上海市职业培训研究发展中心 《公共营养师》（二级）培训计划

《公共营养师》（二级）培训计划

一、编制说明

本培训计划依据《公共营养师》标准编制，适用于公共营养师（二级）职业技能培训。

各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。

二、培训目标

通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握二级公共营养师工作的基础理论及必备的实际专业能力。掌握膳食调查频率法和结果评价方法，体格监测，实验室检测指标的分析和判断，以及营养缺乏病的判别方法；能确定常见营养性疾病人群的营养素需要量和编制食谱，能评价各类食物的营养，能够进行社区营养与健康档案的收集与管理，能进行营养干预研究和干预效果的评价，并具有对三、四级公共营养师进行培训和指导的能力。

三、建议培训模块课时分配

1、膳食营养调查和评价

3、营养咨询和宣教 40课时 2、人体营养状况测定和评价 40课时 40课时

4、膳食指导和评估 64课时

5、食品营养评价 32课时

6、社区营养管理和干预 40课时

7、业务培训和管理 24课时

公共模块 80课时

总课时：

第1页 共9页 360课时

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四、培训要求与培训内容

模块1 膳食营养调查和评价

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够

（1）熟悉应用食物频率法进行膳食调查

（2）熟悉营养软件的应用

（3）掌握膳食结构和膳食营养素质量的分析和评价

2、培训主要内容

（1） 理论教学内容

1.1 频率法食物调查表的设计原则和内容要点

1.2 食物频率定性和定量法技术要点

1.3 定性资料分析相关知识

1.4 定量计算相关知识

1.5 膳食营养计算软件相关知识

1.6 无机元素碘、鈣、鋅及氨基酸类、蛋白质强化剂相关知识

1.7 食物摄入频率概念和评价

1.8 食物频率法膳食调查报告撰写要点

（2） 技能实训内容

2.1 频率法食物调查表设计

2.2 食物频率法

2.3 个体、群体定性资料的分析

2.4 定量法的计算分析

2.5 食物营养强化剂的膳食调查与评价

2.6 膳食资料的分析和评价

2.7 食物频率法调查报告撰写

3、培训方式建议

（1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体等教学工具，通过课堂集体讨论等教学方法，达到使学员掌握膳食营养调查结果的分析和评价的教学目的。

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（2） 技能实训：本模块建议可采用教师示范，学员参与实践的方法。一名实训老师可以带教15名学员。

模块2 人体营养状况测定和评价

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够

（1） 掌握不同人群的人体测量方法和指标

（2） 掌握实验室检测指标的意义和正常值范围

（3） 掌握特殊营养缺乏病的症状和体征

（4） 掌握个体和人群营养状况综合评价方法和知识

2、培训主要内容

（1） 理论教学内容

1.1 孕妇身体测量指标的意义

1.2 儿童和青少年身高、体重监测意义

1.3 测量误差控制知识

1.4 血常规及营养相关指标的正常值及意义

1.5 尿常规指标的正常值及意义

1.6 发中矿物质正常值

1.7 碘、硒、氟的营养素缺乏体征

1.8 烟酸的营养素缺乏体征

1.9 个体营养状况综合评价要点

（2） 技能实训内容

2.1 孕妇的身体测量

2.2 儿童和青少年的身高、体重监测

2.3 体格测量的质量控制

2.4 血常规和营养指标判断

2.5 尿常规和营养相关指标判断

2.6 发样、血样品的营养分析指标判断

2.7 碘、硒、氟缺乏的判断和评价

2.8 烟酸缺乏的判断和评价

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2.9 个体营养状况综合评价

3、培训方式建议

（1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体等教学工具，通过课堂集体讨论等教学方法，达到使学员掌握人体营养测定与评价的教学目的。

