上海市职业培训研究发展中心 《公共营养师》（四级）培训计划

《公共营养师》（四级）培训计划

一、编制说明

本培训计划依据《公共营养师》标准编制，适用于公共营养师（四级）职业技能培训。

各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。

二、培训目标

通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握四级公共营养师工作的基础理论及必备的实际专业能力。掌握膳食营养调查和人体营养状况调查与评价的基本方法，能独立完成营养咨询与宣教、膳食指导与评估、食品营养评价、社区营养管理和干预的简单技术工作。

三、建议培训模块课时分配

1、基础知识 40课时

2、膳食营养调查和评价

4、营养咨询和宣教 40课时 3、人体营养状况测定和评价 32课时 32课时

5、膳食指导和评估 40课时

6、食品营养评价 32课时

7、社区营养管理和干预 24课时

总课时：

240课时

四、培训要求与培训内容

模块1 基础知识

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1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够

（1）熟悉人体解剖基础知识

（2）熟悉食物的消化和吸收过程

（3）掌握营养与健康的关系及人体膳食营养参考摄入量

（4）掌握人体的基本营养需要

2、培训主要内容

（1） 理论教学内容

1.1 人体的基本结构

1.2 人体各系统组成及其功能

1.3 食物的消化吸收

1.4 营养与健康

1.5 膳食营养素参考摄入量

1.6 人体的营养需要

3、培训方式建议

除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体等教学工具，通过课堂集体讨论等教学方法，达到使学员掌握医学和基础营养学的教学目的。

模块2 膳食营养调查和评价

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够

（1）掌握膳食调查的常用方法

（2）用称重法进行食物摄入量称重和记录

（3）计算成人一日膳食中能量和主要营养素摄入量

（4）进行膳食营养调查结果的分析和评价

2、培训主要内容

（1） 理论教学内容

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1.1 食物重量的估计

1.2 食物可食部及生熟比计算方法

1.3 称重法记录表设计方法

1.4 称重法技术要点

1.5 食物成分表基本知识

1.6 食物摄入量计算

1.7 成人能量和营养素参考摄入量知识

1.8 膳食能量评价要点

（2） 技能实训内容

2.1 称重法记录表设计

2.2 用称重法进行食物摄入量称重和记录

2.3 食物成分表应用

2.4 食物可食部和废弃率计算

2.5 食物生熟重量比值的换算

2.6 成人一日膳食中能量和主要营养素摄入量计算及评价

2.7 膳食能量分析和评价

2.8 膳食营养素分析和评价

3、培训方式建议

（1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体等教学工具，通过课堂集体讨论等教学方法，达到使学员掌握膳食营养调查结果的分析和评价的教学目的。

（2） 技能实训：本模块建议可采用教师示范，学员参与实践的方法。一名实训老师可以带教15名学员。

模块3 人体营养状况测定和评价

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够

（1）掌握人体测量的常用指标和方法

（2）熟悉实验室检测指标样本的收集方法和常规实验室指标的判断

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（3）掌握常见营养性缺乏病的症状和体征

2、培训主要内容

（1） 理论教学内容

1.1 体格测量常用指标

1.2 测定方法和注意事项

1.3 常用测量工具使用和校准

1.4 体格测量调查表设计与记录要求

1.5 生物样品的收集知识

1.6 头发、尿液样品收集和保存知识及注意事项

1.7 尿液检测项目的临床意义

1.8 成人和儿童的体格测量评价参考标准

1.9 消瘦和体重不足体征和计算

1.10 发育迟缓体征和计算

1.11 BMI公式和计算

（2） 技能实训内容

2.1 成人身高、体重测量

2.2 儿童身高、坐高及体重测量

2.3 儿童头围、胸围测量

2.4 体格测量调查表的填写

2.5 人体发、尿测定样品的收集

2.6 头发、尿液样品的保存和处理

2.7 消瘦和体重不足的判别

2.8 发育迟缓的判别

2.9 超重和肥胖的判别

3、培训方式建议

（1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体等教学工具，通过课堂集体讨论等教学方法，达到使学员掌握人体营养测定与评价的教学目的。

（2） 技能实训：本模块建议可采用教师示范，学员参与实践的方法。一名

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上海市职业培训研究发展中心 《公共营养师》（四级）培训计划 实训老师可以带教15名学员。

模块4 营养咨询和宣教

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够

（1）熟悉常见食物的营养价值

（2）熟悉常见食物的卫生与管理

（3）进行膳食结构和膳食指南宣教

2、培训主要内容

（1） 理论教学内容

1.1 常见植物性食物的营养价值

1.2 常见动物性食物的营养价值

1.3 常见调味品和其他食品的营养价值

1.4 常见食品的卫生要求与管理

1.5 膳食结构类型及特点

1.6 中国居民膳食指南与平衡宝塔

（2） 技能实训内容

2.1 常见食物的营养价值等问题解答

2.2 常见食物的卫生与管理问题解答

2.3 膳食结构和膳食指南宣教

.. 3、培训方式建议

（1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体等教学工具，通过课堂集体讨论等教学方法，达到使学员掌握营养咨询与宣教的教学目的。

