厨房部员工培训计划
厨房部员工培训期为36天,共142节课。主要分为三个阶段:
第一阶段为理论培训:时间为8天,共64节课
培训内容为:
海世界厨房简介
食品卫生环境与卫生标准
岗位技能专业技术
水、电、气安全使用
动员大会
安全操作与注意事项
厨房管理制度
工作日程与交接流程
厨房员工仪容、仪表、素质
岗位职责
学员基本分工流程
海鲜原料知识
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厨房生产流程控制计划
厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位,这其间有许多环节,要使每个环节紧密联系又明显划分,就要对厨房生产流程加以控制。
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范,在三个流程中加以检查指导,随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程,计划如下:
1、 对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、 对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质
量标准。
3、 按生产流程实行程序控制,每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前延程序
纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、 按厨房的生产分工,实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作,岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质
量负责。其次,各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制,并对本部门的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质
量和整个厨房生产负责。
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左岸香颂·20xx年度厨房工作计划
行政总厨——苏强 报:酒店领导
现今,我们的酒店正处于一个竞争十分激烈的市场,这些竞争来自于其它餐饮企业和本地酒店。故创造性和特色性在20xx年的餐饮经营中仍然极其重要,酒店餐饮部要形成自已的经营主题和特色,树立自己良好的企业形象和行业品牌。2014是面向市场、不断进取、建立和打造品牌的时候。在这新的年度开始之际,我们的经营务必要立足于开拓进取、勇于创新,不断总结经验,向着创造优质产品、满足顾客需求、创造餐饮名品精品企业方向去努力。
目标计划分解:
1、出品创新:针对中央的八项规定,对餐饮业的直接影响,尤其是像我们这样的中高端酒店损失惨重,同时,这次规定也预示着餐饮业可能要重新定位自己,谋求变革以求发展。首先要有一个虚心好学的良好心态,多走出去学习,多问多学,及时了解本地市场动态,融会贯通,吸收各家之长。这样有利于吸引更多顾客或特定顾客,有利于进行新的市场扩张,有利于降低产品成本、提高利润率,有利于超越竞争对手,有利于增加产品的文化内涵,提升产品竞争力。
2、菜品质量:严把质量关,对原材料的质量严格把关,重视食品安全使用,在色、香、味、型方面精心钻研,对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美,对菜品搭配、份量、温度严格把关,杜绝异物、杂物的出现。控制从原材料采购到食品上桌等所有过程中的质量,质量并非越高越好,它应同时满足顾客和饭店内部双方的需要和利益
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厨房员工培训计划
一、 厨房员工培训的种类
1、 按培训的时间分
(1)短期培训 (2)长期培训
2、按培训形式分
(1)脱产培训 (2)不脱产培训
3、按培训性质分
(1)岗前培训 (2)岗位培训
(3)换岗培训 (4)不称职员工培训
二、培训的内容
厨房人员的培训主要包括职业道德,专业理论知识,专业实践技能的培训,以及企业文化,政治思想和文化知识的培训。
1、 专业理论知识培训包括
(1)食品原料知识 (2)食品生化知识
(3)食品卫生知识 (4)食品营养知识
(5)烹饪工艺流程知识 (6)烹饪美学知识
(7)厨房生产成本核算知识 (8)厨房管理知识
(9)菜品开发与菜品创新知识 (10)其他相关知识
2、职业道德教育
3、烹饪专业技能包括
(1)各种原料的加工技术
(2)本店所提供的菜点制作技术
(3)创新菜点品种的推广使用
(4)新的烹饪工艺技术
(5)新型调味料的使用与味型开发
(6)其它相关技能(如新进厨房设备的使用保养等)
4、培训的方法
(1)讲授法(2)讨论法(3)演示法(4)实践指导法
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酒店开业厨房培训计划
为提高员工的工作技巧和业务素质.特拟定开业培训计划如下:
一:厨房人员的素质要求(集中上培训大课)
1:烧菜,配菜姿势
2:语言谈吐
3:厨房人员的行为准则
4:仪表,仪容,个人卫生
5:厨房人员规章制度,企业文化
二:厨房人员的岗位职责
1:厨房人员的岗位职责
2:值班人员的岗位职责
3:冷菜人员的岗位职责
4:海鲜房人员的岗位职责
三:基本技能培训
1:菜肴的出品
A:菜肴的归类
B:菜肴切配的规范性
2: 每天菜肴的进货验收标准
A:切配的主管根据菜肴的标准严格验收
B:各岗位要及时的反馈原料情况
C:厨师长对原料的监督
四:无常法管理
1: 常整理
2 : 常分类
3: 常清洁
4:常维护
5: 常规范
五:前后台的衔接
1:点菜的程序
2:主打荷和配菜的配合
六:厨师长和菜肴研发组的配合
1:厨师长对研发组的督促
2:研发组定时的对菜肴更新
3:研发组和前台的及时沟通
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厨房生产流程控制计划
厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位,这其间有许多环节,要使每个环节紧密联系又明显划分,就要对厨房生产流程加以控制。
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范,在三个流程中加以检查指导,随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程,计划如下:
1、 对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、 对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。(或制成卡片如制备方法卡,制作程序卡 …… )
3、 按生产流程实行程序控制,每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、 按厨房的生产分工,实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作,岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次,各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制,并对本部门的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
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餐饮部厨房分部新员工培训计划
第一节 新进人员录用
一、员工的试用
1、拟录用人员经面试及技能考试合格后,由人力资源部通知试用,普通员工试用期为三个月,试用期满须由人力资源部进行酒店知识考核及岗位技能考核,期满考核合格后,方得正式录用;但平时工作优秀者、表现突出者、适应厨房环境较快或能提前顶岗者,可适当缩短其试用期限。
2、面试合格报到时,应向人力资源部送交或填写下列文件:
(1)身份证复印件及健康证明。
(2)近期半身免冠彩色照片X张;
(3)填写员工登记表;
(4)到财务部预交工服押金200元(离职时返还)
(5)到人力资源部领取工牌及《员工手册》,并开工服单到洗 衣房领取工服,由督导级或老员工带领到分配的工作岗位,试用期开始。
3、试用厨房应在试用期内对员工进行考核,员工试用期间由试用厨房主管负责考核,期满考核合格者,经部门经理或行政总厨批准后,予以转正。
4、试用期内试用人员属试用工身份,试用人员如因品行不良或工作成绩欠佳或无故旷工者,应随时停止试用,或予以解雇。
三、凡有下列情形者,不得录用:
1、有犯罪前科在案的;
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