公共营养师考试教学复习大纲

第一部分营养学概述 授课内容 大纲要求

第一章营养素

第一节碳水化合物

了解碳水化合物的基本理化特性、分类，掌握其营养学意义、食物来源和供给量。

第二节蛋白质

了解蛋白质的基本理化性质、分类，掌握必需氨基酸的定义，掌握其营养学意义，掌握食物蛋白质的营养价值评价、来源及供给量。

第三节脂类 了解脂类的基本理化性质、分类，了解其代谢，掌握必需脂肪酸的定义，掌握营养学意义、来源及供给量。

第四节能量 掌握能量的国际单位及换算，掌握人体的能量消耗及基础代谢概念，了解影响基础代谢的因素，掌握来源及供给量。

第五节维生素

了解维生素的基本特性，掌握分类，掌握维生素A、D、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能和食物来源，了解其缺乏的影响和疾病表现。了解维生素A、D、C的供给量。

第六节矿物质 了解矿物质的分类及共同的生理功能，掌握钙、铁、碘、锌的营养学意义、食物来源和基本供给量。

第七节水 掌握水的基本生理功能，了解水的分类和需要量。

第八节膳食纤维 掌握膳食纤维的定义，了解其分类，掌握营养学意义和食物来源。

第二章食物的营养价值

了解营养素在食物中的分布规律，掌握各类食物的营养价值。

第三章合理膳食

掌握合理膳食的概念，了解我国膳食结构现状，掌握合理膳食的构成和要求，掌握合理膳食食谱编制原则和步骤，了解合理加工烹调方法和原则，了解我国的膳食指南。

第二部分各类人群的营养 授课内容 大纲要求

第一节孕妇的营养与膳食 了解孕妇的生理特点，了解妊娠期与哺乳期营养素特点，掌握孕妇的膳食要求和原则，了解其膳食安排及饮食禁忌，以及常见的饮食营养误区。

第二节乳母的营养与膳食 掌握乳母的膳食要求原则。

第三节婴幼儿的营养与膳食

掌握婴幼儿营养生理特点，掌握母乳喂养的优点，了解婴幼儿喂养的类型，了解母乳喂养方法，了解促进母乳喂养成功的十点措施，掌握辅食添加的原则和内容。

第四节学龄前儿童的膳食 了解幼儿的饮食习惯，掌握幼儿的饮食注意事项。

第五节学龄儿童及青少年的营养与膳食 了解学龄儿童及青少年的营养特点，掌握青少年的膳食安排原则，了解每日的具体食物内容，一般掌握考试期间的膳食安排。

第六节老年人的营养与膳食 了解老年人在营养学上的特点，掌握老年人膳食的注意事项。

第七节高温、低温环境人群营养 掌握高温和低温环境下人的营养需要，以及膳食；了解机体适应性变化特点。

第八节职业接触有毒（害）物质人群的营养和膳食 了解铅作业和苯作业人群的营养。

第三部分疾病营养学 授课内容 大纲要求

医院膳食

掌握医院膳食的种类，掌握几种基本膳食的膳食原则及适应对象，掌握医院常见治疗饮食的原则和适应对象，掌握几种管饲饮食的适用范围，掌握试验代谢膳食的目的。

循环系统疾病的营养治疗

掌握相关营养素特点，掌握高脂血症的营养治疗原则，掌握高血压病患者的饮食治疗原则，掌握高血压病的膳食安排；掌握冠心病的膳食治疗原则，掌握冠心病的膳食安排。

肥胖的营养治疗 了解肥胖的病因，掌握肥胖的标准和定义，掌握肥胖的膳食治疗原则。

胃肠道疾病的营养治疗

掌握急性胃炎的饮食治疗原则,掌握慢性胃炎的治疗原则(异同点),掌握消化性溃疡的营养治疗原则;掌握腹泻的饮食治疗原则，掌握便秘的营养治疗原则（异同点）。

代谢性疾病的营养治疗

掌握痛风病饮食治疗的原则，掌握痛风病急性发作期的膳食安排；掌握糖尿病饮食的计划与安排，掌握食品交换份法，重点掌握糖尿病营养治疗的实际操作，了解糖尿病合并症的营养治疗，了解糖尿病的药膳治疗，掌握糖尿病患者常见饮食误区。

