甜酒酿简介：

好处：

甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广，一年四季均可饮用。

米酒，又称甜酒、甜曲酒和红酒，传统工艺精酿而成，制作工序简单．是汉民族的特产之一，有着悠久的饮用历史。米酒只用大米作为原料，使用的是甜酒发酵曲，制作工序简单，含酒精量较少，味道偏甜，适宜人群更大，一般来说，用糯米做出来的甜米酒质量最好，食用也最普遍。乙醇含量低。此饮品甜润爽口，浓而不沽，稀而不流，富含多种维生素、氨基酸等营养成分，不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等，属天然绿色饮品。能够帮助人体血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活血、强身健体和延年益寿的功效。

历史：

世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒，惟黄酒源于中国，是中国最古老的酒种，而且最富民族特色，黄酒的黄，不仅仅是指酒的颜色，其内涵也是相当广泛：黄酒的黄是哺育华夏子孙的母亲河—黄河的黄，是生养炎黄子孙的大地—黄土地的黄，是中国人的肤色的黄。可以说，黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的,是中华民族自己的酒。而黄酒中最有名的当数绍兴酒，它以选料上乘，工艺独特，酒精度低，营养丰富，并具有多种养身健体之功效而著称于世。一般人们所说的中国酒，就是黄酒，就是绍兴酒。 

  绍兴酒起源于何时已很难查考，目前只能靠文物考古进行推断，初步认为位于余姚河姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴，酒的起源应于之同步。其证据是河姆渡文化出土大量的粮食（水稻）和类似酒器的陶器。这样推测绍兴酒应起源于6000年前的河姆渡文化中期。      绍兴有酒的文字记载当推《吕氏春秋》和《左氏春秋》。《左氏春秋》相传为春秋左丘明所作，书中记载有越王为增加国家人口补充兵力和劳力，曾采用过一系列奖励生育的政策和措施，内中有“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”即生儿子，奖励二壶酒，一条狗；生女儿，奖励二壶酒，一头猪。以酒奖励生育体现两方面的作用，一作为国君的恩施，使百姓感激国君，听从国君；二作为对产妇的一种保健用品，帮助催奶和恢复产妇的体能，有利于优育。因此，以黄酒作为产妇的保健用品一直沿用至今。《吕氏春秋》是秦国宰相吕不韦主持编撰的综合性史书，在“卷九季秋纪第九顺民”这一篇中，有“越王苦会稽之耻，欲深得民心……有酒流之江与民同之”的记载。说的是越王句践出师伐吴时，越城父老向他献酒，他把酒倒在河的上流，与将士们迎流共饮，于是士气大振……。由此可见,2500多年前的越人已将酒融入政治经济活动中。 

绍兴酒至少有2500多年历史的说法，就是从以上两部《春秋》中来的。   绍兴酒正式定名始于宋代，并开始大量输入皇宫。明清时期，是绍兴酒发展的第一高峰，.不光品种繁多、质量上乘，而且产量高，确立了中国黄酒之冠的地位。当时绍兴生产的酒就直呼绍兴，到了不用加“酒”字的地步。 “越酒行天下”，即是当时盛况的最好的写照。 二、精湛工艺 绍兴酒的工艺. 

  绍兴酒独一无二的品质，既得益于稽山鉴水的自然环境和独特的鉴湖水质，更是上千年来形成的精湛的酿酒工艺所至，三者巧妙结合，缺一不可。

 绍兴酒工艺流程： 

  浸米----蒸饭----落缸----发酵----压榨----煎酒----封坛-----陈贮 

  绍兴酒中把糯米称为 “酒之肉”，麦曲称为“酒之骨”，鉴湖水称为“酒之血”,整个操作技艺称为“酒之经络”。把其酿造的绍兴酒与育人等同对待。其重视和精工细作便可见一斑。

甜酒酿制作流程：

发酵期间的搅拌冷却，俗称“开耙”，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。它是整修酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术，一般由经验丰富的老师傅把关。开耙技术是酿好酒的关键，开耙技工在酒厂享有崇高的地位，工人们习惯称开耙技工为“头脑”，即酿酒的首要人物。  作为开耙头脑，必须具备丰富的酿酒经验，能熟练处理酿酒过程中发生的一切问题。断米质，观麦粒，制酒药、做麦曲，酿淋饭等酿酒的先期工作中的一切技术把关，先期工作做好了，开耙就容易把握。一位优秀的开耙头脑，往往能尽早发现前期工作某些方面的失控，并在开耙时细心调正，努力把酒酿好。  开耙操作应具备一听、二嗅、三尝、四摸的经验。一听，指开耙师傅用耳朵仔细倾听发酵缸中的醪液发酵声，以分辨发酵的强弱；二嗅，通过听音，不能了解黄酒发酵是否正常，要会嗅味，以明白酒香纯正；三尝，用嘴巴尝一下发酵醪的真实味道，区分不同的味感，即

