公共营养师培训教学大纲

第一部分职业道德
职业道德的的基本内涵
社会主义市场经济对职业道德的正面影响
企业文化的功能
职业道德对增强企业凝聚力、竞争力的作用
职业道德是人生事业成功的保证
文明礼貌的具体要求
爱岗敬业的具体要求
对诚实守信基本内涵的理解
办事公道的具体要求
勤劳节俭的现代意义
企业员工遵纪守法的要求
团结互助的基本要求
创新的道德要求
第二部分生理学基础
血糖的的影响因素
消化腺组成
化学性消化概念
淀粉的化学性消化
蛋白质的化学性消化
唾液的作用
影响胃排空因素
胃液的主要成分
胰液的主要成分
蛋白质的消化解剖部位
碳水化合物的化学性消化解剖部位
脂肪的消化过程
胃酸的作用
蛋白质、脂肪、糖吸收的主要部位
胰液的主要作用
胆汁的作用
蛋白质、脂肪、糖吸收的形式
影响铁吸收的因素
影响钙吸收的因素
人体合成维生素Ｂ族及维生素Ｋ的部位
第三部分营养学基础
营养保健产业的发展历史
基础代谢的概念
限制氨基酸的含义
蛋白质的互补作用
脂类的分类
脂类的营养价值评价
食用油脂在烹调中的作用
维生素A缺乏及过多的症状
维生素D的缺乏或过症状
维生素E的缺乏或过症状
维生素B1的缺乏或过多的症状
维生素B2的的缺乏症状
制定婴儿适宜摄入量的方法
烟酸缺乏症状
能量代谢与氧在营养中的作用
维生素B12的生理功能
叶酸缺乏的症状
蛋白质的消化率
蛋白质的生物价
限制氨基酸及特殊氨基酸
食用油脂在烹调中的作用
必需脂肪酸的食物来源
血糖生成指数的含义
钙缺乏的临床表现
钾缺乏的临床表现
钾缺乏的原因
缺铁的症状
缺铁的化验指标
儿童缺碘的疾病谱
锌的食物来源
锌的生理功能
铬的生理功能
氟的生理功能
氟的食物来源
脱水常见的原因
体内水的排出器官
膳食纤维的概念
高膳食纤维食物可以预防的疾病
食物营养价值的评价
谷类结构和营养素分布
谷类食品的营养价值
谷类烹调对食品营养价值的影响
大豆及其制品营养特点
去除豆类的抗营养因素的方法
大豆发芽大豆成分的变化
水果的营养特点
蔬菜中影响其它食物中钙与铁的吸收的物质
酸性食品的概念
碱性食品的概念
畜肉的营养特点
红肉和白肉的区别
不同蛋类的营养特点
水产品的营养特点
乳类食品的营养特点
脂类的营养特点
第四部分食品安全与卫生
食品安全的定义
食品卫生的定义
食品卫生法
与食品安全卫生相关的法律法规
食品卫生相关法规和信息来源的获取
植物性食品的卫生要求
动物性食品的卫生要求
其它食品的卫生要求
食品污染的定义
食品污染的分类
食品的生物性污染和预防
食品的化学性污染和预防
食品的农药污染和预防
食品的物理性污染和预防
食品污染监测
食物中毒的概念
食物中毒的特点
食物中毒的分类
化学性食物中毒
毒素和真菌性食物中毒
细菌性食物中毒
沙门氏菌性食物中毒
副溶血弧菌性食物中毒
食物中毒的预防调查和处理
第五部分人群营养
孕期营养生理特点
孕妇的营养需要
孕期营养不良对母体及胎儿的影响
孕妇的合理膳食
乳母的营养需要
婴幼儿的母乳喂养
婴幼儿的辅食添加
婴幼儿人工喂养
婴幼儿混合喂养
婴幼儿常见营养缺乏症
学龄前儿童营养需要