（2） 技能实训：本模块建议可采用教师示范，学员参与实践的方法。一名实训老师可以带教15名学员。

模块3 营养咨询和宣教

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够

（1）掌握不同人群营养状况询问和调查的方法

（2）熟悉食品安全常見的主要危害因素和常见的食物有害添加物

（3）撰写营养与食品安全知识宣教资料

2、培训主要内容

（1） 理论教学内容

1.1 母乳和奶粉产品相关知识

1.2 老年人营养问题和改善措施相关知识

1.3 婴幼儿喂养的相关知识

1.4 产褥期膳食和营养需要相关知识

1.5 营养素补充剂知识

1.6 食品安全与营养相关疾病的知识

1.7 生物性、化学性等食品安全相关基本知识

1.8 苏丹红、三聚氰氨、瘦肉精等有害食物添加剂知识

1.9 科普文章编写原则

1.10 演讲与沟通技巧

1.11 餐饮业危险因素控制点

（2） 技能实训内容

2.1 婴幼儿喂养咨询解答

2.2 老年人的膳食咨询和建议

2.3 食品安全与营养相关病患者的膳食咨询和建议

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2.4 食品安全常見的主要危害因素解答

2.5 常见食物有害添加物解答

2.6 科普文章撰写

2.7科普知识演讲

2.8 餐饮卫生科普宣传资料编制

3、培训方式建议

（1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体等教学工具，通过课堂集体讨论等教学方法，达到使学员掌握营养咨询与宣教的教学目的。

（2） 技能实训：本模块建议可采用教师示范，学员参与实践的方法。一名实训老师可以带教15名学员。

模块4 膳食指导和评估

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够

（1）掌握掌握多种营养相关疾病食谱编制

（2）掌握多种营养相关疾病人员的膳食营养评价相关知识

（3）熟悉学校营养餐营养标准、儿童和青少年餐次数及各餐的营养分配原则及食谱营养成分计算

2、培训主要内容

（1） 理论教学内容

1.1 常见慢性非传染性疾病患者的合理营养和食物选择要点

1.2 药物与食物的相互关系

1.3 糖代谢、脂代谢、嘌呤代谢异常指标的意义

1.4 中医食疗学基础

1.5 药物与食物选配的禁忌与适宜

1.6 常见慢性非传染性疾病患者食谱营养原则

1.7 营养素应保持平衡和互补相关知识

（2） 技能实训内容

2.1 常见慢性非传染性疾病患者的食物选择

2.2 肿瘤病人的膳食防治指导

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2.3 常见慢性非传染性疾病患者的食谱编制

2.4 药物与食物的选配指导

2.5 常见慢性非传染性疾病患者的食谱评价与调整

2.6 人体所需营养素互补

3、培训方式建议

（1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体等教学工具，通过课堂集体讨论等教学方法，达到使学员掌握膳食指导和评估的教学目的。

（2） 技能实训：本模块建议可采用教师示范，学员参与实践的方法。一名实训老师可以带教15名学员。

模块5 食品营养评价

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够

（1）掌握食品营养标签的基本知识及制作方法，熟悉相应的国家标准，并能对产品的检验结果做出判断

（2） 熟悉食品食品强化营养素使用范围和用量

（3） 熟悉特殊膳食食品营养标签标准、营养强化相关标准

（4） 掌握强化食品和保健食品的评价方法

（5） 掌握强化食品和保健食品的产品分析报告

2、培训主要内容

（1） 理论教学内容

1.1 食品分析营养素允许误差范围

1.2 产品卫生学指标

1.3 食品强化营养素使用范围和用量

1.4 .强化食品载体选择知识

1.5 营养素加工损失和注意事项

1.6 保健食品有关规定

1.7 食品资料类型和写作特点

1.8 食品营养强化剂配方依据、利用率知识

（2） 技能实训内容

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2.1 食品营养标签的核对和评价

2.2 强化食品配方评价及适用人群

2.3 保健食品配方评价及适用人群

2.4 强化食品的产品分析报告撰写

2.5 保健食品的产品分析报告撰写

3、培训方式建议

（1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体等教学工具，通过课堂集体讨论等教学方法，达到使学员掌握食品营养评价的教学目的。

（2） 技能实训：本模块建议可采用教师示范，学员参与实践的方法。一名实训老师可以带教15名学员。

模块6 社区营养管理和干预

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够

（1） 掌握食品相关公共卫生突发事件信息资料的收集方法

（2） 掌握营养与健康档案数据库建立的基本方法及相关知识

（3） 掌握营养干预的基础理论和干预方法

（4） 掌握营养干预综合方案设计和实施方法

2、培训主要内容

（1） 理论教学内容

1.1 抽样调查方法相关知识

1.2 样本量估算公式

1.3 信息偏倚和控制知识

1.4 食品相关公共卫生突发事件的分类和处理

1.5 档案管理软件的使用知识

1.6 疾病-膳食-遗传-环境相关性知识

1.7 成人体力活动指南知识

1.8 社区需求评估方法和内容

1.9 运动干预方法和处方

1.10 实施方案相关要点

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1.11 干预中间过程评估

1.12 最终效果评估

1.13 经济-效果评估

（2） 技能实训内容

2.1 食品相关公共卫生突发事件信息资料收集

2.2 营养与健康档案数据库建立

2.3 膳食与健康危险因素评估

2.4 30天运动和膳食结合的能量消耗或健身方案设计和实施

2.5 营养干预综合方案设计和实施

2.6 营养干预综合方案分析与评价

3、培训方式建议

（1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体等教学工具，通过课堂集体讨论等教学方法，达到使学员掌握社区营养管理和干预的教学目的。