胃肠外营养 了解影响营养的代谢因素，掌握胃肠外营养的种类以及特点，掌握胃肠外营养的通常指征，了解胃肠外营养的实施过程和途径，掌握常见胃肠外营养的并发症。

肾脏疾病的营养治疗

掌握急慢性肾小球肾炎的饮食治疗，掌握肾病综合征的营养治疗，掌握急性肾功能衰竭各个期营养治疗原则，掌握几种肾结石的饮食治疗原则。一般掌握透析疗法的饮食治疗。

肿瘤的营养治疗

掌握营养与肿瘤的关系,肿瘤营养治疗的基本原则,掌握肿瘤病人的膳食安排,掌握肿瘤病人食欲缺乏和体重下降的原因，掌握口服营养与四类基本食物的具体内容。

第四部分营养师实战操作部分 授课内容 大纲要求

血糖生成指数 血糖生成指数的定义、使用方法，何如根据血糖指数选择食物。

一.血糖生成指数大纲

(一)意义: 食物血糖生成指数是一个新的调节血糖新槪念.具有很强的营养和临床医学实践意义.

(二)目的:目前在部分营养和临床工作者中间还没有引起高度重视.所以掌握,熟悉和了解食物血糖生成指数及其相关知识是我校学员应当深刻认识到它的重要性.该章节应当掌握,熟悉和了解的内容.

(三)掌握:

食物血糖生成指数(Glycemic index GI )的槪念及其营养学意义. 血糖生成负荷(Glycemic load GL)槪念及其营养学意义.

血糖生成指数(GI)是针对三大生热营养素中的那一个营养素?

熟悉

根据食物的血糖生成指数(GI)认识食物以及不同种类的食物血糖生成指数排序

了解

古代和现代饮食的区别 当代饮食的错误 血糖生成指数和血糖负荷之间的关系. 自己如何在营养实践中灵活运用此理论?

二.食谱的设计大纲

意义:在营养指导中将营养学知识和烹调学知识和技术融为一体是一个老大难的问题.其原因就是营养学是西方的思维习惯而形成的系统学科;而烹饪学是本土民族的生活习惯和饮食文化所构成,这时一个长期的问题

掌握

1.根据不同的经济条件,用营养经济学的原理进行食谱设计.

2.用烹饪学的配膳原则及整体配合进行营养配膳.

熟悉

1.中国营养学会居民膳食指南和食物宝塔

2.食谱设计的计算法.份交换法

了解

食物成分表的运用

食谱的编制和安排 掌握食谱编制的原则，了解食谱的构成要素，掌握各年龄段人群食谱编制的特点，要求能自我设计自身的食谱。

营养咨询的理论和实践

掌握营养咨询的定义，了解营养咨询的范围、目的和方法，了解营养咨询工作者的素质。掌握一般营养咨询的流程。了解常见疾病（肥胖、痛风、糖尿病、异食厌食等）营养咨询。掌握营养咨询的程序（DMAIC）各环节的要素。

营养计算方法 掌握常见的营养计算和食谱安排方法，重点掌握反推法和查表法，了解常见的软件使用方法。

学校幼儿园营养健康教育 掌握健康教育的KAP模式，了解儿童营养教育的特点。一般掌握营养《三字经》，掌握幼儿园常见营养问题。了解纠正厌食和偏食的方法。

营养健康教育的理论和实践 掌握营养健康教育的目的，意义；各种营养健康教育的特点；如何进行一场成功的营养健康教育。

居民膳食宝塔的实际应用 掌握居民膳食宝塔的概念，掌握运用居民膳食宝塔的步骤，了解居民膳食宝塔的缺陷和演变。了解群体膳食机构调查的方法。

药膳和食疗

要求：掌握食疗、中医食疗学及食疗配方、药膳的慨念。熟悉学习食疗配方及制作工艺的意义。了解历代主要食疗篇著的食疗配方及制作特点。掌握食疗配方特点。掌握"五宜"、"五禁"、|"四时五补"的概念。掌握食疗配方的原则。了解配方的禁忌。掌握"人参粥"的功效、配方、制作. 三级公共营养师的日常工作要求