（2） 技能实训：本模块建议可采用教师示范，学员参与实践的方法。一名实训老师可以带教15名学员。

模块5 膳食指导和评估

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够

（1）熟悉确定成年人营养和食物需要量的方法

（2）掌握营养配餐的基本原则

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（3）了解食物交换法原则和注意事项

2、培训主要内容

（1） 理论教学内容

1.1 食物能量和食物营养素密度知识

1.2 成人营养需要确定原则

1.3 膳食平衡原则

1.4 蛋白质脂肪碳水化合物食物应用知识

1.5 成人食谱编制和营养配餐基本原则、要求

1.6 成人餐次及各餐的能量和营养素分配

1.7 食物交换份法原则和注意事项

1.8 食谱营养成分计算和评价知识

（2） 技能实训内容

2.1 成人营养需要确定和食物选择

2.2 成人每日食物供应量的计算

2.3 成人主食供给量确定

2.4 成人副食供给量确定

2.5 食物交换法调整食物类别

2.6 成人食谱营养评价及食物品种和数量调整

3、培训方式建议

（1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体等教学工具，通过课堂集体讨论等教学方法，达到使学员掌握膳食指导和评估的教学目的。

（2） 技能实训：本模块建议可采用教师示范，学员参与实践的方法。一名实训老师可以带教15名学员。

模块6 食品营养评价

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够

（1）解读营养标签

（2）熟悉常见食物感官指标的判断以及营养价值分析

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2、培训主要内容

（1） 理论教学内容

1.1 食品标签标准基本知识

1.2 食品营养标签的基本内容

1.3 食品原料配方基本格式

1.4 常见食物感官判断知识

1.5 食品检验单营养成分数据的解析要点

1.6 常见食品的营养素来源

（2） 技能实训内容

2.1 食品原料和辅料配方解读

2.2 营养标签解读

2.3 食物质量的感官判断

2.4 奶类、饮料、油类等食品营养价值评价

3、培训方式建议

（1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体等教学工具，通过课堂集体讨论等教学方法，达到使学员掌握食品营养评价的教学目的。

（2） 技能实训：本模块建议可采用教师示范，学员参与实践的方法。一名实训老师可以带教15名学员。

模块7 社区营养管理和干预

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够

（1）掌握营养与健康信息收集的方法

（2）熟悉营养与健康档案建立和管理的基本方法

2、培训主要内容

（1） 理论教学内容

1.1 人员登记和访谈技巧

1.2 填表注意事项

1.3 入户动员工作常识

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1.4 常见数据库格式及转换

1.5 数据验证和核对方法

（2） 技能实训内容

2.1 访谈和调查表填写

2.2 入户动员

2.3 数据资料录入

2.4 数据验证和核对

3、培训方式建议

（1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体等教学工具，通过课堂集体讨论等教学方法，达到使学员掌握社区营养管理和干预的教学目的。

（2） 技能实训：本模块建议可采用教师示范，学员参与实践的方法。一名实训老师可以带教15名学员。

五、推荐教材

《公共营养师》（四级） 姜培珍主编 中国劳动社会保障出版社 20xx年9月

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第二篇：公共营养师四级试题

多项选择题

1、社会主义职业道德基本规范包括（ ）。

A、诚实守信

B、敬业爱岗

C、服务群众

D、办事公道

E、奉献社会

2、关于诚实守信的说法，正确的有（ ）。

A、诚实守信是一种社会公德

B、诚实是守信的基础，守信是诚实的具体表现

C、诚实守信是任何人进行自我约束的基本要求

D、为了公司的利益，可以隐瞒部分事实真相

E、为了节省客户的时间，可以投机取巧

3、下列关于爱岗敬业的说法中，不正确的有（ ）。

A、爱岗敬业就要坚持企业的利益高于一切

B、即便在市场经济时代，也要提倡“干一行、爱一行、专一行”

