公共营养师（基础知识）

----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版） 中国劳动社会保障出版社出版

目录

----《国家职业资格培训教程》

第一章 公共营养师的职业道德

第一节 职业道德基本知识

第二节 公共营养师职业守则

第二章 医学基础

第一节 人体解剖生理基础

第二节 食物消化吸收

第三节 不同人群的生理特点

第三章 营养学基础

第一节 营养学概论

第二节 能量及宏量营养素

第三节 矿物质

第四节 维生素

第五节 水

第六节 膳食纤维

第四章 食物营养基础

第一节 植物性食物的营养价值

第二节 动物性食物的营养价值

第三节 油脂和调味品的营养价值

第四节 饮料和茶

第五节 营养强化和保健食品

第六节 常见的食品保藏和加工技术

第五章 膳食营养指导

第一节 膳食营养指导和管理概论

第二节 膳食营养素参考摄入量的应用

第三节 膳食结构与膳食指南

第六章 人群营养

第一节 孕妇营养

第二节 乳母营养

第三节 婴儿营养

第四节 幼儿营养

第五节 学龄前儿童营养

第六节 学龄儿童与青少年营养

第七节 老年人营养

第七章 营养教育和社区营养管理基础

第一节 营养教育

第二节 社区营养管理

第三节 营养缺乏病预防

第四节 膳食营养与慢性疾病预防

第八章 食品卫生基础

第一节 食品污染及其预防

第二节 各类食品的卫生要求

第三节 食物中毒及其预防和管理

第九章 相关法律、法规

第一节 《中华人民共和国食品安全法》

第二节 《食品营养强化剂使用标准》相关知识

第三节 食品营养标签管理

第四节 营养管理相关法规

参考文献

公共营养师（国家职业资格四级）

----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版） 中国劳动社会保障出版社出版

目录

----《国家职业资格培训教程》

第一章 膳食调查和评价

第一节 食物摄入量调查

学习单元1 食物重量的估计

学习单元2 《食物成分表》的应用

学习单元3 食物可食部和废弃率的计算

学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法 学习单元5 称重记录表的设计

学习单元6 膳食调查----称重法

第二节 膳食调查结果计算与评价

学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算 学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算

