美食名片——羊肉泡馍

美食名片——羊肉泡馍

导语：每当提起西安美食，人们第一个想到的往往是羊肉泡馍，它已经成为西安美食的一张名片。去了西安，若是没有吃到羊肉泡馍，一定是此次行程中的一大憾事。

简介： 羊肉泡馍，古称“羊羹”。宋代著名诗人苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。其烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。

起源：唐肃宗至德二年(公元757年)，唐朝军队与借来的“大食”军队从凉鄯而收两京，一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下，部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品，行军打仗旷日持久，士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽，他们就拌以羊肉和羊肉汤食用，这就是“泡馍”的雏形。

做法：羊肉泡馍与一般食馔不同，烹饪技术要求很严格。烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺，环环必须技术精湛，一丝不苟。与肉合烹的“饦饦馍”酥脆干香，入汤不散”。用餐之前，顾客须把“饦饦谟”掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。一些羊肉泡馍馆有的已使用碎馍机。把馍掰碎后，再由烹饪师烹制。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。

一千多年来，经过西安坊上人的不断发展和创新，“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高，成为一道喜食不厌的绝佳美食。所以，若是有机会去西安旅游，一定要去品尝地道的羊肉泡馍。

说明：

1、 作者：依然可唯

2、 关键字：羊肉泡馍、起源、做法

3、 栏目：西北生活（美食）

 

第二篇：牛羊肉泡馍

羊肉泡馍

相传在五代末期，赵匡胤因未得志而穷困潦倒流落长安(今西安)时，身上只剩下两块干馍，难以下咽。他恳求一家羊肉铺的店主给一碗羊肉汤，顺手把馍掰碎泡在汤里，竟发现馍也软，汤也香，异常可口。赵匡胤后来当了宋代开国皇帝，仍念念不忘那一顿美餐，又去那家羊肉铺，让人如法炮制。他食后大加赞赏。于是，皇帝吃羊肉泡馍的消息不胫而走，很快风靡整个长安。自此，羊肉泡馍就成了长安的名食。

要说陕西人提起羊肉泡馍，那么就好比北京人提起烤鸭、天津人提起了狗不理包子一样，哪个得意劲儿就甭提了，嘴巴差不多都能咧到耳朵根了。所以作为地道的陕西人，我觉得更应该了解和认识、推广羊肉泡馍。

羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。

羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的滋补佳品。

西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气，价格亦与街边的寻常餐馆不可同日而语。

事实上，羊肉泡馍在西安广受欢迎并不只是因为它的美味。它和西安的许多特色小吃一样，在街上随处可见，而且价格公道，是一种全民食品。不管身分高低贵贱，只要想吃，就能吃得起。

如果您来过西安的话，当您走过这里的大街小巷，看到最多的就是羊肉泡馍馆。羊肉泡馍是陕西的风味美馆，尤以西安的最享盛名，有着三秦第一碗、三秦一绝、天下第一碗的美誉。其中老字号有“老孙家”、“同盛祥”等较有名气。它料重味醇，肉料汤浓，镆筋光滑，香气四溢，食后余味无穷，又有暖胃功能，是一味难得的高级滋补佳品，因此吸引了来自四面八方的游客。早在五十年代，羊肉泡馍就进了国宴。一碗羊肉泡馍竟然和弄感动世界，外地人、外国人更是把“羊肉泡馍”与世界第八大奇迹“兵马俑”相提并论，似乎到西安不看兵马俑，不吃羊肉泡就不算到西安。羊肉泡、兵马俑、秦腔并列为西安新三大宝。据说美国前总统里根访华到了西安，也要吃了一碗羊肉泡馍，由此可见羊肉泡馍也还是蛮有国际的影响。

说起羊肉泡馍，那可是历史悠久，古称“羊羹”，羊肉泡馍过去是以礼馔，即进贡皇上的饮食发明的，所以羊肉泡馍有悠久的历史，古时称“羊羹”，宋代大诗人就有诗：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”。而羊羹的历史最早可上溯到公元前11世纪，那时也被列为国王、诸侯的礼馔。而且羊肉泡馍的饼就是吸收胡麻饼的经验，有很浓厚的阿拉伯国家痕迹。

羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，而且煮肉的工艺也特别讲究，有近百道手续。泡馍中有几十种原料，整个过程需要近20个小时。光前期熬汤就要15个多小时。据说在西安最著名的羊肉泡馍馆煮肉一直用的是一百多年前的老汤，这里出锅之后的肉汤，不仅汤鲜味美，而且没有一点羊肉的臊腥味。与肉合烹的坨坨馍酥脆甘香，是用上好的小麦粉烙制而成的，入汤不散。它要求“虎皮、铁圈、菊花心”，烙出的馍要求“色白不生、皮黄不焦、入汤不散、酥脆生香”。掰馍更是一种文化，烹制泡馍前，就餐者要用手自己掰馍，一个圆圆的托托馍，经过掰（掰成小块），撕（撕成薄片）、掐（掐成碎块）、抖（抖落均匀）等程序，将馍掰成黄豆大小的碎块，整个掰馍的过程叫外地人就要学半天，吃羊肉泡饭来张口，坐以待食是不行的。

在陕西，吃羊肉泡极有经验的老饕掰起馍来，那可是讲究大发了，他们讲究的是馍越小越好，而且还要大小均匀，您看那手指轻捻慢抹、时轻时重…….仿佛是在演奏幽雅的乐曲，一会儿，就象黄豆粒般大小的馍粒均匀的铺在碗底，这是为了便于五味入馍。掰好的馍放在大的老碗里面，大约有三分之二。说起老碗必须是正宗的陕西大老碗，起码有一般吃饭用的小碗五六大。等到一切完事之后，哼哼唧唧来一段秦腔，然后等着烹饪师烹调。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。

等到一碗热气腾藤的羊肉泡馍端上桌来，您一定以为这样就可以甩开腮帮子开吃了。且慢，这羊肉泡馍不仅讲究烹调，而且更讲究会吃。

一般食用方法有三种：一：乾泡，要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉。二：口汤，要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。三：水围城，馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。在具体吃法上更是一种文化，比如羊肉泡馍四种吃法中的“水围城”，其造型就十分美观，很有文化，讲究宽汤大煮，中间是馍、肉，周围是汤汁环绕，故称水围城。一位著名的诗人写道“馍似白玉碎块凝成山，汤似浓浓的海水，水围山，山傍水，那两块肉却是两块罕见的灰色岩石，蒜苗是点缀山峦的绿翡翠粉丝不知是哪位仙女撒下的一团水晶链，缕缕热气使山水蒙上一层云岚雾霭的色彩，而其味更是回味无穷，终生难忘。

这三种吃法，最重要的是都得事先将馍掰成碎块。而且佐以当地淹制的糖蒜，、辣椒酱、香菜，别有风味。一边大口朵颐，满头大汗，一边谝闲传（唠闲磕），那种滋味美得赛过活神仙，而且要用几句最经典的陕西话来概括就是：“撩的呔，美咂咧！” 食后再饮一小碗高汤，更觉余香满口，回味悠长，就是做神仙也不换。

附：

羊肉泡馍的食用方法

羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究会吃。

食用方法有三种：

一：乾泡，要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无

肉。

二：口汤，要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。

三：水围城，馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。

这三种吃法，都得事先将馍掰成碎块。

羊肉泡馍的特点

羊肉泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷 ，又有暖胃之功能。

羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。古称"羊羹"，宋代苏轼有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。

事实上，羊肉泡馍在西安广受欢迎并不只是因为它的美味。它和西安的许多特色小吃一样，在街上随处可见，而且价格公道，是一种全民食品。不管身份高低贵贱，只要想吃，就能吃得起。

羊肉泡馍是陕西的风味美馆，尤以西安的最享盛名。它料重味醇，肉料汤浓，镆筋光滑，香气四溢，食后余味无穹，又有暖胃功能。

牛羊肉泡馍古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，其特点是料重味醇，汤鲜味浓，馍筋爽滑，香气四溢，诱人食欲，是一味难得的高级滋补佳品哦。

羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的「托托馍」酥脆甘香，入汤不散。用餐之前，须把「托托馍」掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。然后再由烹饪师烹调。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求

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