C、市场经济鼓励人才流动，再提倡爱岗敬业已不合时宜

D、现实中，不得不承认，“爱岗敬业”的观念阻碍人们的择业自由 E、要做到爱岗敬业就应一辈子在岗位上无私奉献

4、人口腔中大的唾液腺包括（ ）。

A、舌下腺

B、泪腺

C、腮腺

D、扁桃体

E、颌下腺

5、胃液的主要成分包括（ ）。

A、胃酸

B、胃蛋白酶原

C、淀粉酶

D、黏液

E、内因子

6、主要存在于谷粒表层和谷胚中的营养素是（ ）。

A、蛋白质

B、脂类

C、矿物质

D、维生素

E、膳食纤维

7、能与谷类食物混合食用以提高谷类食物蛋白质生物价的有（

A、畜肉

B、禽肉

C、蛋类

D、豆类E蔬菜

8、调味品主要包括以下哪几种类型（ ）。

A、发酵调味品 。 ）

B、酱腌菜类

C、香辛料类

D、复合调味品类

E、盐或糖

9、鉴定食品腐败变质的化学性指标主要以下哪三项（ ）。

A、挥发性碱性总氮

B、二甲胺与三甲胺

C、K值

D、粪臭素

E、硫化氢

10、使用EAR评价群体营养素摄入量的条件主要是（

A、营养素摄入量和需要量之间没有关系

B、群体营养素需要量分布是呈正态分布

C、摄入量变异大于需要量变异

D、摄入量变异小于需要量变异

E、以上均是正确的

11、中国居民平衡膳食宝塔的应用原则包括（ ）。

A、确定自己的食物需要量

B、同类互换原则

C、合理分配三餐

D、因地制宜充分利用当地资源

E、养成习惯长期坚持

12、导致钙缺乏的原因包括（ ）。

A、奶和奶制品消费少

B、胃肠功能紊乱

C、日光照射不足

D、低蛋白膳食

E、动物性食物摄入过多

13、下列营养素中称为微量营养素的是（ ）。

A、微量元素

B、蛋白质

C、维生素

D、脂肪

E、碳水化合物

14、每克产能营养素在体内氧化所产生的能量称为（ ）。

A、食物的热卡

B、食物的能量卡价

C、生理卡价

D、能量系数

E、能量

15、影响基础代谢的因素有（ ）。

A、季节

B、体表面积

C、年龄 ）。

D、性别

E、体力活动强度

16、下列食物中属于优质蛋白质的食物是（ ）。

A、禽肉类

B、畜肉类

C、水产类

D、谷类

E、大豆类

17、下列脂肪酸中必需脂肪酸是（ ）。

A、α-亚麻酸

B、花生四烯酸

C、亚油酸

D、油酸

E、花生油

18、下列碳水化合物中属于双糖的是（ ）。

A、果糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、麦牙糖

E、海藻糖

19、碳水化合物在体内释放能量的特点是（

A、释放能量快

B、供能快

C、是心肌的主要能源

D、是肌肉活动的重要能源

E、神经系统能量的主要来源

20、膳食中不利于钙吸收的因素是（ ）。

A、谷物中的植酸

B、蔬菜中的草酸

C、过多的膳食纤维

D、牛奶中的乳糖

E、脂肪

21、维生素的特点是（ ）。

A、一类有机化合物

B、在体内不是构成组组织的原料

C、可在体内氧化提供能量

D、一类调节机体物质代谢的重要物质 E、在体内及食物中含量极微

22、婴儿的能量消耗包括（ ）。

A、基础代谢

B、体力活动

C、食物特殊动力作用

D、排泄耗能

E、生长发育 ）。

23、鼓励成年人摄入的食物有（ ）。

A、猪肉

B、水果和蔬菜

C、全谷类食物

D、脱脂或低脂乳品

E、低度酒

24、在食物成分表中某食物的某营养素含量用“、、、”表示，说明（ ）。

A、该食物中理论上应该存在一定量的该种成分，但未实际检测

B、该食物中该种成分的含量低于目前检测方法的检出线

C、理论上估计不存在该种成分

D、表示这种食物中绝对没有这种营养素

E、这种食物中该营养素含量太少了，测不出来

25、正确获知食物可食部的方法有（ ）。

A、直接查《中国食物成分表》

B、称量食品重量和废弃部分重量，再计算废弃部分占食品重量的百分比来

C、称量食品重量和废弃部分重量，再计算可食部分占食品重量的百分比

D、全部按100%可食计算

E、某个菜品中被调查者喜欢吃的部分所占得百分比

26、对国家食物成分数据库的质量要求（ ）。

A、食品要有代表性

B、包含营养成分要全面

C、数据表达要一致、明确

D、不同的数据库要具有可比性

E、数据库使用方便

27、每100克食物蛋白质含量在10克以上的有（ ）。

A、鲜鸡蛋

B、鲜活鲤鱼

C、干黄豆

D、干绿豆

E、豆腐

28、营养状况的评价，一般是通过（ ）来进行综合评价。

A、膳食调查

B、人体测量

C、心电图、脑电图检测

D、人体营养水平的生化检验

E、营养缺乏的临床检查

29、成人体格测量的重要指标有（ ）。

A、身高

B、体重

C、头围

D、坐高

E、视力

30、食谱编制的基本原则包括（ ）。

A、平衡膳食

B、食物多样

C、饭菜适口

D、经济合理

E、三餐能量分配合理

31、对预防和控制肥胖有益的一些建议是（ ）。

A、尽量少吃快餐

B、不要喝太多甜的或含酒精的饮料

C、远离油炸食品

D、不要喝低脂牛奶

E、早餐可以少吃甚至不吃

32、测量身高时要注意（ ）。

A、测量者读数时两眼要与压板等高

B、被测者足后跟、骶骨部、两肩胛间三点靠立柱

C、被测者耳屏上缘与两眼眶下缘最低点呈水平位

D、被测者赤足

E、记录以cm为单位，精确到小数点后1位

33、我国传统膳食的三大优点是（ ）。

A、低碳水化合物

B、低脂肪

C、高膳食纤维

D、谷类为主、蔬菜相辅

E、高蛋白

34、收集的尿液需要推迟检验时，可采用的保存方法有（ ）。

A、4℃冷藏

B、-20℃冷冻

C、加入适当的化学防腐剂

D、浓缩

E、24小时以内可室温保藏

35、对于消瘦的人，你的膳食建议是（ ）。

A、增加能量摄入

B、均衡膳食，不要偏食和挑食

C、增加主食的摄入

D、增加动物性食物的摄入

E、增加油脂的摄入

36、对于我国学龄前儿童营养状况的评价，常用指标有（ ）。

A、Z评分

B、Kaup指数

C、Rohrer指数

D、身高体质指数

E、BMI

37、按照食物交换份，50克瘦猪肉可以和（ ）进行交换。

A、1只鸡蛋

B、100克瘦牛肉

C、25克肥瘦羊肉

D、25克肥瘦猪肉 E、250克鲜牛奶

38、纯能量食物主要包括（ ）。 A、酱油 B、淀粉 C、食用糖 D、酒类 E、食用油

39、我国食品标签非强制性标示内容有（ ）。 A、批号 B、食用方法

C、能量和营养素含量 D、配料清单 E、生产日期和保质期

40、与鲜牛奶相比，乳饮料的营养价值特点有（ ）。 A、蛋白质含量低，一般在1%以下 B、糖含量高

C、添加有果汁、有机酸等 D、钙含量显著低于鲜牛奶 E、脂肪含量高于鲜牛奶 参考答案 1 ABCDE 11 ABCDE 21 ABDE 31 ABC

一、单项选择题

1、关于职业选择，正确的观念是（ ）。 A、只有不断“跳槽”，才能找到好工作 B、相信“树挪死，人挪活”的道理 C、不管干什么工作，只要多赚钱就行

D、选择有助于人民利益的工作，才能有助于自身的发展

2、小王对李胖子说：＂你这种情况，按照我给你安排的膳食计划，一周可以减掉10公斤脂肪。＂小王违背了公共营养师职业守则哪一条（ ）。 A、认真负责，爱岗敬业，平等待人

