糯米酒实验室制作

一、实验目的

1．初步学会制作糯米甜酒；

2．了解传统发酵技术的应用，说明甜酒制作过程的科学原理；

3．说出甜酒制作的流程，知道影响发酵的因素；

4．根据实提供的资料，设计实验，尝试制作甜酒；

5．分析影响甜酒品质的条件。

二、实验原理

将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，种曲中繁殖后产生大量的淀粉酶和糖化酶等复合酶系，通过该酶系的催化作用，将淀粉转化为单糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。

 

三、实验器材

仪器：蒸锅1个，纱布1块，试管1支，筷子1双，电磁炉1个，恒温箱，多孔蒸盘1个（要和蒸锅相配），普通广口玻璃瓶5个，长方形不锈钢碟子1个, PH试纸，糖度仪。

材料：糯米1000克，酒曲酵母4克，开水少许。

四、工艺流程

浸泡       蒸饭        摊冷      落缸搭窝      培养成熟

五、实验步骤

1.浸泡：将糯米洗净，浸泡8小时，至可以用手碾碎即可。

2.蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。

将沥干的糯米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。尝一口糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。

3.摊冷：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。闻或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成；两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少些水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。

4．落缸搭窝：将酒曲均匀的拌在糯米中，转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后用保鲜膜或纱布密封。

5．培养成熟：置于28度左右的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即

可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动，甜酒酿就制作成功。

每天自行观察，自定停止发酵的时间 6.5天

6.检测：测定酒精度，酸度，可溶性固形物含量，品评。

六、各种黄酒的检测标准

1.甜酒的感官评定

2.黄酒的评分、扣分标准表：

表1 黄酒评分、扣分标准表

七、实验结果

1.本次实验酒精度测不了，原因是制得的甜酒太少了。

2.用糖度仪测得甜酒糖度为52.5%。

3.用PH纸测得甜酒PH为4.5。

4.感官评定：5瓶糯米酒发酵结束后，色泽和气味基本上相同，没有霉菌的出现，酒质比较的清黄，没有混浊的想象，不过，入口的酒味比较的浓烈，糖度比较的高，有种咸的感觉。

自己的评价

八、实验结果分析

通过本实验，学会了甜酒的制作，增强了动手能力。经过这次实验室糯米酒酿造的实战操作，不仅仅提高了我们对糯米酒酿造的一种全新的认识，而且让我们在课堂上的理论知识得到了更进一步的升华。虽然课堂上也看过许多种酒类的酿造生产过程，但是如果把眼见的东西落实到实际的操作之下，这是不太容易的。它不仅只是提高了一个人的操作经验，也进一步的扩展了我们理论知识水平。

影响糯米酒酿的色泽的因素主要有糯米原料、酒药种类和发酵条件等，在实验中这些因素大致一样，并且操作过程及情况相差不大，也没有大的错误发生，因而样品发酵正常，样品之间的色泽差别不大。

（1）糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。糯米酒甜度适中，原因在于加曲量适合。当淀粉被糖化越充分，它的糖度就越高，所以酒就越甜。还有可能在糯米拌酒药时不够均匀，导致糯米粒之间的水分含量不同，这些因素都会引起酒的糖度的变化。

（2）酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。 酸度没有明显的区别。对于糯米酒的酿造，发酵后的酸度会比发酵前的酸度低，原因在糯米饭中的蛋白质分解成氨基酸等酸性物质，而导致样品PH值下降。不同酒曲量做对发酵效果影响较大。加曲量少，酒度低；而加曲量过多，不但酒精度降低，而且产品的酸味较重，对生产不利，很容易导致发酵酸败。

 

第二篇：糯米酒的制作

甜酒酿味甜略带有酒味，香醇甘美，富有营养，易于消化、吸收，有益健康，老少妇孺皆宜食用。但做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一系列的制作规律就好办了。 前提条件： 1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。 2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）的季节。 步骤： 1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）； 2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层； 3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上 4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭??就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）； 5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）； 6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口） 心得： 1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容 器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。 2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。 3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个制作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。 4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。

二、如何做米酒 将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时，笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－ 40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。 现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。 苏州的酒药上面有用量的指示。 做糯米酒的关键是器皿干

净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油

花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面

上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为

保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米

用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。 三、怎样

作米酒（酒酿，甜酒） 米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫

“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到

了国 外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将

自己的经验介绍一下。 到中国店买袋装的糯米五磅，酒

麴一袋(两枚装)。 先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂

洗干净。 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸

腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约一小时。

自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔

堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。 将一枚酒曲研

成粉末待用。 将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间

或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉

水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米

上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层，混匀

后再撒。留下一点点酒曲。

? 糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉(酒曲)适量。

步骤/方法 1. 选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：

冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。

2. 上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，

至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层酒入适量清水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。

3. 拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手心时，

即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，并拌和均匀，用曲量为米量的6～7％。温度控制在21～22℃左右，即可入坛。按每100千克原料加净水160～170千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。

