公共营养师的学习内容及教学方法

根据公共营养师的业务活动范围、工作内容及职业特点，公共营养师的学习内容包括基础知识和技能两部分；基础知识部分课程包括基础营养学、临床营养学、食品卫生学、食品的营养价值、植物化学物、食品污染及预防、食物中毒性预防、中医营养学基础理论、中医饮食调补法则、中国居民膳食宝塔、特殊人群营养、营养食品等十二门基础知识课；

技能部分包括中医营养评价、现代营养学营养评价、营养食谱的制定、营养餐的制作、个体及群体咨询技巧和方法、指导方法、健康管理、现代办公设备的应用、职业道德、法规常识、就业创业指导等十二门技能课。技能课是对基础知识课的具体应用；

定岗技能包括师资、企事业单位顾问、私人营养顾问、学校幼儿园社区公共营养师国际公共营养师等，掌握公共知识技能的同时，要掌握特定岗位技能。

公共营养师的学习分三个阶段，网上自学指导——100学时，报名注册后，领教材通过网上完成自学课时，做自学笔记，完成作业；面授——100学时， 学习专业知识和专家群体咨询指导的方法，考试取得资格；实习—— 专家代教，一对一咨询，群体咨询；

营养师教学复习大纲

第一部分营养学概述 授课内容 大纲要求

第一章营养素

第一节碳水化合物

了解碳水化合物的基本理化特性、分类，掌握其营养学意义、食物来源和供给量。

第二节蛋白质

了解蛋白质的基本理化性质、分类，掌握必需氨基酸的定义，掌握其营养学意义，掌握食物蛋白质的营养价值评价、来源及供给量。

第三节脂类 了解脂类的基本理化性质、分类，了解其代谢，掌握必需脂肪酸的定义，掌握营养学意义、来源及供给量。

第四节能量 掌握能量的国际单位及换算，掌握人体的能量消耗及基础代谢概念，了解影响基础代谢的因素，掌握来源及供给量。

第五节维生素 了解维生素的基本特性，掌握分类，掌握维生素A、D、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能和食物来源，了解其缺乏的影响和疾病表现。了解维生素A、D、C的供给量。

第六节矿物质 了解矿物质的分类及共同的生理功能，掌握钙、铁、碘、锌的营养学意义、食物来源和基本供给量。

第七节水 掌握水的基本生理功能，了解水的分类和需要量。

第八节膳食纤维 掌握膳食纤维的定义，了解其分类，掌握营养学意义和食物来源。

第二章食物的营养价值

了解营养素在食物中的分布规律，掌握各类食物的营养价值。

第三章合理膳食

掌握合理膳食的概念，了解我国膳食结构现状，掌握合理膳食的构成和要求，掌握合理膳食食谱编制原则和步骤，了解合理加工烹调方法和原则，了解我国的膳食指南。

第二部分各类人群的营养 授课内容 大纲要求

第一节孕妇的营养与膳食 了解孕妇的生理特点，了解妊娠期与哺乳期营养素特点，掌握孕妇的膳食要求和原则，了解其膳食安排及饮食禁忌，以及常见的饮食营养误区。

第二节乳母的营养与膳食 掌握乳母的膳食要求原则。

第三节婴幼儿的营养与膳食 掌握婴幼儿营养生理特点，掌握母乳喂养的优点，了解婴幼儿喂养的类型，了解母乳喂养方法，了解促进母乳喂养成功的十点措施，掌握辅食添加的原则和内容。

第四节学龄前儿童的膳食 了解幼儿的饮食习惯，掌握幼儿的饮食注意事项。

第五节学龄儿童及青少年的营养与膳食 了解学龄儿童及青少年的营养特点，掌握青少年的膳食安排原则，了解每日的具体食物内容，一般掌握考试期间的膳食安排。

第六节老年人的营养与膳食 了解老年人在营养学上的特点，掌握老年人膳食的注意事项。

第七节高温、低温环境人群营养 掌握高温和低温环境下人的营养需要，以及膳食；了解机体适应性变化特点。

第八节职业接触有毒（害）物质人群的营养和膳食 了解铅作业和苯作业人群的营养。

第三部分疾病营养学 授课内容 大纲要求

医院膳食 掌握医院膳食的种类，掌握几种基本膳食的膳食原则及适应对象，掌握医院常见治疗饮食的原则和适应对象，掌握几种管饲饮食的适用范围，掌握试验代谢膳食的目的。 循环系统疾病的营养治疗 掌握相关营养素特点，掌握高脂血症的营养治疗原则，掌握高血压病患者的饮食治疗原则，掌握高血压病的膳食安排；掌握冠心病的膳食治疗原则，掌握冠心病的膳食安排。

肥胖的营养治疗 了解肥胖的病因，掌握肥胖的标准和定义，掌握肥胖的膳食治疗原则。 胃肠道疾病的营养治疗 掌握急性胃炎的饮食治疗原则,掌握慢性胃炎的治疗原则(异同点),掌握消化性溃疡的营养治疗原则;掌握腹泻的饮食治疗原则，掌握便秘的营养治疗原则（异同点）。

代谢性疾病的营养治疗 掌握痛风病饮食治疗的原则，掌握痛风病急性发作期的膳食安排；掌握糖尿病饮食的计划与安排，掌握食品交换份法，重点掌握糖尿病营养治疗的实际操作，了解糖尿病合并症的营养治疗，了解糖尿病的药膳治疗，掌握糖尿病患者常见饮食误区。

胃肠外营养 了解影响营养的代谢因素，掌握胃肠外营养的种类以及特点，掌握胃肠外营养的通常指征，了解胃肠外营养的实施过程和途径，掌握常见胃肠外营养的并发症。 肾脏疾病的营养治疗 掌握急慢性肾小球肾炎的饮食治疗，掌握肾病综合征的营养治疗，掌握急性肾功能衰竭各个期营养治疗原则，掌握几种肾结石的饮食治疗原则。一般掌握透析疗法的饮食治疗。

肿瘤的营养治疗 掌握营养与肿瘤的关系,肿瘤营养治疗的基本原则,掌握肿瘤病人的膳食安排,掌握肿瘤病人食欲缺乏和体重下降的原因，掌握口服营养与四类基本食物的具体内容。

第四部分营养师实战操作部分 授课内容 大纲要求

血糖生成指数 血糖生成指数的定义、使用方法，何如根据血糖指数选择食物。

一.血糖生成指数大纲

(一)意义: 食物血糖生成指数是一个新的调节血糖新槪念.具有很强的营养和临床医学实践意义.

(二)目的:目前在部分营养和临床工作者中间还没有引起高度重视.所以掌握,熟悉和了解食物血糖生成指数及其相关知识是我校学员应当深刻认识到它的重要性.该章节应当掌握,熟悉和了解的内容.

(三)掌握:

食物血糖生成指数(Glycemic index GI )的槪念及其营养学意义. 血糖生成负荷(Glycemic load GL)槪念及其营养学意义. 血糖生成指数(GI)是针对三大生热营养素中的那一个营养素?

熟悉

根据食物的血糖生成指数(GI)认识食物以及不同种类的食物血糖生成指数排序

了解

古代和现代饮食的区别 当代饮食的错误 血糖生成指数和血糖负荷之间的关系. 自己如何在营养实践中灵活运用此理论?

二.食谱的设计大纲

意义:在营养指导中将营养学知识和烹调学知识和技术融为一体是一个老大难的问题.其原因就是营养学是西方的思维习惯而形成的系统学科;而烹饪学是本土民族的生活习惯和饮食文化所构成,这时一个长期的问题

掌握

1.根据不同的经济条件,用营养经济学的原理进行食谱设计.

2.用烹饪学的配膳原则及整体配合进行营养配膳.

熟悉

1.中国营养学会居民膳食指南和食物宝塔

2.食谱设计的计算法.份交换法

了解

食物成分表的运用

食谱的编制和安排 掌握食谱编制的原则，了解食谱的构成要素，掌握各年龄段人群食谱编制的特点，要求能自我设计自身的食谱。

营养咨询的理论和实践 掌握营养咨询的定义，了解营养咨询的范围、目的和方法，了解营养咨询工作者的素质。掌握一般营养咨询的流程。了解常见疾病（肥胖、痛风、糖尿病、异食厌食等）营养咨询。掌握营养咨询的程序（DMAIC）各环节的要素。

营养计算方法 掌握常见的营养计算和食谱安排方法，重点掌握反推法和查表法，了解常见的软件使用方法。

学校幼儿园营养健康教育 掌握健康教育的KAP模式，了解儿童营养教育的特点。一般掌握营养《三字经》，掌握幼儿园常见营养问题。了解纠正厌食和偏食的方法。

营养健康教育的理论和实践 掌握营养健康教育的目的，意义；各种营养健康教育的特点；如何进行一场成功的营养健康教育。

居民膳食宝塔的实际应用 掌握居民膳食宝塔的概念，掌握运用居民膳食宝塔的步骤，了解居民膳食宝塔的缺陷和演变。了解群体膳食机构调查的方法。

药膳和食疗 要求：掌握食疗、中医食疗学及食疗配方、药膳的慨念。熟悉学习食疗配方及制作工艺的意义。了解历代主要食疗篇著的食疗配方及制作特点。掌握食疗配方特点。掌握"五宜"、"五禁"、|"四时五补"的概念。掌握食疗配方的原则。了解配方的禁忌。掌握"人参粥"的功效、配方、制作、特点及应用。

你好 基础营养学知识；各类食物营养构成；中国居民膳食宝塔；营养与疾病；营养与各类人群保健；食品卫生及其管理；食物中毒及其预防；营养食谱的制定；营养配餐软件的使用，以及相关政策法规等等相关科目.

 

第二篇：公共营养师重点

第一章 ★★★1．营养、营养素的概念

P2

1）营养是指人体摄取食物后，经过消化、吸收和代谢过程，利用食物中对身体有益的物质构建机体组织器官、满足生命活动需要的过程。 2

机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的）营养素是指食物中具有特定生理作用，能维持物质。包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。 ★★★2．职业道德的的基本内涵

的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定P5

维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。 ★★★二是稳定性和连续性；三是多样性和具体性；四是职业道德有3．职业道德的特征 4方面的特征。P5 一是特殊性和适用性；自觉性和强制性。 1★★

德具有增强企业凝聚力的作用。）职业道德是企业发展的重要保障。4．职业道德的作用P6

3）职业道德可以2）职业道增强企业的竞争力。4）职业道德是个人事业成功的重要保证。

务群众、奉献社会、勤劳节俭、遵纪守法、团结互爱岗敬业、文明礼貌、诚实守信、办事公道、服★★★5．职业道德基本规范P6

助、开拓创新是公共营养师职业道德的基本规范。

责任、提高职业技能。爱岗敬业的具体要求：树立职业理想、强化职业★★★6．爱岗敬业的具体要求P6

★★★止得体、待人热情。文明礼貌的具体要求：仪表端庄、语言规范、举7．文明礼貌的具体要求P6

1）仪表端庄的具体要求：着装朴素大方、鞋袜搭配合理、饰品和化妆要适当，面部、头发和手指要整洁，站姿端正。

2）语言规范的具体要求：语感自然、语气亲切、语调柔和、语流适中、语言简练；要用尊称敬语；不用忌语，说好“三声”，即招呼声、询问声、道别声；讲究语言艺术。

3）举止得体的具体要求：态度恭敬、表情从容、行为适度、形象庄重。

4）待人热情的具体要求：微笑迎客、亲切友好、主动热情。

★★★8．诚实守信的具体要求P7

实劳动、关心企业发展、遵守合同和契约；二是维诚实守信的具体要求：一是要忠诚所属企业，诚护企业信誉，树立产品质量意识、重视服务质量、树立服务意识；三是保守企业秘密。

★★★9．办事公道的具体要求P7

公平公正、光明磊落。办事公道的具体要求：做到坚持真理、公私分明、

P7

★★★10．勤劳节俭的现代意义及具体要求 1和社会发展的重要手段，有利于企业增产增效，有）勤劳节俭是中华民族的传统美德。是促进经济利于企业可持续发展。

2）勤劳节俭的具体要求：辛勤劳动、努力生产物质和精神财富；爱惜公共财务和社会财富；爱惜个人生活用品。

★★★11．遵纪守法的基本要求P7 遵纪守法的基本要求：学法、知法、守法、用法，做个文明公民；自觉遵守企业纪律和规范。从业人员遵纪守法是职业活动正常进行的基本保证。

★★★12．团结互助的基本要求P7 团结互助的基本要求：平等尊重、顾全大局、互相学习、加强协作。

平等尊重，是指在社会生活和人们的职业活动中，不管彼此之间的社会地位、生活条件、工作性质有多大差别，都应一视同仁、平等相待、互相尊重、互相信任。

★★13．服务群众的基本要求P7 服务群众的基本要求：真正尊重和关心群众，把群众利益放在第一位；对待群众要做到“主动、热情、周到、耐心”；不断提高服务质量，以群众满意不满意作为判断工作好坏的标准。

★★14．奉献社会的基本要求P7 奉献社会的基本要求：对工作全身心投入，任劳任怨，不计较个人得失。

★★15．开拓创新的重要性P7－8 创新是企业进步的灵魂。开拓创新的重要性主要体现在两个方面。1）优质高效需要开拓创新。服务争优要求开拓创新；盈利增加仰仗创新；效益看好需要开拓创新。2）事业发展依靠开拓创新。创新是事业快速、健康发展的巨大动力；创新是事业竞争取胜的最佳手段；创新是个人事业取得成功的关键因素。

第二章 医学基础知识

★★1．标准的解剖学姿势

P10 人体的标准解剖学姿势是身体直立，面向前，两眼向正前方平视，两足并拢，足尖向前，上肢下垂于躯干的两侧，掌心向前。

★★2．人体的分布与器官系统P11－12 1）从外形上，人体分成10个局部，每个局部又可分为若干小的部分。人体重要的局部包括头部、颈部、背部、胸部、腹部、盆会阴部和左、右上肢与左、右下肢。

2）构成人体的基本单位是细胞，细胞与细胞间质组合在一起构成细胞群体，形成组织。

3）人的基本分为上皮组织、肌组织、结缔组织和神经组织。

4）人体的诸多器官按功能的差异分为9大系统：运动系统、消化系统、呼吸系统、泌尿系统、生殖系统、脉管系统、感觉器、神经系统和内分泌系统。

14 ★★3．细胞的相关概念和基本内涵P13－

细胞包括细胞膜、细胞质和细胞核三部分。 1）细胞膜主要由膜脂、膜蛋白和糖类组成。细胞膜的功能：维持细胞的性状，抵御外界有害物质，防止细胞内某些物质散失，还能够运输物质、传递信息。

2）细胞质由基质、细胞器和内含物组成。 3）细胞核是细胞进行各种生命活动的调控中心。由核膜、核仁、染色质及核基质组成。

细胞间质是由细胞产生的不具有细胞形态和结构的物质，包括纤维、基质和流体物质（组织液、淋巴液、血浆等）。是细胞生活的环境。

★★4．组织的基本类型P17－19

包括上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织。

★★5．内分泌腺和外分泌腺的区别P17 根据分泌物排出的方式，腺体可分为外分泌腺和内分泌腺两大类。

1）外分泌腺：分泌物经过导管排到体表或其他器官腔内，也叫管腺，如汗腺、唾液腺等。

2）内分泌腺：分泌物不经导管排出，直接释放入血液或淋巴的，也叫无管腺，如甲状腺等。

★★★6．肌组织的种类P19

肌组织分为骨骼肌、心肌和平滑肌三种。

★★7．神经组织的构成P19 神经组织由神经细胞和神经胶质细胞组成。神经细胞又叫神经元，是神经组织的主要成分，它具有接受刺激和传导神经冲动的功能。神经胶质细胞不传导冲动，在神经组织内仅起支持、保护和营养的作用。

★★8．消化系统的组成P20

消化系统由消化管和消化腺两大部分组成。

★★9．消化管的结构特点P20 消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）和大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管）。除口腔以外，其他管壁由内向外一般依次由粘膜、粘膜下层、肌层和外膜四层构成。

★★10．消化腺P22 除口腔腺和消化管壁的腺体以外，主要有肝和胰。消化腺的功能是分泌消化液到消化管，参与食物的消化。肝是人体最大的腺体，其产生的胆汁对脂类的吸收有重要作用。胰腺实质由外分泌部和内分泌部（胰岛）组成。外分泌部能产生多种消化酶。内分泌部能产生胰岛素、高血糖素、生长抑素、胰多肽等激素，直接进入血液循环，调节机体的各种生理。