2 ABC 12 ABCD 22 ABCDE 32 ABCDE

3 ACDE 13 AC 23 BCD 33 BCD

4 ACE 14 ABCD 24 BE 34 AC

5 ABDE 15 ABCDE 25 AC 35 ABCD

6 ABCDE 16 ABCE 26 ABCDE 36 AB

7 ABCD 17 AC 27 ABC 37 ACDE

8 ABCDE 18 BCDE 28 ABDE 38 BCDE

9 ABC 19 ABCDE 29 AB 39 ABC

10 ABC 20 ABCE 30 ABCDE 40 ABCD

B、科学求实，精益求精，开拓创新

C、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务

D、遵纪守法，诚实守信，团结协作

3、有一顾客在咨询时，态度非常蛮横，语言也不文明，并提出了许多不合理的要求，作为公共营养师的你应该如何处理？（ ）。

A、坚持耐心细致地给顾客作解释，并最大限度地满足顾客要求

B、立即向领导汇报

C、对顾客进行适当的批评教育

D、不再理睬顾客

4、细胞内蛋白质合成的主要场所是（ ）。

A、滑面内质网

B、线粒体

C、粗面内质网

D、高尔基复合体

5、血浆中阴离子浓度最高的是（ ）。

A、HCO3-

B、HPO42-

C、SO42-

D、Cl-

6、下列液体中不含消化酶的是（ ）。

A、胃液

B、胆汁

C、胰液

D、肠液

7、大肠能吸收的营养成分是（ ）。

A、无机盐、部分维生素和水

B、葡萄糖和氨基酸

C、蛋白质、淀粉和脂肪

D、水、无机盐和酒精

8、谷类蛋白质氨基酸组成中哪种氨基酸含量相对较低（

A、色氨酸

B、蛋氨酸

C、亮氨酸

D、赖氨酸

9、豆类脂肪酸含量最多的是（ ）。

A、油酸

B、亚油酸

C、亚麻酸

D、棕榈酸

10、在畜肉中脂肪含量排序（ ）。

A、猪肉最高、羊肉次之、牛肉最低

B、羊肉最高、猪肉次之、牛肉最低

C、羊肉最高、牛肉次之、猪肉最低

D、以上都不对 。 ）

11、全鸡蛋蛋白质的含量约为（ ）。

A、15%

B、18%

C、25%

D、12%

12、酸奶与鲜奶比较增加较多的维生素是（ ）。

A、叶酸

B、维生素A

C、维生素B1

D、维生素B2

13、湿法腌制保藏以下哪种说法不正确（ ）。

A、容易造成原料养分流失

B、制品水分含量高

C、影响制品色泽和风味

D、湿法比干法好

14、我国的“保健食品注册管理办法（试行）”是国家食品药品管理局哪一年颁布执行的（

A、19xx年

B、19xx年

C、20xx年

D、20xx年

15、我国采取营养强化预防营养缺乏病的较为成功例子是（ ）。

Ａ、食盐强化碘Ｂ、B1强化大米Ｃ、B2强化酱油Ｄ、食盐强化锌

16、有关营养强化的说法哪种是错误的（ ）。

A、弥补天然食物的营养缺陷

B、弥补加工损失

C、预防营养不良

D、可以提高产品竞争力

17、啤酒中含量较多的维生素是（ ）。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素C

D、叶酸

18、以下关于生物性污染的说法哪种是错误的（ ）。

A、微生物污染最广泛、危害也最大

B、主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素

C、包括微生物、寄生虫、昆虫污染

D、生物性污染的食物原则上不能食用

19、铅污染食品的主要途径是（ ）。

A、土壤

B、水

C、包装材料

D、工业三废和汽车尾气排放

20、以下哪种食品容易受苯并(α)芘污染（ ）。

A、烟熏食物 。 ）

B、腌菜

C、泡菜

D、酱菜

21、减少蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的主要办法是（ ）。

A、加强田间管理和低温储藏

B、水浸泡

C、避光储藏

D、食用时加碱

22、有关食物中毒特点的哪种说法是错误的（ ）。

A、发病呈暴发性

B、人与人之间会传染

C、发病都与食物有关

D、有明确的季节性

23、肠源性青紫症原因主要是（ ）。

A、由摄入过多硝酸盐和亚硝酸盐引起

B、蔬菜吃多了

C、吃发芽马铃薯引起

D、吃泡菜引起