学龄儿童的营养需要
青少年的营养需要
成年人的营养需要
更年期的保健
老年人机体的变化
老年人的营养需要
老年人的饮食原则
老年人的膳食
老年人常见的营养问题
第六部分特殊人群营养
高温环境条件下人群的营养需要
低温环境下人群的营养需要
高原缺氧习服过程中的营养需要
增强耐缺氧能力的膳食措施
铅作业人员的营养
苯作业人员的营养
噪声作业人员的营养
营养素对辐射损伤的防护作用
运动员的营养需要
脑力劳动者的营养需要
第七部分营养平衡膳食
合理膳食的要求
膳食模式与人体健康
膳食模式与疾病的关系
中国居民膳食指南
中国平衡膳食宝塔
我国常见的营养缺乏病问题
食品强化的目的
我国食品强化的标准及分类
现在我国目前进行的食品强化
新资源开发方向
20##年食物与营养发展的总体目标
纲要提出的10年中三个重要领域
纲要中提出的10年中三个重点人群
纲要中提出的10条政策措施的五个方面
发达国家存在的营养不良问题
发展中国家存在的营养不足的问题
膳食调查方法
食谱编制要掌握对象的特点
第八部分中医保健
人参的主要功用
西洋参与人参在功用上的区别
党参主要功用
枸杞子主要功用
黄芪主要功用
冬虫夏草主要功用
三七主要药理作用
天麻主要功用
罗汉果成分
薏苡仁主要功用
第九部分保健食品基础知识
保健食品的概念
保健食品分类
保健食品配方设计
保健食品发展阶段
国外保健食品的发展
我国保健食品发展中存在问题
保健食品的管理
保健食品的研究
中医药在保健食品事业中的优势
我国保健食品的展望
超氧化物歧化酶的功用
大豆多肽的功用
谷光甘肽的功用
牛磺酸的功用
低聚糖的功用
灵芝多糖的功用
大豆磷脂的功用
二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸功用
类黄酮的功用
益生菌的功用
第十部分营养保健服务功能介绍
延缓衰老的功能性物质
肥胖的测定方法
疲劳的概念、症状及生理本质
肿瘤的致病因素及抑制肿瘤的功能性物质
高血脂的危害、防治原则及引起高血脂的因素
影响皮肤健美的主要因素及美容功能物质
营养与免疫功能的关系
糖尿病的表现及专用保健食品
儿童常见的营养缺乏病及各营养期的营养要求
高血压的发病机理；膳食营养因素及生活习惯与高血压的关系
第十一部分营养保健服务市场调研
市场调研的内容
市场调研计划与研究目标
案头调研的任务及程序
访问法市场调研的种类与注意事项
调查表设计注意事项
开放式提问法的种类
电话访问的优点与缺点
竞争策略的研究方法
广告研究
市场调研第二手资料的来源
第十二部分营养保健品定位
目标市场的概念
市场细分的步骤
选择细分市场
评估细分市场
包装的基本功能与设计原则
功能性食品的包装策略
功能性食品标签的有关规定
功能性食品定价应考虑的因素
定价方法分类
定价的基本原理
第十三部分营养保健品销售渠道
渠道的定义
产品销售渠道的类型
直销的主要形式
批发商的功能
零售商的功能
影响销售渠道选择的产品因素及市场因素
零售网点的选择
中间商的选择与管理
销售渠道的长度、宽度及
仓储商店的一般特点