★★★11．吸收的概念P22 食物经过消化后，透过消化道粘膜，进入血液和淋巴循环的过程，称为吸收。

★★★12．机械性消化概念P22 机械性消化是通过消化道的运动，将食物磨碎，并使其与消化液充分混合，同时将其向消化道远端推送。

★★★13．化学性消化概念P22 化学性消化是通过消化液的各种化学作用，将食物中的营养成分分解成小分子物质。

★★14．唾液的作用P22

湿润和溶解食物，以引起味觉并易于吞咽； 清除口腔中的食物残渣，冲淡、中和进入口腔的有害物质，对口腔起清洁和保护作用； 唾液中的溶菌酶和免疫球蛋白有杀灭细菌和病毒作用；

所含的唾液淀粉酶可将淀粉分解为麦芽糖；

唾液还有一定的排泄功能。

★★★15．胃的运动形式P23

1）容受性舒张2）紧张性收缩3）蠕动 ★★★16．胃的排空与食物的形状和性质的关系

P23 1）稀的、流体食物比稠的、固体食物排空快；颗粒小的食物比大块的食物排空快；等渗溶液比非等渗液体排空快。

2）糖类排空最快，蛋白质次之，脂肪类排空最慢。

3）混合食物由胃完全排空通常需4－6小时。

★★★17．胃液的成分和作用P23 胃液的成分：无机物如烟酸、钠、钾的氯化物等，以及有机物粘蛋白、消化酶等。

胃酸的作用：①杀灭随食物进入胃内的细菌；②激活胃蛋白酶原，使其转变为有活性的胃

蛋白酶，并为其作用提供必要的酸性环境；③可与Ca2＋和Fe2＋

结合，形成可溶性盐，促进它们的吸收；④胃酸进入小肠内可引起胰泌素的释放，促进胰液、胆汁和小肠液分泌。

★★★18．小肠的运动形式P23 小肠的运动形式包括紧张性收缩、分节运动和蠕动。

★★★19．胰液的主要成分和主要作用P24 1）成分：含有碳水化合物水解酶（胰淀粉酶）、脂类水解酶（胰脂肪酶、胆固醇酯酶和磷脂酶A2）、蛋白质水解酶（胰蛋白酶、糜蛋白酶等）、羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶等。

2）消化蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质。

★★★20．胆汁的主要成分和主要作用P24 1）胆汁的成分：含有水分和钠、钾、钙、碳酸氢盐等无机成分，还有胆汁酸、胆色素、脂肪酸、胆固醇、卵磷脂和粘蛋白等有机成分。

2）胆汁的主要作用：①乳化脂肪，促进分解②促进脂肪产物及脂溶性维生素D、K的吸收③中和胃酸

★★★21．小肠液的成分及作用P24 ＋ 1）小肠液的主要成分：水、Na＋、K＋2

、Cl－、Ca、HCO－

3、粘蛋白、肠激酶等 2）作用：激活胰液中的胰蛋白酶原，使之变为有活性的胰蛋白酶，从而有利于蛋白质的消化。

★★22．大肠的主要生理功能P24－25 1）吸收水和电解质，参与集体对水、电解质平衡的调节。

2）吸收由结肠内微生物产生的维生素B和K。

3）完成对食物残渣的加工，形成并暂时贮存粪便。

P25 ★★23．蛋白质、脂肪、糖吸收的主要部位

糖类、蛋白质、脂肪的消化产物大部分是在十二指肠和空肠吸收的，

会场主动吸收胆盐和VB12。

★★★24．小肠的结构特点P25 1）长约4m，粘膜具有环形皱褶，并有大量绒毛。

2）绒毛是小肠粘膜的微小突出构造，每一条绒毛的外面是一层柱状上皮细胞。

3）柱状上皮细胞顶端有明显的纵纹，是柱状细胞顶端细胞膜的突起，称为微绒毛。

4）由于环状皱褶、绒毛、微绒毛的存在，最终使小肠的吸收面积比同样长短的简单圆筒的面积增加

600倍，达到200m2。

★★★25．小肠的吸收方式P26 小肠的吸收方式包括扩散、易化扩散、主动转运及胞饮等。

★★26．水的吸收P26 水的吸收都是被动性的。在十二指肠和空肠上部，水的吸收量很大，但消化液的分泌量也很大，所以这一部位水的净吸收量较小，而在回肠净吸收的水分较大。结肠吸收水的能力很强。

★★27．矿物质的吸收P26－27 单价碱性盐类如钠、钾、铵盐的吸收很快，多价碱性盐则吸收很慢，而与钙结合形成沉淀的盐则不能被吸收。

铁的吸收：吸收的主要部位在小肠上部，二价铁更容易吸收， VC能促进铁的吸收。 钙的吸收：Ca2＋

必须转变成离子钙才能被吸收，

VD是影响钙吸收的最重要因素。

★★★28．糖的吸收P27 糖类一般被分解为单糖时才能被小肠上皮细胞所吸收。单糖的吸收是主动运输，能量来自钠泵。在肠黏膜上皮细胞的纹状缘上存在着一种转运体蛋白，它能选择性地把葡萄糖和半乳糖从纹状缘的肠腔面转运入细胞内，然后再扩散入血。

★★★29．蛋白质的吸收P27 食物的蛋白质消化分解为氨基酸和寡肽后，几乎全部被小肠吸收。经煮过的蛋白质因变性而易于消化，在十二指肠和近端空肠就迅速吸收，未经煮过的蛋白质和内源性蛋白质较难消化，需进入回肠后才被基本吸收。氨基酸的吸收是主动的。在某些情况下，小量的完整蛋白也可以通过小肠上皮细胞进入血液，它们没有营养学意义，相反，可作为抗原而引起过敏反应，对人体不利。

★★★30．脂肪的吸收P27 1）脂类的消化产物脂肪酸、甘油一酯、胆固醇等与胆汁中的胆盐形成混合微胶粒，通过覆盖在小肠绒毛表面的非流动水层到达微绒毛后，脂类的消化产物又逐渐从微胶粒中释出，并透过微绒毛的细胞膜而进入粘膜细胞。

2）长链脂肪酸及甘油一酯被吸收后被重新合成为甘油三酯，并与载脂蛋白合成乳糜微粒，扩散入淋巴中。

3）短链甘油三酯水解产生的脂肪酸和甘油一酯是水溶性的，可以直接进入肝门静脉而不进入淋巴。

4）因膳食中动植物中含长链脂肪酸较多，所以脂肪的吸收途径以淋巴为主。

★★31．胆固醇的吸收P27 酯化的胆固醇水解为游离胆固醇后通过形成混合微胶粒，在小肠上部被吸收，吸收后的胆固醇大部分重新酯化生成胆固醇酯，与载脂蛋白一起组成乳糜微粒经由淋巴系统进入血液循环。

★★32．维生素的吸收P27 大部分维生素在小肠上段被吸收。VB12是在回肠被吸收。大部分水溶性维生素通过依赖于＋

Na的同向转运体被吸收。脂溶性维生素的吸收与脂类消化产物相同。 第三章

营养学基础知识

★★★1．能量单位

P30 能量的单位以千焦（KJ）表示。传统习惯上用的能量单位为千卡（Kcal）。两者的换算方法是：

1Kcal＝4．184KJ，1KJ＝0．239Kcal 31 ★★★2．人体能量的来源和能量系数P30－

产能营养素主要包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。碳水化合物、脂肪、蛋白质的生理热价分别为4

．0Kcal/g，9．0 Kcal/g，4．0Kcal/g。

★★★3．人体的能量消耗P31－33 人体的能量代谢包括基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育及其他。

★★★4．基础代谢的概念P31 基础代谢是指人体为了维持生命，各器官进行最基本的生理机能所消耗的最低能量。基础代谢的测量一般在清晨进行，距离前一天晚餐12－14小时，并且测量前最后一次进餐不要过饱，测量前静卧半小时以上，精神放松，测量时采取平卧姿势，清醒，全身肌肉放松，环境安静，室温保持25

℃． 18－

★★★5．影响基础代谢率的因素P32 1）体格构成：基础代谢与人体的体表面积呈正比关系。

2）生理、病理状态：基础代谢随年龄的增长而逐渐降低。发热以及甲状腺功能亢进时基础代谢增强。

3）环境温度与气候：在舒适环境中，代谢最低；在低温和高温环境中，代谢率会升高。

4）其他因素影响：交感神经活动等一些因素也影响人体基础代谢率。疾病也可以改变基础代谢水平。

★★★6．食物热效应的概念P32 食物的热效应也称食物特殊动力作用，人体因进食而引起能量消耗增加的现象称为食物的热效应。

★★★7．必需氨基酸、条件必需氨基酸和非必需氨基酸的概念

P35 1）人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。

2）半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，如果膳食中能够直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可以较少，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。随人体条件的变化而需要量增加的氨基酸也称为条件必需氨基酸。

3）在人体内能合成的氨基酸称为非必需氨基酸。

★★★8．氨基酸模式的概念P35 氨基酸模式是用来反映人体蛋白质和各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在的差异。将某种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是这种蛋白质的氨基酸模式。

★★★9．限制氨基酸及第一限制氨基酸的概念

P36 与人体氨基酸模式比较，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，从而降低蛋白质营养价值，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中相对含量最低的称为第一限制氨基酸。

★★★10．蛋白质的组成P36

蛋白质的基本单位是氨基酸。

★★★11．蛋白质的分类P36 按蛋白质中氨基酸的组成分类：完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白。

2）按蛋白质的结构分类：单纯蛋白、结合蛋白。

3）按蛋白质的功能分类：活性蛋白、非活性蛋白。

★★★12．蛋白质的生理功能P36－37

1）构成机体的重要成分

2）构成体内多种具有重要生理功能的物质 3）维持和调节体内的酸碱平衡及血浆胶体渗透压

4）参与神经冲动的传导及遗传信息的传递

5）供给能量

★★★13．食物中蛋白质的评价P37－38

1）食物蛋白质的含量 蛋白质（g/100g）＝总氮量（g/100g）×蛋白质的换算系数（

6．25）

2）食物蛋白质的消化率 （1）真消化率：TD＝{【摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）】

/摄入氮}×100% /摄入氮】 （2）表观消化率：×100%

AD＝【（摄入氮－粪氮）

3）食物蛋白质的利用率 × （1）生物价（BV）＝（储存氮/吸收氮）储存氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）100%，吸收氮＝食物氮－（粪氮－粪代谢氮）

， （2）蛋白质净利用率（NPU）＝消化率×生物价

（3）蛋白质功效比值（PER）＝动物增加体重克数

/食用蛋白质克数 （4）氨基酸评分＝（每克待测蛋白质中氨基酸含量（mg）/每克参考模式蛋白质中氨基酸含量）（

mg）×100

★★★14．蛋白质生物价的概念P38 蛋白质生物价反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价的值越高，表明其机体利用程度越高。

P40 ★★★15．蛋白质的互补作用的应用原则

1）食物的种类越多越好2）食物的种属越远越好

3）搭配的食物要同餐食用

★★★16．蛋白质的供给量P40 我国成年男女按轻、中、重劳动强度蛋白质的推荐摄入量为：男性75g/d，80g/d，90g/d；女性

65g/d，70g/d，80g/d。

★★★17．脂类的分类P40 脂类包括脂肪和类脂。脂肪主要为甘油三酯；类脂主要包括磷脂和固醇类。

★★★18．脂肪的生理功能P41 1）贮存和供给能量2）机体组织和生物膜的构成成分3）维持体温和保护作用4）促进脂溶性维生素的吸收5）其他：增加饱腹感、增加食欲及内分泌功能

★★★19．必需脂肪酸的概念P43 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

★★★20．必需脂肪酸的种类P43 n－3系列的α－亚麻酸和n－6系列的亚油酸是人体必需的两种脂肪酸。

★★★21．必需脂肪酸的功能P43 1）磷脂的主要成分2）参与胆固醇运输与代谢

3）合成前列腺素的前体

★★22．碳水化合物的分类P44

碳水化合物分为单糖、低聚糖和多糖类三类。

★★★23．碳水化合物的生理功能P46 1）供给能量2）构成机体组织细胞的成分3）解毒和保护肝脏

4）节约蛋白质5）抗生酮作用

★★★24．糖的储存与动员P47 1）糖原的合成和分解：消化吸收的葡萄糖或体内其他物质转变而来的葡萄糖进入肝脏和肌肉后，可分别合成肝糖原和肌糖原，这一过程称为糖

原的合成作用。肝糖原可在肝脏分解为葡萄糖，称为糖原的分解作用。

2）糖异生：指氨基酸、乳酸、甘油等非碳水化合物物质转变为葡萄糖或糖原的过程。

★★★25．碳水化合物的代谢P47 糖在体内主要是作为能量的来源，代谢过程主要包括糖的有氧氧化和无氧氧化，无氧氧化又称为糖酵解。糖酵解是指葡萄糖在无氧条件下，经过一些列酶促反应最终生成丙酮酸的过程。糖的有氧氧化是体内获取能量的主要途径，葡萄糖被彻底氧化分解生成二氧化碳和水，同时释放出其分子中蕴藏的全部能量。

★★26．矿物质的特点P48 1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取2）矿物质在体内组织器官中的分布不均与43）矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒）部分矿物质元素需要量很少，生理需要量与中

★★★27．钙的生理功能P48－49 3 1）构成骨骼和牙齿2促进体内某些酶的活性）参与凝血过程4）维持血管正常的通透性）维持神经和肌肉活动6）其他：钙还参与激素分5）泌、维持体液酸碱平衡等。

★★★28．影响钙吸收的因素P49 1）机体生理状态2）维生素D3）肠道PH值：乳糖、氨基酸4）植酸、草酸5）膳食纤维6）脂肪酸

★★★29．钙缺乏的临床表现P49－50 1）佝偻病2）骨质软化症3）骨质疏松症4）手足搐溺症

51 ★★★30．钙缺乏的试验室评价指标P50－

1）血清学指标：血清总钙、血清磷、血清镁、碱性磷酸酶、骨钙素

2）X线检查3）骨矿物质含量（BMC）测量

★★★31．钙的供给量P51 400mg/d 婴儿的钙的适宜摄入量为年为，儿童为800－1000mg/d300－

，青少800mg/d1000mg/d，成人和孕早期妇女为

期妇女和乳母为，孕中期妇女为1000mg/d，孕晚1000mg/d1200mg/d，50岁以上人群为

。

★★★32．钙的食物来源P51 奶类、虾、蟹、海带、绿叶蔬菜、豆类、芝麻酱

★★★33．钾的生理功能P52 1）参与碳水化合物及蛋白质的代谢2）维持细胞内正常渗透压3）维持神经肌肉正常的生理功能4）维持细胞内外的酸碱平衡5）维持心肌的正常功能

★★34．钾缺乏常见的原因P52 长期禁食或少食，频繁地呕吐腹泻、长期使用缓泻剂或轻泻剂都易引起钾缺乏。

★35．钾缺乏的试验室评价指标P52

血清钾正常值为3．5－5．5mmol/L。

★★★36．铁的生理功能P54 1）参与体内氧的运送和组织呼吸过程2）与红细胞的形成和成熟有关β3）其他重要功能：催化合成、脂类转运及肝脏解毒等。－胡萝卜素转化为维生素A、参与嘌呤与胶原的

★★★37．铁的吸收与代谢P54 铁的吸收主要在小肠进行。膳食中铁分为血红素铁和非血红素铁。

1）血红素铁主要存在于动物性食物中，可与血红蛋白、肌红蛋白中的卟啉结合，直接被肠黏膜细胞吸收，吸收率一般可达

10－20%。 2）非血红素铁的吸收受机体营养状况、膳食中铁的存在形式、膳食中存在影响铁吸收的物质等影响。吸收率一般只有3－5%。促进非血红素铁吸收的因素包括VC、VA、胡萝卜素、VB肉类、果糖等。

2、动物 3）VC除能与铁螯合促进铁的吸收外，还能在肠道内将三价铁还原为二价铁从而促进铁的吸收。膳食中的非血红素铁主要以三价铁的形式存在，三价铁被还原成二价铁或与某些物质形成络合物后才能被机体吸收。

4）抑制非血红素铁吸收的主要因素包括：植酸、草酸、鞣酸、多酚类物质、胃酸缺乏、抗酸药物

★★★38．铁缺乏的原因P54

需要量增加，吸收率低，失血。

★★★39．缺铁性贫血的临床表现P54－55 疲乏、困倦、软弱无力；皮肤、粘膜苍白；皮肤干燥、角化或萎缩，毛发易折与脱落；指甲不光整、扁平甲，反甲和灰甲；口角炎与舌炎、食欲减退、异食癖、腹部胀气、恶心、便秘等；心悸，有心动过速、严重贫血或原有冠心病者，可引起心绞痛、心脏扩大、心力衰竭，严重时呼吸困难；头晕、头痛、耳鸣、眼花、注意力不集中、嗜睡；贫血严重者可出现昏厥甚至神志模糊，特别是老年患者，女性常有月经失调，如闭经或月经过多，男女两性性欲减退。