24、发芽马铃薯含的毒素是（ ）。

A、秋水仙碱

B、龙葵素

C、皂素

D、植物血凝素

25、中国居民膳食指南的核心思想是（ ）。

A、如何选择食物

B、如何计划膳食

C、如何评价膳食

D、平衡膳食、合理营养、促进健康

26、关于能量的评价以下何种说法是错误的（ ）。

A、没有EAR和RNI区别

B、EAR就相当于RNI

C、不能用EAR切点法评价能量摄入不足概率

D、以上均不正确

27、地中海膳食模式中食用油主要是（ ）。

A、橄榄油

B、亚麻籽油

C、菜籽油

D、豆油

28、20xx年我国居民营养与健康调查显示，全国城乡居民钙摄入量是（

A、50%RDA

B、40%RDA

C、30%RDA

D、20%RDA

29、2007版中国居民膳食指南烹调用油建议量为（ ）。 。 ）

A、20g

B、25g

C、25-30g

D、35g

30、水肿型营养不良（Kwashiorkor）主要病因（ ）。

A、蛋白质摄入不足

B、能量摄入不足

C、蛋白质和能量同时摄入不足

D、以上都不正确

31、婴幼儿多汗、夜惊可能主要是缺乏以下哪种营养素所致（

A、维生素D

B、维生素A

C、叶酸

D、维生素B2

32、维生素B1缺乏的最主要原因是（ ）。

A、谷物加工过细

B、吸收障碍

C、存在抗硫胺素因子

D、饮酒

33、维生素B2缺乏会导致（ ）。

A、脚气病

B、口腔-生殖器综合征

C、食欲不振

D、赖皮病

34、锌缺乏者往往伴有以下哪种营养素缺乏（ ）。

A、钙

B、铁

C、硒

D、镁

35、克山病主要是因缺乏以下哪种营养素所致（ ）。

A、硒

B、碘

C、锌

D、铜

36、痛风急性发作期不宜食用以下哪种食物（ ）。

A、沙丁鱼

B、鸡蛋

C、马铃薯

D、牛奶

37、食品生产经营人员每几年必须进行健康体健？（ ）。

A、一年

B、二年

C、三年

D、五年 。 ）

38、主管食品添加剂的卫生监督管理工作的职能部门是（ ）。

A、商务部

B、国家工商行政管理总局

C、国家卫生部

D、国家农业部

39、营养教育的目标是（ ）。

A、改善人民营养状况

B、营养科学的信息交流

C、帮助个体和群体获得食物与营养知识

D、形成科学合理饮食习惯

40、生活方式不包括（ ）。

A、个人卫生状况

B、饮食行为

C、吸烟、饮酒及个人嗜好

D、疾病

41、哪一条不符合营养改善项目计划的要求（ ）。

A、普及营养知识

B、针对性、可行性

C、低经费开支

D、易于评价

42、DRIs是指（ ）。

A、膳食营养素参考摄入量

B、营养素平均摄入量

C、营养素适宜摄入量

D、营养素可耐受最高摄入量

43、当摄入量超过UL时，损害健康的危险性（ ）。

A、没有影响

B、增加

C、降低

D、以上三者都不是

44、促进生长与组织修复的营养素是（ ）。

A、脂类

B、果胶

C、碳水化合物

D、蛋白质

45、提供人体能量的营养素是（ ）。

A、矿物质

B、维生素

C、碳水化合物

D、水

46、“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”是我国（ 中的精辟论述。

A、西周

B、秦 ）时期的中医经典著作《黄帝内经》

C、东周

D、战国至西汉

47、1g脂肪在体内完全氧化产生的能量是（ ）。

A、4kcal

B、5kcal

C、7kcal

D、9kcal

48、脑组织是机体消耗（ ）最多的组织器官。

A、葡萄糖

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

49、碳水化合物和脂肪在体内与体外燃烧所产生的最终产物是（

A、二氧化碳

B、二氧化氮

C、二氧化碳和水

D、二氧化二硫

50、基础代谢最活跃的年龄是（ ）。

A、婴幼儿

B、成年

C、老年男性

D、老年女性

51、每克氮相当于（ ）蛋白质。

A、5、5g

B、7g

C、8、5g

D、6、25g

52、机体氮元素唯一的来源是（ ）。

A、脂肪

B、维生素

C、碳水化合物

D、蛋白质

53、谷类食物蛋白质的限制氨基酸是（ ）。

A、甲硫氨酸

B、赖氨酸

C、精按酸

D、组氨酸

