实验一 糯米甜酒的酿制

一、实验目的

1.通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。

2.掌握甜酒酿的制作技术。

二、 原理

以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。

甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。

三、材料和器具

1.材料

糯米、酒药

2.仪器和器具

手提高压灭菌锅，不锈钢碗，烧杯。

四、 流程 ：糯米蒸煮→糖化→发酵→品尝。

五、方法

1.洗米蒸饭

称取一定量优质糯米(糙糯米更好)。用水淘洗干净后，加水量为米水比1：1，加热煮熟成饭。或者糯米洗净后，用水浸透，沥干水后，加热蒸熟成饭，即为甜酒培养基。

2.淋水降温

用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，同时使饭粒松散。

3.落缸搭窝

将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的不锈钢碗内洒少许酒药，然后将饭松散放入不锈钢碗内，装饭量为容器的l/3～2/3，中央挖洞，饭面上：再撒一些酒曲，套上保鲜袋并扎好袋口，置30℃下培养发酵。

4.保温发酵

于30℃进行发酵，待发酵2天后，当窝内甜液达饭堆2/3高度时，进行搅拌，再发酵1天左右即可。

六、结果

1发酵期间每天观察、记录发酵现象。

2对产品进行感官评定，写出品尝体会。

 

第二篇：糯米甜酒的做法

糯米甜酒的做法

从小到大超喜欢吃甜酒，不过mm每次做的都长毛，bb每次做的都很酸，我把自己尝试多次成功的经验总结了一下，细的制作过程，分享给像我一样爱吃江米甜酒的朋友们。如果有更好的办法，请大家不要吝啬分享。

1、首先、浸泡糯米

浸米是为了能蒸透，容易出酒酿。这一步不能少。选糯米2-4斤（第一次做的朋友如果怕失败，可以尝试用少点的糯米，一旦失败，浪费降到最低），浸12-24小时（心急的朋友可以用温水泡4-6小时）。

如果用平时吃饭的白米，做出来的酒酿会糊嗒嗒，口感打很多折扣，样子也很丑。

2、蒸熟糯米

之所以要是蒸，而不是煮，是因为蒸熟的米做出来酒酿米粒分明，而煮的话，酒酿里的米也会糊嗒嗒的。

3、晾蒸煮的糯米

把蒸熟的糯米饭晾一下，晾到什么温度非常关键！直接影响酒酿的质量，甜度。以前我按照学来的办法，用手背衡量下来不烫，较温暖，就开始下酒药。但现在我改进了！用手（套好一次性手套如果没有可以用保鲜袋代替）伸入米饭内部，觉得有点温暖，才开始下酒药。实践证明，超甜的关键就在这里。

米饭在晾的过程中容易外表了冷得快，内部还很烫，我在米饭里加入偏凉但还有点温暖的开水（还可以用试试温度和刚才一样），再搅拌，使之温度均匀。加水还是为了拌酒药的时候，避免米饭太黏，不容易拌匀。加水还为了出酒酿汁。水可以依次加，一边加水一边用手把米饭调松，有了水的润滑，米饭才不容易黏在一起。加水时你会发现一刚才加进去的水被米饭吸干了，那就再加点，继续把米饭调松。水加到什么程度呢？就是可以完全把米饭调松，但又看不见水的影子。水逐渐加，加完水，米饭是温的，有点偏凉了，那就是最好的状态。ok，准备下酒药！

4、放酒曲有地方叫下酒药

等米饭凉的时候，可把酒药磨细。我是用菜刀的腹部在切菜板上磨的。然后把酒药在米饭里搅拌均匀，再把米饭稍稍压实一点点，中间窝个鸡蛋大的凹坑。

说来惭愧，我一直不记米饭和酒药的比例。因为酒药包装袋上有的，我就照包装袋上的用量再减少一点点。之所以减少，是因为按包装袋上量的话，那是足够的，容易发酵的，但足够的量容易发得猛，发得猛，也不会太甜。所以，就稍微减少一点啦。