学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算

思考题

第二章 人体营养状况测定和评价

第一节 人体营养状况测定

学习单元1 成人身高及体重的测量

学习单元2 成人体格围度的测量

学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量 学习单元4 儿童体格围度的测量

学习单元5 体格测量调查表的填写

第二节 常见生物样品的收集和保存

学习单元 头发和尿液样品的收集和保存

第三节 营养不良的症状和体征判别

学习单元1 成人消瘦的判断

学习单元2 成人超重和肥胖的判断

学习单元3 儿童体格发育的评价（一）----评价指标的计算

学习单元4 儿童体格发育的评价（二）----常见指标的应用和评价 学习单元5 儿童发育迟缓的判断

思考题

第三章 膳食指导和评估

第一节 营养需要和食物种类确定

学习单元1 确定成人的营养需要

学习单元2 食物营养类别识别

学习单元3 成人食物选择和用量的计算

第二节 食谱编制

学习单元1 确定成人主食用量

学习单元2 确定成人副食用量

学习单元3 成人一餐食谱编制

学习单元4 成人一日食谱编制

第三节 食谱调整和评价

学习单元1 食谱能量调整

学习单元2 能量----价格调整

学习单元3 食谱脂肪评价

学习单元4 食谱美味调整和评价

学习单元5 食物交换份法

思考题

第四章 食品营养评价

第一节 食品样品收集和标签解读

学习单元1 食品样品的收集和保存

学习单元2 食品标签和配料解读

学习单元3 营养标签解读

学习单元4 食品添加剂的功能

第二节 食品营养价值分析

学习单元1 食品加工过程

学习单元2 食品感官检验

学习单元3 粮油制品营养价值的评价

学习单元4 乳品营养价值的评价

学习单元5 饮料的营养价值和评价

思考题

第五章 社区营养管理和营养干预

第一节 营养与健康信息的收集

学习单元1 访谈和调查表填写

学习单元2 入户动员

第二节 营养与健康档案的建立和管理

学习单元1 数据资料的录入

学习单元2 数据的验证与核对

思考题

附录

附录1 《中国居民膳食指南（2007）》

附录2 中国儿童青少年零食消费指南（2008） 附录3 城乡居民健康档案管理服务规范

附录4 成人体质指数表

附录5 随机数字表

附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准 参考文献

公共营养师（国家职业资格三级）

----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）

中国劳动社会保障出版社出版

目录

----《国家职业资格培训教程》

第一章 膳食调查和评价

第一节 食物摄入量调查

学习单元1 膳食摄入量调查----24H回顾法

学习单元2 膳食摄入量调查---- 24H回顾和膳食史结合方法 学习单元3 膳食摄入量调查----记账法

学习单元4 膳食摄入量调查----称重记账法

第二节 膳食调查结果的计算与评价

学习单元1 膳食结构分析与评价

学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价

学习单元3 膳食营养素计算与评价

学习单元4 膳食调查结果计算与分析

学习单元5 数据库的建立和结果保存

学习单元6 人群膳食调查报告的撰写

学习单元7 膳食调查方法应用练习

思考题

第二章 人体营养状况测定和评价

第一节 人体体格测量

学习单元1 体格测量的标准化

学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量 学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量

第二节 常见生物样品的收集和保存

学习单元1 尿液样品的收集和保存（24H尿样）

学习单元2 粪便的收集和保存

学习单元3 血样的收集和保存

第三节 营养不良的症状和体征判别

学习单元1 蛋白质----能量营养不良判断

学习单元2 营养性贫血的判断

学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价

学习单元4 骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价 学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价

学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价

学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价

学习单元8 锌缺乏的判断与评价

思考题

第三章 营养咨询和教育

第一节 营养与食品安全知识咨询

学习单元1 食品选购指导

学习单元2 烹饪营养的指导

学习单元3 平衡膳食测评

学习单元4 膳食纤维摄入量的评估

学习单元5 健康生活方式测评

学习单元6 体力活动水平测试

学习单元7 家庭食物中毒及其预防

第二节 营养教育

学习单元1 家庭食品安全教育

学习单元2 食品卫生检验问题解答

学习单元3 体重控制的营养教育

学习单元4 平衡膳食的营养教育

学习单元5 科普文章的编写

思考题

第四章 膳食指导和评估

第一节 营养和食物需要目标设计

学习单元1 儿童膳食能量和营养目标设计

学习单元2 个体膳食目标设计

学习单元3 均匀性群体膳食营养目标设计

第二节 食谱编制

学习单元1 个体营养食谱编制

学习单元2 幼儿园食谱编制

学习单元3 学校营养食谱的设计

学习单元4 大学生食堂食谱的编制

第三节 食谱营养评价和调整

学习单元1 食谱餐次比例和修改

学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整

学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价

学习单元4 个体食谱的综合分析和评价

学习单元5 群体食谱编制和评价

思考题

第五章 食品营养评价

第一节 食品营养标签的制作

学习单元1 谷类产品分析计划的制订

学习单元2 液态奶的营养标签制作

学习单元3 饼干的营养标签制作

学习单元4 产品说明书的制作

第二节 食品营养价值分析

学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法 学习单元2 食物蛋白质质量评价

学习单元3 食物蛋白质互补作用评价

学习单元4 食物碳水化合物评价----血糖生成指数 学习单元5 食物脂肪评价—脂肪酸比例

第三节 食品营养资料编辑

学习单元1 产品宣传资料的编写

学习单元2 市场需求调查以及调查表设计

学习单元3 市场调查报告的撰写

思考题

第六章 社区营养管理和营养干预

第一节 营养与健康信息的收集

学习单元1 专项调查表编制

学习单元2 综合信息调查表的编制

学习单元3 社区卫生基本资料的收集

第二节 营养与健康档案的建立和管理

学习单元1 个人健康档案的建立

学习单元2 人群基本资料的计算分析

第三节 营养干预方案设计和实施

学习单元1 社区营养干预方案设计

学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导

思考题

附录

附录1 能量和蛋白质的RNIS 及脂肪供能比 附录2 常量和微量元素的RNIS或AIS

附录3 脂溶性和水溶性维生素的RNIS或AIS 附录4 营养改善工作管理办法

参考文献

公共营养师（国家职业资格二级）

----中国就业培训技术指导中心组织编写

中国劳动社会保障出版社出版

目录

----《国家职业资格培训教程》

第一章 膳食调查和评价

第一节 食物摄入量调查

学习单元1 食物频率法调查表的设计

学习单元2 膳食调查----食物频率法

第二节 膳食营养素摄入量计算和评价

学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算 学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算 学习单元3 定量频率法摄入量的计算