（2） 技能实训：本模块建议可采用教师示范，学员参与实践的方法。一名实训老师可以带教15名学员。

模块7 业务培训和管理

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够

（1）掌握专项培训计划编制方法

（2）熟悉教学法的有关知识，参与式培训方法

（3）熟悉公共营养师四级、公共营养师三级人员的业务指导

（4）掌握专业技术论文撰写方法

（5）掌握专业技术案例的分析方法

2、培训主要内容

（1） 理论教学内容

1.1 专项培训计划编制方法

1.2 教学法的有关知识，参与式培训方法

1.3 案例教学法

1.4 专业论文编写要点

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（2） 技能实训内容

2.1 公共营养师四级和公共营养师三级人员培训

2.2 公共营养师四级和公共营养师三级人员业务指导

2.3专项公共营养师培训计划编制

2.4专业技术论文撰写

2.5 专业技术案例分析

3、培训方式建议

（1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体等教学工具，通过课堂集体讨论等教学方法，达到使学员掌握业务培训与管理的教学目的。

（2） 技能实训：本模块建议可采用教师示范，学员参与实践的方法。一名实训老师可以带教15名学员。

五、推荐教材

《公共营养师》 杨月欣主编 中国劳动社会保障出版社 20xx年6月 《公共营养师》 葛可佑主编 中国劳动社会保障出版社 20xx年9月

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第二篇：公共营养师论文二级公共营养师论文

公共营养师——高职院校学生就业新方向

任　凤／乐山职业技术学院

【摘　要】　针对国家公共营养师的职业情况，分析其就业前景。根据某高职学院护理药学专业部分学生近几年通过课外培训，获得国家公共营养师资格认证的情况，提出高职院校学生在已有知识结构基础上拓展就业新方向的趋势。【关键词】　公共营养师　均衡营养　高职院校　就业新方向

健康是幸福快乐的基础，也是国家文明的标志，社会和谐的象征。我国古代有“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的配膳原则，很合乎均衡营养的要求。然而随着社会经济的发展，面问题时，应坚持实事求是的作风。

（２）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务：为提高国民个体及群体的营养知识及健康水平贡献力量，同时应勤奋好学，不断进人们物质生活的不断丰富，随之而来的富贵病也越来越多。随着我国国民经济的持续快速发展，近十年来，我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，但与此同时，我国也面临着营养缺乏与营养结构失衡的双重挑战。据调查，我国的高血压、糖尿病、肥胖症、儿童哮喘病等慢性病发病率１０年来呈上升趋势，并逐渐年轻化。究其原因，我国居民由于缺乏有关营养知识指导，不会吃饭，这些慢性病大多都是“吃”出来的。

吃其实是一门大学问，一日吃饱三餐，或光吃昂贵的保健品是不行的。怎么吃？吃什么？吃多少？对于如今想增强体质，想延年益寿的人来说是一大难题。结合我国食物资源的具体情况，大力开展营养工作，引导我国居民参与及改善营养膳食搭配是我们面临的一个非常紧迫的任务。学好营养学不仅有利于自身健康，还能成为一个职业营养师，并以此开展一份属于自己的事业，服务他人。在这样一个健康为重的年代，都开始在乎营养，专业人才更是需要，不仅可以拓宽自己的职业道路，更可以给自己和身边的人带来健康和快乐。

一、国家公共营养师职业概况

公共营养师被誉为保证人民健康的第一保健医生，其工作内容涉及膳食营养调查和评价，对居民或团体食品消费行为的指导，以及营养与食品安全知识传播，并促进社会公众健康工作。

（一）公共营养师工作内容

（１）进行人体营养状况评价、管理和指导；（２）进行膳食营养评价、管理和指导；（３）对食品及配方进行营养评价；（４）进行营养知识的咨询与宣教。（二）公共营养师就业领域