5、保暖

酒酿的保暖和人相似。不管什么季节，人盖多少层被子，就给酒酿也盖多少。捂住，别留风口缝隙，不然它会着凉的。过36小时左右（夏天24小时即可），打开包裹（棉被之类），闻到有一点点酒香，ok，恭喜你，一大半成功了！炒菜锅里放大半锅水，烧至很暖很暖，但不能烫，关掉火。把酒酿钵放进去，热的传导，慢慢隔着钵温热着酒酿。20分钟以后，锅里水冷了，再加热至很暖很暖，但不烫，继续温热酒酿钵。第2次温热好以后，趁暖把酒酿钵再次裹入棉被。等于是第2次发酵。过24小时左右，拿掉棉被，大功告成！！

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6、做后感

之所以比一般的酒酿甜，自己觉得可能是因为刚放好酒药，第一次裹入棉被时，温度被我故意偏凉了点，导致不能顺利发酵（但酒曲还是活动的，因为温度不够，没有发作而已。它在酝酿。）第2次在暖水锅里得到了足够的温度，就可以厚积薄发了，对，就是这个词：厚积勃发！！甜的一发不可收。

7、心得体会

a.大功告成后的酒酿刚开始只是比较甜，还不是很甜，但其实它一直在发酵，拿掉棉被，只是温度低了，发酵慢了而已，所以会一天比一天甜。

b.如果开缸的酒酿有一点点酸味，(酸是因为保温过度)就帮它把衣服脱了。还没甜？没事，留一条缝隙，放一边吧，过一两天它自己会甜起来的！

c.第2次加热的时候，烧水时人一定不能走开！万一一不小心水烧开了，酒酿钵里的酒曲也被你全杀掉了，整钵酒酿都废了！切记：只有水很暖了，关了火，人才能走开。

d.放在炒菜锅里隔水加热，因为隔着酒酿钵，所以水温可以很暖和，但不能烫手。

e.酒酿钵不一定要密封的

补充提醒：如果放酒酿的容器壁比较薄的话，放在温水锅里第2次发酵时（步骤5），水温不能很暖很暖！用手背感觉比较暖就行了。用搪瓷烧锅，壁很厚，才把水加热到很暖很暖的。

下面是我收集的其它的做法大家根据自己的情况可以尝试

做法二

江米甜酒

此酒具有健筋骨、补腰活血的作用，适宜产妇食用。

原料：江米500克，酒曲250克。

制作：

1、将江米放入清水中浸泡1小时，换水洗净，捞出。

2、锅内放入清水，把江米下入，置于火上，用旺火烧煮，煮至江米五成熟时，捞出，用冷水淘2次，沥干水分，再上笼屉蒸一下，倒入盆内，待用。

3、把酒曲擀成面，放入江米内搅匀，面上拍平，中间用小擀面杖捣一下直径2厘米的洞，使空气流通。

4、夏天用布、冬天用棉被盖好，保持30度左右的温度，使之发酵即成。 特点：

酸甜清香，营养丰富。

做法三

原料：

1、糯米1000克。

2、甜酒药。（“安琪”）

制作：

1、煮糯米饭

要求饭硬而不夹生，态软太烂会影响米酒质量。将糯米用冷水浸泡8小时左右，用电饭煲煮，水量以米的表面看不见水，侧过一点儿就见水为适量，15分钟即成。

2、摊凉和松散米饭

要求宜冷不宜烫。太烫会烫死酵母菌，凉至35度左右，加入少量凉开水搅 2

拌，将饭粒松散开。特别注意，不能让饭粒沾油腻。否则米酒发酸，不能食用。

3、加入酒曲发酵

酒曲碾碎，散入米饭中搅拌均匀，将米饭压紧，中间挖个小洞，盖上盖子或保鲜膜。夏天放在桌上，冬天放在较暖的地方(暖气上)。约24小时左右，小洞中已淌满米酒汁，尝一尝，如味甜不酸，即可食用，如味淡带酸，再等3、4小时。因为米酒尚会继续发酵，酒味越来越浓，甜味越来越淡，将变成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其继续发酵，则米酒会越来越甜，可存放半个月，慢慢吃，其味无穷。

做法四

1、糯米泡两个小时。

2、上锅蒸20分钟，打开翻松，洒点水再蒸20分钟就好了。

3、无油的容器底部洒一层酒曲，铺一层糯米，再洒酒曲然后铺糯米，如此反复。

4、把糯米压实物，中间弄个洞，在洞里也洒酒曲，然后盖上盖，用保鲜膜封上。我还套了个干净的塑料袋。

5、放到被子里保温发酵，三、四天后打开（夏天），酒香飘出，洞中出酒，糯米浮起来就好了。

做法五

四川做法

原料配方：上等江米5000克酒曲50克

制作方法：

1、把江米5000克用清水淘洗干净，泡1小时后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)内沥干。

