山西的刀削面

芹泉小学六年级 杨柳青

俗话说：民以食为天。几乎每个地方都有自己的美味。你看：北京的烤鸭、西安的羊肉泡馍、内蒙古的小肥羊、云南的过桥米线......从宴会上的正餐大菜，到街头村边的风味小吃，可以说是举不胜举。作为一名地道的山西人，我向大家介绍一种山西美食，也是我最爱吃的，那就是——山西的刀削面。

山西的刀削面风味独特，制作方法别具一格，享有非常高的声誉。它色、香、味、形俱全，是山西的风味小吃。

山西的刀削面看相好，做好面时，面条又薄又宽，浸在散发着滚滚浓香的汤里，加上几块闪着小亮点的红烧五花肉或牛肉，再放入绿油油的小青菜，淡黄的豆腐皮，吃着，真是令人垂涎欲滴！

山西刀削面所以有名，还在于它有非比寻常的做法——刀削，搓面时，必须揉匀、柔软，然后左手托面 ，右手拿刀。如果刀削熟练后，还可以把布蒙在头上，把面放在上面，两手握刀，一刀接一刀的削，这种削法真是有趣。面煮熟后，盛进碗里，再加一些红烧肉、小青菜、豆腐皮，刀削面就大功告成了，吃起来，真是别有一番风味。

吃刀削面时也挺有意思的。吃面时，我习惯一根一根地吃，找到面的“头”以后，“嘘”地一下吸进嘴里，真是顺滑爽口呀！吃红烧五花肉，小青菜，豆腐皮，我总是先用舌头舔舔她的“粗”味道，再细细咀嚼、品尝她的细味道，有一次，我由于吸面条过猛，汤溅了一脸，

爸爸、妈妈和妹妹都捧腹大笑。从此，我给刀削面取了别名——“溅满脸”。

听了我的介绍，你一定对刀削面有所了解了吧！那就赶快来我家做客，相信你也会赞不绝口的。

【简评】民以食为天，随着人们生活水平的不断提高，人们对饮食越来越讲究，小作者色、香、味、形俱全的刀削面更是别具一格。

指导教师 刘海琴

 

第二篇：正宗山西刀削面卤做法

一品香猪肉面做法

材料：后腿肉肥瘦1：2为说明方便按10斤比20斤。

加工：肥瘦分开，肥肉绞粗粒，平时吃包子的程度或更细，瘦肉用4眼或6眼篦子，里面刃为两刃（特殊制作，砂轮打掉对角两个就可以了）。肉注意别用冻肉，注水肉，注胶肉，太小的猪肉，有农家猪那是最好了，不过应该已经绝迹了。.

香料包比例:

大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香叶6克，红寇6克，白芷8克

葱沫200克（鸡腿葱别用山东大葱，没用）姜末150克蒜末100克（黄亮的老蒜，冷库出来的空棉蒜达不到效果）东古酱油半瓶，镇江香醋或山西陈醋200克 厨师鸡粉200克（别用太差的，15块以上的，太好也没必要）海天老抽生抽各100毫升（没仔细量，大炒勺各约两勺，调色）色拉油2斤 盐味精各约不太满一炒勺，打底味

工艺流程：炒锅下油（提前炼好锅，别到时候糊锅）下调料包炸，油温130度左右，最好底里垫个小篦子之类，不然纱布爱糊，不停翻

动淋油（如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草）约保持130度10-15分钟下肥肉，（不要图省事料包肥肉一起

下，温度不够出不来香味）

炸肥肉至表面略黄，反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面，这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜，炸制出香近干约5分钟下瘦肉，下瘦肉后略炒至收缩起温，开始咕嘟，加入200克醋炒制十分钟后调味，把前面说的调料加入，约再炒十分钟，感官是肉发亮了即ok

刚做好的不能立马用，把它连纱布包装入不锈钢桶中闷上几小时再用。用的时候连肉带油两到三炒勺入锅中加汤（一半骨汤加一半水，其实不加汤光用水也交代了，只不过视你那个地方的竞争而定吧）鸡粉，盐味精生抽老抽调好味开锅5分钟就好了加汤的量控制上18份面左右。

扩展香型：现在竞争厉害有人会在里面加添加剂，我坚决反对。我的做法是学康师傅方便面：将洋葱丁胡萝卜丁与肥肉一起炸，出香更浓，最后亮油时加入欣和甜面酱，北京干黄酱，芝麻酱一样50克（切碎用油调匀）但要注意，好是好，肉臊子常温保存爱坏了，大家注意哟不过建议冷却后冷藏，很多时候虽然常温不坏，但微生物缓慢作用会使鲜香味降低

（说明：上面辣椒特意写线椒，是取香色不取辣的意思。料包里北方花椒是取其嗅觉香味，调料面用大红袍取其味觉香味，同时避免北方花椒的味觉苦味和易发黑影响油的颜色，工艺流程的温度其实没那么严格，跟火力有关系，但温度是火候的直接反映，比如如果肥肉没有接近炸干温度就不能上一百度，不上一百度就成了泡辣椒面，煮葱姜蒜，那是注定不红不香，但也不能炸的太干，太干就没了，我们毕竟是要养家糊口的，不是搞科研。其它调料也如此，原料考究是第一，火候到是第二，如果有第三就是心好，各位细品吧）

各位肯定会诧异我的做法这么简单，大同刀削面臊子应该还有其它特殊香料吧？ 有时间可以看一下《山西刀削面卤配方5.0黄金版》介绍的更加完整。 告诉你，你爱再加点什么都可以，别压住我给你的基础味，你愿意多花钱买点香料拉动内需没人管你，不过头山安头实在没什么意思，不如给爱吃素的人做个素面卤 ，三丁卤，海带卤，提点档次的牛肉卤，做点凉菜，再炖点丸子卤蛋，炸点豆腐，烧个鱼，酱个柳云猪手，烩个菜捎个米饭，相信这些简单的活大家都会，一个有特色的店就诞生了。

