厨房部员工培训计划

厨房部员工培训期为36天，共142节课。主要分为三个阶段：

第一阶段为理论培训：时间为8天，共64节课

培训内容为：

海世界厨房简介 

食品卫生环境与卫生标准     

岗位技能专业技术  

水、电、气安全使用       

动员大会         

安全操作与注意事项

厨房管理制度       

工作日程与交接流程    

厨房员工仪容、仪表、素质

岗位职责         

学员基本分工流程    

海鲜原料知识     

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厨房员工培训计划

一、 厨房员工培训的种类

1、 按培训的时间分

（1）短期培训 （2）长期培训

2、按培训形式分

（1）脱产培训 （2）不脱产培训

3、按培训性质分

（1）岗前培训 （2）岗位培训

（3）换岗培训 （4）不称职员工培训

二、培训的内容

厨房人员的培训主要包括职业道德，专业理论知识，专业实践技能的培训，以及企业文化，政治思想和文化知识的培训。

1、 专业理论知识培训包括

（1）食品原料知识 （2）食品生化知识

（3）食品卫生知识 （4）食品营养知识

（5）烹饪工艺流程知识 （6）烹饪美学知识

（7）厨房生产成本核算知识 （8）厨房管理知识

（9）菜品开发与菜品创新知识 （10）其他相关知识

2、职业道德教育

3、烹饪专业技能包括

（1）各种原料的加工技术

（2）本店所提供的菜点制作技术

（3）创新菜点品种的推广使用

（4）新的烹饪工艺技术

（5）新型调味料的使用与味型开发

（6）其它相关技能（如新进厨房设备的使用保养等）

4、培训的方法

（1）讲授法（2）讨论法（3）演示法（4）实践指导法

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餐饮部厨房分部新员工培训计划

第一节 新进人员录用

一、员工的试用

1、拟录用人员经面试及技能考试合格后，由人力资源部通知试用，普通员工试用期为三个月，试用期满须由人力资源部进行酒店知识考核及岗位技能考核，期满考核合格后，方得正式录用；但平时工作优秀者、表现突出者、适应厨房环境较快或能提前顶岗者，可适当缩短其试用期限。

2、面试合格报到时，应向人力资源部送交或填写下列文件：

（1）身份证复印件及健康证明。

（2）近期半身免冠彩色照片X张；

（3）填写员工登记表；

（4）到财务部预交工服押金200元（离职时返还）

（5）到人力资源部领取工牌及《员工手册》，并开工服单到洗 衣房领取工服，由督导级或老员工带领到分配的工作岗位，试用期开始。

3、试用厨房应在试用期内对员工进行考核，员工试用期间由试用厨房主管负责考核，期满考核合格者，经部门经理或行政总厨批准后，予以转正。

4、试用期内试用人员属试用工身份，试用人员如因品行不良或工作成绩欠佳或无故旷工者，应随时停止试用，或予以解雇。

三、凡有下列情形者，不得录用：

1、有犯罪前科在案的；

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酒店开业厨房培训计划

为提高员工的工作技巧和业务素质.特拟定开业培训计划如下:

一:厨房人员的素质要求(集中上培训大课)

1:烧菜,配菜姿势

2:语言谈吐

3:厨房人员的行为准则

4:仪表,仪容,个人卫生

5:厨房人员规章制度，企业文化

二:厨房人员的岗位职责

1:厨房人员的岗位职责

2:值班人员的岗位职责

3:冷菜人员的岗位职责

4:海鲜房人员的岗位职责

三:基本技能培训

1:菜肴的出品

A:菜肴的归类

B:菜肴切配的规范性

2: 每天菜肴的进货验收标准

A:切配的主管根据菜肴的标准严格验收

B:各岗位要及时的反馈原料情况

C:厨师长对原料的监督

四:无常法管理

1: 常整理

2 : 常分类

3: 常清洁

4:常维护

5: 常规范

五:前后台的衔接

1:点菜的程序

2:主打荷和配菜的配合

六:厨师长和菜肴研发组的配合

1:厨师长对研发组的督促

2:研发组定时的对菜肴更新

3:研发组和前台的及时沟通

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厨房生产流程控制计划

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：

1、 对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、 对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质

量标准。

3、 按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序

纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、 按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质

量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质

量和整个厨房生产负责。

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4号厨房员工培训计划

第一天：

一、 企业文化：

1、 公司口号：团结一心、用心工作；语言和谐、微笑服务。

1你好！ 2、 公司八大九大礼仪动作： ○

2中午好/下午好/晚上好 欢迎光临！ ○

3你好这边请！ ○

4不好意思让您久等了！ ○

5对不起请稍等！ ○

6我们马上为您服务！ ○

7请不要遗忘您随身携带的物品！ ○

8请慢走，欢迎下次光临！ ○

3、 公司组织架构：（见附件）

1客人的要求是第一； ○2要发自内心的微笑； 4、 公司服务宗旨：○

3 客人的每件小事要当大事去做；○4 细心、耐心、专心 ○

5、 公司经营理念：

崇尚自然原味、健康环保；少油、少盐、无味精；用心打造 妈妈的厨房

1创造一个热情、时尚、快乐、有别于传统服务业的餐厅。6、 公司三大目标：○

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厨房生产流程控制计划

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：

1、 对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、 对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡 …… ）

3、 按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、 按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

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食堂员工培训计划

“民以食为天，食以安为先”。学校食品卫生的安全是关系到在校每一位师生身心健康的重要问题，因此，对于加强食堂工作管理，对于食堂从业人员进行有计划的、经常性的食品卫生安全知识的培训，也是食堂管理工作的重要组成部分。为了规范学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，确保师生身体健康，特制定本计划：

一、培训目的

为了进一步提高我校食堂从业人员的综合素质，做到文明、守纪、爱校、爱生、安全、卫生、有序、规范。尤其是：对食品安全卫生知识、业务知识要加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。通过培训，要提高我校食堂从业人员的素质，加强他们的安全意识，使他们高质量地为教育、教学服务。在日常操作中更加严谨、规范，工作水平更上一层楼。让每一位师生吃的放心、舒心、开心，为我校的后勤安全工作提供有力的保障。

二、培训内容

中华人民共和国教育部令第14号 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要求》、食品卫生法律法规、食品卫生知识、业务知识、各项卫生管理制度及岗位职责。

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