培训教材：国家职业培训指定教材：《公共营养师基础知识》、《公共营养师》，主编杨月欣、葛可佑（中国营养学会理事长），副主编张立实（四川省营养学会理事长、营养与食品卫生教授、博士生导师），中国劳动社会保障出版社出版。
    辅导教材：《中国食物成分表2002》，杨月欣主编，北京大学医学出版社出版。

 

第二篇：公共营养师教材

公共营养师（基础知识）

----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版） 中国劳动社会保障出版社出版

目录

----《国家职业资格培训教程》

第一章 公共营养师的职业道德

第一节 职业道德基本知识

第二节 公共营养师职业守则

第二章 医学基础

第一节 人体解剖生理基础

第二节 食物消化吸收

第三节 不同人群的生理特点

第三章 营养学基础

第一节 营养学概论

第二节 能量及宏量营养素

第三节 矿物质

第四节 维生素

第五节 水

第六节 膳食纤维

第四章 食物营养基础

第一节 植物性食物的营养价值

第二节 动物性食物的营养价值

第三节 油脂和调味品的营养价值

第四节 饮料和茶

第五节 营养强化和保健食品

第六节 常见的食品保藏和加工技术

第五章 膳食营养指导

第一节 膳食营养指导和管理概论

第二节 膳食营养素参考摄入量的应用

第三节 膳食结构与膳食指南

第六章 人群营养

第一节 孕妇营养

第二节 乳母营养

第三节 婴儿营养

第四节 幼儿营养

第五节 学龄前儿童营养

第六节 学龄儿童与青少年营养

第七节 老年人营养

第七章 营养教育和社区营养管理基础

第一节 营养教育

第二节 社区营养管理

第三节 营养缺乏病预防

第四节 膳食营养与慢性疾病预防

第八章 食品卫生基础

第一节 食品污染及其预防

第二节 各类食品的卫生要求

第三节 食物中毒及其预防和管理

第九章 相关法律、法规

第一节 《中华人民共和国食品安全法》

第二节 《食品营养强化剂使用标准》相关知识

第三节 食品营养标签管理

第四节 营养管理相关法规

参考文献

公共营养师（国家职业资格四级）

----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版） 中国劳动社会保障出版社出版

目录

----《国家职业资格培训教程》

第一章 膳食调查和评价

第一节 食物摄入量调查

学习单元1 食物重量的估计

学习单元2 《食物成分表》的应用

学习单元3 食物可食部和废弃率的计算

学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法 学习单元5 称重记录表的设计

学习单元6 膳食调查----称重法

第二节 膳食调查结果计算与评价

学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算 学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算