第三节 食物频率法调查报告的撰写

学习单元1 膳食资料的分析和评价 学习单元2 撰写食物频率法调查报告 思考题

第二章 人体营养状况测定和评价

第一节 人体体格测量和监测

学习单元1 孕妇的体格测量

学习单元2 青少年身高和体重的监测 学习单元3 儿童身高和体重的监测

第二节 实验室指标收集和判断

学习单元1 血液中营养相关指标的分析 学习单元2 尿液中营养相关指标的分析 学习单元3 头发中营养指标的分析

第三节 营养不良的症状和体征判别

学习单元1 碘营养缺乏状况评价

学习单元2 硒营养缺乏状况评价

学习单元3 氟营养缺乏状况评价

学习单元4 氟过量评价

学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价 学习单元6 个体营养状况综合评价

思考题

第三章 营养咨询和教育

第一节 营养与食品安全知识咨询

学习单元1 母乳喂养指导

学习单元2 人工喂养指导

学习单元3 孕妇营养状况评价

学习单元4 中老年人营养状况评价和指导

第二节 营养与食品安全知识教育

学习单元1 演讲的技巧

学习单元2 营养教育平面媒体材料制作 学习单元3 媒体教育资料的评价

思考题

第四章 膳食指导和评估

第一节 营养目标确定和食谱编制

学习单元1 婴儿营养需要估计

学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制 学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制 学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制

第二节 食谱营养评价和调整

学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整

学习单元2 老年人食谱营养评价和调整

思考题

第五章 食品营养评价

第一节 食品营养评价

学习单元1 食品营养标签的核对和评价

学习单元2 营养素补充剂评价

第二节 食品营养价值分析

学习单元1 谷类食品强化剂的选择

学习单元2 食品营养强化载体

第三节 食品营养资料编写

学习单元1 食品营养强化的研发资料编写

学习单元2 强化食品研发资料的编写

思考题

第六章 社区营养管理和营养干预

第一节 营养与健康信息收集

学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集 学习单元2 食物中毒事件信息上报程序

第二节 营养与健康档案建立和管理

学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立 学习单元2 膳食与健康危险因素评估

第三节 营养干预方案设计和实施

学习单元1 营养干预措施的选择

学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定 学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订

第四节 营养干预方案效果分析和评价

学习单元1 营养干预形成评价和过程评价

学习单元2 营养干预的效果评价

思考题

第七章 培训和管理

第一节 培训

学习单元1 专项公共营养师培训计划编制

学习单元2 公共营养师教学和培训

第二节 指导

学习单元1 公共营养师业务实习指导

学习单元2 案例教学法

思考题

附录

附录1 维生素和矿物质使用量

附录2 营养声称的使用准则

附录3 个人健康及生活方式信息表

附录4 《中国居民平衡膳食宝塔》2007版 参考文献

 

第二篇：营养师培训教材一

第一章??????????????????????

人体构成及食物的消化吸收

第一节 人体构成

人体是以物质为基础的一个有机体，根据人们对机体认识的程度，可以从五个层次 上来认识人体，即原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平以及最后整体水平。

一、原子水平

在原子水平上，目前已知的元素有一百三十余种，其中人体内含有的元素有六 十多种，主要为氧、氢、碳、氮、钙及磷等，其中氧含量约为 65％，碳约为 18％， 氢约为 10%，氮为 3.0%，钙为 2.0%，磷为 1.0%。氧、碳、氢、氮就占了人体总重量 的 96％。其他元素虽然在人体内所占的比例很小，但并不代表着它们不重要，如血 红蛋白是体内氧的携带者，而铁则是血红蛋白的重要组成成分。