★★★40．缺铁的化验指标P55 500ug/L 1）血红蛋白2）血清铁：血清铁小于

蛋白饱和度小于、总铁结合力大于15%，可诊断为缺铁。4500ug/L3）血清和运铁铁蛋白：小于12ug/L为缺铁。4）红细胞游离卟啉（

FEP）

★★★41．铁的供给量和食物来源P55 15mg/d 1）成人铁的适宜摄入量分别为男性

为，女性35mg/d15mg/d，孕中期20mg/d25mg/d。孕早期适宜摄入量，孕晚期

，哺乳期25mg/d。 2）食物来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类和鱼类。

★★★42．锌的生理功能P56 1）酶的组成成分2）促进生长发育3）促进性器官和性功能的正常发育4）促进食欲5）促进维生素

A的代谢和生理作用6）参与免疫功能 ★★★43．锌缺乏的临床表现P56－57

1）生长发育障碍2）性发育障碍3）味觉、嗅觉、视觉障碍

4）影响皮肤5）肠原性肢体皮炎

★44．锌的评价指标P57

血清锌、发锌、唾液锌

★★★45．锌的食物来源P57 贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏、干果类、谷类胚芽。

★★★46．碘的生理功能P57 1）促进生物氧化2）调节蛋白质、碳水化合物和脂肪代谢3）促进生长发育4）调节组织中的水盐代谢

5）促进维生素的吸收和利用

★★★47．缺碘引起的疾病P58

1）胎儿期：呆小病（克汀病）

2）新生儿期：甲状腺功能减退、甲状腺肿 3）儿童期和青春期：甲状腺肿、青春期甲状腺功能减退、亚临床克汀病、智力发育障碍、体格发育障碍、单纯聋哑、呆小病

4）成人期：甲状腺肿

★48．缺碘的评价指标P58 1）垂体－甲状腺轴系激素2）尿碘3）儿童甲状腺肿大率

4）其他

★★★49．碘的食物来源P58

海带、紫菜、鱼类

★★★50．硒的生理功能P59 1）抗氧化2）促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤3）保护心血管和心肌4）解毒5）增强免疫力

★★★51．硒的食物来源P59 海产品和动物内脏：鱼子酱、海参、牡蛎、蛤蜊、动物脏肾等。

★★52．铬的生理功能和食物来源P60 1）生理功能：铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，能增强胰岛素的作用，促进葡萄糖的利用及葡萄糖到脂肪的转化；铬还具有降低血清胆固醇的作用；铬与核酸结合可调节细胞生长。

2）食物来源：肉类、海产品（牡蛎、海参、鳗鱼等）、谷类、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜

★★53．氟的生理功能和食物来源P60

1）生理功能：增强骨骼和牙齿结构的稳定性

2）食物来源：茶叶、海产品

★★★54．维生素的共同特点P62 1）存在于天然食物中2）在机体内不提供能量3）一般不是机体的构造成分，机体只需要极少的数量即可满足维持正常生理功能的需要，但绝对不可缺少4）机体内的维生素一般不能充分满足机体需要，所以必须经常由食物来供给

★★★55．维生素A主要生理功能P63－64 1）构成视觉细胞内的感光物质，维持正常视觉2）维持机体正常免疫功能3）合成糖蛋白，维持上皮细胞结构完整，促进上皮细胞正常生长与分化A4）促进生长发育5）抑制肿瘤生长6）维生素

和胡萝卜素促进铁吸收

★★★56．维生素A缺乏常见的疾病P64 1）夜盲症2）干眼病3）皮肤改变4）生长发育迟缓

★★★57．维生素A的实验室评价指标P64 1）视觉暗适应能力测定：超过30秒，称为暗适应能力降低；超过

120秒，称为夜盲症。 2）血清维生素A水平测定：正常范围为430－

860ug/L，低于200ug/L为缺乏。 3）其他：相对剂量反应试验、改进的相对剂量反应试验、血浆视黄醇结合蛋白测定等。

★★★58．维生素A的食物来源P65 动物肝脏、鱼肝油、奶油、鸡蛋、富含胡萝卜素的深绿色或红黄色的蔬菜和水果。

★★★59．维生素D主要生理功能P65 1）调节血钙平衡，促进骨的钙化和骨骼钙的动员2）促进小肠钙和磷的吸收转运3）促进肾小管对钙、磷的重吸收

★★★60．维生素D缺乏常见的疾病P65

佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症

★★★61．维生素D的实验室评价指标P65 25 血浆1，25－（OH）2－D3水平：正常值为

－150nmol/L

★★★62．维生素D的食物来源p65 含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、乳类

★★★63．维生素E主要生理功能P66 4 1）抗氧化作用2）促进生殖3）提高免疫力7）抗肿瘤5）抑制血小板的聚集6）保护红细胞

）降低胆固醇水平

★★★64．维生素E缺乏常见的疾病P66 1）可导致早产儿发生溶血性贫血2）成年人缺乏可能使患某些癌、动脉粥样硬化、白内障及其他老年退行性病变的几率增加

★65．维生素E的实验室评价指标P66 20ug/L 1）血清维生素E水平测定：正常范围为5－

2）红细胞溶血试验：溶血率10%－20%表示

VE水平偏低，大于20%表示VE缺乏

★★★66．维生素E的食物来源P66 麦胚、大豆、坚果和植物油（橄榄油、椰子油除外）

★★67．维生素K主要生理功能P67

1）参与凝血过程2）参与骨骼代谢 ★★★68．维生素K缺乏常见的疾病P67

低凝血酶原血症

★69．维生素K的实验室评价指标P66 血浆维生素K水平测定：正常水平范围为0．1－

1．0ng/ml。

★★★70．维生素K的食物来源P67

绿叶蔬菜、动物肝脏、乳酪

★★★71．维生素B1主要生理功能P67 1）辅酶功能：在体内参与α－酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇作用，从而影响能量代谢；

2）非辅酶功能：在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能方面有明显的作用。

★★★72．维生素B1缺乏常见的疾病P67－

68 1）成人：干性脚气病和湿性脚气病2）婴儿脚气病

P68 ★★★73．维生素B1的实验室评价指标

B15mg 1）尿维生素维生素B1，收集B1负荷实验：清晨口服维生素的含量，4小时以内排出的尿液，大于等于200ug为正常，测定其中100－

199ug为不足，小于100ug为缺乏。

2）维生素B1和肌酐含量比值测定 3）红细胞转酮醇酶活力系数或焦磷酸硫胺素效应

★★★74．维生素B1的食物来源P68 未精加工的谷类、瘦肉、动物内脏、杂粮、硬果及豆类

★★★75．维生素B2主要生理功能P68 1）参与体内生物氧化与能量代谢2）参与维生素B6和烟酸的代谢3）参与机体的抗氧化防御体系

★★★76．维生素B2缺乏常见的疾病P68－

69 1）眼部症状：怕光、流泪、视物模糊、结膜充血、角膜周围增生等。

2）口腔生殖综合症：（1）唇炎、口角炎（2）皮肤炎症

3）影响铁的吸收，导致儿童缺铁性贫血，妊娠期可导致胎儿骨骼畸形

★★77．维生素B2的实验室评价指标P69 1）红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数2）尿中维生素B2与肌酐的比值3）尿中维生素B2的排出量

★★★78．维生素B2的食物来源P69 肝脏、肾脏、心脏、蛋黄、乳、大豆、绿叶蔬菜

★★★79．维生素B6主要生理功能P69 1）参与体内氨基酸、糖原和脂肪的代谢2）参与一碳单位代谢，影响核算和DNA的合成3）催化血红蛋白合成4）涉及神经系统中许多酶促反应，使神经递质水平升高

★★★80．维生素B6缺乏常见的疾病P69 1）皮肤改变：眼、鼻和口部皮肤脂溢样皮肤损害，伴有舌炎和口腔炎

2）神经系统：周围神经炎、伴有滑液肿胀和触痛，特别是腕滑液肿胀（腕管病）

3）高同型半胱氨酸血症

★81．维生素B6的实验室评价指标P70 3 1）色氨酸负荷试验2）尿中4

）血浆磷酸吡哆醛 －吡哆酸含量

★★★82．维生素B6的食物来源P70 白色肉类（如鸡肉和鱼肉）、肝脏、豆类、坚果类、水果、蔬菜

★★★83．维生素B12主要生理功能P70 B12 1酸合成酶的辅因子，与叶酸一起参与转甲基反应，两种形式参与生化反应。）维生素B12在体内以甲基甲基B12B12作为蛋氨和辅酶使同型半胱氨酸甲基化形成蛋氨酸；

2）参与细胞的核酸代谢，还与神经物质的代谢密切相关。

★★★84．维生素B12缺乏常见的疾病P70 巨幼红细胞贫血；高同型半胱氨酸血症；弥漫性的神经脱髓鞘，出现四肢震颤一级痛感觉异常、精神抑郁、记忆力下降等神经症状

★85．维生素B12的实验室评价指标P70 1）血清全转钴胺素Ⅱ2）血清全结合咕啉3）血清维生素

B12浓度

★★★86．维生素B12的食物来源P70

畜禽鱼肉类、动物内脏、贝壳类及蛋类

★★87．维生素PP缺乏常见的疾病P71

癞皮病

★88．维生素PP的实验室评价指标P71 1）尿负荷试验2）尿中2－吡啶酮与N－甲基烟酰胺的比值

3）红细胞NAD含量

★★★89．维生素PP的食物来源P71

肝、肾、瘦肉、鱼、花生

★★★90．叶酸主要生理功能P72 1）叶酸在体内的活性形式是四氢叶酸，是体内重要生化反应中一碳单位的载体；

2）在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐－5－磷酸的合成、甘氨酸与丝氨酸的相互转化、组氨酸向谷氨酸转化以及同型半胱氨酸向蛋氨酸转化的过程中充当一碳单位的载体。

★★★91．叶酸缺乏常见的疾病P72

1）巨幼红细胞贫血2）胎儿神经管畸形3）对孕妇的影响：使孕妇先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高

4）高同型半胱氨酸血症

★92．叶酸的实验室评价指标P72 1）血清叶酸含量2）红细胞叶酸含量3）亚胺甲基谷氨酸的排出量

★★★93．叶酸的食物来源P72 动物肝脏、肾脏、鸡蛋、绿叶菜、花椰菜和坚果。

★★★94．维生素C主要生理功能P72－73 1）促进胶原组织的合成2）抗氧化作用3）参与机体的造血机能

4）预防恶性肿瘤

★★★95．维生素C缺乏常见的疾病P73 1）非特异性症状2）出血症状3）其他：伤口愈合不良、胶原合成受阻，导致骨骼有机质形成不良而出现骨质疏松。影响铁吸收导致贫血。

★★96．维生素C的实验室评价指标P73 1）毛细管脆性试验（束臂试验）2）血浆（或全血）维生素

C浓度

★★★97．维生素C的食物来源P74

新鲜蔬菜和水果。

★★★98．水的主要生理功能P75 1）构成细胞和体液2）调节体温3）营养素和代谢产物的溶剂

4）润滑剂

★★★99．水的排泄途径P74 体内水的排泄主要通过肾脏，其次通过肺、皮肤和粪便。

★★★100．膳食纤维的分类P77

1）可溶性膳食纤维：果胶、树胶 2）不可溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素

★★★101．膳食纤维主要生理功能P77 1）改善肠道功能2）降低血糖及胆固醇3）控制体重和减肥

4）预防恶性肿瘤 P77 ★★★102．膳食纤维的供给量和食物来源

膳食纤维的适宜摄入量为每天25－35g。膳食纤维主要来自植物性食物，如粮谷类、豆类的麸皮、糠、豆皮含有大量的纤维素、半纤维素和木质素；燕麦和大麦含有大量的膳食纤维；柠檬、柑橘、苹果等水果和卷心菜等蔬菜含有较多的果胶。

第四章 各类食物营养

81 ★★★1．食物营养价值的评定方法P80－

食物营养价值的评价应从以下几方面考虑： 1）营养素种类及含量2）营养素的质量：①比例与组成②消化吸收程度

81 ★★★2．食物营养质量指数（INQ）P80－ INQ ＝某营养素密度/能量密度＝【100g食物中某营养素含量÷/该营养素供给量RNI（AI）】（【100g食物提供的能量/能量供给量标准RNI

AI）】 INQ＝1，说明该食物中该营养素与能量供给可使该个体营养需要达到平衡；

INQ>1，说明该食物中该营养素的供给量高于能量供给，营养价值高；

INQ<1，说明该食物中该营养素的供给量低于能量供给，营养价值低。

★★★3．谷类的结构和营养素分布P82 1）谷皮：13－15%，纤维素、半纤维素、戊聚糖。脂肪、较多的矿物质；谷维素、谷固醇，不含淀粉。

2）糊粉层：丰富的B族维生素和矿物质；纤维素和蛋白质的量较少。加工时易于谷皮同时脱落。

3）胚乳：83－87%，大量淀粉、一定量的蛋白质。

4）胚芽：2－3%，营养素种类丰富，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E，加工时易损失。

★★★4．谷类的营养特点P82－83

1）蛋白质 谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，其营养价值低于动物性食物。第一限制性氨基酸为赖氨酸。可通过氨基酸强化和蛋白质互补提高营养价值。

2）碳水化合物

主要为淀粉，含量在70%以上。

3）脂肪 以不饱和脂肪酸为主，含量低。主要集中在糊粉层和胚芽。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。小麦胚芽油、玉米胚芽油中80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%。，还含有少量的卵磷脂。

4）矿物质 含量为1．5～5．5%，主要在谷皮和糊粉层中。矿物质主要成分是磷和钙，但多以植酸盐的形式存在，消化吸收差。铁含量低。

5）维生素 VitBs（B1、B2、烟酸、泛酸）含量丰富，主要分布在胚芽和糊粉层中。加工越细维生素损失越多；小麦胚芽中含有丰富的VE，黄玉米、小米含有少量的胡萝卜素。

★★★5．大豆的营养特点

1）蛋白质 大豆含有30～40%的蛋白质，大豆蛋白质富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，但含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸）含量较低，为优质植物蛋白。与谷类、动物蛋白质互补，混合食用可提高营养价值。

2）碳水化合物

大豆含碳水化合物25～30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖；50%为人体不能消化的膳食纤维，由棉子糖、水苏糖和毛蕊花糖所构成的大豆低聚糖，它们在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀，又称胀气因子，同时还具有润肠通便的作用。

3）脂肪 大豆的脂肪含量为15～20%，不饱和脂肪酸占10%85%，亚油酸含量达50%，亚麻酸2～

。磷脂 1．64%。

4）矿物质

大豆中钙、磷、钾、镁、铁、锌、硒含量丰富。

5）维生素 大豆中各种B族维生素较高，其中VB和叶酸是粮谷中的数倍，大豆还含有较多胡萝卜素1、VB2和

VE。

★★★6．豆类的抗营养因素 1）胰蛋白酶抑制剂2）植物红细胞凝集素3）脂肪氧化酶

4）植酸

★★★7．其它豆类的营养特点 碳水化合物55－65%，蛋白质20－30%，为完全蛋白，脂肪低于B

族维生素。 5%，还含有钙、磷、铁和

★★★8．大豆异黄酮的生理功能 1）降低血脂：降低血浆LDL，升高HDL，减少体内脂质过氧化，减少冠心病的发病率。

2）雌激素样作用：通过对维生素D受体的调节促进Ca的吸收，刺激骨的形成，抑制骨的再吸收，

防止骨质疏松。降低乳腺癌、结肠癌的发病率。

★★★9．大豆发芽后营养素的变化 1）蛋白质含量减少，种类没有变化，游离氨基酸增多，赖氨酸减少；

2）脂肪含量减少；

3）膳食纤维部分降解； 4）植酸酶活性升高，植酸被分解，使原来被植酸螯合的矿物质释放出来，提高了矿物质的利用率；

5）产生了VC，VB1、VB2和烟酸的含量均有所增加。

★★★10．蔬菜和水果的营养特点

1）蛋白质 较少（1～3%），但鲜豆类中毛豆、蚕豆、豌豆可达

12%；

2）脂肪 0．1～0．5%，根茎类和瓜茄类较低，毛豆可达

5．1%；

3）碳水化合物 蔬菜中的碳水化合物主要为淀粉、糖、纤维素、半纤维素和果胶。根茎类蔬菜碳水化合物含量高；南瓜、胡萝卜、西红柿含有较多的果胶，含糖量也

较高。叶菜类含膳食纤维较高。水果的甜味主要来自葡萄糖、果糖、蔗糖。未成熟水果淀粉含量高，成熟后转化为单糖。果胶含量随着水果成熟度的增大而下降。

4）矿物质 蔬菜水果中含钙、镁、钾、钠、硒、铁和铜等矿物质。绿叶蔬菜中含矿物质较丰富，其中的钙易与草酸结合，形成不溶性的草酸钙。绿叶菜铁含量较高，但吸收率不高。

5）维生素 蔬菜水果中主要以维生素C、胡萝卜素含量高。叶菜类比瓜茄类和根茎类维生素

C含量高。 胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较高，

浅色含量少。红黄色的水果中胡萝卜素含量高。

6）其他 果蔬类都有芳香物质，能刺激食欲，助消化。水果常含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等，作用：使呈一定的酸味，保护维生素C，助消化，解腻。果蔬中的黄酮类化合物和花色苷等多酚类衍生物具有很好的抗氧化作用。