学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算

思考题

第二章 人体营养状况测定和评价

第一节 人体营养状况测定

学习单元1 成人身高及体重的测量

学习单元2 成人体格围度的测量

学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量 学习单元4 儿童体格围度的测量

学习单元5 体格测量调查表的填写

第二节 常见生物样品的收集和保存

学习单元 头发和尿液样品的收集和保存

第三节 营养不良的症状和体征判别

学习单元1 成人消瘦的判断

学习单元2 成人超重和肥胖的判断

学习单元3 儿童体格发育的评价（一）----评价指标的计算

学习单元4 儿童体格发育的评价（二）----常见指标的应用和评价 学习单元5 儿童发育迟缓的判断

思考题

第三章 膳食指导和评估

第一节 营养需要和食物种类确定

学习单元1 确定成人的营养需要

学习单元2 食物营养类别识别

学习单元3 成人食物选择和用量的计算

第二节 食谱编制

学习单元1 确定成人主食用量

学习单元2 确定成人副食用量

学习单元3 成人一餐食谱编制

学习单元4 成人一日食谱编制

第三节 食谱调整和评价

学习单元1 食谱能量调整

学习单元2 能量----价格调整

学习单元3 食谱脂肪评价

学习单元4 食谱美味调整和评价

学习单元5 食物交换份法

思考题

第四章 食品营养评价

第一节 食品样品收集和标签解读

学习单元1 食品样品的收集和保存

学习单元2 食品标签和配料解读

学习单元3 营养标签解读

学习单元4 食品添加剂的功能

第二节 食品营养价值分析

学习单元1 食品加工过程

学习单元2 食品感官检验

学习单元3 粮油制品营养价值的评价

学习单元4 乳品营养价值的评价

学习单元5 饮料的营养价值和评价

思考题

第五章 社区营养管理和营养干预

第一节 营养与健康信息的收集

学习单元1 访谈和调查表填写

学习单元2 入户动员

第二节 营养与健康档案的建立和管理

学习单元1 数据资料的录入

学习单元2 数据的验证与核对

思考题

附录

附录1 《中国居民膳食指南（2007）》

附录2 中国儿童青少年零食消费指南（2008） 附录3 城乡居民健康档案管理服务规范

附录4 成人体质指数表

附录5 随机数字表

附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准 参考文献

公共营养师（国家职业资格三级）

----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）

中国劳动社会保障出版社出版

目录

----《国家职业资格培训教程》

第一章 膳食调查和评价

第一节 食物摄入量调查

学习单元1 膳食摄入量调查----24H回顾法

学习单元2 膳食摄入量调查---- 24H回顾和膳食史结合方法 学习单元3 膳食摄入量调查----记账法

学习单元4 膳食摄入量调查----称重记账法

第二节 膳食调查结果的计算与评价

学习单元1 膳食结构分析与评价

学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价

学习单元3 膳食营养素计算与评价

学习单元4 膳食调查结果计算与分析

学习单元5 数据库的建立和结果保存

学习单元6 人群膳食调查报告的撰写

学习单元7 膳食调查方法应用练习

思考题

第二章 人体营养状况测定和评价

第一节 人体体格测量

学习单元1 体格测量的标准化

学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量 学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量

第二节 常见生物样品的收集和保存

学习单元1 尿液样品的收集和保存（24H尿样）

学习单元2 粪便的收集和保存

学习单元3 血样的收集和保存

第三节 营养不良的症状和体征判别

学习单元1 蛋白质----能量营养不良判断

学习单元2 营养性贫血的判断

学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价

学习单元4 骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价 学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价