二、分子水平

在分子水平上，人体是由蛋白质、脂类、碳水化合物、水及矿物质等构成的。 一名体重为 65kg 男性为例，其体内的水量约为 40kg，占体重的 60％多；脂类约为 9kg，占体重的 14％，其中估计有 lkg 为生命活动所必需，其余为能量贮备，可以 根据热人体的活动状况而改变；蛋白质约为 llkg，占体重的 17％，大部分蛋白质在 身体内作为基本构成成分而存在，损失超过 2kg 就会导致严重的生理功能失调。碳 水化合物在体内主要是以糖原形式存在，可以用于消耗的贮备不超过 200g。

三、细胞水平

在细胞水平上，人体是由细胞、细胞外液及细胞外固体组成的。细胞是身体行使功能的 主要组分。按照细胞存在的组织通常将其分为肌肉细胞、脂肪细胞、上皮细胞、神经细胞等 类型。

四、组织水平

在组织水平上， 人体是由组织、器官及系统构成的， 这样体重就等于脂肪组织、 骨骼肌、

骨、血及其他如内脏器官等的总和。脂肪组织包括脂肪细胞、血管及一些支撑性结构成分， 是贮存脂肪的主要地方。骨骼肌有 400 多块，占体重的比例因性别、年龄不同而有差异。成

年男性约占 40％，成年女性约占 35％。四肢肌约占全身肌肉重量的 80％，其中下肢肌约 50 ％，上肢肌约占 30％。正常人的总血量占体重的 8％左右。一个 50kg 体重的人，约有血液

4000ml，而真正参与循环的血量只占全身血液的 70％～80％，其余的则贮存在肝、脾等“人 体血库”内，当人体出现少量失血时，贮存在“人体血库”中的血液，便会立即释放出来， 随时予以补充。骨骼是人体的支架系统。有 206 块骨头，成年人骨骼的重量大约有 9kg。

五、整体水平

需要说明的是，人体在各个水平上的构成是一个动态的过程。对一个个体来说，在胎儿、 婴儿、幼儿、青春期、成年、老年等各个时期，身体成分会呈现一定的变化，在疾病、应激 等状态下也会发生一定的改变。但通常情况下，在某一特定时间内，如以月或年为单位来衡 量时，人体的构成在各个水平上都是相对稳定的，就是说，各组成部分间呈现稳定的定量关

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系。所以，可以通过在整体水平上的人体测量确定各个水平上身体的构成。这也是身高、体 重、皮褶厚度、体质指数(BMI)等人体测量学指标在人体营养状况评价中得到普遍应用的理 论基础之一。

第二节 食物的消化吸收

人体摄人的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内， 这个过

程称为消化(digestion)。消化是由消化道来完成的，人的消化道由不同的消化器官相延续 而成。消化有两种方式：一种是通过机械作用，把食物由大块变成小块，称为机械消化；另 一种是在消化酶的作用下，把大分子变成小分子，称为化学消化。通常食物的机械消化与化 学消化是同时进行的。 食物经消化后，其中所含营养素所形成的小分子物质通过消化道进入

血液或淋巴液的过程，称为吸收(absorption)。

一、消化系统的组成与功能

(一)口腔

口腔位于消化道的最前端，是食物进入消化道的门户。口腔内参与消化的器官有：

1.牙齿 牙齿是人体最坚硬的器官，通过牙齿的咀嚼，食物由大块变成小块。

2.舌 在进食过程中，舌使食物与唾液混合，并将食物向咽喉部推进，用以帮助食物吞 咽；同时舌是味觉的主要器官。

3.唾液腺 人的口腔内有 3 对大的唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺，还有无数散在的小 唾液腺，唾液就是由这些唾液腺分泌的混合液。

唾液为无色、无味近于中性的低渗液体。唾液中的水分约占 99.5％，有机物主要为粘 蛋白，还有唾液淀粉酶、溶菌酶等，无机物主要有钠、钾、钙、硫、氯等。

唾液的作用 ①唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉；②唾液可清洁和保护口腔，当有 害物质进人口腔后，唾液可起冲洗、稀释及中和作用，其中的溶菌酶可杀灭进人口腔内的微 生物；③唾液可使食物细胞粘成团， 便于吞咽； ④唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，