酒精的辣味、糖化的甜味、发酵液的鲜味及酸味强弱等；四摸，经前面几个动作，基本掌握了发酵的确实情况，是否要调节品温进行开耙？只要用手一摸，便可知道。   由于气候变化、原料品质等不可控因素的存在，没有一位开耙头脑敢保证其一生中所酿的每一坛酒都是好酒，因此，不断追求完美成了每个开耙技工的最高境界。 2、陈化  绍兴黄酒俗称“老酒”，这“老”是指“陈”，要陈酿三、五年以上才好喝。  一般，煎酒后迅速将酒灌入已杀菌的23公斤装的陶坛中，坛口用煮沸杀菌的荷叶覆盖，荷叶上用小瓦盖盖住，再包以沸水杀菌的箬 叶 ，用细丝扎紧坛口，外面还要用泥封存。因为陶坛的分子结构比较大，不象玻璃瓶、瓷瓶紧密，有微量空气，经过滤进入坛内，起促进后熟的作用。因此这种陶坛虽然有点土，但非常科学。  老酒存放宜选透气、通风，避阳光直射的大房子（大仓库）。这样酒质的反应变化比较均匀，口感一致性好。每年夏季将堆叠四坛高的大坛酒进行上、下翻堆，俗称“反幢”，使库存黄酒上下感受到的温度均匀，另外反幢时适当振荡有利于酒体酯化反应的进行。 绍兴酒的贮存主要针对元红酒、加饭酒而言。人们推崇的也主要是陈年加饭。绍兴酒中的善酿酒、香雪酒及其它甜酒，并非越陈越好。因为甜酒1年陈后颜色就明显变褐黑色。

具体：

方案1：

1.淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉尘，尽量使水看起来清爽一些。

1.    2

2.浸米：淘洗干净的米放入清水淹没浸泡。夏季泡5个小时，冬季泡10-20个小时；泡至用手能碾碎后成粉末状时即可。泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透。泡好后捞出沥干水份。

3.蒸饭：捞出糯米沥干水份

4.在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平

5.把米放入蒸锅内
开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵。

6.糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤(也可采用自来水，视卫生情况而定，建议使用凉开水或瓶装水)，使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷哟，保留一定的温度，手摸着温温的最好)。

7.将蒸熟凉透的糯米舀入陶制或玻璃容器中（没有这两种材质的容器朋友可采用其它材质容器，但不要使用塑料容器。），把酒曲撒入饭中与饭混合均匀。也可用一点点温水将酒曲化开后再淋入饭中，混合更均匀（混合均匀是为了更利于发酵）。然后，再将饭抹平并8.在米饭的中心部位掏出一个酒窝便于观察发酵的变化，最后再均匀地浇一碗清水。

盖上盖或者用保鲜膜包住口，外面用保温材料（如毛巾被什么的）裹上放在温暖的地方发酵，温度一般应在30℃～32℃之间，一般36～40小时就可以吃了。

方案2：

（适合大米和糯米）

备料：首先将大米清洗3次

蒸熟：直接将粮食煮半生熟，过滤掉水，再放入蒸锅蒸。（这样可以避免部分颗粒粮食太干而不发酵）拌曲：

蒸熟后然后用东西把粮食摊开，让自然凉（25-30之间），直接拌曲，如果是糯米比较有粘性，准备好冷开水，温度降到50度的时候，浇冷开水，将糯米散开，温度降到25-30度时，加入酒曲伴均匀。