2、在蒸笼内铺好纱布，把沥干的江米倒在上面，用旺火蒸1小时后，倒入盆内，用电扇把米温吹降到20℃左右时，再将适量的凉开水倒入盆内，用手拌匀。将酒曲研成粉末放入盆内，再一次拌习。

3、将拌匀的江米倒入缸内，用手在中间掏一个小窝，再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水，洒在江米表面。然后用木盖把缸盖紧，用棉絮包好，放入草窝里面，3天即成醪糟。

产品特点：此品汁多，颗粒饱满，味甘甜中透出来的醇香。

方法六

把糯米洗净，按两碗米加入三碗水的比例，依通常米饭的方法煮熟。把一小块酒药碾成细粉末。待糯米饭降温至40℃以下，将其乘入容器内（也可留在锅中），不要留有过多空隙，但也不应压实。可在表面挖一个或数个浅坑。将酒药粉末均匀洒在糯米饭表面，用保鲜膜盖严（但可留有少量空气）。

保温35~37℃，依容器深度，一天半到两天即可食用。若无保温条件，室温四五天左右也可完成发酵。温度过高则会影响食用菌繁殖。做好的醪糟应当尽快食用或放入冰箱冷藏，否则过分发酵会影响风味。

方法七

清水醪糟的制作方法

主料和辅料——

糯米2500克，清水10000克，安琪甜酒曲8克。

制作技艺——

1、选粒大而均匀的糯米，淘洗干净，放入瓦钵内，加清水淹没浸泡1小时， 3

用筲箕沥干。

2、木甑放置蒸锅上，待甑内上汽之后，将糯米均匀松散地舀入，加盖用旺火蒸1．5小时。取出倒在大筲箕内摊开，用10000克清水从糯米上淋下过滤，使淋散沥冷的糯米温度保持在30～32℃。

3、将蒸熟的糯米舀入瓦钵内，把安琪甜酒曲碾成细粉，顺着一个方向用手均匀地加入。然后用木棒抹平，中心处挖一个深、宽各2寸的圆洞。钵面遮以消毒布，盖上木盖，外面罩上麻袋，放入专制的发酵锅内发酵，发酵温度应保持30℃～32℃。发酵时间夏季一般24小时，冬季48小时，春秋季36小时。醪糟在发酵钵内浮起，呈竹叶色即成。

方法八

做法其实很简单关键是买到酒曲超市有

做法：（我妈妈教的。不知其他地方的做法如何哦）

1、江米用水泡上，两个小时以上，（时间一点比较好，不过一般我比较的心急），水不能放太多、要少一点，尽量把米饭煮的干一点

2、将泡涨的江米煮好

3、用清水冲洗煮好的米饭，感觉米饭的温度与体温相近时停止冲洗，将水倒出待用

4、在温热的米饭中撒入酒曲，撒入分量按照包装说明来进行，拌匀

5、将已拌入酒曲的米饭放入容器中，中央掏出一个洞，将3中的米饭水淋入，不用太多，洞中央加满、周边少一点

6、最后一步就是将准备好的东东放在温热处，找个棉袄、毛衣之类的裹起来，然后静置两天，就可以吃啦！如果觉得味道不够的话，再放一

方法九

材料：圆糯米，酒曲

做法：

1、将圆糯米洗净用水泡一会儿，然后用锅蒸熟。需要注意的是，锅一定要洗净，不能粘上一点油星，否则会让煮好的米坏掉。

2、米煮好后放凉，将其打松，然后拦入磨碎的酒曲饼。

3、在拦好的米饭中间挖个洞，你会看见有点水流出来，在米饭上面再撒些酒曲，洒少许凉水在酒曲上。

4、用棉被将其包上放在阴凉处等其发酵。如果是夏天，大约需要3日左右，你就会看见米内有水出来，这水就是米酒。

5、等到有2/3的米粒飘到上面来后，醪糟就做好了。

6、然后可以把它密封好，放在冰箱里，随用随取，可保质2个月。

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