但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用，当进人胃与胃液混合后，pH 值下降， 此酶迅速失活。 食物在口腔内的消化过程是经咀嚼后与唾液合成团， 在舌的帮助下送到咽后

壁，经咽与食管进入胃。食物在口腔内主要进行的是机械性消化，伴随少量的化学性消化， 且能反射性地引起胃、肠、胰、肝、胆囊等器官的活动，为以后的消化做准备。

(二)咽与食管

咽位于鼻腔、口腔和喉的后方，其下端通过喉与气管和食管(esophagus)相连，是食物

与空气的共同通道。当吞咽食物时，咽后壁前移，封闭气管开口，防止食物进入气管而发生 呛咳。食团进入食管后，在食团的机械刺激下，位于食团上端的平滑肌收缩，推动食团向下 移动，而位于食团下方的平滑肌舒张，这一过程的往复，便于食团的通过。

(三)胃

胃位于左上腹，是消化道最膨大的部分，其上端通过贲门与食管相连，下端通过幽门与 十二指肠相连。胃的肌肉由纵状肌肉和环状肌肉组成，内衬粘膜层。肌肉的舒缩形成了胃的 运动，粘膜层则具有分泌胃液的作用。

1.胃的运动

(1)胃的容受性舒张：胃在充盈的状态下体积可增大到 1000～1500ml，使胃可以很容易

的接受食物而不引起胃内压力的增大。 胃的容受性舒张的生理意义是使胃的容量适应于大量

食物的涌入，以完成储存和预备消化食物的功能。

(2)紧张性收缩：胃被充满后，就开始了它的持续较长时间的紧张性收缩。在消化过程 中，紧张陛收缩逐渐加强，使胃腔内有一定压力，这种压力有助于胃液渗入食物，并能协助

推动食物向十二指肠移动。

(3)胃的蠕动：胃的蠕动由胃体部发生，向胃底部方向发展。蠕动的作用是使食物与胃 液充分混合，以利胃液的消化作用并把食物以最适合小肠消化和吸收的速度向小肠排放。

2.胃液 胃液为透明、淡黄色的酸性液体，pH 为 0.9～1.5。胃液主要由以下成分组成：

(1)胃酸：胃酸由盐酸构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。胃酸主要有以下功能：①激活胃 蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶；②维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最 合适的 pH，并使钙、铁等矿质元素处于游离状态，利于吸收；③杀死随同食物进入胃内的 微生物；④造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。

(2)胃蛋白酶： 胃蛋白酶是由胃粘膜的主细胞以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的，

胃蛋白酶原在胃酸的作用下转变为具有活性的胃蛋白酶。 胃蛋白酶可对食物中的蛋白质进行

简单分解，主要作用于含苯丙氨酸或酪氨酸的肽键，形成脲和胨，但很少形成游离氨基酸， 当食糜被送人小肠后，随 pH 升高，此酶迅速失活。

(3)粘液：粘液的主要成分为糖蛋白。它覆盖在胃细胞膜的表面，形成一个厚约 500?m 的凝胶层，具有润滑作用，使食物易于通过；粘液还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械 损伤；粘液为中性或偏碱性，可降低 HCl 胃酸酸度，减弱胃蛋白酶活性，从而防止酸和胃蛋

白酶对胃细胞膜的消化作用。

(4)内因子：由壁细胞分泌，可以和维生素 B12 结合成复合体，有促进回肠上皮细胞吸收

维生素 B12 的作用。

(四)小肠

小肠是食物消化的主要器官。在小肠，食物受胰液、胆汁及小肠液的化学性消化。绝大 部分营养成分也在小肠吸收，未被消化的食物残渣，由小肠进入大肠。小肠位于胃的下端， 长 5～7m，从上到下分为十二指肠、空肠和回肠。十二指肠长约 25cm，在中间偏下处的肠管

稍粗，称为十二指肠壶腹，该处有胆总管的开口，胰液及胆汁经此开口进入小肠，开口处有 环状平滑肌环绕，起括约肌的作用，称为 Oddi 括约肌，防止肠内容物返流入胆管。

1.小肠的运动

(1)紧张性收缩：小肠平滑肌的紧张性是其他运动形式有效进行的基础，当小肠紧张性 降低时，肠腔扩张，肠内容物的混合和转运减慢；相反，当小肠紧张性增高时，食糜在小肠 内的混合和转运过程就加快。