★★★11．畜类的营养特点

1）蛋白质 含量为10～20%，为优质蛋白质。所含的肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物，使肉汤鲜美。

2）碳水化合物 含量较少，1～3%，以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。

3）脂肪 含量因动物种类及部位不同有较大差异。畜肉脂肪饱和脂肪酸含量多，且有胆固醇（而白肉含较高的不饱和脂肪酸）。动物内脏脂肪含量少，胆固醇含量高。

4）矿物质 0．8～1．2%，各种类之间无重大差异。内脏>瘦肉>肥肉。铁以血红素铁的形式存在，消化吸收率很高。

5）维生素 集中在肝脏、肾脏等内脏，内脏>肌肉，以B族维生素、维生素

A为主。

★★★12．禽类的营养特点 与畜肉相比，蛋白质含量高。脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高。

VB1、VB2、VA含量丰富。

★★★13．鱼类的营养特点

1）蛋白质 15～20%；肌纤维短而纤细，易消化，吸收率高。

2）脂肪 5%；不饱和脂肪酸为主。海鱼中含有EPA和DHA。鱼类的胆固醇含量与畜禽瘦肉相近，但低于畜禽类肥肉和肝脏以及蛋类。

3）碳水化合物

含量较低，1．5%；以糖原的形式存在。

4）矿物质 1－2%，硒、锌含量丰富；钙、磷、钾、碘、铁含量较高；海鱼中碘丰富。

5）维生素 含多种维生素，尤其富含VA、VD，鱼肝中最多。

★★★14．乳类的营养特点

1）蛋白质 含量3．5%，为人乳的3倍，牛乳以酪蛋白为主，人乳的蛋白构成与牛乳恰好相反，以乳清蛋白为主。

2）脂肪 全脂奶2．8～4．0%；低脂奶0．5～2．0%；脱脂奶<0．5%。以微粒状的脂肪球分散在乳中，易于消化吸收。胆固醇15mg/100ml，还含有少量卵磷脂。

3）碳水化合物 主要是乳糖，含量4．5～4．7%，比人乳少。乳糖具有调节胃酸，促进胃液分泌和胃肠蠕动；促进益生菌的生长，调节肠道菌群平衡，促进Ca吸收等作用。

4）矿物质 104mg/100ml 含量0．70～0．75%，富含Ca/P/K3mg/L

，吸收率也低。，吸收率高；还含有CuFe、含量低，Mn、Zn2；钙、－I．

5）维生素

含各种维生素；与饲养条件、季节有关。

★★15．配方奶粉的营养特点 婴幼儿配方奶是参照人乳的营养成分及结构人工调配而成。减少酪蛋白，增加乳清蛋白和亚油酸，增加乳糖，去掉一部分矿物质，还根据需要适当强化维生素和微量元素。

★★★16．酸奶的营养特点 牛乳经乳酸菌发酵制成，乳酸菌的繁殖消耗了乳糖，解决了“乳糖不耐症”，叶酸和胆碱的含量增加。VA、VB作用生成乳酸钙，更易消化吸收。抑制肠道中其他1、VB2含量与鲜奶相似。钙与乳酸细菌的繁殖，促进益生菌增殖，调节肠道菌群平衡，减少有害物质的产生。

★★★17．蛋的营养特点

1）蛋白质 10%，最理想的优质蛋白，消化吸收率高。蛋白质含量：鸡蛋

>鸭蛋，氨基酸种类无区别。

2）脂肪 10－15%，主要在蛋黄中，以单不饱和脂肪为主，其次是亚油酸、饱和脂肪酸。蛋黄胆固醇高，鹅蛋>鸭蛋>鸡蛋>鹌鹑蛋。蛋黄中卵磷脂含量丰富。

3）矿物质

1%，受添加的饲料影响；主要存在蛋黄中。蛋黄中

Fe与卵磷蛋白结合，吸收率3%

4）维生素 丰富，VA、VD、VB1、VB2，主要集中在蛋黄。

VA/VE——蛋黄中（鸭蛋、鹅蛋>鸡蛋）

★★18．主要调味品的营养特点

1）酱油 含少量蛋白质和氨基酸。鲜味主要来自含氮化合物（氨基酸态氮），含量高低是品质的重要标志。优质酱油的氨基酸态氮可达1．0%；少量还原糖和糊精构成酱油浓稠度；含有一定量的B族维生素，如VB1，B2，烟酸等；矿物质为钠，酱油的氯化钠含量一般在

12～14%。

2）醋 含醋酸约3%－4%；蛋白质、脂肪、碳水化合物含量较低；含有比较丰富的钙和铁。

3）味精 味精是是谷氨酸钠结晶形成的晶体，含有较多的钠，高血压患者应控制味精食入量。

4）盐 主要成分为氯化钠，精盐中其含量达90%以上，盐摄入过多可增加高血压发病的危险性。

★★19．食用油的营养特点 食用油分为植物油和动物油两类。食用油提供能量。

植物油所含的必需脂肪酸、VE比动物油多。

★20．不同饮料的营养特点 1）碳酸饮料：主要成分是水、糖，其他营养成分很少，还含有咖啡因、甜味剂、香精和色素等，长期大量饮用会有副作用。

2）果汁饮料：含有一定量的原果汁，水果中的部分维生素和矿物质被保留，含有丰富的有机酸，有助胃肠消化吸收。果汁不能代替水果，因为在加工过程中去除了水果中的纤维素和果胶。

3）蔬菜汁饮料：含有纤维素、维生素和矿物质。

5% 4）含乳饮料：含乳饮料的乳成分一般只占用。，营养价值低于奶及乳制品，不能代替牛奶饮

0 5）植物蛋白饮料：含植物蛋白一般不低于质，而且含有．5%，含有丰富的矿物质。豆乳中不仅含蛋白

VB1、VB2、VE和烟酸。 6）茶饮料：维生素和矿物质含量丰富，还含有茶多酚、咖啡因等非营养成分。

7）特殊用途饮料：运动饮料添加的功能因子主要有低聚麦芽糖、1，6－二磷酸果糖、肌酸、牛磺酸、谷氨酰胺、乳清蛋白、大豆多肽等。能量饮料包含牛磺酸、葡萄糖和其他具有一定功能的草本植物，也添加矿物质和维生素。

★21．酒类

1）白酒只提供能量，缺乏其他营养素。 2）葡萄酒中含有抗氧化物质、矿物质和维生素。

物）。24小时回顾是指从调查前的最后一餐吃东西开始向前回顾

24小时。 ★★★9．24小时回顾法的优点、缺点、注意事项

P112－113

1）优缺点 （1）优点。方便、快捷；面对面进行调查，应答率较高。

（2）缺点。膳食调查结果相对粗糙。询问法膳食调查误差的主要原因是调查对象对食物量判断不准确，易出现漏报、误报等。

2）注意事项 （1）调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度，在调查过程中要善于沟通，举止文明、大方。

（2）调查时应佩戴或携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。

（3）引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况。详细询问进食时间、食物名称、原料名称、重量等，必要时可通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填写在调查表内。力求不遗漏、不多报或少报。

（4）每次入户调查时间控制在较短时间内。以是否准确、有效完成膳食调查为依据，一般控制在

20－40分钟以内。 （5）年龄太小的儿童或年龄太大的老人不宜作为24小时回顾法的调查对象。以是否能够有效配合膳食调查为依据，一般在7岁以下和70岁以上的老人不列为

24小时回顾法的调查对象。 3 （6）24小时回顾调查法应连续进行3天或

天以上。

★★★10．人日数的定义P116 就餐人日数是代表被调查者一日三餐为标准折合的用餐天数，一个人吃早、中、晚3餐为1个人日。

★★★11．就餐人日数的计算P116 就餐人日数＝早餐人次×早餐餐次比＋中餐人次

×中餐餐次比＋晚餐人次×晚餐餐次比

★★★12．标准人的定义P117

以成年男子轻体力劳动者为标准人。

★★★13．折合标准人系数计算P117 某一类人的折合系数＝某一类人的能量供给量（

kcal）/2400（kcal）

★★★14．人群混合系数的计算P117 人群的混合系数＝∑（各类人的折合系数×人日数）

/总人日数

★★★15．市品的定义P117

直接从市场上买回来的食物称为市品。

★★★16．食部的定义P117 很多直接从市场上购买的食物具有不可食部分，按照通常的加工、烹调方法和食用习惯去掉其中不可食部分，剩余的即为可食部分，简称食部。

★★★17．食物编码知识P117 《中国食物成分表》的食物编码是由6位数组成，其中前2位数字是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物亚类中的排序号。

★★★18．营养成分含量的计算P118 某营养成分含量＝市品重量×食部（%）×营养成分含量（

%）

★★★19．膳食结构评价的适用条件P121 膳食结构评价只适用于具有人群代表性和时间代表性的大样本或大规模的膳食调查。个人短期的膳食调查资料一般不做膳食结构的评价。

★★★20．膳食结构评价的参考模式P121 膳食结构的评价一般可以参考平衡膳食宝塔的模式进行。

P121 ★★★21．膳食结构评价的内容和方法

1）膳食结构的评价 膳食结构评价要特别注意食物是否包括五大类食物和各类食物之间的比例是否合适。

2）能量和营养素摄入量的评价 应用中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）评价

3）能量来源分布评价 包括食物来源和营养素来源分布评价。我国推荐的20xx年膳食目标要求总能量的60%来自谷类，动物性食物比为14%。在能量的三大营养素来源中，一般建议碳水化合物的供能比为55%－60%、脂肪的供能比为25%－30%，蛋白质供能比为

11%－15%。

4）蛋白质的来源分布评价 正常成年人应在蛋白质供给数量充足的基础上，优质蛋白质（动物性蛋白及豆类蛋白）摄入量占总蛋白质的1/3以上。特殊生理人群的优质蛋白质比例有相应的要求。

5）能量餐次分配评价 成人三餐能量分配的适宜比例为早餐25%－35%30%、午餐35%－45%、晚餐25%－

。

★★★22．身高（长）的测量P121－122

1）身长的测量

（1）选择测量器材并校对 卧式量板或量床，长120cm，平放在平坦地面或桌面，足板与顶板平行，与底板垂直，底板中线两侧要嵌有两条与长边平行的量尺；刻度读0

．1cm。

（2）测量步骤 ①被测量者的姿势：让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板的中线上；助手固定小儿头部使其接触头板，面向上，两耳在同一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直；

②测量者站位：测量者位于小儿右侧；

③测量定位：左手按着两膝，使两下肢并排紧贴底板，右手移动足板，使其紧贴两侧足跟；

④读数并记录：然后读取足板在两侧尺上所指刻度数至小数后一位（0．1cm）；当两刻度一致时方可读取，如此重复两遍，取平均值。

2）身高的测量

（1）选择测量器材并校对 符合国家标准生产的电子或机械的身高计，目前常见的是复合式的电子或机械的身高体重计。使用前校对零点，以标准刻度钢尺检查其刻度是否准确，

1m的误差不能大于0．1cm。

测量步骤 ①被测量者的姿势：受试者赤足，立正姿势站在身高计的底板上（上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开成60°），足跟、骶骨部及两肩胛间与立柱相接触（三点靠立柱），躯干自然挺直，头部正直，两眼平视前方，耳廓上缘与眼眶下缘呈水平位（两点呈水平）。

②测量者站位：测试者站在受试者的右侧；

③测量定位：将水平滑板下滑至受试者头顶； ④读数并记录：读数时双眼应与压板的平面等高，

以厘米为单位，读至小数后一位（0．1cm）。

（3）注意事项

①测量器材应置于平坦地面并靠墙； ②测量姿势要求“三点靠立柱”、“两点呈水平

”；

③水平头板与头部接触时松紧要适度；

④头顶的发辫要松开，发结等饰物要取下。

★★23．坐高的测量P122－123

（1）测量器材 3岁以下儿童：量板；3岁或3岁以上儿童：标准身高坐高计。

（2）测量步骤 ①被测量者姿势：受试者坐于身高坐高计的座板上，使骶骨部、两肩胛间靠立柱，躯干自然挺直；头部正直，两眼平视前方，以保持耳屏的上缘与眼眶下缘呈水平位；上肢自然下垂，双手不得撑压座板；两腿并拢，双脚平踏在地面上，大腿与地面平行并与小腿呈直角；

②测量者站位：测试人员站在受试者右侧； ③测量定位：将水平压板沿立柱下滑至受试者头顶；

④读数并记录：两眼与压板呈水平位进行读数。记录以厘米为单位，精确到小数点后1位（

0．1cm）。

（3）注意事项 ①测量时，受试者应先弯腰使骶骨部紧靠立柱后再坐下，以保证测试姿势正确。

②较矮的幼儿应选择高度适宜的踏板，避免测量时身体向前滑动。

③水平压板与头部接触时松紧要适度，头顶的发辫要松开，发结等饰物要取下。

★★★24．体重的测量P123－124

1）使用器材 符合国家标准生产的电子或机械的体重秤，目前做常见的是复合式的电子或机械的身高体重计。

器材校对

（1）置于平坦地面上，调零 30kg （2）准确度：分别称量备用的10kg、20kg、<0

．1kg标准砝码，指示读数与标准砝码差值误差。 3mm （3）灵敏度：置100g砝码观察刻度尺抬高持水平位。或游标向远移动0．1kg位置，刻度尺维

3）测量方法 受试者测量前排空大小便，穿着短裤短袖衣，站在称台中央。待受试者站稳、秤的指针或数字显示稳定后读数和记录。读数以千克为单位，精确至0

．1kg。两次测量之间的读数误差不超过0．1kg。

注意事项

（1）使用前进行校正。

（2）受试者站在秤台中央，上、下动作要轻。 （3）测量体重的标准（如穿着厚薄，测量前不能饮水、进餐，测量时间等）要统一。

★★25．皮褶厚度的测量P125－126

1）选择测量器材并校对 器材：皮褶厚度计。校对：指针调至“0”位后，须将皮褶厚度计两个接点间的压力调节至国际规定的

10g/mm2的范围内。

2）肢体皮褶厚度

（1）被测量者姿势：被测者上肢自然下垂； （2）测量定位：肱三头肌（TSF）：左上臂背侧中点上约2cm处（左肩峰至尺骨鹰嘴的中点）；

肱二头肌：上臂放松自然下垂，肩峰与肘鹰嘴连线中点上1cm，肱二头肌肌腹中点处（基本与乳头水平）。以左手拇指、食指和中指将被测部分皮肤和皮下组织夹提起来，在该皮褶提起点下方用皮褶计测量其厚度，右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖充分夹住皮褶。

（3）读数并记录：在皮褶计指针快速回落后立即读数，连续测量3次取平均值。皮褶计应与上臂围垂直。

3）背部（肩胛下角）皮褶厚度 被测量者上肢自然下垂，测量者在其左肩胛骨下角下方约2cm处，顺自然皮褶方向（即皮褶走向与脊柱成45°）。将皮褶纵向捏起测量其厚度。皮褶计要与水平成

45°角。

4）腹部（脐旁）皮褶厚度 营养状况 数（%）

（2）测量者站位：在被测者的前方或右前方。 （3）测量定位：1）腰围的水平位置为脐线（UMB）；2）自肋骨下缘和髂嵴连线中点

（ABAB）；一般左右两侧各定一个测量点，测量时软尺应通过两个测量点，水平围绕腰一周。

“cm” （差不超过为单位，读至4）读数要求：在被测者呼气末期读数。以0．1cm

1cm。 ，两次测量之间的误

★★★30．腰围的评价P128

1）WHO标准：男性<94cm，女性<80cm

2）亚洲标准：男性<90cm，女性<80cm

3）中国标准：男性<85cm，女性<80cm

★★★31．臀围的测量P128－129

1）选择器材及校正 符合国家标准生产的软尺。用标准钢尺校对，每米误差不超过

0．2cm。

2）测量方法 （1）被测量者姿势：被测者自然站立、臀部放松、呼吸自然；

（2）测量定位：臀部的最高点（最大围，GL）；股骨大粗隆水平；

（3）测量方法：测量者用软尺置于臀部测量点，水平围绕臀部一周进行测量。

（4）读数要求：以“cm”为单位，读至0．1cm。

★★★32．腰臀比的评价P128－129

WHR＝腰围值÷臀围值 判断标准：男性 >0．9，女性>0．8为中心性肥胖（向心性肥胖）。

★★33．头围的测量P129

1）选择器材及校正 符合国家标准生产的软尺。用标准钢尺校对，每米误差不超过

0．2cm。

2）测量方法 测量者用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经枕骨粗隆最高处回到零点。

3）读数要求

以“cm”为单位，读至0．1cm

4）注意事项 测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者将头发在软尺经过处向上下分开。卷尺松紧度要适宜，以对皮肤不产生明显压迫为度。

