食品感官评定概念

是根据认得感觉器官来检查霍测定食品的特性？（外形，色泽，味道，质感，稠度等）并对食品质量做出评价

一、猪肉的外观、气味鉴别

1.表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面烧湿，不黏手，肉汁透明具有新鲜猪肉正常的气味，质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷侯会立即复原，脂肪呈白色，具有光泽有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。煮后肉汤透明，芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美，属新鲜猪肉

2.表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉质浑浊，在肉的表层能嗅到轻微的酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味，质地比新鲜肉柔弱，弹性销，用手指按压凹陷侯不能完全复原，脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。肉汤浑浊，汤表面浮油滴较少，没有新鲜味道，常略有轻微油脂酸败的气味，属次鲜猪肉。

3.表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或呈淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰色或淡色，很粘，肉汁严重浑浊，其气味不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐败，用手指按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿，脂肪表面污秽有粘液，霉变呈变质绿色，脂肪组织很软具有油酸腐败气味。肉汤极浑浊，汤内漂浮有如絮状的烂肉片了，汤面有油酸败的臭味。属变质猪肉。

二、鸡蛋的质量辨别

1.外观法。鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜蛋，外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸡蛋。

2.手摇法。购鸡蛋时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。

3.照射法。用手轻轻握住鸡蛋，对光观察，好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸡蛋有污斑，这是陈旧或变质的表现。

4.漂浮法。取水500克，加入食盐500克，溶化后，把鸡蛋放入水中，横沉在水底的是新鲜鸡蛋，大头在上、小头在下稍漂的，是鸡蛋放的时间过长，完全漂在水上的，是坏蛋，这种蛋已经腐败变质。

 

第二篇：猪肉检验标准

一、     抽样方案

1、              从来货的不同部位随机抽取样品；

2、              冻肉：100吨以下为1%，100吨以上为0.5%；样品量不少于2KG；

3、              鲜肉：不少于2KG。

二、标准及方法

附表：非正常猪肉判别方法

三、包装及储运要求

1、密封完好；冻肉温度在-15℃以下，鲜肉气温高时需采取降温措施。

2、冻肉包装标识符合国家标准，如生产厂家、保质期、电话、地址等；

3、运输中要注意安全，交叉污染及变质。

四、需提供的证明报告

每批《检疫证明》；《动物及动物产品运载工具消毒证明》（冻肉）。