(2)节律性分节运动：由环状肌的舒缩来完成，在食糜所在的一段肠管上，环状肌在许 多点同时收缩，把食糜分割成许多节段；随后，原来收缩处舒张，而原来舒张处收缩，使原 来的节段分为两半，相邻的两半则合拢为一个新的节段。如此反复进行，食糜得以不断地分 开，又不断地混合。分节运动的向前推进作用很小，它的作用在于：①使食糜与消化液充分 混合，便于进行化学性消化；②使食糜与肠壁紧密接触，为吸收创造条件；③挤压肠壁，有 助于血液和淋巴的回流。

(3)蠕动：蠕动是一种把食糜向着大肠方向推进的作用。蠕动由环状肌完成。由于小肠 的蠕动很弱，通常只进行一段短距离后即消失，所以食糜在小肠内的推进速度很慢，为 1～ 2cm／min。

2.进入小肠的消化液

(1)胰液：胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌，所分泌的胰液进入胰管，流经胰管与胆管

合并而成的总胆骺位于十二指肠处的总胆管开口进入小肠。 胰液为无色、 无嗅的弱碱性液体，

pH 值为 7.8～8.4，含水量类似于唾液；无机物主要为碳酸氢盐，其作用是中和进入十二指 肠的胃酸， 使肠细胞膜免受强酸的侵蚀， 同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适 pH 值；

有机物则为由多种酶组成的蛋白质。①胰淀粉酶：为α淀粉酶；②胰脂肪酶类：胰液中消化 脂类的酶有胰脂肪酶、磷脂酶 A2、胆固醇酯酶和辅脂酶；③胰蛋白酶类：胰液中的蛋白酶

基本上分为两类，即内肽酶和外肽酶。胰蛋白酶、糜蛋白酶和弹性蛋白酶属于内肽酶；外肽 酶主要有羧基肽酶 A 和羧基肽酶 B。胰腺细胞最初分泌的各种蛋白酶都是以无活性的酶原形

式存在的，进入十二指肠后被肠致活酶所激活。

除上述三类主要的酶外， 胰液中还含有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。胰液中的所有酶

类的最适 pH 值为 7.0 左右。

(2)胆汁：胆汁是由肝细胞合成的，储存于胆囊，经浓缩后由胆囊排出至十二指肠。胆 汁是一种金黄色或橘棕色有苦味的浓稠液体，其中除含有水分和钠、钾、钙、碳酸氢盐等无 机成分外，还含有胆盐、胆色素、脂肪酸、磷脂、胆固醇和细胞蛋白等有机成分。胆盐是由 肝脏利用胆固醇合成的胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐或钾盐， 是胆汁参与消化与

吸收的主要成分。一般认为胆汁中不含消化酶。胆汁的作用是：①胆盐可激活胰脂肪酶，使 后者催化脂肪分解的作用加速；②胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂 肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速；③胆 盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进了脂肪的吸收； ④通过促进脂肪的吸收，间接帮助了脂溶性维生素的吸收。此外，胆汁还是体内胆固醇和胆 色素代谢产物排出体外的主要途径。

(3)肠液：小肠液是由十二指肠腺细胞和肠腺细胞分泌的一种弱碱性液体， 约为 7.6。 pH

小肠液中的消化酶包括氨基肽酶、α-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等；主 要的无机物为碳酸氢盐；小肠液中还含有肠致活酶，可激活胰蛋白酶原。

(五)大肠

人类的大肠内没有重要的消化活动。 大肠的主要功能在于吸收水分，大肠还为消化后的

食物残渣提供临时储存场所。一般地，大肠并不进行消化，大肠中物质的分解也多是细菌作 用的结果，细菌可以利用肠内较为简单的物质合成 B 族维生素和维生素 K，但更多的是细菌