★★★34．胸围的测量P129

1）保证营养平衡2）合理的膳食制度3）合适的烹调方法

4）兼顾饮食习惯5）结合市场供应

6）兼顾经济条件 200 ★★★19．计算法的个人食谱编制P196－

1）确定全日能量需要量 根据中国居民膳食营养素参考摄入量（

Chinese DRIs）确定全日能量需要量。

2）确定三大营养素每日应提供的能量 ×

供给能量比例 三大营养素应提供的能量＝全日所需总能量

①如果已知三大营养素比例，则直接计算。 ②如果只知其中之一，可以查表得到蛋白质的需要量，另外一种营养素提供的能量则可计算出来。

3）确定三大营养素的每日需要量 三大营养素的每日需要量＝三大营养素每日应提供的能量

÷生理热价

4）根据餐次比确定三大营养素的三餐分配量 三大营养素的三餐需要量＝三大营养素每日需要量

×三餐餐次供能比

5）确定主食和副食的品种 ①早餐选择原则：干湿结合，荤素结合，品种多样

②午、晚餐主食的选择原则：品种要多样，粗细结合

③午、晚餐副食的选择原则：品种要多样、荤素结合、干稀结合、避免重复

6）确定主食和副食的数量

（1）主食数量的确定。 一般以碳水化合物的需要量确定主食量。如果选择的主食品种包括两种或两种以上，就需要进一步确定每一种主食提供碳水化合物的比例。

×

品种的供应比例 各餐主食需要量＝各餐碳水化合物的需要量÷食物中碳水化合物的含量

（2）副食数量的确定。 一般以需要由副食提供的蛋白质量确定副食数量。需要由副食提供的蛋白质就用动物性食品和豆类食品进行计算。

确定副食数量计算步骤如下：

①计算主食提供的蛋白质的量 主食提供的蛋白质量＝主食量×主食的蛋白质含量

②计算应由副食供给的蛋白质量 餐次副食供给的蛋白质量＝餐次蛋白质需要量－餐次主食提供的蛋白质量

③设定各种副食的蛋白质供给比例。 各餐某一副食需要量＝各餐副食蛋白质需要量

×食品供应比例÷食物中蛋白质的含量

④选择蔬菜的品种和数量。 蔬菜的品种和数量由市场的供应情况、传统配菜的需要、平衡膳食宝塔的要求等确定。

⑤确定烹调用油的数量。 烹调用油的量＝总脂肪需要量－食物中的脂肪含量

7）初步确定食谱

8）食谱能量和营养素的复核计算

9）调整食谱

★★★20．食谱的评价内容P200 1）食物多样化评价：食谱中食物的种类是否包括五大类食物。

2）食物量的评价：与平衡膳食宝塔的食物比较。当食谱的食物量与平衡膳食宝塔所建议的食物量有一定的差距时，不要轻易下食物量不足的结论。

3）能量和营养素的摄入量的评价：将食谱的能量和营养素计算结果应用膳食营养素参考摄入量评价个人膳食的方法进行评价。

4）能量来源评价：评价能量来源中三大营养素的供给能量的比例是否合适。

5）三餐的能量摄入分配的评价：评价三餐的能量摄入分配是否合理，尤其是早餐的能量供给是否达到要求。

6）蛋白质来源的评价：评价蛋白质来源构成中优质蛋白质的比例是否合适。

★21．幼儿园的膳食管理制度P201 1）成立儿童膳食管理委员会2）营养配餐制度3）食物营养与食品卫生的培训制度4）食品卫生监督管理制度

5）幼儿膳食营养监测制度

★22．幼儿园营养配餐的原则P201－202 1）保证营养平衡2）建立合理的膳食制度3）选择合理的食物加工、烹调方法4）合理搭配各种食物5）结合市场供应选择方便购买、价格适宜的食物

★★★23．幼儿园的食谱编制P202－205

1）确定儿童人均每日能量供给量目标 总能量÷总人数＝（男性能量的RNI值×男性人数＋女性能量的RNI值×女性人数）÷（男性人数＋女性人数）

2）确定每日人均宏量营养素供给量目标

3）根据餐次比计算每餐营养素摄入量 幼儿园的膳食一般是三餐两点制：早餐：20% 早点：30% 10%；午餐：30% 午点：10%；晚餐：

4）主食和副食品种的确定

①早餐：干湿结合，荤素结合，品种多样 ②午、晚餐：主食品种要多样，粗细结合

③副食品种要多样，荤素结合，干稀结合，避免重复

5）主食和副食数量的确定（同个人食谱编制计算法）

6）设计一日食谱

7）应用食物交换份法制定一周食谱

8）食谱评价和复核

9）调整食谱

10）确定食物的采购量 采购量＝（每份的数量×就餐人次）÷食部（

%）

★24．学生营养午餐供应的注意事项P208 （1）各类食物应经常调换品种，尽可能做到食物多样化，一周内的食谱应做到不重复。

（2）食物宜清淡少盐，每人每日食用量以不超过

10g为宜。午餐不宜超过3g。 （3）学生营养午餐中的饱和脂肪不超过总脂肪量的三分之一。

（4）营养午餐不得以糕点、甜食取代副食。 （5）营养教育应向学生进行营养教育，使学生了解何谓平衡膳食及各类食物的营养价值，培养良好的饮食习惯。学校还应每周公布学生营养午餐营养素的摄入量及带量食谱。

（6）食品留样学生营养餐的生产和供应过程应符合《学生营养餐生产企业卫生操作规范》和《学生集体用餐卫生监督办法》的要求。同时应坚持食品留样制度，即供应的食品均应在专用的冰箱内留样48h，留样量为两人份，每份不少于150g。留样时无菌操作，防止采样时污染食品，留样的容器、取样的工具必须消毒；一种食品一个容器，并由管理人员负责登记。

第七章 不同生理阶段以及不同环境人群的营养

★★1．孕妇的生理特点

P212 1）孕期激素和代谢的改变2）孕期消化功能改变3）孕期肾功能改变4）孕期血容量及血液成分的改变

5）孕期体重增长6）水贮留增加

★★★2．孕妇能量的需要P213 200kcal/d 孕中晚期能量在非孕基础上增加

。 214 ★★★3．孕妇宏量营养素的需要P213－

1）蛋白质：孕早、中、晚期膳食蛋白质增加值分别为

5g/d、15g/d、20g/d

2）脂肪：脂肪供能比为25%－30%

3）碳水化合物：保证每日摄入不低于150g

★★★4．孕妇矿物质的需要P214 1000mg/d 1）钙：孕早期

，孕晚期800mg/d1200mg/d ，孕中期 2）铁：孕早期15mg/d，孕中期25mg/d，孕晚期

35mg/d 16 3）锌：孕早期11．5mg/d，孕中期

．5mg/d，孕晚期16．5mg/d

4）碘：200ug/d

★★★5．保障孕妇矿物质需要的意义P214 1）钙：保障胎儿获得充足的钙；母体需要储存部分钙以备哺乳期使用；可降低母体高血压、妊高症和先兆子痫的危险；

2）铁：预防缺铁性贫血；孕早期铁缺乏与早产和低出生体重有关；

3）锌：促进胎儿生长发育和预防先天畸形，锌对孕早期胎儿器官的形成极为重要；

4）碘：孕妇碘缺乏可引起流产、死胎、胎儿先天性畸形，也会导致胎儿甲状腺功能低下，引发克汀病。

★★★6．保障孕妇维生素需要的意义P215 1）维生素A：满足胎儿生长发育、胎儿肝脏贮存及母亲泌乳的需要；

2）维生素D：孕期缺乏VD会导致出生后婴幼儿和母体钙代谢紊乱，包括新生儿低钙血症、手足抽搐、婴儿牙釉质发育不良一级母亲骨质软化症；

3）维生素E：可预防新生儿溶血；

4）维生素K：预防维生素K缺乏性血症； 5）叶酸：妊娠早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的重要因素，还可造成低出生体重、胎盘早剥等。

★★★7．孕妇维生素的需要P215 1）维生素A：900ugRE/d；2）维生素D：孕中后期4

）维生素10ug/dK：120ug/d；3）维生素；5）叶酸：E：14mg/d600ug/d ；

★8．孕期营养对母体的影响P215 孕妇营养缺乏症：缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血、微量营养素缺乏症

★9．孕期营养对胎儿的影响P215－216 1）胎儿宫内发育迟缓和低出生体重儿2）先天畸形

3）巨大儿 217 ★★★10．孕早期膳食指南的内容P216－

1）膳食清淡适口2）少食多餐3）保证摄入足量富含碳水化合物的食物4）多摄入富含叶酸的食物并适当补充叶酸

5）戒烟、禁酒

★★★11．孕中、晚期膳食指南的内容P217 1）适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量2）适当增加奶类的摄入量3）常吃含铁丰富的食物4）做适量的身体活动，维持体重的适宜增长

5）禁烟禁酒，少吃刺激性食物

★★12．乳母能量的需要P220

在非孕妇女基础上增加500kcal/d

★★13．乳母宏量营养素的需要

蛋白质：每日增加20g蛋白质

★★14．乳母矿物质的需要P220

1）钙：1200mg/d；2）铁：25mg/d

★★15．乳母维生素的需要P220 D1： 10ug1）维生素（400IUA：1200ugRE/d）/d；3）；2）维生素130mg/d ．8mg/d，VB2：1．7mg/dB族维生素：；4）维生素VB1C：：

★★★16．乳母膳食指南的内容P221 1）增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入2）适当增加奶类、多喝汤水3）产褥期食物多样，不过量4）忌烟酒，避免饮用浓茶和咖啡5）科学活动和锻炼，保持健康体重

★17．婴儿的能量需要P223 1）新生儿第一周所需能量为：60kcal/（

kg·d） 95 kcal/ 2）0－

（12kg·个月的婴儿的能量需要量平均为d）

★18．婴儿宏量营养素的需要P223 2类喂养者． 0g/kg1）蛋白质：母乳喂养婴儿每日需要蛋白质

4．；牛乳喂养者0g/kg； 3．5g/kg；大豆或谷 50% 2）脂肪：0－6月龄脂肪占总能量的

，6个月后占35%－40%； 45%－

3）碳水化合物：占总能量的30%－60%

★19．婴儿矿物质的需要P224 400mg/d 1）钙：6个月前为300mg/d

； ，6个月后为

2）铁：6月龄以上需10mg/d； 8mg/d 3）锌：

； 0－6月龄1．5mg/d，6月龄以上

4）碘：50ug/d

★20．婴儿维生素的需要P224 10ug/d 1）维生素A：400ugRE/d50mg/d （400IU/d）；3）维生素；2）C维生素：40－D：

★21．0－6月龄婴儿喂养指南P225 1）纯母乳喂养2）产后尽早开奶，初乳营养最好D4K5）给新生儿和2）尽早煲婴儿到户外活动或适当补充维生素1－6月龄婴儿及时补充维生素喂养）不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品

6）定期监测生长发育状况

★22．6－12月龄婴儿喂养指南P225 1）奶类优先，继续母乳喂养2）及时合理添加辅食3）尝试多种多样的食物，膳食中要求少糖、无盐、不加调味品4）逐渐让婴儿自己进食，养成良好的进食行为5）定期监测生长发育状况6）注意饮食卫生

★★23．母乳喂养的优点P225－226 3 1）营养素齐全2）母乳含丰富的抗感染物质的风险）母乳含有激素和生长因子5）促进婴儿的身心发育4）降低患慢性疾病6）经济、方便、卫生7）促进母亲身体恢复

★24．母乳喂养的方法P226－227 1）开奶时间：应尽早开奶，产后30分钟即可喂奶；

2）喂养方法：按需喂哺婴儿，不应严格规定授乳次数和间隔时间，以婴儿吃饱为度；

3）哺乳姿势：除分娩后最初几天可采取半卧位外，一般宜采用坐位。

★25．人工喂养的的方法P227

1）婴儿配方奶粉 2）牛乳及其制品（1）鲜牛乳：新生儿期采用2份牛奶加1份水稀释（2/3奶），以后过渡到3份奶加1份水（3/4奶），4份奶加1份水（4/5奶），满月后可以吃全奶。牛乳稀释后还需加

5%－8%的葡萄糖或蔗糖。（2）全脂奶粉

3）豆制代乳粉 229 ★★26．婴儿添加辅食的重要性P228－

1）满足婴儿的营养需求2）学习吃食物，为断奶做好准备3）适应婴儿消化系统以及心理发育的需要

4）培养良好的饮食习惯

★★27．辅食添加的时机P229 1）婴儿体重增长已达到出生时的2倍2）婴儿在吃完250ml奶后不到4小时又饿了3）婴儿可以坐起来了1000ml4）婴儿在24小时内能吃完

或以上的奶5）婴儿月龄达6个月

★★28．辅食添加的原则P229 1）由单纯到混合2）由稀到稠3）量由少到多，质地由细到粗4）不能强迫进食5）天气炎热和婴儿患病时，应暂缓添加新品种

★★29．辅食添加的顺序P229－230 首先添加谷类食物，其次添加蔬菜汁（蔬菜泥）和水果汁（水果泥）、动物性食物（如蛋羹、鱼、禽、畜肉泥/松等）。动物性食物添加的顺序为蛋黄泥、鱼泥、全蛋、肉末。

233 ★★30．幼儿常见的营养缺乏病P232－

1）佝偻病2）贫血3）其他营养素缺乏症

★★31．幼儿的喂养指南的内容P233 1）继续给婴儿喂养母乳或其他乳代品2）选择并给其食用营养丰富、易消化的食物3）采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食4）在良好的环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养5）鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖6）每天足量饮水，少喝含糖高的饮料7）定期监测生长发育状况8）确保饮食卫生，严格消毒餐具。

★★32．学龄前儿童膳食指南的内容P237－

238 1）食物多样，谷类为主2）多吃新鲜蔬菜和水果3）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉4）每天饮奶，常吃大豆及其制品5）膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料6）食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长7）不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯

8）吃清洁卫生、未变质的食物

★★33．学龄期与青少年的营养需要P240－

241 1）能量：1600－1900kcal，供能比例分别为碳水化合物30%55%

，蛋白质12%－－14%65%；，脂肪 25%－ 2）蛋白质：55－85g/d，优质蛋白占1/2以上；

11 3）矿物质：（1）钙：6－10岁

－17岁1000mg/d；（2）铁800mg/d ， P241 ★★★34．学龄期与青少年膳食指南的内容

1）三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食2）吃富含铁和维生素C的食物3）每天进行充足的户外活动

4）不抽烟、不饮酒

★★35．老年人的生理特点P243－244 1）器官功能下降2）身体成分改变3）代谢功能降低

★★36．膳食因素对衰老的影响P244 1）非酶防御系统：VC和VE等抗氧化营养素。

2）酶防御系统：超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH－PX）等。

★★37．老年人宏量营养素的需要P245 1）蛋白质：65－75g/d；2）脂类：供能比20%－25%，胆固醇不多于300mg；3）碳水化合物：供能比

55%－65%

★★38．老年人矿物质的需要P245 3 1）钙：1000mg/d；2）铁：15mg/d；

）钠：食盐摄入量5g/d以下。

★★39．老年人维生素的需要P245 3 1）VA：

）VE：14mg/d800ugRE/d；4）VC；：2）100mg/d VD：10ug/d；

★★40．老年人膳食指南的内容P246 1）食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收2）合理安排饮食，提高生活质量3）重视预防营养不良好贫血 4）多做户外活动，维持健康体重

★★★1．合理烹调的原则P260 1）根据营养素在烹调中的变化规律，采用合适的烹调方法或改善烹调方法

2）改进烹调工具

3）改变不良的饮食习惯和嗜好 ★★★2．烹饪原料初步加工工艺对营养素的影响

P261－262 1）蔬菜初步加工对营养素的影响：主要是对矿物质、维生素和纤维素存在影响。

2）水产品宰杀加工对营养素的影响：用大量的水或长时间洗涤、冲洗都会造成水溶性营养素的流失；水产品在加工好以后没有及时妥善卜管，其中所含的蛋白质会在微生物所分泌的脱羧酶的水解作用下分解为氨基酸，在腐败微生物的继续作用下，进一步被分解为硫化氢等腐败产物。