54、下列食物蛋白质属于优质蛋白质的是（ ）。

A、大米

B、小米

C、大豆

D、玉米

55、富含VA和VD的脂肪类食物是（ ）。

A、大豆油 。 ）

B、鱼肝油

C、花生油

D、玉米油

56、过多摄入必需脂肪酸也可使体内（ ）。

A、酮体代谢产物增加

B、尿酸代谢产物增加

C、氧化物、过氧化物增加

D、尿素代谢产物增加

57、下列食物中胆固醇含量最高的食物是（ ）。

A、牛肉

B、猪肉

C、鸡蛋蛋黄

D、脑

58、下列糖类属于双糖的是（ ）。

A、麦芽糖

B、葡萄糖

C、半乳糖

D、果糖

59、下列豆类食物中GI最低的是（ ）。

A、扁豆

B、绿豆

C、大豆

D、四季豆

60、习惯上把体内含量（ ）的元素称为微量元素。

A、<0、05%体重

B、<0、02%体重

C、>0、01%体重

D、<0、01%体重

61、机体的钙大约有（ ）集中在骨骼和牙齿。

A、80%

B、90%

C、99%

D、85%

62、成人对膳食中钙的吸收率约为（ ）。

A、25%

B、50%

C、16%

D、20%

63、中国居民膳食指南推荐成人每日食盐摄入量是（

A、6g/日

B、12g/日

C、15g/日

D、10g/日

64、能促进食物中铁吸收的因素是（ ）。 。 ）

A、茶硷

B、咖啡硷

C、单酸盐

D、维生素C

65、膳食中铁的良好来源是（ ）。

A、牛奶

B、奶粉

C、大米

D、动物肝、肉

66、脂溶性维生素是（ ）。

A、VB2、V

C、VB6、VB16

B、VA、V

D、V

E、VK

C、VB12、叶酸、泛酸

D、VPP、VB6、VB1

67、下列各组食物含VA最丰富的食物是（ ）。

A、动物肝、鱼肝油、蛋黄

B、牛奶、豆浆、羊奶

C、菠菜、甜菜、白萝卜

D、苹果、香蕉、梨

68、VB2主要的膳食来源是（ ）。

A、植物性食物

B、动物性食物

C、谷类食物

D、蔬菜、水果类食物

69、VC缺乏可引起（ ）。

A、脚气病

B、癞皮病

C、贫血

D、坏血病

70、中国居民膳食指南建议孕妇膳食脂肪应占总能量的（

A、15-25%

B、10-20%

C、20-40%

D、20-30%

71、建议乳母每日膳食钙摄入量为（ ）。

A、600mg

B、800mg

C、1200mg

D、1000mg

72、人乳中碳水化合物的主要成分是（ ）。

A、葡萄糖 。 ）

B、半乳糖

C、乳糖

D、果糖

73、婴儿如下喂养方法中，属于非人工喂养方法是（ ）。

A、牛乳喂养

B、羊乳喂养

C、藕粉喂养

D、母乳喂养

74、某同学估计苹果、馒头、鸭蛋、牛奶和食用油的重量为250g、120g、80g、280mL和10g，而实际重量分别为200g、150g、60g、250mL和15g，则其估计平均误差为（ ）。

A、17、5%

B、3、5%

C、24、8%

D、9、6%

75、在食物成分表中某食物的某营养素含量用“-”表示，说明（ ）。

A、该食物中理论上应该存在一定量的该种成分，但未实际检测

B、该食物中该种成分的含量低于目前检测方法的检出线或未检出

C、理论上估计不存在该种成分

D、该食物中该种成分的含量为0

76、一只2000克的鸭子，宰杀后烤制成600克的烤鸭，吃完后残渣重150克，该烤鸭的可食部为（ ）。

A、25%

B、70%

C、75%

D、80%

77、1公斤大米煮成2、5公斤米饭，小李等五名同学吃后还剩1斤米饭，小李等五人吃掉大米（ ）。

A、800克

B、500克

C、900克

D、600克

78、查《中国食物成分表2002》，素鸡和海带分别属于（ ）。

A、禽肉类及制品和海产品

B、禽肉类及制品和菌藻类

C、干豆类及制品和菌藻类

D、干豆类及制品和海产品

79、小张吃1份200克的豆芽肉丝（所用原料豆芽180克，猪肉40克），剩下50克，他吃了（ ）。

A、豆芽135克，肉丝40克

B、豆芽150克，肉丝20克

C、豆芽135克，肉丝30克

D、豆芽140克，肉丝30克

80、对李婶一家3口人进行3日食物消费量调查，1月7日晚其食用菜子油结余量200克，1月9日买回食用菜子油2500克，1月10晚剩余油量为2350克，调查期间废弃50克，李婶一家日均食用菜子油实际消费量为（ ）。