一品香焖刀削面。

尽管不是超凡厨艺却带着对家乡的无限思恋，今天给您带来超级顶尖美味粗狂豪放的一品香焖刀削面。

眼前的这份，有着北方人特别的豪迈和实在，这么一大锅的土豆，豆角，和肉，要是不配上面条来上这么一锅都是一种极大的满足感。

再加上没有事先处理过的面条，所有的味道，汤汁，和浓郁的香气完全融入到面中，格外的干香和劲道，不过你想做出这样的美味，没有厨艺交流网给你提供的窍门也是不能完成的。。

三宝之一就有土豆，所以我们做这道焖面的时候，土豆就是我们特别有特点的一味材料，经过焖制的土豆不但绵软，而且吸满浓郁的汤汁，吃在嘴里不用过多咀嚼，味道化在舌尖，所以土豆，豆角，瘦肉这样的搭配，您一定要在家尝试一番！！

1.将豆角掰成长段，土豆切成块，瘦肉切成丁。内蒙古焖面最大的特点是一步成型，所以各种味道，就必须拿捏准确。

2.切好的肉一定要提前腌制一番，一是为了去腥，二是为了提味。倒入料酒，加入一点五香粉。

主要是让它吸收一些调料的香味。倒入老抽搅拌一下，腌制10分钟。

3.腌肉的功夫，我们把葱姜蒜备好，干辣椒掰成段就可以了。

4.锅中留少许油，我们就可以动火了。不过这里要提醒的是：这准备好的干辣椒，葱姜蒜可不是用来炝锅的，

5.油热以后，放入肉，先炒肉，这是保证面的干香却不硬的前提。等肉炒到金黄色后，放入葱姜蒜和辣椒。。

翻炒出香味后就可以放入土豆和豆角了。

6.要想焖面成熟，我们要焖两次。

第一次焖菜，不停翻炒的同时，可以加入一点老抽上色。翻炒一会我们加入清水（有条件的可以加入高汤）

水的量就是大约要没过菜的量，然后盖上锅盖炖菜。开锅之后加入适量的盐，鸡精，糖，然后转小火焖20分钟。如果锅比较薄就要适量的多加一些水。。

7.第二次焖面

20分钟后，汤汁基本收干了，我们就可以铺面了。我们把面平铺在菜上，铺的均匀一点。

比例：0.5斤肉，1斤土豆，1斤豆角，搭配上1斤面条，这样的量就正合适了。第二次焖面的时间就更快了，只需要5分钟就行。

有时间可以搜索《山西刀削面卤配方5.0黄金版》介绍的更加完整。 等您再次揭盖的时候，喷香四溢的浓香滋味，一定让您欲罢不能，您还可以按照自己的爱好拌上香菜。

地道的一品香焖刀削面吃法还会摆上几瓣生蒜，吃起来那味才叫正！

排骨焖刀削面

最适合春天吃的排骨焖刀削面，排骨有很高的营养价值，滋阴壮阳，益精补血的功效，主要材料有面条、排骨、豆角，豆类蔬菜性平，化湿补脾，可是这么好吃的焖面可不是家家都能做出来的啊，要不是面太干，要不是面不入味，要不是面太坨，这道排骨焖面可是这家馆子压箱底的饭，肉质软嫩，香气逼人，弹性十足，由内向外的散发浓浓的肉香。

原料有豆角、排骨、土豆、面条，面条一定要选比较干的，比较筋道的， 接下来往锅里下入底油，放入葱蒜炝锅，加入番茄酱，可以颜色更好看，味道更好，营养更多更易吸收。

炒香后加入酱油，香油，放入高汤，烧开后下入排骨，土豆，豆角，排骨提前做熟，等豆角，土豆五成熟下入面条，接下来就是焖，把面条放入后盖上盖子，大火焖10分钟，听没咕嘟声就关小火，切记不要开盖，开盖想起都跑出去了，焖面主要是靠大火上面的蒸汽，把上

面的面焖软，如果开盖上面就干了，再焖5分钟，就好了，那味道可是从里到外的香啊。《山西刀削面卤配方5.0黄金版》介绍的更加完整。

超人气面馆里的牛肉清拌刀削面

特色面馆，每天都有人排队，非常的火爆，到底是什么面条，我们能不能将人家的镇店之宝挖出来呢？就让厨艺网给我们揭秘吧，这个牛肉清拌面，牛肉特别滑嫩，蒜味清淡，味道浓郁，面条筋道香滑，赶紧看看吧。

首先选用牛里脊肉，把牛肉切片，然后腌制，加入一点鸡蛋清，生粉，加入适量糖，保证牛肉的嫩滑，少许盐，抓匀即可，腌制三五分钟就可以了。

接下来把水烧开，放入面条煮熟，过一下凉水，接下了把蒜苔先过油，可以减少蒜味，还能起到脆、嫩、绿的作用，另外要让面卤味道更好，要放入冬菇酱油，是秘制的酱料，可以用冬菇酱油和蚝油，面卤的味道就够鲜。

将油烧热，把蒜苔过一下油，五六秒就可以捞出，再把腌好的牛肉下锅，变色后捞出，然后是炒鸡蛋，放入一点姜末，蒜末炒香，加入蒜

苔，牛肉，适量的青红椒丝，最后放适量冬菇酱油，蚝油，适量的盐，翻炒均匀即可，您赶紧试试吧。《山西刀削面卤配方5.0黄金版》介绍详细。