P263 ★★3．干货原料的涨发工艺对营养素的影响

1）水浸、漂洗是涨发干货最基本的方法，长时间的水浸、漂洗会使水溶性的营养素流失。水浸还会使某些酶活跃起来，分解营养物质和有益成分。

2）煲和焗是用热水或沸水来进行涨发，长时间的加热对维生素以及其他水溶性的营养素是有损害的。

3）油炸方式的涨发对多种营养素特别是脂溶性维生素有较大的损害。

4）碱发尤其是在加热条件下可使蛋白质发生异构化，生成其他新的氨基酸，还可使色氨酸、赖氨酸发生构型变化，从而降低了蛋白质的营养价值。较多的维生素在碱性环境下都极不稳定，易被氧化，分解。

★★4．烹饪原料初步熟处理工艺对营养素的影响

P265 1）在炟的时候，由于下了碱，会破坏植物原料中

VC和B族维生素。 2）含维生素丰富的原料用滚制、飞水加工时，如果水温不高、火力不猛、加热时间过长都会造成维生素的损失。

3）在炟、飞水、滚制等操作之后还常常要漂洗、浸泡或压干水分，会使水溶性营养素继续大量流失。

4）油炸初步熟处理对营养素特别是脂溶性维生素有较大的损害。

★★5．烹饪原料上浆上粉工艺对营养素的影响

P267 1）原料上浆、上粉后加热，所上的淀粉糊化，在表面形成保护膜，保护原料中的水分和鲜味不外溢；使原料不直接与高温油接触，避免过度高温对原料中的蛋白质和维生素的破坏，还可减少营养素与空气接触而被氧化，原料本身也不易因断裂、卷曲、收缩、干瘪而变形。

2）淀粉中含有谷胱甘肽，具有保护VC的作用。

269 ★★6．腌制工艺对营养素的影响P268－

1）用食粉、食用碱或枧水腌制肉时，因这些食品添加剂遇水呈现碱性，对维生素有一定破坏。

2）在肉料尤其是脂肪多的肉料中加入酒来腌制，脂肪就有一定量的溶化而降低油腻感，加热时，脂肪里的脂肪酸与酒中的乙醇发生酯化反应，生成具有芳香味的酯类物质。

3）肉和鱼中的脯氨酸、羟氨酸、精氨酸可被腐败细菌转化为仲胺化合物。如果在腌制时加入了硝酸盐作为发色剂，这些硝酸盐可被还原为亚硝酸盐，N仲胺化合物与亚硝酸盐在一定条件下就可生成

－亚硝基化合物，诱发癌症。 273 ★★7．调味工艺对营养素的影响P272－

1）营养型调味品能够提高食物的营养价值。 2）在腌制原料时，给原料添加食用碱或小苏打，

会使B族维生素和VC在一定程度上收到破坏。

★★4．食品营养强化的分类P293－294

1）根据强化目的可分为： （1）营养素的强化（2）营养素的复原（3）营养素的标准化（

4）维生素强化

2）根据营养素强化种类的多少可分为：

（1）单一强化食品（2）复合强化食品

★★5．强化营养素常用的食物载体P294 1）单一营养素强化可选择的载体：牛奶、面粉、大米、食用油、果汁等。

2）复合营养素强化可选择的载体：小麦面粉、大米、食糖、婴儿食品（强化碘＋维生素或强化碘＋铁＋维生素）、食盐、鱼子酱（强化碘＋铁）、加工食品。

★★★6．选择营养强化剂的基本要求P294－

295 1）能够集中加工2）强化的营养素和强化工艺应该成本低、操作简便3）在强化过程中，不改变食物原有的感官性状54）损失较少，稳定性较高营养素间不发生不良的相互作用）生物利用率高6）强化剂和载体亲和性高8）食品强化的费7）用尽量降低

★★7．常用的食品营养强化剂P295 1）蛋白质：大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、酵母粉、鱼粉。

2）氨基酸：L－盐酸赖氨酸、L－赖氨酸、L－天门冬氨酸盐、L－赖氨 酸－L谷氨酸盐、牛磺酸。

3）维生素：VA：视黄醇、视黄酯、棕榈酸视黄醇；VCB族维生素：VB1、VB2、烟酸、叶酸；

：L－抗坏血酸。 4）矿物质：钙：葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙、磷酸氢钙；碘：碘酸钾；铁：铁、硫酸亚铁、柠檬酸铁、焦磷酸钠铁、血红素铁和EDTA钠铁；锌：硫酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌。

★★★8．营养强化剂的用量确定依据P295－

296 2 1）不同国家和地区对居民的膳食营养调查；目标人群对食物载体的消费量；）不同人群的推荐摄入量；3）营养强化食品的4）强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中的损失率。

P296 ★★9．强化剂用量与推荐摄入量的关系

1/3 强化剂加入剂量以膳食营养素推荐摄入量的中含有某种营养素，其含量达到推荐摄入量－1/2为宜。如果欲使强化食品的原有成分1/2时，不得进行强化。

★★★10．保健食品的概念P296 保健食品是指具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。

★★★11．保健食品的基本特点P297 1）首先必须是食品，按照日常膳食服用就能显示效果；

2）可以是含有某种成分的天然食品，或者是添加或去除了某种成分的食品；

3）具有经过科学验证，获得肯定结果的保健功能；

4）不以治疗为目的，不能取代药物，不能取代人体正常的膳食摄入和对各类营养素的需求。

★★★12．保健食品与普通食品、营养强化食品、药品的区别

P297 1）药品与保健食品的区别：药品用于治疗疾病，达到治疗疾病的目的，允许有一定的副作用；保健食品不以治疗疾病为目的，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害，经口服，以胃肠道吸收为主，可以长期食用。

2）普通食品与保健食品的区别：所有人群皆可食用普通食物，目的是满足人们对营养和感官的需求，不强调保健功能。保健食品强调调节人体生理功能，限于特定人群食用，对食用量有规定。

3）营养强化食品与保健食品的区别：营养强化食品是根据不同人群的营养需要加入了一定量营养强化剂的食品，是以食品为载体，增加人体有可能缺少的某种营养素；而保健食品强调调节人体生理功能，不需要食物作为载体。

★★★13．保健品功能评价的程序P298 鉴定出特定功效成分——进行动物实验和（或）人体试食试验进行功能性确证——确定一种或几种功能性，初步形成某种健康声称

★★★14．保健食品的常用功效成分和生理功能

P298－303

1）蛋白质、多肽和氨基酸类

（1）超氧化物歧化酶（SOD） ①对辐射损伤、缺血再灌注损伤、关节病、老年性白内障、糖尿病等疾病具有一定的改善作用。

②调节机体免疫功能，增强缺耐氧和抗疲劳能力。

③抗氧自由基，防止脂质过氧化，减少脂褐素的形成。

④促进婴幼儿生长发育。

（2）谷胱甘肽 ①消除自由基，防止皮肤色素沉着、减少黑色素的形成和皮肤老化，保护红细胞。

②中和解毒，与外界侵入生物体内的各种有毒化合物、重金属离子等有害物质相结合，促使其排出体外。

③保护白细胞。

（3）大豆多肽 ①加速蛋白质的合成②促进脂肪代谢③调节血压作用④减少胆固醇的吸收⑤促进矿物质吸收

（4）牛磺酸 ①保护心血管系统②抑制血小板凝集③抗氧化、调节免疫功能④促进脂质吸收⑤促进婴幼儿生长发育

2）具有保健功效的碳水化合物

（1）低聚糖

①调节肠道菌群平衡②预防龋齿③低能量物质④防止便秘⑤降低血清胆固醇⑥增强机体免疫能力、抵抗肿瘤

（2）多糖 植物多糖：①调节免疫②抑制肿瘤③延缓衰老④抗疲劳⑤降血糖

动物多糖：①降血脂②增强免疫、抑制肿瘤③其他：排毒、保护胃粘膜

（3）抗性淀粉 ①改善肠道菌群平衡②降低血清总胆固醇和甘油三酯③降低餐后血糖④促进肠道蠕动，预防便秘

3）具有保健功能的脂类

（1）大豆磷脂 ①改善脑功能、增强记忆力②降低胆固醇、调节血脂③延缓衰老④护肝

（2）EPA和DHA ①降血脂、防止动脉硬化②抗凝血、预防心脑血管疾病③抗炎④健脑⑤保护视力

4）具有保健功能的植物活性成分

（1）番茄红素 ①抗氧化能力②抑制肿瘤③减少心血管疾病④抗辐射：当紫外线照射皮肤时，皮肤中的番茄红素首先被破坏

（2）茶多酚 ①增强免疫与抑制肿瘤②抑制细菌及病毒③降低血脂，防治动脉硬化④解毒⑤其他：抗疲劳作用、防龋齿、消除口臭

5）益生菌 ①促进消化吸收②调解胃肠道菌群平衡③调解免疫、抑制肿瘤④降低血清胆固醇⑤防治便秘

★★★15．保健品27项保健功能P303 1）增强免疫功能2）辅助降血脂功能3）辅助降血糖功能4）抗氧化功能5）辅助改善记忆功能6）缓解视力疲劳功能7）进排铅功能8）清咽功能9）辅助降血压功能 10）改善睡眠功能 11）促进泌乳功能 12）缓解体力疲劳功能13）提高缺氧耐受力功能15骨密度功能）减肥功能14）辐射危害有辅助保护功能1816）改善营养性贫血功能）改善生长发育功能1917）对化）改善学性肝损伤有辅助保护作用功能21改善皮肤油分功能）祛黄褐斑功能242220）祛痤疮功能））改善皮肤水分功能调节胃肠道菌群功能23 25））促进消化功能 26）通便功能27）对胃粘膜损伤有辅助保护功能

304 ★★★16．保健品的三个主要作用P303－

1）增强生理功能2）预防慢性疾病3）增强机体对外界有害物质因素抵抗力

★★17．增强免疫力功能选择的保健品有效物质

P304 1）氨基酸、蛋白质和免疫球蛋白类：大豆多肽、各种氨基酸产品、牛初乳等 2）维生素和微量元素：VA、VE、Se、Zn等

3）核酸制剂类：多聚核苷酸、免疫核糖核酸等

4）免疫佐剂类：蜂胶、蜂花粉等 5）中药类：灵芝、黄芪、白芍、芦荟、当归等

★★18．辅助性降血脂选择的保健品有效物质

P305 1）油脂类：多不饱和脂肪酸类如葵花油、玉米油、红花油、月见草油中含丰富的亚油酸；亚麻酸、

DHA、EPA、卵磷脂

2）中药类：山楂、何首乌、决明子、大黄等 Ca 藻、3Cr）其他：膳食纤维、植物固醇、、Cu、Mn、VE、VC、

Mg、Se、I；蜂产品、螺旋 P305 ★★19．辅助性降糖选择的保健品有效物质

1）食品类：南瓜、苦瓜、魔芋、胡萝卜、冬瓜、玉米等

2）中药类：人参、党参、黄芪、白术、山药等

Se 3）其他：膳食纤维、黄酮类、VC、VB6、

、Cu、Cr P306 ★★20．抗氧化选择的保健品有效物质

VC、VE、胡萝卜素、Se、番茄红素、低聚原花青素、硫辛酸、黄酮类、多酚类、多糖类、SOD、过氧化氢酶、谷胱甘肽

P306 ★★21．改善记忆力选择的保健品有效物质

1）脂类：不饱和脂肪酸、磷脂、胆固醇

2）矿物质：钙、镁、钠、钾 3）维生素与抗氧化剂：VC、VE、B族维生素

4）中药类：酸枣仁、龙眼肉、枸杞子、红景天、五味子、银杏

P307 ★★22．缓解视疲劳选择的保健品有效物质

1）能量2）人体必需的维生素和矿物质3）中药类：通过提高机体器官的功能，特别是循环系统的功能，加速体内代谢物质的清除、排出

P307 ★★23．改善睡眠选择的保健品有效物质

褪黑素、刺五加、酸枣仁、天麻、柏子仁、远志、天麻、合欢皮、夜交藤、珍珠等

★★24．减肥的保健品有效物质P307 1）膳食纤维2）壳聚糖3）左旋肉碱4）中药类：决明子、山楂、泽泻、车前子等5）其他：咖啡因、茶碱、可可碱

P308

★★25．增加骨密度选择的保健品有效物质

1）直接补充钙质而达到增加骨密度：各种钙制剂、

VD 2）调节骨代谢、促进钙的吸收：大豆异黄酮类

★★26．改善生长发育功能选择的保健品有效物质

P308 Fe 高蛋白、强化氨基酸、强化维生素、Ca

、磷脂、DHA 、Zn、 ★★27．改善营养性贫血选择的保健品有效物质

P308 铁（亚硫酸铁、乳酸亚铁、铁锌氨基酸、富铁多肽等）、氨基酸、 第十章Zn 、中药与营养VC、VB、叶酸

★★★1．人参的主要功用

P316 1）抗衰老作用2）对神经系统作用3）对心血管系统作用4）对呼吸系统作用5）对消化系统作用6）对造血系统作用7）对内分泌系统作用8）抗肿瘤作用

9）对免疫系统作用

★★★2．西洋参的主要功用P317 1）提高应激能力2）抗衰老作用3）镇静作用

★★★3．绞股蓝的作用P317 1）延缓衰老作用2）降血脂作用3）保护心、脑、肝脏4）提高与调节抗应激能力5）提高与调节免疫功能6）抗肿瘤作用7）其他作用：抗溃疡、镇静安神等

★★★4．党参主要功用P318 1）对中枢神经系统作用2）抗应激能力3）调节免疫功能4）对消化系统的作用5）对血液系统作用

6）对心血管系统作用

★★★5．黄芪主要功用P319 1）免疫调节功能2）调节代谢功能3）对心血管系统作用4）抗应激作用5）抗衰老作用6）保肾保肝作用7）其他：镇静、镇痛作用；提高肠管及子宫的紧张力；兴奋平滑肌；抗菌、抗病毒作用

★★★6．甘草主要药理作用P320 1）抗病毒作用2）抗肿瘤作用3）免疫调节作用4）肾上腺皮质激素作用5）解毒作用6）清除自由基作用7）抗溃疡作用8）抗炎和抗过敏作用

9）止咳祛痰作用

★★★7．枸杞子主要功用P321 4能）免疫调节作用 1）抗肿瘤作用7）其他作用：降糖、降压、拮抗铅等重金属；5）抗衰老作用2）降血脂作用6）增强性腺功3）保肝作用免疾毒性作用；对球菌、杆菌、白色念珠菌等17种菌具有较强抑制作用

★★★8．冬虫夏草主要功用P322 1）调节免疫功能2）抗肿瘤作用3）对心血管系统作用4）对血液系统作用5）对呼吸系统的作用6）降血脂作用7）拟雄激素样作用8）抗应激作用9）抗衰老作用10）保肾作用11）对中枢神经系统作用

12）抗炎、抗微生物作用 ★★★9．灵芝的主要作用P323

1）免疫调节作用2）抗肿瘤作用3）对心血管系统作用4）保肝作用5）抗衰老作用6）其他：镇静催眠、抗炎镇痛、降血脂、降血糖、提高缺氧、抗疲劳等。

★★★10．天麻主要功用P324 1）对中枢神经系统作用2）抗衰老作用3）对心脑血管系统作用

4）调节免疫功能

★★★11．菊花主要功用P324 1）对心血管系统作用2）降血脂作用3）抗病原微生物作用4）抗衰老作用5）抗炎、抗诱变作用

★★12．葛根主要功用P325 1）对循环系统的作用2）对中枢神经系统作用5

）类雌激素作用3）增加与调节免疫功能6）解热降温作用4）对代谢系统的作用

★★★13．三七主要药理作用P326 1）抗衰老作用2）对中枢神经系统作用3）对心血管系统作用4）止血作用5）含代谢功能6）调节免疫功能7）其他：抗炎、抗休克、抗溃疡、抗实验性肝损伤功能、类雄性激素样作用

★★★14．红花主要功用P327 1）对心血管系统作用2）对神经系统作用3）防治糖尿病并发症4）抗疲劳、抗缺氧、抗炎、镇痛作用

★★★15．川穹主要功用P327－328 1）对心血管系统的作用2）对血液系统的作用3）对呼吸系统作用4）对急性胰腺类的治疗作用5）对肾功能的保护作用6）对脑组织的保护作用7）其他：抗肿瘤转移作用、提高免疫功能、抗衰老、收缩子宫等作用

★★16．决明子主要功用P328 1）明目作用2）降脂作用3）润肠通便、利尿作用4）抗衰老作用5）降血压、抗血小板凝集作用

6）保肝作用

★★★17．酸枣仁主要功用P329 1）镇静、催眠作用2）降血脂作用3）抗衰老作用

4）保护缺氧心肌

★★★18．薏苡仁主要功用P330 1）降血糖作用2）抗肿瘤作用3）降压、降血栓作用4）诱导排卵功能5）其他：镇静、镇痛、解热作用；抗菌抗病毒；抑制胰蛋白酶作用

★★★19．罗汉果成分P331 1）润肠通便2）止咳、脱水3）矫味作用4）保肝降酶 第十一章5）其他：抗癌、抗龋齿、增强免疫功能 食品安全与卫生管理

★★★1．食品安全的定义

P342 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

P343 ★★★2．食物腐败的原因、鉴定指标、预防

－344

1）食品腐败的原因：微生物繁殖、酶的作用、化学作用、呼吸作用、物理作用。

2）鉴定指标 （1）食品中蛋白质变质的指标：感官指标：食品硬度和弹性下降、组织失去固有的坚韧，产生结构、颜色和外形的变化，分解产物具有独特气味。物理指标：折光率、冰点、黏度、PH值等。化学指标：挥发性盐基总氮、二甲胺与三甲胺、K值。微生物指标：菌落总数和大肠菌群。

