“陕西凉皮是一种凉拌着吃、口感绝佳的西北面食小吃。调好的凉皮,皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红，好吃又好看。再配着绿豆稀饭，加几样现拌的凉菜，是很不错的消暑食品呢。这道小吃做起来难吗?很费时吗?掌握到正确的方法，一点也不难，而且也并不费时，洗面20分钟，蒸面20分钟，再做配菜什么的50分钟操作时间就够了。”

用料

高筋面粉300克

绿豆芽200克 黄瓜1条

花椒20颗 生抽15毫升 香油2小匙 香菜2根 茴香10颗 白芝麻10克 植物油250毫升 陈醋15毫升 白砂糖15克 水160克

陕西凉皮的做法

面团材料：高筋面粉300克、清水150克、盐2克 (做5张10寸批萨盘的量)

凉拌蔬菜类：绿豆芽200克、新鲜黄瓜1条、香菜2根

花椒水材料：花椒20颗、八角2颗、小茴香10颗、清水120毫升、细盐2克 辣椒油材料： 辣椒粉30克、白芝麻10克、植物油250毫升、细盐2克 大蒜汁材料：大蒜5瓣、凉开水10克、细盐2克

其它调味料：陈醋15毫升、生抽15毫升、白砂糖15克、芝麻香油2小匙 1.

2.将盐2克放入清水中溶化

一点一点的加入面粉中一边加一边用手揉和

3.

4.直至将面团和成表面光滑的面团在表面盖上保鲜膜，静置松弛1小时

在盆内放入半盆的清水，开始洗面团

5.

6.用手不停的抓捏面团，将面团的淀粉洗出来，这时盆内的水会越变越白

当盆内的水变的非常白时，将淀粉水倒在另一盆中备用

7.

8.重新倒半盆水继续洗面团如此反复洗4-5次，每当水变成浓白色就换一次清水， 洗出来的淀粉水都收集在大盆内

洗第3次，面筋的状态洗到换水第5次时

9.面筋会变成粗糙多孔的状态而面水不再变白就说明洗完全了

10.在盘上刷上植物油，将沥净水的面筋平铺在盘上，蒸锅烧开水，放上面筋大火蒸15分钟即可，取出放凉备用

11.将淀粉水全部倒入一大盆内，用网筛过滤掉洗出来的残渣 12.将面盆移入冰箱冷藏过夜目的是让淀粉沉淀

13.取出面盆后，将表面清澈的水倒干净，留下底部白色的粉浆水剩下面粉水的状态

14.取一大平盘，在表面刷上植物油挖2匙粉浆水平摊在盘上

15.

鼓起来 蒸锅烧开水，将盘子放在蒸架上，加锅盖，中火蒸3分钟，蒸好的凉皮会起大泡

16.将盘子取出后，再在凉皮表面刷上植物油

17.待不烫手时用手掀起凉皮即可，取一大盘，放上蒸好的凉皮，放凉备用

18.

19.取一小锅，放入花椒、八角、小茴香、清水，用小火煮至水变成褐色，香味出来，即为花椒水，放凉备用

大蒜剁成泥，加入凉开水，盐制成大蒜汁，生抽加白糖混合至白糖溶化

20.

21.绿豆芽用开水氽烫至熟过凉水，将凉皮切成手指宽的条状，黄瓜切丝，香菜切碎，蒸好的面筋切块

将凉皮平铺在盘底，摆上各种配料，淋上花椒水、大蒜汁、辣椒油、生抽加糖、陈醋、香油，拌匀即可

烹饪技巧

1、做凉皮所使用的面粉最好使用筋性较强的面粉，如富强粉和高筋面粉。不要用低筋面粉，低筋面粉会洗不出面筋来，最后全化在水里，等于就是面粉加水调制成面粉水哈；

2、面团加水和成团时，一点点的加，不要一次加太多。夏季潮湿用水量少，冬季干燥用水量多，将面粉和成不粘手的面团即可。和好的面团要给一些时间松弛，这样让面团自己产生筋性，而且在操作时也变的更柔软；