学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价

学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价

学习单元8 锌缺乏的判断与评价

思考题

第三章 营养咨询和教育

第一节 营养与食品安全知识咨询

学习单元1 食品选购指导

学习单元2 烹饪营养的指导

学习单元3 平衡膳食测评

学习单元4 膳食纤维摄入量的评估

学习单元5 健康生活方式测评

学习单元6 体力活动水平测试

学习单元7 家庭食物中毒及其预防

第二节 营养教育

学习单元1 家庭食品安全教育

学习单元2 食品卫生检验问题解答

学习单元3 体重控制的营养教育

学习单元4 平衡膳食的营养教育

学习单元5 科普文章的编写

思考题

第四章 膳食指导和评估

第一节 营养和食物需要目标设计

学习单元1 儿童膳食能量和营养目标设计

学习单元2 个体膳食目标设计

学习单元3 均匀性群体膳食营养目标设计

第二节 食谱编制

学习单元1 个体营养食谱编制

学习单元2 幼儿园食谱编制

学习单元3 学校营养食谱的设计

学习单元4 大学生食堂食谱的编制

第三节 食谱营养评价和调整

学习单元1 食谱餐次比例和修改

学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整

学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价

学习单元4 个体食谱的综合分析和评价

学习单元5 群体食谱编制和评价

思考题

第五章 食品营养评价

第一节 食品营养标签的制作

学习单元1 谷类产品分析计划的制订

学习单元2 液态奶的营养标签制作

学习单元3 饼干的营养标签制作

学习单元4 产品说明书的制作

第二节 食品营养价值分析

学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法 学习单元2 食物蛋白质质量评价

学习单元3 食物蛋白质互补作用评价

学习单元4 食物碳水化合物评价----血糖生成指数 学习单元5 食物脂肪评价—脂肪酸比例

第三节 食品营养资料编辑

学习单元1 产品宣传资料的编写

学习单元2 市场需求调查以及调查表设计

学习单元3 市场调查报告的撰写

思考题

第六章 社区营养管理和营养干预

第一节 营养与健康信息的收集

学习单元1 专项调查表编制

学习单元2 综合信息调查表的编制

学习单元3 社区卫生基本资料的收集

第二节 营养与健康档案的建立和管理

学习单元1 个人健康档案的建立

学习单元2 人群基本资料的计算分析

第三节 营养干预方案设计和实施

学习单元1 社区营养干预方案设计

学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导

思考题

附录

附录1 能量和蛋白质的RNIS 及脂肪供能比 附录2 常量和微量元素的RNIS或AIS

附录3 脂溶性和水溶性维生素的RNIS或AIS 附录4 营养改善工作管理办法

参考文献

公共营养师（国家职业资格二级）

----中国就业培训技术指导中心组织编写

中国劳动社会保障出版社出版

目录

----《国家职业资格培训教程》

第一章 膳食调查和评价

第一节 食物摄入量调查

学习单元1 食物频率法调查表的设计

学习单元2 膳食调查----食物频率法

第二节 膳食营养素摄入量计算和评价

学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算 学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算 学习单元3 定量频率法摄入量的计算

第三节 食物频率法调查报告的撰写

学习单元1 膳食资料的分析和评价 学习单元2 撰写食物频率法调查报告 思考题

第二章 人体营养状况测定和评价

第一节 人体体格测量和监测

学习单元1 孕妇的体格测量

学习单元2 青少年身高和体重的监测 学习单元3 儿童身高和体重的监测

第二节 实验室指标收集和判断

学习单元1 血液中营养相关指标的分析 学习单元2 尿液中营养相关指标的分析 学习单元3 头发中营养指标的分析

第三节 营养不良的症状和体征判别

学习单元1 碘营养缺乏状况评价

学习单元2 硒营养缺乏状况评价

学习单元3 氟营养缺乏状况评价

学习单元4 氟过量评价

学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价 学习单元6 个体营养状况综合评价

思考题

第三章 营养咨询和教育

第一节 营养与食品安全知识咨询

学习单元1 母乳喂养指导

学习单元2 人工喂养指导

学习单元3 孕妇营养状况评价

学习单元4 中老年人营养状况评价和指导

第二节 营养与食品安全知识教育

学习单元1 演讲的技巧

学习单元2 营养教育平面媒体材料制作 学习单元3 媒体教育资料的评价

思考题

第四章 膳食指导和评估

第一节 营养目标确定和食谱编制

学习单元1 婴儿营养需要估计

学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制 学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制 学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制

第二节 食谱营养评价和调整

学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整

学习单元2 老年人食谱营养评价和调整

思考题

第五章 食品营养评价

第一节 食品营养评价

学习单元1 食品营养标签的核对和评价

学习单元2 营养素补充剂评价

第二节 食品营养价值分析

学习单元1 谷类食品强化剂的选择

学习单元2 食品营养强化载体

第三节 食品营养资料编写

学习单元1 食品营养强化的研发资料编写

学习单元2 强化食品研发资料的编写

思考题

第六章 社区营养管理和营养干预

第一节 营养与健康信息收集

学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集 学习单元2 食物中毒事件信息上报程序

第二节 营养与健康档案建立和管理

学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立 学习单元2 膳食与健康危险因素评估

第三节 营养干预方案设计和实施

学习单元1 营养干预措施的选择

学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定 学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订

第四节 营养干预方案效果分析和评价

学习单元1 营养干预形成评价和过程评价

学习单元2 营养干预的效果评价

思考题

第七章 培训和管理

第一节 培训

学习单元1 专项公共营养师培训计划编制

学习单元2 公共营养师教学和培训

第二节 指导

学习单元1 公共营养师业务实习指导

学习单元2 案例教学法

思考题

附录

附录1 维生素和矿物质使用量

附录2 营养声称的使用准则

附录3 个人健康及生活方式信息表

附录4 《中国居民平衡膳食宝塔》2007版 参考文献