对食物残渣中未被消化的碳水化合物、 蛋白质与脂肪的分解，所产生的代谢产物也大多对人

体有害。

1.大肠的运动 大肠的运动少而慢， 对刺激的反应也较迟缓，这些有利于对粪便的暂时

储存。

(1)袋状往返运动：由环状肌无规律的收缩所引起，可使结肠袋中的内容物向两个方向 作短距离位移，但并不向前推进。

(2)分节或多袋推进运动：由一个结肠袋或一段结肠收缩完成，把肠内容物向下一段结 肠推动。

(3)蠕动：由一些稳定向前的收缩波组成，收缩波前方的肌肉舒张，后方的肌肉收缩， 使这段肠关闭合并排空。

2.大肠内的细菌活动 大肠中的细菌来自于空气和食物， 它们依靠食物残渣而生存，同

时分解未被消化吸收的蛋白质、脂肪和碳水化合物。蛋白质首先被分解为氨基酸，氨基酸或 是再经脱羧产生胺类，或是再经脱氨基形成氨，这些可进一步分解产生苯酚、吲哚、甲基吲

哚和硫化氢等，是粪便臭味的主要来源；碳水化合物可被分解产生乳酸、醋酸等低级酸以及 CO2、沼气等；脂肪则被分解产生脂肪酸、甘油、醛、酮等，这些成分大部分对人体有害， 有的可以引起人类结肠癌。可溶性膳食纤维，可加速这些有害物质的排泄，缩短它们与结肠 的接触时间，有预防结肠癌的作用。

二、食物的吸收

吸收(absorption)是指食物成分在消化道(主要)上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进 入肝脏的过程。

(一)吸收部位

食物吸收的主要部位是小肠上段的十二指肠和空肠。 回肠主要是吸收功能的储备， 用于

代偿时的需要，而大肠主要是吸收水分和盐类。

在小肠内壁上布满了环状皱褶、绒毛和微绒毛。经过这些环状皱褶、绒毛和微绒毛的放 2

大作用，使小肠的吸收面积可达 200m ；且小肠的这种结构使其内径变细，增大了食糜流动

时的摩擦力，延长了食物在小肠内的停留时间，为食物在小肠内的吸收创造了有利条件。

(二)吸收形式

小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成。

1.被动转运：被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。

(1)被动扩散：通常物质透过细胞膜，总是和它在细胞膜内外的浓度有关。不借助载体， 不消耗能量， 物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过称被动扩散。 由于细胞膜的基质是类

脂双分子层， 脂溶性物质更易进入细胞。 物质进入细胞的速度决定于它在脂质中的溶解度和

分子大小，溶解度越大，透过越快；如果在脂质中的溶解度相等，则较小的分子透过较快。 ＋ ＋

(2)易化扩散：指非脂溶性物质或亲水物质如 Na 、K 、葡萄糖和氨基酸等，不能透过 细胞膜的双层脂类， 需在细胞膜蛋白质的帮助下， 由膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转

运的过程。 与易化扩散有关的膜内转运系统和它们所转运的物质之间， 具有高度的结构特异

性，即每一种蛋白质只能转运具有某种特定化学结构的物质； 易化扩散的另一个特点是所谓

的饱和现象，即扩散通量一般与浓度梯度的大小成正比，当浓度梯度增加到一定限度时，扩 散通量就不再增加。

(3)滤过作用：消化道上皮细胞可以看作是滤过器，如果胃肠腔内的压力超过毛细血管 时，水分和其他物质就可以滤人血液。

(4)渗透：渗透可看作是特殊情况下的扩散。当膜两侧产生不相等的渗透压时，渗透压 较高的一侧将从另一侧吸引一部分水过来，以求达到渗透压的平衡。

2.主动转运在许多情况下，某种营养成分必须要逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向 穿过细胞膜，这个过程称主动转运。营养物质的主动转运需要有细胞上载体的协助。所谓载 体，是一种运输营养物质进出细胞膜的脂蛋白。营养物质转运时，先在细胞膜同载体结合成 复合物，复合物通过细胞膜转运人上皮细胞时，营养物质与载体分离而释放人细胞中，而载 体又转回到细胞膜的外表面。主动转运的特点是：载体在转运营养物质时，需有酶的催化和 提供能量，能量来自三磷酸腺苷的分解；这一转运系统可以饱和，且最大转运量可被抑制； 载体系统有特异性， 即细胞膜上存在着几种不同的载体系统， 每一系统只运载某些特定的营

养物质。