3、洗面团时，盆内不要加太多水，小半盆就可以了。太多水一个浪费，二个在洗的时侯水

花会溅出来。一般情况换5次水，最后水都变清澈即可。洗好的面浆水要沉淀长时间凉皮才会劲道。我试过沉淀4小时的，和沉淀1晚的，明显沉淀1晚的凉皮更劲道；

4、有的同学说洗面时，面团会散开。到最后散开的面团要放在漏网里洗成团。不过我换了高筋面粉后就没有这种情况了，面粉始终是成团的在手上；

5、蒸凉皮时要在盘上上刷油防粘，蒸好后也要在凉皮表面刷油防止干燥。如果长时间暴露在外，凉皮容易变干，开裂。 陕西凉皮的做法

1、适量高筋粉加水和成面团。

2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。

3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。

4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。

5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。

6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。

二、调料水的做法：

1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。

三、辣椒油的做法。

平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！

四、调凉皮了

、凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。

还有一种方法：

1。在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右

2。将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，

在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里

3。重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，

在面筋里加点Backpulver抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片

（PS： 也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）

4。然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，

偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道

5。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。

6。锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）

里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，

反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，

盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦

7。在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部， 这样效果 要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，

按自己喜好切成条就好了。

再来就是调料：

大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以） 大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化 辣椒油的制作：

先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，

一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。

等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。

先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，

然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，

这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。

搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。

把面活好后,放在一个乘有半盆水的面盆里用手慢慢揉,让面一点点溶合在面盆的水中,直揉至面团不在有白色,把面团平铺成约有一厘米厚,放在盘中,放在锅中蒸,上气后约蒸五分钟.拿

一个乘有少半盆水的盆,放在火上烧开,再拿一平底盘放入刚才洗面团的水盆,把洗面水搅起来,使水底的面粉浮起来,搅起来的面粉水均匀的进入盘中,拿起夹盘器把刚才装有面粉水的盘子放入烧开的沸水中看到颜色变浅就可以取出,以此类推.把蒸熟的面肋及面皮切成一条条,面肋再横着来几刀切成小方块,加入黄瓜丝,酱油,醋,辣椒等.就可吃了.

因便宜多实践，巧调能如人人愿。 方子是有了不过你要多尝试做出自己的特色！

 

第二篇：陕西凉皮技术学习

【冠香兴凉皮技术学习】

凉皮是陕西的一种地方特色小吃，故称陕西凉皮。凉皮在夏天很受欢迎，吃起来既方便有可口，而且做法简单。那么凉皮的调料怎么配制呢，小编经常吃凉皮，所以下面给大家分享一下怎么配制凉皮调料。

 

【主料】

大香1斤，丁香0.2斤，小香1.2斤，桂丁0.2斤，花椒1.7斤，桂皮0.3斤，草果1斤，香叶0.5斤，苦豆0.3斤，良姜0.3斤，砂仁0.5斤，白蔻0.2斤，肉蔻0.2斤，罂粟壳0.3斤。10斤花生油，调料0.2斤，1.2斤

【做法】

1.和面，揉好后稍微省一下，大约十分钟就够了！

2.洗面，盆中放凉水，再将和好的面放入，在水中揉，直至将面中的淀粉全洗出来。

3.沉淀，将洗剩下的物质——面筋放入一碗凉水中浸泡着，洗好的面水让其自然沉淀。

4.过滤，沉淀大约半天后，将上面的清水倒掉，剩下的部分用筛子过滤。（如果你洗的足够干净，没有留下面渣，则此步骤省略）。

5.蒸，锅中水烧开，面水舀入蒸面皮的铁箩（家庭可用平底不锈钢盆代替，用前要刷一点油）中，将铁箩放在开水中，边放边旋转以便凉皮的薄厚均匀，盖上锅盖，大约五六分钟即可出锅。

6.煮面筋，面筋可蒸可煮，蒸的比较泡发，煮的更为筋道，根据自己口味！

7.凉拌，凉皮切宽条，面筋切块，加盐、醋、香油、蒜泥、生抽、油辣子，还以根据自己口味加入黄瓜、豆芽等蔬菜，搅拌均匀即可食用！

                 【辣椒油熬制过程】

     陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。

【原料】

砂仁3克 草蔻4克 山萘3克 草果3克 肉蔻3克 白芷3克 大茴3克 丁香克 筚拨2克 白蔻2克 花椒2克 姜4克 小茴4克

【做法】

将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。

以上内容只供参考谢谢！