（１）餐饮服务管理营养师：面向餐饮服务行业的管理工作，对一日三餐及配餐零食等进行合理配备管理。

（２）公共保健营养师：面向社会服务部门及社会公共保健领域，负责了解大众的营养需求，研究社区中的营养问题，提出营养教育项目和健康促进战略，并向其它公众部门、专家和公众提供讯息与咨询服务。

（３）营养咨询师：为个人、团体机构等提供有关营养、食疗和餐饮服务等方面的专家建议。

（４）诊所营养师：面向医院、社区健身中心或保健机构，负责确诊病人的营养问题，列出营养保健计划。

（５）商务领域中的营养师：面向制药公司、餐饮服务供应商。协助企业领导进行研究，促使企业为社会生产出更好的食品和营养产品。

（６）研究性营养师：大学、保健机构和企业里面，负责制定研究项目的计划并执行，从根本上提高医疗护理水平，节约餐饮服务成本。

（三）公共营养师职业守则

（１）遵纪守法，诚实守信，团结协作：工作中必须严格遵守国家政府部门的相关法律、法规和制度，特别是涉及食品功能和安全等方

?164?《中国商界》２０１０年８月总第２０４

期

取，努力提高专业知识水平和技术水平。

（３）认真负责，服务于民，平等待人：尊重服务对象平等权利，一视同仁，一切以服务对象利益为重。

（４）科学求实，精益求精，开拓创新：严格遵照技术指导或规程实施，保证工作质量，随时关注行业新知识。

综上所述，公共营养师不但能在社区发挥重要宣传教育作用，还能为餐饮业、个人、家庭提供个性化教育、辅导等服务，就业范围遍布与饮食相关的任何一个领域。　目前在一些医院和健康管理公司，已经开始对来营养门诊的人进行完整的营养评价分析，以了解顾客的日常饮食特点，对因不良饮食习惯而可能患某种疾病的人，进行微量元素测定检测，在此基础上为顾客完成日后饮食的基本方案，设计食谱。

二、国家公共营养师就业前景

劳动和社会保障部已经于２００５年１０月２５日，发布了公共营养师等１１个新职业，公共营养师正式做为一种职业种类和名称进入国家职业大典，被誉为未来的“十大高薪职业”之一。即将出台的《国民营养条例》规定：“所有幼儿园、学校、医院、食品生产厂家、餐饮业、美容健身中心、保健品销售及健康咨询公司等单位必须配备专职公共营养师。”。我国已经完成《中国营养改善行动计划》的制定，即将出台《改善国民营养条例》、正加紧制定《国民营养法》等法律法规，逐步在医院、幼儿园、学校、企事业单位的公共食堂及餐饮服务业推行营养师制度。现在我国每５０万人才有一个营养师，从事营养工作的人才奇缺，另一方面也说明营养师的就业前景十分广阔。据权威机构预测，公共营养师将成为未来几十年最具有发展潜力与前景的职业之一！

根据《国民营养条例》，今后只有营养师才有资格推荐保健品，每个社区都会配备营养保健师对每户居民进行健康干预。从市场供求状况看，营养师走俏是必然的事。

三、国家公共营养师，我院学生就业新方向

目前，我院护理药学专业在校生人数６０００多人，主要培养面向医疗卫生保健行业的高级应用型人才，就业范围主要集中在国内各级医疗卫生机构及社区保健康复机构及药厂和医药公司。近年来本市营养师协会在我院护理系开设的国家公共营养师资格培训认证，不但能为社会培养专业的营养师，同时也为我院学生提供了一个就业的新选择。我院护理药学等专业的学生经过专业学习，掌握了系统全面的医学基础知识及营养学基础知识，在专业学习的基础上参加国家公共营养师资格培训，能更好的理解知识的内涵。经全国统一考试，大批学生已获得了劳动社会保障部颁发的《公共营养师》职业资格证书，该证书是唯一的国家法定职业资格证书，受劳动法及职业教育法等保护，可以做为学生今后从事营养工作的准入条件。学生就业又有了一条新的途径，而且因专业营养师缺乏和就业领域的广泛性，公共营养师必将是一个不错的职业选择！

［参考文献］［１］《国民营养条例》［２］《中国食物与营养发展纲要》［３］葛可佑．《公共营养师基础知识》．中国劳动社会食品卫生出版社