A、300克

B、250克

C、150克

D、100克

81、某品牌饼干营养标签显示蛋白质7g，脂肪27g，碳水化合物63g，其能量应为（ ）。

A、无法知道，需直接测定

B、523Kcal

C、523KJ

D、1649KJ

82、卤牛肉的生熟重量比值（X）和损失率（Y）的关系是（ ）。

A、Y=1-X

B、Y=1-1/X

C、X=Y+1

D、X=1/Y-1

83、称量法进行膳食调查的主要优点是（ ）。

A、省时省事

B、准确

C、可以大样本进行

D、可以进行膳食结构与相关疾病的关系分析

84、常用于科研或特殊治疗膳食的膳食调查方法是（ ）。

A、称量法

B、记帐法

C、食物频数法

D、化学分析法

85、小刘，女，18岁，身高160cm，体重45kg，通过计算其BMI，可评价为（ ）。

A、正常

B、轻度消瘦

C、中度消瘦

D、重度消瘦

86、Z评分等于（ ）。

A、（儿童测量数据-参考标准的中位数）/参考标准的标准差

B、（成年人测量数据-参考标准的中位数）/参考标准的标准差

C、（儿童测量数据-参考标准的标准差）/参考标准的中位数

D、（成年人测量数据-参考标准的标准差）/参考标准的中位数

87、某儿童按“身高的体重”Z评分小于-2，可判断为（ ）。

A、中度体重不足

B、中度发育迟缓

C、中度消瘦

D、重度体重不足来源：

88、我国成年男性腰臀比值大于或等于（ ），更容易患营养相关性慢性病。

A、0、75

B、0、80

C、0、85

D、0、90

89、小王，女，18岁，身高160cm，体重50kg，胸围80cm，其BMI和Vervaeck指数分别为（

A、19、5，69、5 。 ）

B、31、3，81、3

C、19、5，81、3

D、18、0，69、5

90、男性胸围是指（ ）。

A、经乳头下缘，绕两肩胛下角下缘一周，平静呼吸时的长度

B、经乳头下缘，绕两肩胛下角下缘一周，用力吸气时的长度

C、经乳头上缘，绕两肩胛下角下缘一周，用力吸气时的长度

D、经乳头上缘，绕两肩胛下角下缘一周，平静呼吸时的长度

91、收集头发样品时，（ ）。

A、离发根1-2cm处剪断

B、离发根3-5cm处剪断

C、离发尖3-5cm处剪断

D、离发尖1-2cm处剪断

92、按每摄入1000Kcal能量，成年人硫胺素、核黄素、尼克酸的供给量分别为（

A、0、5mg,0、5mg,5mg

B、1、2mg,1、2mg,12mg

C、1mg,1mg,10mg

D、5mg,5mg,5mg

93、100克食物中维生素A含量在1000微克视黄醇当量以上的是（ ）。

A、鲜牛奶

B、土鸡蛋

C、鱼油

D、猪肝

94、下列哪一组食物都是富含蛋白质的食物（ ）。

A、牛肉、虾、大豆、鸡蛋、粉条

B、猪肉、鸭蛋、荷兰豆、豆浆、草鱼

C、鸡肉、土豆、豆腐、鲤鱼、香蕉

D、鸭肉、螃蟹、豆干、鸡蛋、动物肝脏

95、下列哪一组食物都是碱性食品（ ）。

A、苹果、白菜、牛奶、瘦猪肉

B、香蕉、螺旋藻、小米、海带

C、玉米、牛奶、大枣、菠菜

D、白菜、菠菜、海带、香蕉

96、油炸食品时，油脂温度最好控制在（ ）。

A、120-150℃

B、180-220℃

C、220-250℃

D、250-280℃

97、浓度为（ ）的食盐溶液具有人类感到最适口的咸味。

A、0、8-1、0%

B、0、1-0、2%

C、0、5-0、6%

D、1、2-1、3%

98、食物交换份法常将食物划分为（ ）五大类 。 ）

A、谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯能量食物。

B、粮谷类、蔬菜水果类、肉类、水产类、奶豆类

C、粮谷类、蔬菜水果类、鱼虾类、菌藻类、奶豆类

D、粮谷类、蔬菜水果类、蛋类、肉类、奶豆类

99、50克瘦猪肉大约可提供能量（ ）。

A、180kcal

B、90kcal

C、360kcal

D、45kcal

100、反复高温炸制过食品的油色泽变深，黏度变稠，泡沫增加，发烟点降低，这种现象称为（ ）。

A、油脂老化

B、油脂氧化

C、油脂酯化

D、脂肪热分解

101、250毫升鲜牛奶的营养价值与（ ）奶粉的营养价值大致相当。

A、15克

B、30克

C、45克

D、60克

102、反映食品营养标签最基本信息的是（ ）。

A、营养成分标示

B、附加营养信息

C、营养声称

D、保健声称

103、中国食品标签营养素参考值（NRVs）能量为（ ）。

A、1000kcal

B、1800kcal

C、2000kcal

D、2400kcal

104、某品牌豆奶由3/4的液态奶和1/4的豆浆配比而成，已知液态奶蛋白含量3、2%，豆浆蛋白含量1、6%，则豆奶的蛋白质含量为（ ）。