公共营养师，作为从事营养指导、营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。公共营养师的工作非常重要。他们通过科学合理地调配大众的饮食及促进人们的身体健康，减少各种慢性病的发生，并通过向全社会全面普及营养知识，提高全民营养意识，以达到增强全民身体素质的目的。

那么公共营养师在日常工作中，要具体的做到哪些呢?下面我们就来介绍下三级公共营养师

的日常工作内容。

一、食物选择(占总工作比例：53% )

(一)食物营养价值评价 能根据常用食物营养价值选择食物。

1.了解常用食物营养价值评价方法与意义;

2.了解营养强化食品 15%

(二)识别和防止食品污染和腐败变质

1.能根据不同有害物质的来源预防食品污染;

2.能根据各类食品的卫生要求对食品进行合理储存;

了解食物污染及其预防措施;

熟悉各类食品的卫生要求;

熟悉食品的合理储存方法。 38%

二、食谱编制(占总工作比例：25%)

(一) 特殊人群食谱编制

1.能进行孕妇、乳母、儿童、老年人群的膳食安排与食谱编制。

2.掌握孕妇、乳母、儿童、老年合理膳食安排、食谱编制。

(二) 宴会成本核算

1.能进行高档宴会的成本核算

2.熟悉整套宴会菜单定价知识 25%

三、营养评价(占总工作比例：5%)

(一)营养状况的体格测量

1.能使用身高体重计、卡尺、皮褶厚度计等进行体重、身高、上臂围、皮褶厚度等指标的测量;

2.能对测定结果进行体格营养状况的评价。

掌握体格营养状况常用测量指标及方法;

熟悉体格测量评价方法。 5%

四、营养教育(占总工作比例：15%)

(一)食源性疾病及其预防的宣教 能针对各类食源性疾病的原因进行教育。

食物传染病及寄生虫病的预防措施。 10%

(二)饮食行为与健康宣传教育 能进行饮食行为与健康的宣传教育。

熟悉饮食行为与健康的相关知识。 5%

相关基础知识2% 计算器使用、计算机操作及相关软件的使用 2%

掌握食物中毒、

 

第二篇：公共营养师考试题

公共营养师考试

一、填空题（第1—10题。将正确答案填入空格内。每题1分，共10分。）

1. HACCP有别于传统监督管理方法，它是对产品安全的评价不是依赖于对终末产品的检验，而是侧重于对 。

2. 膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是、、适宜摄入量和可耐受的高限摄入水平。

3. 马铃薯由于贮存不当而长出的芽中，其主要成分是。

4. 有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用 、 、 等人工合成物质。

5. 须是阴性。

6. 目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有

7. 谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是 。

8. 奶的消毒方法有：巴氏消毒法、、煮沸消毒法和蒸汽消毒法。

9. 合成色素按其化学结构可分为 和两类。

二、单项选择题（第11题—第40题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入括号内。每题1分，供30分。）

