三　实验流程

1. 称重：

用秤称出糯米、高梁米、香米、东北大米各250克，放入不同的大碗中。

2. 蒸米

分别将米洗净，盛米的容器内所加入的水以刚好没过米面为宜，每种米

放入蒸锅中蒸30~40分钟。直至米粒疏松、熟而不烂即可。

3. 准备酒曲：

每种米分别准备50ml的冷开水，并分别将1克酒曲放入量好的水中化

开成为酒曲水。

4. 拌曲：

将蒸熟的四种米出锅晾凉，晾到手插入米中不烫手为止(约30℃左右)。拌入调好的酒曲水，均匀搅拌后，分别放入事先准备好的保鲜盒中，把米压实，在中间用手指戳一个洞，盖上盖子。用即时贴在保鲜盒上注明米种。　　　　　

5. 发酵：

将保鲜盒放入泡沫保温盒里，把电暖手宝加热后和温度计一起放入泡沫保温盒里，让盒子中的环境温度保持在30℃左右，让根霉菌繁殖制造葡萄糖；第12小时再次加热电暖手宝，将保温盒温度升至约34℃，让酵母菌生长发酵，制造酒精；第24小时，所有米开始出酒，每种米酒再加50ml冷开水继续发酵，再次加热电暖手宝，让盒子中的环境温度保持在30℃左右；第36小时，取出保鲜盒，米酒常温保存继续发酵。　

四 结果分析

下面是实际拍摄的各种米出酒的对比照片：

                   

第１张是发酵36小时后出酒量最大的高梁米酒溢出保鲜盒的情况，后面４张从左到右分别是发酵48小时后高梁米酒、东北大米酒、香米酒、糯米酒的照片。其中高梁米酒已引出约90毫升，因此照片里的高梁米酒反而看上去不多。

各种米淀粉含量及出酒效果比较表（开始发酵48小时后）：

注：由于无专业的甜度计和酒精测试仪，以上判断为味觉、嗅觉器官所感受的主观描述。

 （…反面还有哟）

通过实验，我们发现选用的不同种类的米做出的甜米酒各方面差异都较大，尤其是高粱米酒与另外三种米酒之间差异显著。为了弄清楚该原因，在科学老师毛老师的指点下，我上网找寻答案：

　  原来不同的粮食作物，有两种不同结构不同含量的淀粉。比如大米中的淀粉，超过70％是支链淀粉，其余为直链淀粉；而糯米中的淀粉，则几乎百分之百是支链淀粉。通常情况下，支链淀粉含量越高，越容易糊化（“熟”）并保持糊化状态，越适宜用来制作酒酿；直链淀粉含量越高，越难以完全糊化。当温度降低且水分不足时，已糊化部分还易“回生”。

我们本次实验用的酒曲是安琪甜酒曲，它的主要成分是根霉菌，另有少量的酵母菌。发酵过程分两步：１、根霉菌产生的糖化淀粉酶，可进攻并切断已糊化后展开的淀粉链，不管它是直链还是支链，再利用已切成小段的短淀粉链，产生水解的葡萄糖和其他果糖。２、酵母菌则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。这正是用米能做出甜米酒的科学依据。

酵母菌在无氧条件下（注意是无氧）进行糖酵解代谢，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳：C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2；然而在有氧条件（注意这里的有氧是不利于米酒的）下，葡萄

                                                                               

                                              糖也可被完全氧化成二氧化碳和水：C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 +

6 H2O；已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O。

原来答案就在这里：

附：酿米酒的小贴士

1、所有容器都要清洗干净并消毒，作用是抑制根霉菌和酵母     菌以外的其他细菌繁殖。             

2、蒸糯米时水不能放过量，否则易蒸成糯米团，无法酿制。

3、拌曲后的米粒一定要压实，以减少失水，保持糊化。这是因为水分是除温度之外，决定能否“回生”的另一关键因素。另外压实还有利于在发酵过程形成无氧环境。

4、最近天气转凉，这个时期做米酒在发酵阶段大家一般选用棉被保温，而我们就地取材，用电暖手宝和废弃的泡沫盒保温，简单方便。

5、发酵阶段，温度应保持在25℃到35℃之间，这样才有利于根霉菌和酵母菌的生长。温度过高会杀死酒曲的根霉菌，温度过低酶的活性降低，发酵效果会很弱。

２０１３年１１月

 

第二篇：如何制作米酒

米酒，又称甜酒酿.

一、原料:

1、糯米500克.

2、发酵剂--白酒药半颗(约80克).或称酒饼丸。一般是小袋包装（球或块状）。

二、制作方法:

1.先将淘好的糯米加水浸5~6小时,再淘洗一次后,放在蒸笼中蒸熟,或用电饭煲煮.要求饭硬而不夹生，太软太烂会影响米酒质量.

2.把熟米饭倒入淘箩中,用凉水淋冲,使温度降低,饭粒不粘结.

3.冲冷止30度时,将酒药研细拌入,酒药和饭粒一定要拌匀,拌好后放入钵中(特别注意，不能使米饭沾上油腻，否则会使米酒发酸，不能食用。).用手掌沾水将饭压平,中开一孔,然后盖好钵,夏天可放在桌上，冷天外用棉絮包裹或放入草囤,过两三天后,中间孔中见水,味甜,即可取食.如味淡带酸，再等三四小时。吃不完，应存放在冰箱冷藏室中，抑制其继续发酵，则米酒会越来越甜，可存放半个多月，慢慢吃，其味无穷。如果时间过长会变酸,故不宜做得太多,已有酸味的可加水煮沸,加入苏打粉少许,可除去酸味.

[葱划地]

米酒发酸的原因

很可能环境温度不够。所以超过正常发酵时间当然就容易酸了。还有就是你拌酒药的时候米饭的温度不能太高。再看看酒药的比例对吗？一般来说，上面几个环节处理不好容易酸的。 密封不好。你做的发酸一定是米没有凉透,还有就是密封不好这样都会酸.