种类

粮食

大米、糯米

1斤

酒曲

1.5克

糖化：（任何酒曲发酵都是先经过糖化，糖化需要氧气，所以不要密封）

拌好曲的粮食，装入盆子，或者桶，然后将上次发酵完的酒糟盖在表面。让糖化24小时候后，尝下粮食有甜味，证明已经糖化。

入缸：（建议用食品级的一切容器都可以“当然不是食品级的也可以”，如果要求更高用医用级的）

将糖化后的粮食同表面的酒糟混合搅拌均匀后入缸发酵。

密封：

建议半密封：这里所谓的密封是半密封，只让排气不要进气。

也可以直接用一些盖子

存放环境：（尽量温度控制在30-35度）

夏天放在阴凉干燥处

冬天放在室内，采用保温措施，温度不够采取升温度。

发酵控制：

保持温度，尽量减少外部环境温差。发酵蒸个过程最好不要开盖。

发酵完毕判断：

1. 温度控制在30-35度 参考10天， （采用高温酵母）温度控制在35-40发酵6可蒸馏，最好多放两天更彻底。

2. 如果采用水封发，不再冒泡表示发酵结束。

蒸馏：（由于大米发酵后比较稀烂，蒸馏不易通气，所以采用液态蒸馏法）

底加发酵产生浮水，不够加清水，加水量是发酵后粮食的重量，先将水烧开，然后在投入发酵后的粮食，开始蒸酒。

方案3：

1.将糯米淘洗干净后，用清水浸泡8~10小时。大火蒸糯米20分钟，冷却后(凉到不烫手为止)，用手将糯米弄散开。2

2.均匀拌入甜酒曲(充分搅拌均匀)装入清洁的容器，压实米饭，加冷开水，没过米饭2cm。用食品保鲜袋包住瓶口，扎紧密封，进入发酵程序。密封好，放在温暖的地方(温度保持在30~36℃)。3

3.36小时后，糯米饭逐渐浮起，底部出现了一层米酒~可以闻到淡淡的酒香，将发酵好的醪糟放入锅中加矿泉水至2500克，烧水沸腾即可(终止发酵及增加保存期)。

注意事项：

1.     制作米酒使用的器具一定要清洁，特别是万万不得沾油，双手一定要清洁。

2.       酿造米酒二个要点：一是将淀粉转化成糖，二是将糖转化成乙醇。酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度，才有美味的米酒。

 

第二篇：甜酒制作探究

1、家庭制作甜酒时，先将糯米蒸熟后倒入清洁的容器中，待糯米冷却至温热时，加入酒曲并搅拌均匀，最后把容器密封好．若在寒冷季节还要采取保暖措施．请你根据制作过程回答下列问题．
（1）密封容器的目的是使酒曲中的菌种在无氧的条件下，分解糯米中的葡萄糖葡萄糖转化成酒精酒精；酿好的甜酒表面有气泡出现，这些气体是二氧化碳

（2）在制作过程中，将糯米蒸熟的目的是高温灭菌高温灭菌；尽量少打开容器的目的是防止空气和杂菌进入

2、家庭制作甜酒有如下工序：
①将酒曲粉末与糯米饭拌匀   
②将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方
③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃
④将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜   
⑤将糯米倒入蒸锅煮熟 （以上容器、毛巾等均要求消毒）
请对照制作工序，回答下列问题：
（1）请写出制作甜酒的操作步骤④⑤③①②④⑤③①②（用工序中的序号表示）．
（2）酒曲粉末里含有的主要菌种是酵母菌

（3）用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到30℃的目的是防止高温杀死酒曲粉末中的酵母菌

（4）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产生的二氧化碳二氧化碳气体造成的．发酵过程中除了产生气体，还产生了酒精

（5）有一位同学按工序制作甜酒，几天后，发现糯米饭发霉了，甜酒没制出来，没有成功的原因可能是经常打开容器，杂菌感染．

（1）加入酒曲的目的是让酵母菌发酵产生酒精

（2）密封的目的是使器皿中缺少氧气氧气，在此条件下酒精酒精的产生量将大大增加．
（3）保温的目的是使酵母菌生长、繁殖和发酵的生长、繁殖和发酵的速度加快．
（4）酿好的甜酒表面有一层泡沫，这是什么气体？二氧化碳

（5）若不将器皿密封，暴露在空气中，酒味便淡薄些，其原因是

在有氧的条件下，酵母菌分解一部分有机物产生了水和二氧化碳，产生的酒精减少．

（1）加入酒曲的目的：首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖葡萄糖，然后，在酵母菌的作用下，将其分解成酒精酒精和二氧化碳

（2）加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却到常温，这是为什么？温度过高，会将酵母菌烫死

（3）天气寒冷时，需要保温的目的是

提高温度，满足酵母菌生活所需要的条件，提高代谢速度，加速甜酒的形成

（4）酿酒过程中，为什么需将器皿密封？形成缺氧的环境，使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精．