11. 因膳食不平衡导致的营养过剩以及体力活动减少造成体内脂肪的过量堆积而发生的肥胖称之为：（ ）。

A. 遗传性肥胖 B. 继发性肥胖 C. 单纯性肥胖 D. 混合型肥胖

12. 预防动脉粥样硬化应增加摄入的是（ ）。

A.饱和脂肪酸 B.不饱和脂肪酸 C. 甘油三酯 D. 胆固醇

13. 下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是（ ）。

A. 甜炼乳 B. 调制奶粉 C. 淡炼乳 D. 全脂奶粉

14. 膳食蛋白质中非必需氨基酸（ ）具有节约苯丙氨酸的的作用。

A．半胱氨酸 B．酪氨酸 C．丙氨酸 D．丝氨酸

15． 中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的（ ）。

A．45%～50% B．70%以上 C．55%～65% D．30%以下

16．大豆中的蛋白质含量（ ）。

A．15%～20% B．50%～60% C．10%～15% D．35%～40%

17．某食物中蛋白质的INQ值大于1（ ）。

A. 表示食物蛋白质的供给量高于能量供给

B. 表示食物蛋白质的供给量低于能量供给

C. 表示食物蛋白质供给量与能量供给量平衡

D. 表示食物蛋白质的供给高于机体所需

18. 维生素B2缺乏体征之一是（ ）。

A. 脂溢性皮炎 B. 周围神经炎 C. 腹泻 D. 牙龈疼痛出血

19. 当妊娠期妇女体内（ ）缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细胞贫血。

A. 叶酸 B. 蛋白质 C. 铁 D. 维生素A

20. 豆芽中富含（ ）。

A. 维生素E B. 叶酸 C. 维生素B D. 维生素C

21. 棉籽油的主要卫生问题是（ ）。

A．黄曲霉毒素 B.游离棉酚 C. 铅 D. 芥酸

22. 能促进钙吸收的措施是（ ）。

A.经常在户外晒太阳 B. 经常做理疗（热敷） C. 多吃谷类食物 D. 多饮酒

23. 具有抗氧化作用和降低胆固醇在动脉壁聚集作用的是（ ）。

A. 茶多酚 B. 大蒜 C. 洋葱 D. 草酸

24. 维生素A缺少的临床体征是（ ）。

A. 干燥，毛囊角化 B. 毛囊四周有出血点 C. 癞皮病皮炎 D. 阴囊炎，脂溢性皮炎

25. 社会经济状况常用指标恩格尔Engel指数，其数值越大说明（ ）。

A.生活水平越贫穷 B.生活水平越富裕 C.工资收入越大 D.用于购买食品的支出越大

26. 骨痛病是由于环境（ ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。

A. Hg B. Cd C. Pd D. As

27. 肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（ ）成份分解而致。

A. 脂肪 B. 碳水化合物 C. 蛋白质 D. 纤维素

28．聚乙烯塑料制品为包装材料使用，其安全性是（ ）。

A．安全 B．不安全 C．限定使用范围 D．限定乙烯单体量

29．花生最易受到（ ）污染而出现食品卫生学问题。

A．大肠杆菌 B．肠道致病菌肥 C．霉菌 D．酵母菌

30．味精的化学名是（ ）。

A．谷氨酸钾 B．鸟苷酸二钠 C．谷氨酸钠 D．谷氨酸钙

31．我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ ）。

A．甘草 B．阿斯帕坦 C．甜蜜素 D．糖精

32．食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是（ ）。

A．潜伏期短 B．很多人同时发病 C．急性胃肠道症状为主 D．患者曾进食同一批某种食物

33．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（ ）。

A．氮平衡 B．负氮平衡 C．排除足够的尿素氮 D．正氮平衡

34．酒中的甲醇在人体表现为剧烈的（ ）作用。

A．肝脏毒 B．肾脏毒 C．神经毒 D．致癌

35．苯甲酸在（ ）重要条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A．中性 B．高温 C．酸性 D．碱性

