸钠，从而增加标准NaOH溶液的用量，使得测定结果偏大。

1. 样品预处理的原则

① 消除干扰因素

② 完整保留被测组分

③ 使被测组分浓缩

1. 牛乳中脂肪测定的影响因素

原理 用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率

适应范围与待点

① 对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。

② 硫酸浓度太浓会使乳碳化变黑影响读数，过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。

③ 异戊醇促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪相。 ④ 加热离心促进脂肪离析。

⑤ 1ml异戊醇应能完全溶于酸中，但由于质量不纯，可能有部分析出渗入到油层，而使结果偏高。

1. 巴布科克氏法

用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。

适应范围与待点：

这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。 此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。 1. 高效液相色谱法测定山梨酸，苯甲酸含量的原理？p218

样品加温除去二氧化碳和乙醇，调节PH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量

苯甲酸 14鍚�閲�=m1脳1000m2脳V2V1脳1000'> （g/kg或g/L）

m1—进样体积中苯甲酸含量，mg

m—样品质量，g

V1— 样品稀释总体积，mL

V2— 进样体积，mL

1. 有机酸在___硫酸____的催化下会生成丁酸衍生物，用气相色谱法定量。

2. AOAC：美国官方农业化学家协会（Association of Official Agricultural Chemists）

3. 亚硝酸盐的测定 盐酸

① 应用标准曲线 ② 计算吸光度 ③ 有效数字 单位

④ 14X=A脳1000m脳mV2V1脳1000'>

X—试样中亚硝酸盐的含量，mg/kg

m—试样质量，g

A—测定用样液中亚硝酸盐的质量，ug

V1—试样处理液总体积，ml

V2—测定用样液体积，ml

计算结果保留两位有效数字。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算数平均值的10%.

1. 二硫腙法测定铅含量p244

应用标准曲线

1. 实验设计题（面包 海带）改良巴布科克氏法可测定海产品脂肪含量

水分、灰分、蛋白质、脂质、重金属、膳食纤维

① 设计测定方案，测定顺序。力求高效

② 样品预处理

③ 各个指标测定方法（最经典的方法）

④ 卡尔费休法测定微量水分 卡尔—费休法可适用于含有1%或更少水分的样品，如砂糖、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等食品中的水分测定，其测定准确性比直接干燥法要高，它也是测定脂肪和油类物品中微量水分的理想方法。

原则PPT 若要水分萃取完全，样品的颗粒大小非常重要。通常将样品细度约为40目，宜用粉粹机处理，不要用研磨机以防水分损失，在粉碎样品中还要保证其含水量的均匀性。 样品制备的基本要求：

① 液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌

② 互不相容的液体（如油与水的混合物） 首先使不想溶的成分分离，再分别进行采样

③ 固体样品 切细、粉碎、捣碎、研磨等方法将样品制成均匀可检状态。 ④ 罐头 去除核、骨和调味料后均浆。

样品预处理原则：

① 消除干扰因素

② 完整保留被测组分

③ 使被测组分浓缩

例题：如果需要对面包样品进行水分，灰分，砷，膳食纤维进行定量测定。如何设计？

（1）水分—灰分—砷

水分—膳食纤维—扣除水分 （2）预处理措施和水分测定。面包水分含量在16%以上，应采用二步干燥法测水分。现将样品称总重。切成厚为2—3mm的薄片，在自然干燥条件下风干15—20h。使其与大气温度至平衡。然后再次称重。并将样品粉碎。过40目筛，混匀。放于称重瓶中直接干燥法测定水分（95——105℃）

（3）灰分测定。将测定水分后的样品首先进行碳化，再置于马弗炉中加热灰化。

（4）砷测定。上述步骤灰分用盐酸（1+1）溶解。过滤。用银盐法测定

（5）膳食纤维测定。采用称量法测定。计算时再去除灰分，即为膳食纤维。