A、3、6%

B、3、0%

C、2、8%

D、2、4%

105、下列饮料中含能量低的是（ ）。

A、固体饮料

B、碳酸饮料

C、果汁饮料

D、矿泉水

106、一般而言，脱脂奶粉脂肪含量（ ）。

A、≤1、5%

B、≤5、0%

C、≤10%

D、≤20%

107、含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸分别有40%左右的植物油是（ ）。

A、棕榈油

B、大豆油

C、橄榄油

D、花生油

108、谷物中含量最多的营养成分是（ ）。

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、膳食纤维

109、营养与健康信息收集的调查表中的问题形式一般安排是（ ）。

A、封闭式问题为主

B、开放式问题为主

C、开放式和封闭式各一半

D、以上都可以

110、下列资料属于计量资料的是（ ）。

A、血型

B、体重

C、职业

D、劳动强度

111、某营养师培训班所有学员中血压正常和高血压的人数属于（ ）。

A、计量资料

B、计数资料

C、等级资料

D、以上都不对

112、对于成年人而言，当能量供应不足时（ ）变化最敏感。

A、身高

B、体重

C、上臂围

D、臀围

113、100克黄豆含蛋白质40克，一杯250克豆浆含蛋白质4克，100克豆腐含蛋白质6克，小王早餐喝了一杯豆浆，晚餐吃了200克豆腐，他摄入豆类制品的量是（ ）。

A、450克

B、350克

C、200克

D、40克

114、一只土鸡宰杀去毛和脏腑后重1500克，烹调成红烧鸡2000克，吃完后废弃鸡骨重量为300克，废弃油汤水重400克，该土鸡的可食部为（ ）。

A、65%

B、80%

C、85%

D、53.3%

115、张大妈65岁，能量需要量2000Kcal，家里有一轻体力劳动的儿子和一个7岁的孙子（能量需要

量1800Kcal），张大妈家的标准人数是（ ）。

A、3

B、2.63

C、2.5

D、2.58

116、张大爷在家将100克面条煮熟，吃后剩下熟60克熟面条，已知面条的生熟重量比值为1/3，张大爷吃掉面条生重为（ ）。

A、100克

B、80克

C、60克

D、40克

117、记帐法膳食调查的缺点是（ ）。

A、简单易行

B、可进行大样本的膳食调查

C、省时、省力

D、不够准确

118、对膳食调查结果进行分析时，关于食物的种类和数量在膳食中所占的比例分析称为（

A、营养状况评价

B、营养摄入量分析

C、膳食结构分析

D、以上都不是

119、对膳食调查结果进行膳食结构分析评价的主要依据是（ ）。

A、中国居民膳食指南

B、中国居民平衡膳食宝塔

C、膳食营养素参考摄入量

D、RDA

120、对膳食调查结果进行能量摄入量（kcal）的计算时，正确的计算方法是（ ）。

A、（蛋白质总量＋碳水化合物总量）×4＋脂肪总量×9

B、（蛋白质总量＋脂肪总量）×4＋碳水化合物总量×9

C、（脂肪总量＋碳水化合物总量）×4＋蛋白质总量×9

D、蛋白质总量×5＋碳水化合物总量×4＋脂肪总量×9

参考答案

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

D D A C D B D D B A D A D D A D B D

222 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 ）。 19 20 D A 39 40

1 A B 41 61 842

A

B

D 45 C 65 D 85 D 46 D 66 B 86 A 47 D 67 A 87 A 48 A 68 B 88 C 49 C 69 D 89 A 50 A 70 D 90 A 51 D 71 C 91 A 52 D 72 C 92 B 53 B 73 D 93 B 54 C 74 C 94 A 55 B 75 A 95 A 56 C 76 C 96 A 57 D 77 A 97 C 58 A 78 C 98 A 59 D 79 C 99 D 60 D 80 D 1043 44 B

D

A A 62

63 64 A

D

C D 82

83 84 1 B B B 1010101 2

3 B A

C

D B A 1010104 5 6 C

D

A

C D C 1010107 8 9 A

B

A

A A A 1111110 1 2 B

B

B

D D D 1111113 4 5 D

B

D

B A A 1111116 7 8 B

D

C

0 B A 11129 0 B

A