36．食用河豚鱼发生食物中毒是由（ ）引起。

A．河豚鱼腐败变质 B．河豚鱼含有组胺 C．河豚鱼中的毒素 D．河豚鱼中在毒金属

37．麻痹性贝类中毒是由（ ）引起的。

A．石房蛤毒素 B．肉毒毒素 C．肠毒素 D．溶血毒素

38．氰甙含量最多的是（ ）。

A．桃仁 B．甜杏仁 C．木薯 D．苦杏仁

39．根据GMP的法律效力可分为强制性GMP和（ ）。

A．指导性GMP B．企业GMP C．国家GMP D．行业GMP

40．过渡乳中的乳糖和脂肪含量（ ），蛋白质含量有所下降。

A．逐渐减少 B．逐渐增多 C．急剧减少 D．不变

三、多项选择题（第41题—第60题。选择正确的答案，将相应的字母填入答题纸对应体号的括号内。每题1分，共20分。）

41. 促进钙吸收的因素有（ ）。

A. 维生素D B. 乳糖 C. 膳食纤维 D. 氨基酸 E. 青霉素

42. 影响人体基础代谢的因素有（ ）。

A. 体表面积与体型 B. 年龄 C. 内分泌 D. 寒冷 E. 性别

43. 禽肉的营养特点是（ ）。

A. 脂肪含量少 B. 脂肪熔点低 C.含氮浸出物少 D.蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E. 易消化吸收

44. 食物的能量来源是（ ）

A. 碳水化合物 B. 酒精 C. 脂肪 D. 蛋白质 E. 矿物质

45. 属于优质蛋白的有（ ）。

A. 谷蛋白 B. 大豆蛋白 C. 鸡肉蛋白 D. 白蛋白 E. 鱼肉蛋白

46. 含碘量丰富的食品有（ ）。

A. 海带 B. 深绿色蔬菜 C. 干贝 0D. 紫菜 E. 海鱼

47. 大蒜中含有的维生素主要有（ ）。

A. 维生素A B. 维生素B C. 维生素C D. 维生素D E. 维生素E

48. 大豆中的胀气因子包括（ ）。

A. 棉籽糖 B. 阿拉伯糖 C. 水苏糖 D. 半乳糖 E. 蔗糖

49. 不溶性膳食纤维包括（ ）。

A. 纤维素 B. 甘露醇 C. 半纤维素 D. 木质素 E. 果胶

50. 学龄儿童可出现的营养问题有（ ）。

A. 缺铁性贫血 B. 维生素A缺乏 C. 维生素B1缺乏 D. 肥胖 E. 锌缺乏

51. 下列关于体质指数（BMI）的判定那些是正确的（ ）。

A．16～16.9为中度消瘦 B. 17～18.4为轻度消瘦 C. 18.5～24.99为正常

D. 25～29.99为超重 E. 大于30为肥胖

52. 我国20xx年营养发展纲要中降低营养不良性疾病发病率的总体目标有哪些（ ）。

A. 5岁以下儿童低体重发病率降至5%，生长迟缓发病率降至15%

B. 孕妇贫血患病率降20%

C. 儿童贫血患病率降 15%

D. 4个月以内婴儿的母乳喂养达到50%

E. 4个月以上的婴儿应逐步补充各种辅助食品

53. 强化食品时，被强化的食品通常称为载体，世界各国通常以下列食品为载体（ ）。

A. 粮食 B.保健食品 C. 饮料 D. 乳制品 E. 食用油和调味品

54. 人体体格测量资料中理想体重的常用计算公式如下（ ）。

A. 理想体重（kg）=身高(cm)－110 B. 理想体重（kg）=身高(cm)－100

C. 理想体重（kg）=身高(cm)－105 D. 理想体重（kg）=[身高(cm)－100]×0.9 E. 理想体重（kg）=[身高(cm)－100]×0.85

55. 反映人体铁营养水平的生化检验参考指标有（ ）

A.血清视黄醇 B.血清胡萝卜素 C.全血血红蛋白浓度

D.血清铁蛋白 E.血清运铁蛋白饱和度

56. 绿色食品标志的图形组成（ ）

A．绿色食品标志图形包括三个绿色五角星

B．绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾

C．标志图形为正圆形，意为保护、安全

D．A级绿色食品产品包装上以绿底印白色标志，其防伪标签的底色为绿色

E．AA级绿色食品包装上以白底印绿色标准，防伪标签的底色为蓝色

57. 我国使用最多的农药是( )

A.除草剂 B. 杀虫剂 C.杀菌剂 D.植物生长调节剂 E.杀鼠剂

58. 下列能用于食品的天然色素是（ ）

A.焦糖 B.虫胶红 C.藤黄 D．甜菜红 E．红曲米

59. 我国营养强化盐除了全民推广的碘盐，还有( )

A．硒强化盐 B．铬强化盐 C．锌强化盐 D．铁强化盐 E．钙盐

60. 营养价值的高低取决于食物中（ ）。

A、所含营养素种类是否齐全 B、数量是否充足 C、比例是否适宜

D、被人体吸收的程度 E、色泽是否新鲜

四、简答题（第61-64题。每题5分，共20分）

61. 膳食纤维的生理功能有哪些？

62. 简述肥胖的治疗原则及方法。

63. 食品强化的目的有哪些？

64. 简述HACCP的基本含义。

五、论述题 （第65题、第66题。每题10分，共20分）

65. 试述糖尿病营养治疗目标

66. 亚健康产生的原因有哪些？