（2）食品中脂肪的酸败指标：早期指标包括过氧化值上升、酸度上升、羧基反应阳性。酸败过程中固有的碘价、凝固点、比重、折光指数、皂化价等。特有的

“哈喇”味。鱼肉类食品脂肪变黄。 （3）食品中碳水化合物的腐败指标：双糖、单糖、有机酸、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳、水等、食品的甜味和气味可作为参考鉴定指标。

3）预防

（1）防止食品受到微生物污染； （2）抑菌杀菌措施：①低温防腐②高温灭菌防腐③干燥防腐④提高渗透压防腐，常用盐腌法和糖渍法⑤添加化学防腐剂⑥辐照防腐；

（3）科学合理的烹调食用方法

★★★3．常见细菌污染的菌属P344－345 1）致病菌：肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌、结核杆菌、布氏病（波状热）的布鲁杆菌、炭疽病的炭疽杆菌、痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。

2）条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、醋样芽孢杆菌等。

3）非致病菌：假单胞菌属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科、弧菌属、嗜盐杆菌属、乳杆菌属等。

★★★4．细菌污染的检测指标和意义P345 1）菌落总数：是判断食品清洁状态的标志并可预测食品的耐保藏性

2）大肠菌群：食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便污染

P346 ★★★5．黄曲霉毒素污染的危害和预防

1）危害：急性中毒、慢性中毒、致癌性 2）预防：食品防霉、去除毒素、加强食品安全监督

348 ★★★6．食品的农药污染和预防P347－

1）污染：直接污染、间接污染、事故性污染 2）预防：发展有机食品、绿色食品、无公害食品，减少农药使用量；开发并使用高效、低毒、低残留农药；合理使用农药；加强对农药的生产经营和管理

★★★7．亚硝基化合物化学污染的原因与预防

P350－351 1）污染的原因：施用硝酸盐化肥使蔬菜中含较多的硝酸盐，蔬菜盐渍时，因时间、盐分不够，蔬菜易腐败变质，腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。食品霉变后，仲胺含量可增高数十倍至数百倍。

鱼肉类食品加工时常用硝酸盐做防腐剂、发色剂，食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可形成亚硝酸盐。在一定条件下仲胺和亚硝酸盐，可在体内或体外合成亚硝胺。

2）预防：控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量；防止微生物污染及食物霉变；阻断亚硝胺合成；施用钼肥；政府监管部门要加强监测。

P353 ★★★8．食品添加剂的种类和对人体的危害

1）种类 （1）按来源分为：天然食品添加剂、人工化学合成食品添加剂

（2）按用途分为：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、拮抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及其他等类。

2）对人体的危害：超量使用会引起人体的急、慢性中毒；某些食品添加剂可能引起变态反应；有些脂溶性添加剂过量也可在体内蓄积。

★★★9．食物中毒的概念P342 食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

★★★10．食物中毒的特点及分类P355

1）特点 （1）发病突然，症状相似，潜伏期短（数分钟、数小时、数天），发病症状相似，常有胃肠道症状、神经系统症状等。（2）发病与某种食物有关（3）病人不具有传染性（4）季节性（5）地方性（

6）节假日集体食堂聚餐活动易发生食物中毒 2）分类：微生物性食物中毒（包括细菌性食物中毒、病毒性食物中毒、霉菌性食物中毒）、化学性食物中毒、有毒动植物食物中毒、不明原因食物中毒。

P355 ★★★11．细菌性食物中毒的概念与分类

细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒常见主要有沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌等。

★★12．化学性食物中毒原因P359 1）有毒化学物直接污染食品2）误食用农药拌种谷物加工的食品、喷洒农药不久的蔬菜、水果3误将化学毒物作调味剂）误用盛装化学毒物或被污染的容器盛装食品5）滥用有毒化学物6）有4）毒化学物间接污染食品7）无毒或毒性小的化学物在体内转化为有毒或毒性强的化学物质

★★★13．化学性食物中毒的特点P359 1）发病与进食有毒化学性食物有关2）发病与进食时间、食用量有关3）发病常有群体性4）发病者常无地域性、季节性，亦无传染性5）剩余食品、呕吐物、血和尿等材料中可测出有关化学毒物

P366 ★★14．食物中毒的调查内容和处理原则

1）食物中毒的调查内容：对病人、同餐进食者的调查（按卫生部门的食物中毒个案调查登记表内容填写）；对可疑食物加工现场的卫生学调查；采样进行现场快速检验和实验室检验；根据初步调查结果提出可能的发生经过及防止中毒进一步扩散的控制措施等。

2）食物中毒的处理原则：严格执行食物中毒报告制度；抢救病人与现场调查同时进行；尽快采取停止销售和食用可疑中毒食品等措施；防止中毒范围扩大。

370 ★★15．水产品的主要卫生问题P369－

4 1）腐败变质

）水产品含有的毒素2）寄生虫病 3）工业废水污染

★★16．奶的主要卫生问题P370－371 1）微生物污染2）有毒有害物质残留3）掺伪

★★17．酒类的主要卫生问题P372－373 1）蒸馏酒存在的有害物质：甲醇、杂醇油、醛类、铅、锰、食品添加剂

2）发酵酒存在的有害物质：N－二甲基亚硝胺、黄曲霉毒素、二氧化硫残留、微生物污染

★★★18．无公害食品、绿色食品、有机食品概念

P392－394 1）无公害农产品：指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。

2）绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、

优质、营养类食品。 3）有机食品：指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并经独立的有机农产品认证机构认证的一切农副产品。

★★19．无公害食品、有机食品、绿色食品的关系

P394 无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础，绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高。三者就像一个三角形金字塔，底部是无公害食品，中间是绿色食品，顶部是有机食品。它们都有各自的技术标准及对生态环境的要求，越往上面对生态环境质量的要求越高，技术标准也越严，产品数量也越少。

★★★20．转基因食品的概念和种类P395 1）概念：转基因食品是指利用生物技术改良的动物、植物、微生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。

2）种类：转基因动植物、微生物产品；转基因动植物、微生物直接加工品；以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂。

★★★21．预包装食品的概念P397 经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。

★★★22．食品标签标识的定义P397 食品标签是指食品包装容器上或附于食品包装容器的一切附签、吊牌、文字、图形、符号或其他一切说明物。

P397 ★★★23．食品营养标签的概念及标示内容

营养标签是在食品的外包装上向消费者提供食物营养特性的一种描述，向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。

P398 ★★★24．预包装食品标签的强制标示内容

食品名称，配料清单，配料的定量标示，净含量和沥干物（固形物）含量，制造者、经销者的名称和地址，日期标示和贮藏说明、产品标准号，质量（品质）等级

★★★25．食品配料清单的标示原则P398 1）各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列

2）如果某种配料是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料，应在配料清单中标示复合配料的名称，再在其后加括号，按加入量的递减顺序标示符合配料的原始配料。当某种复合配料已有国家标准或行业标准，其加入量小于食品总量的25%加剂必须标出。时，不必将原始配料标出，但其中的食品添

★★26．食品产品标准的种类P400

国家标准、行业标准、地方标准、企业标准

★★★27．营养成分表的定义及构成P596 营养成分表是标有食品营养成分名称和含量的表格，表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。必须标明的包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。同时还应标示营养成分含量占营养素参考值（

NRV）的百分比。 P401 ★★★28．中国食品标签营养素参考值概念

中国食品标签营养素参考值（NRV）是食品营养标签上比较食品营养素含量多少的参考标准，是消费者选择食品的一种营养参照尺度。营养素参考值依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（

AI）而制定。 ★★★29．中国食品标签营养素参考值

（NRV）与中国居民营养素参考摄入量（DRIs）的关系

P401 1）NRV依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）而制定。NRV仅适用于预包装食品营养素日需要量参考值（4岁以下的儿童和专用于孕妇的食品除外）。用于比较和描述能量或营养成分含量的多少，如占营养素参考值的百分数（NRV%），或在使用营养声称和零数值的标示时，用做标准参考数值；

2）DRIs是以某营养素推荐摄入量（RNI/AI）为参考值来评价一段时间里群体膳食营养素摄入水平，DRIs是评价一个群体膳食中营养素的参考摄入量，而非评价一个食物中营养素的多少，NRV是针对人人都可以食用的食物指定的参考值；

3）DRIs是根据不同性别、年龄、人群给出的不同参考值，DRIs的数值一般较精确，小数点

后至少保留一位，而对于一个人摄入的食物，如此精确的评价就没有意义；NRV仅适用于预包装食品营养标签标示，NRV数值根据公式计算结果按修约间隔取整数。

★★★30．食品营养声称、含量声称、比较声称的概念

P403 营养声称是食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明。包括含量声称和比较声称。

2）含量声称：描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。

3）比较声称：与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。

P403 ★★★31．食品营养成分功能声称的概念

营养成分功能声称是指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。 第十二章

常见营养相关性慢性疾病的营养指导

★★★1．营养不良的定义

P406

营养不良是指营养素缺乏、过多或不平衡。

★★★2．营养缺乏病的定义P406 营养缺乏病是指由于营养素不足而引起各种疾病。

★3．营养缺乏疾病的病因P406 1）摄入不足2）消化吸收不良3）利用率下降

4）消耗量增加5）需要量增加 P407 ★★★4．不同类型PEM的主要营养原因

1）水肿型营养不良也称为恶性营养不良，主要是由蛋白质缺乏引起；

2）干瘦型营养不良主要是由能量缺乏引起； 3）混合型营养不良是由营养不良慢性能量缺乏与慢性或急性蛋白质缺乏引起。

★★★5．PEM的预防原则P408 1）营养知识的普及2）合理膳食3）加强预防保健

4）早发现、早治疗

★★★6．肥胖症的病因P410 4神经精神因素）年龄和性别 1）遗传因素5）营养因素2）瘦素（LP6）体力活动减少）3）胰岛素抵抗7）

8）其他

★★★7．肥胖症常见的并发症P411 肥胖是导致糖尿病、心脑血管疾病的危险因素；同时还与高尿酸和痛风、脂肪肝、胆囊炎、阻塞性睡眠呼吸暂停综合征、骨质疏松、肿瘤等疾病的发病率有关。

★★★8．肥胖症的营养治疗原则P412 1）超重（BMI在24－28之间）：改变不良生活习惯，适当控制饮食，并配合一定的运动。

2）肥胖（BMI在25－30之间）：一般给予每日1000－1600千卡，平均1200千卡低热量饮食，使体重控制在合适范围。 3）重度肥胖（BMI大于30者）：应住院进行综合治疗。

413 ★★★9．肥胖症的营养治疗方法P412－

1）控制膳食总能量2）保证蛋白质供给3）控制脂肪摄入4）适当的摄入多糖类碳水化合物5）保证维生素和矿物质的合理摄入6）其他：养成良好的生活习惯。一日三餐，定时定量；少吃零食、甜食和少喝饮料；吃饭时细嚼慢咽，延长进餐时间，增加饱腹感；应以用油少的烹调方法为主，如蒸、煮、凉拌等。食物应清淡，少用浓味的调味品，限制饮酒。

★10．血糖正常值P415 空腹静脉血糖<6．1mmol/l（110mg/dl）且糖负荷后2小时血糖值<7．8mmol/l（

140mg/dl）为正常。

★11．糖尿病的分型P416 1）1型糖尿病2）2型糖尿病3）其他特殊类型糖尿病

4）妊娠期糖尿病

★12．糖尿病营养治疗的目的P417 1）保持理想的代谢值，包括血糖、血脂及血压；2）预防和治疗糖尿病慢性并发症；3）通过健康饮食治疗和运动，改善营养状况；4）依照个体状况和文化差异，

尊重个人意愿，调整营养需求。

★13．糖尿病的营养治疗原则P417－419 1）控制总能量的摄入2）摄入适量蛋白质3）控制脂肪的摄入量4）合理选择碳水化合物5）摄入丰富的膳食纤维76食制度）限制饮酒8）限制钠的摄入）摄入充足的矿物质和维生素9）建立合理的膳

★14．食物血糖指数的定义P418 食物血糖指数（GI）是指食用含糖类50g的食物和相当量的标准食物（葡萄糖或白面包）后，体内血糖水平应答的比值。

★15．低、中、高GI食物的分类标准P418 1）当GI在55以下时，该食物为低GI食物；32）当GI在55－75之间时，为中GI食物；

）当GI在75以上时，为高GI食物。 ★16．糖尿病人根据食物GI进行食物选择原则

P418 1）主食食物：主要选择低GI食物为主食，适当选择中

GI食物，避免选择高GI食物； 2）动物性食物：应根据三大营养素的能量分配比例在限量范围内食用；

3）蔬菜：多吃蔬菜，选择时应综合考虑GI、蔬菜中碳水化合物的含量和个体的通常进食量。血糖指数较高而且碳水化合物含量较多的蔬菜应避免食用；

4）水果：选择时应综合考虑GI、水果中碳水化合物的含量和个体的通常进食量；

5）其他食物：多进食豆类及其制品，不加糖的奶类及其制品；

6）注意混合膳食：混合膳食比单一的粮谷类食品的

GI低。 ★17．糖尿病的健康教育P421

3）免费咨询或热线咨询服务 1）多途径的社会宣传2）多层次的知识讲座第十三章

运动与营养

P444 ★★★1．肌肉活动能量供应的3个系统

－445 1）磷酸原系统2）乳酸能系统3）有氧氧化系统

★★★2．耐力运动的营养指导P452 60% 膳食中碳水化合物提供的能量应占总能量的10g/kg－70%以上，推荐摄取碳水化合物8－总能量12%，以保证糖原储备量。－14%。耐力运动对脂肪的利用和蛋白质供能应达到转换率高，膳食中脂肪的比例达到总能量的30%－35%。为使机体具有较好的供氧能力，需摄入较多的铁、维生素

B2、维生素C。

★★★3．力量性运动的营养指导P452 膳食中适当增加蛋白质、维生素B2。为了增加体内磷酸肌酸的储备，可以适当补充促进肌肉合成代谢的特殊营养品，如肌酸、HMβ等，肌酸与碳水化合物、磷酸盐同时进食可促进肌酸的吸收。为保证神经肌肉的正常功能，钠、钾、钙、镁的补充也很重要。

453 ★★★4．灵巧性运动的营养指导P452－

膳食需含较多的维生素B1、维生素C和磷，保证充足的维生素

A。

★★★5．球类运动的营养指导P453 膳食以高碳水化合物为主，尤其在运动前的3－4小时采用高碳水化合物饮食。运动后膳食中的蛋白质的需要量应占总能量的12%－15%，应选择优质蛋白质食物，注意必需氨基酸所占的比例等。运动中要注意补糖补水。为了加快糖原储备的恢复，应在运动结束后尽快补充50g糖，以后每隔241高糖指数的食物。膳食中要含丰富的维生素小时内，－2小时重复补充，直至下一餐。恢复期的补糖的总量应达到10g/kg，并采用C

、E、A。 B1、

★★★6．游泳运动的营养指导P453 35% 游泳运动后饮食中脂肪的含量应达总能量的长距离游泳后需要补充较多的碳水化合物、左右，碳水化合物占总热能的55%左右。维生素和无机盐。

455 ★★★7．中小学生的运动营养指导P454－

1）能量：补充碳水化合物非常重要，饮食中的脂肪供给要适量，约占总热能

25%－30%。 14% 2）蛋白质：蛋白质提供的能量占总能量的

－16%，优质蛋白占1/2－2/3． 3）维生素：应多吃深绿色和橙黄色的蔬菜、水果以补充各种维生素。

4）矿物质：建议每天至少饮用250g鲜牛奶以保证钙的摄入；在大量出汗后饮些淡盐水以补充钠；多吃含铁丰富的食物，如动物血、肝、瘦肉等动物性食物；锌与蛋白质合成以及味觉敏感性有关，对运动能力的发挥十分重要。