（5）酿好的甜酒表面为什么会有一层泡沫？酵母菌生理活动中所产生的二氧化碳以气体形式散发出来形成的

（6）酵母菌的营养类型是腐生型（异养型）

3、为了验证酵母菌的发酵作用，李娜同学做了如下的实验，实验步骤如下：
①将一定量的干酵母和蔗糖放入右图中的瓶内，并加入一些温开水，摇匀．
②将一只未充气的小气球套在瓶口上（如图）．
③将瓶子放在教室内的窗台上（或温暖的地方），每天观察瓶中的情况．请回答下列问题：
（1）瓶中的液体会有什么现象发生？产生气泡

（2）套在瓶口上的小气球会出现什么现象？为什么？

小气球会膨胀起来，因为酵母菌发酵会产生大量的二氧化碳气体

（3）要将瓶中的水、酵母菌、蔗糖充分摇匀的原因是：使酵母菌和蔗糖充分地接触

（4）为什么要将瓶子放在温暖的地方？酵母菌发酵需要适宜的温度

（5）上述实验在日常生活中有何应用？试举例说明．制作面包、制作馒头等

4、根据教材所学巴斯的肉汤变质探究知识完成以下问题：
（1）研究生物学最基本的方法有观察法和实验法，巴斯德运用的主要是实验法

（2）巴斯德的科学研究的过程概括为以下几个基本环节：观察现象、提出问题→作出假设→制定计划→实施实验→得出结论．①巴斯德观察的现象是什么？食品变坏

②巴斯德提出的问题是什么？肉汤变质是由空气中细菌引起的吗？

③巴斯德在实验中设计了什么对照实验？采用了鹅颈瓶．
④装入甲、乙两瓶的肉汤为何要先煮沸？杀死细菌．
⑤实验研究的单一变量是什么？空气中的细菌．
⑥得出的科学结论是什么？肉汤变质是由空气中细菌引起的

5、有同学进行人工孵化鸡卵实验．
实验目的：探究鸡卵孵化的外界条件         材料和用具：受过精的鸡卵、胶水、孵化箱
实验方案：取数量相等的三组受过精的鸡卵，甲组放在胶水里泡一下，乙、丙两组不泡，把甲、乙两组同时放到能加热恒温的孵化箱中孵化，丙组放在室内自然条件下，每隔两天翻动一次．实验时间21天左右．
请你回答：（1）结果：经胶水泡过的甲组受精鸡卵不能孵出小鸡；没有泡过胶水的乙组受精鸡卵能孵出小鸡；没有泡过胶水的丙组受精鸡卵不能孵出小鸡．
（2）分析原因：受精卵的孵化、胚胎的发育需要空气．泡过胶水的甲组受精鸡卵中的胚胎不能与空气接触，未放入孵化箱且没有泡过胶水的丙组组受精鸡卵中的胚胎由于温度太低，所以都不能继续发育．

6、下面是鸡的受精卵及其胚胎发育的结构示意图，请据图回答下列问题：
（1）图A中的3和图B中的7的结构名称是卵黄，作用是为胚胎发育提供丰富的营养物质．
（2）图B中的6是由图A中的[] 胚盘发育而来的，该结构与和能供给胚胎发育所需养料的[] 卵黄共同构成完整的卵细胞．
（3）两图中4的作用是保护作用，还能为胚胎发育提供所需要的丰富的养料和水分．
（4）两图中2的作用是为胚胎发育提供氧气．
（5）下列四种动物中，与鸡的生殖方式最相近的是C．   A．蝗虫    B．青蛙    C．龟    D．中华鲟
（6）人工孵化小鸡时，为保证能孵化出体格健壮的雏鸡，所选用的卵应该是受精卵，所提供的外界条件应该是

适宜的温度．

7、请结合如图分析回答下列有关鸟的生殖和发育的问题：
（1）诗句“谁家春燕啄春泥”描写了燕子繁殖行为中的筑巢行为．
（2）在下图所示鸡卵结构中，将来发育成雏鸡的是[ ④] 胚盘；为胚胎发育提供营养的是[ ⑤] 卵白和[ ③] 卵黄，为胚胎发育提供氧气的结构是[ 6] 气室．从内部条件来说，鸡卵孵化为小鸡的条件是鸡卵必须是受精的卵，从外部条件来说，鸡卵孵化所需的适宜条件有适宜的温度、湿度和通风等条件．
（3）下表是几种鸟卵孵化成雏鸟所需要的时间：

由表中数据你得出的结论是一般来说，鸡卵体积越小，孵化期越短，鸟卵越大，孵化期越长

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