4. 发酵压榨：装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。因此每隔2～3天，要

用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离。

5. 澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，

再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右，即可开坛提酒。储存时间越久，

酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美酒。每100千克糯米可酿造米酒200千克。 产品特色

黄色或褐红色、清晰透明、香味浓馥、某美醇厚、风味独具。

食用方法

作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳；有时也将汤圆(以小圆子为佳）下入米酒中，再打蛋花做成醪糟汤圆食用。

黑糯米酒

黑糯米酒不同一般，它是苗家用当地的特产黑糯米为原料，用苗家代代相传的古老方法酿制而成的低度美酒。过去苗家虽把它作为待客的上品，但从未把酿制的方法向外族人传授。直到19xx年贵州省惠水县酒厂才发掘出这一珍贵品种。在收集整理此酒古老的酿制方法后，再结合现代酿酒工艺，反复研制，酿制出风格独特的黑糯米酒。19xx年被评为“贵州名酒”。此酒晶莹透明，红亮生光，香气幽雅悦人，酒味酸甜爽口，醇厚甘美，酒体协调，是一种新兴的甜黄酒，在黄酒中独具一格。它不仅是饮料中的佳品，而且酒中含有蛋白质、多种氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、多种维生素等营养成分。经贵州省中医研究所验证，此酒具有补嗌气、暖脾胃、补肾、乌发等功能，主治虚汗、盗汗、多汗症和烦渴不止，食欲差，消化不良，食积不化，慢性肾炎，多尿症等，既是滋补酒，又是药用酒。

特别提示

1. 糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。

2. 如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 如果发酵不足，糯米有生米

粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。

3. 做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。 米出绿、黑霉，要不得。如米面

上有点白毛，属正常，可煮着吃。

4. 拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的

臭的，要么就没动静。

5. 一定要密闭好。否则又酸又涩。

6. 温度低也不成。三十摄氏度（80华氏度）左右最好。

年底进项税抵扣不完可以留作次年抵扣，换新帐可以结转次年。 追问

结转销项税 借:应交税金-应交增值税-销项税额21884743.71 结转未交增值税 应交税金-未交增值税 190150.13

结转进项税 贷:应交税金-应交增值税-进项税额21756052.02 结转转出未交增值税 应交税金-应交增值税-转出未交增值税9402.84

结转进项税转出 应交税金-应交增值税-进项税转出9299.15

结转已交增值税 应交税金-应交增值税-已交增值税 300139.83 我不太看得懂这是10年12月的分录,麻烦解释

回答

1、次月申报缴纳上月应交的增值税时。借记“应交税金－－未交增值税”科目，贷记“银行存款”等科目。

2、企业收到即征即退、先征后退等返还的增值税，除国家规定有指定用途的项目外，都应并入企业利润，借记“银行存款”科目，贷记“补贴收入”科目。未设置补贴收入“会计科目的企业，应增设“补贴收入”科目。

3、企业购进的货物由于#5@p开具时间较晚或传递等原因，致使该笔进项税未认证而当月不能抵扣的账务处理。购进月末时：

借：存在商品（原材料）

借：待摊费用－－待抵扣进项税额

贷：银行存款（应付账款）

下月论证后：借：应交税－－应交金增值税（进项税额）贷：待摊费用－－待抵扣进项税额

4、企业经常遇到税务检查而调整账务。

(1) 若余额在借方?全部视同留抵进项税额?按借方余额数?借记"应交税金--应交增值税(进项税额)"科目?贷记本科目；

(2) 若余额在贷方?且"应交税金--应交增值税"账户无余额?按贷方余额数?借记本科目?贷记"应交税金--未交增值税"科目；

(3) 若本账户余额在贷方?"应交税金--应交增值税"账户有借方余额且等于或大于这个贷方余额?按贷方余额数?借记本科目?贷记"应交税金--应交增值税"科目；

(4) 若本账户余额在贷方?"应交税金--应交增值税"账户有借方余额但小于这个贷方余额?应将这两个账户的余额冲出?其差额贷记"应交税金--未交增值税"科目.上述账务调整应按纳税期逐期进行.

关于增值税年末结转的账务处理

2011-1-13 14:32:00 文章来源：互联网

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年末是否要结转增值税，如何进行账务处理？

“应交增值税”科目，每月的明细科目借贷方余额可不结平，但在年底必须要结平各明细科目。

结转进项税额：

借：应交税费——应交增值税——转出未交增值税

贷：应交税费——应交增值税（进项）

结转销项税额：

借：应交税费——应交增值税（销项）

贷：应交税费——应交增值税——转出未交增值税

根据“应交税费——应交增值税——转出未交增值税”科目差值，转入“应交税费——未交增值税”科目借或贷。若“应交税费——未交增值税”科目借方有余额为有留的进项税；若贷方有余额，则为应交的税费。在下月缴纳时：

借：应交税费——未交增值税

贷：银行存款