★★★8．运动处方的基本内容P457 1）运动目的2）运动类型3）运动强度4）运动时间5）运动频度 第十四章6）注意事项

营养教育

★★★1．营养教育的概念P464 营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划的活动。

★★★2．营养教育的主要对象P464 按照教育对象的健康及营养不良的程度分为：健康者、亚健康者和患病者；

按照教育对象书目分为：个体、群体； 按照教育对象所处的场所分为：个人、群体、组织、社区和社会不同层面。

★★★3．营养教育的目的P464 1）提高各类人群对营养与健康的认识2）消除或减少不利于健康的膳食营养因素3）改善营养状况4）预防营养性疾病的发生5）提高人们的健康水平和生活质量。

★★★4．营养教育的发展趋势P466 营养教育涉及个体与群体营养知识与能力的增加，采纳有益于健康的膳食模式，社会舆论与准则的变化，社区能力的增加，政策与法规健全，资源配置的调整等方面。营养教育工作的主要努力方向是运用健康教育与健康促进理论和方法改变人们的膳食行为。

★★★5．人际沟通的特征P466－467 1）沟通的发生可不受主观意志支配2）沟通的双方都可以是积极的主体3）沟通的信息代码必须由双方认同54）能有语言和非语言能力）沟通的表现包括信息反馈和互动沟通的内容与双方的关系相统一7）沟通的效果受内外条件6）沟通的技因素制约

8）沟通过程是交流系统的整体活动

★★★6．人际沟通的结构P467 4

）信息传递途径 1）信息背景25）信息发出者）信息接受者36）信息及载体）效果与反馈

★★★7．人际沟通的形式P467 1）按符号的系统分为：语词沟通和非语词沟通；34）按渠道的组织分为：正式沟通和非正式沟通；2）按传递的方式分为：口语沟通和书面沟通；按信息的流向分为：上、下行和平行沟通；）按信息的反馈分为：单向沟通和双向沟通；6）按5）沟通的意识分为：有意沟通和无意沟通。

★★★8．影响人际沟通的因素P467－468

1）主观因素： （1）生理状况（健康水平、身体状况、基本需求的满足程度等）

（2）个体特性（热情开朗或冷漠内敛） （3）认知能力（与文化水平和工作经历有一定的关系）

（4）情绪控制（自控能力） （5）社会文化（民族、地区、信仰等文化背景差异）

（6）交流技巧（表情、语言、行为等形式，用在适当的时候）

2）客观因素

（1）噪声（阻碍沟通，易引起误会）

（2）光线（过强：暴露感；过暗：压抑感）

（3）距离（过近：不适；过远：难以听清） （4）内容（一般：容易沟通；隐秘：难以启齿）

★★★9．传播的概念P468 传播是一种社会性的行为，是人们通过符号和媒介传递信息的活动，是个人之间、集体之间或集体与个人之间进行交流的过程。

★★★10．传播的功能P468 1）表达情感2）阐述思想3）宣泄情绪4）传授知识85）收集信息

）协调社会 6）自我概念7）建立关系

★★★11．传播的特点P468 5

）目的性 1）社会性6）共享性2）普遍性 3）工具性4）互动性

★★★12．传播的分类P469 1）自我传播2）人际传播3）群体传播4）组织传播

5）大众传播 P470 ★★★13．健康相关行为的概念与内涵

健康相关行为指的是个体和群体与健康和疾病有关的行为，分为健康行为和危险行为。

1）健康行为指的是朝向健康或被健康结果所强化的、客观上有益于个体与群体健康的行为。具有有利性、规律性、和谐性、一致性和适应性五大特征。分为七类：

（1）基本健康行为：指日常生活中一系列有益于健康的基本行为。

（2）预警行为：指预防事故发生和事故发生以后正确处置的行为。

（3）保健行为：指正确、合理地利用卫生保健服务，以维护自身身心健康的行为。

（4）避开环境危害行为：指主动地以积极或消极的方式，避开人们生活和工作的自然环境与心理社会环境中各种有害健康因素的行为。

（5）戒除不良嗜好行为：指以主动的态度努力戒除日常生活中对健康有危害的个人偏好的行为。

（6）求医行为：指个人察觉到自己有某种病患时，寻求科学可靠的医疗帮助的行为。

（7）遵医行为：指在已知自己确有病患后，积极配合医生和护士，服从治疗及护理的一系列行为。

2）危险行为指的是偏离个人、他人乃至社会的健康期望且客观上不利于健康的行为。具有危害性、稳定性、习得性三个特征。分为四类：

（1）不良生活方式：指个人的一组习以为常的、对健康有害的行为习惯。

（2）致病性行为模式

（3）不良疾病行为：指个体从感知到自身有病到疾病康复全过程所表现出来的一系列行为。

（4）违反道德法律的行为：指既直接危害行为者个人健康，又严重影响社会健康与正常秩序的行为。

★★14．知信行理论模式的内涵P471 知信行模式认为知识是行为的基础，信念或态度是行为改变的动力。

★★★15．健康信念模式的形成因素P471－

472 3 1）感知疾病的威胁2

）自我效能4）社会人口学因素）感知健康行为的效果5）提示因素 P472 ★★★

－473 16．行为改变阶段理论的构成过程 1）无转变打算阶段2）打算转变阶段3）转变准备阶段

4）转变行为阶段5）行为维持阶段 P473 ★★★17．营养教育中的基本教育方法

包括语言传播和非语言传播方法。

★★★18．常用的非语言传播方法P474

1）表情2）眼神3）姿势4）距离5）触摸

★★19．营养教育中的专业传播方法P474 包括咨询技巧、讨论技巧、讲演技巧和文字技巧。

★★20．专业传播中的咨询技巧P474 1）观察技巧2）谈话技巧3）提问技巧4）倾听技巧

5）反馈技巧 475 ★★21．专业传播中的讨论技巧P474－

在讨论过程中，要注意三个基本问题：（1）理想的小组的参与人数为10－20人为宜（2）讨论人员的座位排列应以平等型座次为原则（3）时间通常控制在

1．5－2小时之间。 营养师的个人技巧方面包括：（1）充分准备热情接待（2）相互认识打破僵局（3）巧妙使用引发材料（4）突然提出开放问题（5）轮流发言人人参与（6）分散讨论集中梳理（7）无记名提案讨论法

476 ★★★22．专业传播中的演讲技巧P475－

1）讲演前充分准备的技巧 （1）了解听众的背景和需要：来源、年龄、职业、文化水平、关注的焦点问题、希望解决的问题等。

（2）明确活动内容和程序：可以是单一的活动，也可以是综合活动的组成部分，两者对讲演者的要求不同。

（3）准备讲演的教案和课件：讲演内容的时间安排及讲演方法、开场序言的导入方法、重点

内容的强化方、难点的讲解、课众结论的归纳、讲演过程的反馈等。

（4）熟悉教具和场地的使用：最好能进行预先演练。

（5）预设听众的问题和答案：根据对听众背景的了解进行准备，避免现场慌乱、紧张。

2）讲演中情绪控制的技巧 （1）学会排解自身情绪的技巧（2）掌握处理演讲障碍的技巧（

3）掌握调整听众情绪的技巧

3）讲演中综合表达的技巧 （1）熟练运用语言表达的技巧（2）恰当使用体态表达的技巧（3）巧妙设计讲演程序的技巧（

4）随机控制时间和节奏技巧 477 ★★★23．专业传播中的文字技巧P476－

1）讲演稿的撰写

（1）讲演稿的撰写原则 ①针对性强②专业性强③目的明确④主题突出

（2）讲演稿的撰写特点

①有声性②动作性③临场性④感染性

2）墙报的设计

（1）墙报的主要特点 举办灵活、形式多样、经济实用、简便易行、结合实际、更换及时、特别是在基层适用，且效果良好等。

（2）墙报的设计要求 ①内容的选择要注意理论联系实际，针对不同阶段的居民的营养问题选择相应的内容。

②文字上既要短小精练、言简意赅、中心突出，又要通俗易懂，深入浅出，生动有趣，语言亲切。

③版式不仅要形式多样、标题鲜明、字迹清晰、版面活跃，也要注意图案恰当、色彩协调、装饰到位等艺术要求。

3）科普文章的编写

（1）科普文章的编写原则 ①科学性原则——知识正确、资料真实、逻辑严谨、数据准确

②思想性原则——积极向上的情绪、高尚乐观的生活态度、和谐友爱的人生观念

③艺术性原则——富于哲理、引人入胜、回味无穷

④普及性原则——通俗易懂、受众广泛、老少咸宜

（2）科普文章的基本写作要求 ①取材要求——备材丰富、选材严格、用材灵活

②立意要求——集中、正确、新颖、贴切 ③谋篇要求——理清思路、列出提纲、精心写作、审阅加工 ④用语要求——通俗易懂，避免专业性太强、非大众化词汇

⑤字数要求——一般不超过3000字 ⑥形式要求——说明文、记叙文、小册子、宣传单张

P478 ★★★24．SOAP营养咨询方法的内涵

SOAP营养咨询方法的内容分为主观资料、客观检查、营养评价和支持计划四个部分。

1）主观资料：饮食营养状况，包括饮食史、饮食习惯嗜好、餐次和分配比例、有无偏食、烹调加工方法等。

2）客观检查：包括体格测量、实验室检查和辅助仪器检测、营养不良体征筛查。

3）营养评价：根据主观资料和客观检查，进行全面评价。对饮食调查结果评价，首先了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要，随后根据服务对象营养状况的检测结果评价其当前的营养状况。

4）营养计划：结合来访者的营养状况、生理特点、经济条件和饮食习惯等，在饮食原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物种类的选择、食物数量的调整、食物的等价互换、参考食谱及注意事项等。

★★25．营养教育计划设计的原则P478 1）目的明确2）重点突出3）因地制宜4）留有余地

P478 ★★26．营养教育计划设计的主要步骤

－479 1）评估教育对象的需求2）寻找营养问题的原因3）了解可用资源的情况4）确定优先教育的项目5）制定干预目标和目的6）制定教育活动的方案

P482 ★★27．影响营养教育计划效果评价的因素

1）倾向因素2）促成因素3）强化因素4）行为改变

★★28．影响营养教育计划整体效果评价的影响因素

P482－483 1）月晕效应：即其他因素对被研究因素的影响。

2）评定错误：即评价者的意向会影响到评定结果的高低。

3）霍桑效应：被选择作评价或作干预实验的对象常由于感受到正在被评价或实验，所表现的行为可能异乎寻常。

4）暗示效应：评价或教育者的意向将导致情况向其他意向性发展。

5）因果混淆：由于时间的先后而混淆了因果实际。

6）不均衡性：在教育干预之前实验组和对照组的分组若不遵循随机化原则，就可能导致结果的偏奇。

第十五章社区营养干预

★★★1．社区的构成要素P498 1）人口2）地域3）生活服务设施4）生活方式和文化背景

5）管理机构

★★★2．影响健康的因素P499 1）生物学因素2）环境因素3）卫生服务因素

4）心理因素5）行为与生活方式因素

★★★3．公共卫生突发事件的分级P500 1）红色预警，为Ⅰ级，表示特别重大突出公共卫生事件。2）橙色预警，为Ⅱ级，表示重大突发公共卫生事件。3）黄色预警，为Ⅲ级，表示较大突发公共卫生事件。4）蓝色预警，为Ⅳ级，表示一般突发公共卫生事件。

★★★4．三级预防的内容P500－501 1）一级预防：病因预防，包括非特异性和特异性措施2大类。前者包括全球性的及政府的预防战略及政策，通过健康促进和健康教育改变不良行为和生活方式等。后者主要措施有免疫接种、卫生立法、消除环境中的有害因素，婚前卫生，妊娠期和儿童期的卫生保健等。

2）二级预防：临床前期预防。即在疾病的临床前期做好早期发现、早期诊断、早期治疗的“三早

“预防工作。 3）三级预防：临床预防。对已患某些病者及时治疗，防止并发症和伤残；对丧失劳动力和残废者，通过康复医疗，尽可能地保护和恢复机体的功能。

P501 ★★★5．社区健康教育和健康促进的概念

1）社区健康教育是指以社区为单位，以社区人群为教育对象，以促进居民健康为目标，有组织、有计划、有评价的健康教育活动。

2）社区健康促进是通过健康教育和环境支持，改变个体和群体行为、生活方式和社会影响，降低本地区的发病率和死亡率，提高人民的生活质量和文明程度。

★★6．社区营养的概念P501 社区营养指在社区内，运用营养科学理论、技术及社会性措施，研究和解决社区人群营养问题，包括食物生产、食物供给、营养素需要量、膳食结构、饮食行为、社会经济、营养政策、营养教育及营养性疾病预防等方面的工作。

★★★7．社区营养的主要特点P502 5

）协调性 1）全程性6）持续性2）全员性7）便捷性3）综合性8）时效性4）个性化

★★★8．社区营养范围和对象P503 1）范围：按地域划分为城市区域和农村区域。城市社区还可按功能划分为企业、事业单位、机关、学校、居民生活区等。

2）对象：涉及所有人群，其中婴幼儿、学龄前儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人等易感人群为主要服务对象。

★★★9．社区公共营养师角色要求P503 5 1）照顾者2）教导者3

）协调者6）研究者 ）咨询者4）管理者 ★★★10．社区公共营养师能力要求P504

1）良好的沟通能力2）综合的服务能力3）独立工作的能力4）一定的预见能力5）组织管理的能力

6）调研科研的能力7）自我防护的能力 505 ★★★11．社区营养的工作内容P504－

1）调查社区人群营养状况 （1）了解社区人群食物的消费水平（2）寻找社区人群存在的营养问题

2）研究营养与疾病的关系

3）分析营养与健康的因素

4）监测和干预社区的营养

5）社区营养的教育和咨询 507 ★★12．社区营养需求评估的内容P505－

1）社区领域资料 （1）人口组成状况（2）地理特征状况（3）风俗习惯状况（4）教育程度状况（5）经济水平状况（6）文化底蕴状况（7）职业特征状况（8）居住条件状况（9）服务保障状况（10）健康促进情况

2）健康状况资料 （1）个人健康状况：①个人一般资料②现在健康状况③既往健康状况④一般心理状态

（2）家庭状况：①家庭一般资料②现在健康状况③既往健康状况

（3）社区人群健康状况 ★★★13．社区营养需求评估的方法P507－

509

1）调查收集资料的方法 （1）阅读（2）观察（3）访谈（4）讨论（5）问卷

2）现场调查的基本工作程序 （1）工作准备：①了解调查表的内容和目的②准备相关材料和用品③确定调查时间和地点。 熟悉③调查开始时先介绍自己并简单解释调查目（2）工作程序：①到现场并准备②与访谈这相互

的④调查和访问⑤认识和理解调查问题⑥填写调查表⑦记录问题⑧复核调查表⑨资料上缴和归档

3）整理分析资料的要求

（1）归类（2）统计（3）概括（4）确认 P509 ★★★14

－511 ．社区营养干预内容的确定程序 1）收集各种定量和定性背景资料2）确定社区存在的主要营养问题3）建立营养不良的因果关系模型4）制定计划总目标和具体分目标5）列出人力物力保障的清单表格6）安排项目活动具体时间和方法7）预算进行各种活动的经费支出8）列出各参与的组织和人员名单9）确定项目执行计划的评价方案

★★★15．社区营养干预计划的制定P512

1）制定年计划表和日程表2）协调部门间的配合方式3）明确执行中的管理内容 ★★★16．社区营养干预计划的评价P512 评价的内容 1）投入：需对开展项目所投入的资源（经费、食物、材料、交通等）和服务方面（劳动力、后勤等）进行评价。 2）结果：对与投资有关的记过，也是对项目执行系统的评价。 3）效果：评价一系列的改善措施对营养健康状况的改变，以及产生精神行为和生理变化的效果。 4）效益：评价由于改善措施增进人体健康所带来的远期社会效益。 ★★★17．社区营养干预的主要步骤P512－513 1）确定受影响最大的高危人群2）营养干预的选择及排序标准3）确定相应的干预手段和措施4）确定有效的干预手段和措施5）深入研究最终选定干预方法 ★★18．个人营养与健康档案建立内容P513 个人健康档案的主要内容一般包括：个人的基础资料、问题目录、问题描述、病程流程表等内容。 ★★19．个人营养与健康档案建立方法P514 1）收集健康与营养数据2）核查和录入营养资料3）管理健康与营养资料4）保存健康与营养资料 ★★20．家庭营养与健康档案建立内容P514 包括家庭的基本资料、家系图、家庭评估资料、家庭主要问题目录、问题描述和家庭各成员的个人健康档案。 ★★21．社区营养与健康档案建立内容P525 包括社区基本资料、社区卫生服务资源、社区卫生服务状况、社区居民健康状况等项内容。 ★★22．社区营养和健康档案管理的要求P526－527 1）保证健康与营养档案的有效性2）保证健康与营养档案的连续性3）保证健康与营养档案的全面性4）保证健康与营养档案的规范5）保证健康与营养档案的科学性 ★★23．计算机化健康档案管理的特点P527－528 1）操作快速2）即时呈现3）信息共享4）方便统计5）辅助决策6）追踪提醒7）协助管理