一、陕西凉皮简介

凉皮是陕西的一种地方特色小吃。历史悠久，相传源于秦汉时期，距今已有两千多年的历史。陕西凉皮之所以久负盛名成为一种特色小吃，不仅在于有悠久的历史，而在于他的生命力，他的生命力又缘于他的好吃和实惠。陕西凉皮是用小麦面或大米浆蒸制而成的。其中用大米磨成浆蒸成的凉皮叫米皮，用小麦面和成面丝蒸成的凉皮叫面皮，米皮和面皮统称为凉皮。陕西凉皮在制做工艺上特别的考究，蒸凉皮的面丝是水洗而成的，上蒸锅时特别注意火候的把握，欠把火则脆而不筋，过把火则软而不挺。陕西凉皮具有壤、薄、细、筋，辣、咸、香、爽的显著特色，食用时让人口感凉爽，回味无穷。而且食用方便快捷，在当今琳琅满目的特色小吃中他不时成为一种选择。

二、凉皮的调味方法

（一）调料组成

1、主料：醋、酱、盐、味精、鸡精、料水（花椒、大料、回香、籽然按一定比例熬制而成）

2、附料：辣椒油、麻酱、芥末、蒜水、花生米、蔬菜；

（二）凉皮调味的几个特点

1、色彩：调好后的凉皮呈辣椒红色，增加食用人的食欲。不吃辣椒的可改用花椒油。

2、形状；切好的凉皮条形要整齐均称，以细条为宜；

3、味道：酸辣咸适中、入口后则凉爽、让人回味无穷；

4、配料：凉皮食用时可拌入一些蔬菜，如黄瓜丝、豆芽、红萝卜丝等。

（三）各种料的加工方法

1、料水：将花椒、大料、回香、籽然按一定比例泡入水中加温，冷却后与醋、酱油、盐、味精、鸡精按一定比例混合成调料水，是调凉皮的主料，酸咸香口感适中为宜。

2、辣椒油：将油热开放温，等油温七成后把专用料放入油中搅拌，接着将把辣椒粉放入搅拌好的油中继续搅拌，再接着向刚搅拌好的辣椒油中滴入一定量的醋或酒，制好的辣椒油呈红色且喷香；

3、麻酱：将麻酱加水稀释成有一定粘度的麻酱调料，方法是向市场买回来的麻酱中加水搅拌稀释，方法是边加水边搅拌直至粘度适宜为好，然后将调好的麻酱料放入锅中加热至沸腾为宜，冷却后即可使用；

4、芥末：把预先碾（捣）成粉状的介么粉取出一部分（根据用量而定）放入能封闭的容器中，用热开水烫芥末，方法是向放有芥末粉的容器中加入一定量的热开水搅拌，然后将容器口封闭，这个过程叫烫芥末，烫好的芥末吃起来有一种上鼻子的感觉；

5 蒜水：将刮好的大蒜辨捣碎成蒜泥放入清水中，再向制成的蒜水中滴入几滴香油；

6、花生米：将花生米油炸后捣碎成小颗粒，吃起来香且有搅头。

（各种调料的具体配方详见附则） 教你卖凉皮

 

第二篇：陕西凉皮技术学习

【冠香兴凉皮技术学习】

凉皮是陕西的一种地方特色小吃，故称陕西凉皮。凉皮在夏天很受欢迎，吃起来既方便有可口，而且做法简单。那么凉皮的调料怎么配制呢，小编经常吃凉皮，所以下面给大家分享一下怎么配制凉皮调料。

 

【主料】

大香1斤，丁香0.2斤，小香1.2斤，桂丁0.2斤，花椒1.7斤，桂皮0.3斤，草果1斤，香叶0.5斤，苦豆0.3斤，良姜0.3斤，砂仁0.5斤，白蔻0.2斤，肉蔻0.2斤，罂粟壳0.3斤。10斤花生油，调料0.2斤，1.2斤

【做法】

1.和面，揉好后稍微省一下，大约十分钟就够了！

2.洗面，盆中放凉水，再将和好的面放入，在水中揉，直至将面中的淀粉全洗出来。

3.沉淀，将洗剩下的物质——面筋放入一碗凉水中浸泡着，洗好的面水让其自然沉淀。

4.过滤，沉淀大约半天后，将上面的清水倒掉，剩下的部分用筛子过滤。（如果你洗的足够干净，没有留下面渣，则此步骤省略）。

5.蒸，锅中水烧开，面水舀入蒸面皮的铁箩（家庭可用平底不锈钢盆代替，用前要刷一点油）中，将铁箩放在开水中，边放边旋转以便凉皮的薄厚均匀，盖上锅盖，大约五六分钟即可出锅。

6.煮面筋，面筋可蒸可煮，蒸的比较泡发，煮的更为筋道，根据自己口味！

7.凉拌，凉皮切宽条，面筋切块，加盐、醋、香油、蒜泥、生抽、油辣子，还以根据自己口味加入黄瓜、豆芽等蔬菜，搅拌均匀即可食用！

                 【辣椒油熬制过程】

     陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。

【原料】

砂仁3克 草蔻4克 山萘3克 草果3克 肉蔻3克 白芷3克 大茴3克 丁香克 筚拨2克 白蔻2克 花椒2克 姜4克 小茴4克

【做法】

将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。

以上内容只供参考谢谢！